Stützstrümpfe für die Seele
Über regionale Unterschiede, Rohmilchkäse und Pfeffer
“Brrr”, sagt der Italiener, wenn er zwischen September und April über die Alpen reist. “Kein Wunder, dass ihr so schlechte Laune habt.” Das Wetter ist schuld. Jede Klimazone bringt die Speisen hervor, die ihr angemessen sind. In der Karibik legt man, faul und breit wie man eben ist, einen Fisch in ein Bananenblatt und dieses neben das Feuer, in Russland liebt man fette Suppen, die auch bei Minus 40 Grad die Durchblutung der Füße gewährleisten, und hierzulande gibt es eben Mehlspeisen, Würste oder Kartoffeln. Gegen graues Regenwetter helfen Käsespätzle eben besser als eine Salade Niçoise oder gegrillte Kalmare.
Käsespätzle bestehen nur aus wenigen Zutaten, die aber sehr schmackhaft miteinander kombiniert werden: Käse, Zwiebeln, vielleicht ein bisschen Speck und vor allem Spätzle. Ich verzichte darauf, sie frisch zu schaben. Stattdessen nehme ich die eingeschweißte Frischware aus dem Supermarkt. Ein Beutel von 400 Gramm reicht für zwei hungrige Esser. Ohne Probleme gehen auch getrocknete aus der Packung, die vor der Zubereitung entsprechend gekocht werden müssen.
Daneben brauchen wir nur noch zwei mittelgroße Zwiebeln, knapp 200 Gramm frisch geriebenen Käse und etwas gewürfelten Speck – das ist schon alles. Der Speck ist nicht verpflichtend, aber eine Handvoll gibt dem Essen noch ein bisschen mehr Substanz. Die beiden Zwiebeln schneide ich in Streifen und lasse sie vier bis fünf Minuten mit Butter in einer großen Pfanne andünsten bis sie glasig und ein kleines bisschen braun sind. Wenn ich einen Bauchspeck habe, kommt der jetzt auch schon hinein, Schinkenspeck erst etwas später, weil er sonst zu trocken werden würde.
Dann kommen die Spätzle dazu. Da sie schon gekocht sind, müssen sie nicht mehr garen. Sie sollen vor allem heiß werden und ein bisschen bräunen. Nun salze ich auch schonmal. Wenn das alles richtig schon zischelt und brutzelt, kommt der Käse dazu. Wir haben Raclette-Käse genommen, weil er schön schmilzt und eine tolle Kruste bildet. Grundsätzlich geht jeder feste Käse. Wer die Wahl hat, nimmt einen milden Rohmlich-Käse, wie zum Beispiel einen Appenzeller, statt einem “jungen Gouda” aus dem Flachland, der kaum eigene Aromen hat.
Beim Würzen kommt es einmal mehr auf die Pfeffermühle an. Wer mit dem gemahlenen grauen Puder aus dem Gewürzglas zur Sache geht, hat im Nu eine Menge falsch gemacht. Denn in der Fabrik hat der Pfeffer längst seinen Duft verloren. Was zurückbleibt ist im besten Fall eine langweilige Schärfe. Im schlimmsten Fall schmeckt er sogar alt und muffig und verdirbt damit das ganze Essen. Mit der kleinen Schraube am Kopf der Pfeffermühle kann man verstellen, wie fein die Körner zerkleinert werden. Ich mag es etwas gröber, weil man den Pfeffer dann noch bemerkt. So werden auch die anspruchsvollen Italiener ihren Frieden mit dem Wetter und der Küche auf der Nordseite der Alpen machen.
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