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Goldene Fäden
Als ich ernsthaft zu kochen begann, mit 14 Jahren vielleicht, da war Safran meine erste große Entdeckung. Mich reizte der Duft und mich reizte, dass es das teuerste Gewürz der Welt war. Wenn meine Soßen ein ungewöhnliches Aroma hatten, von zu viel frischem Thymian vielleicht, dann fragte mein Bruder mich “Hast Du Safran da rein getan”? Als besonders gut hingegen habe ich eine Orangen-Safran-Soße in Erinnerung, die es zu gegrillter Entenbrust gab, die wir nach Wolfram Siebeck über Rotwein gegart hatten.
Seit dem hat mich der Safran nicht mehr verlassen. Immer wieder bekomme Safran geschenkt, meistens echten, doch manchmal auch nur das, was auf den Märkten dieser Welt als Safran verkauft wird.
Einmal war es sogar Chili-Pulver, das mir meine damalige Freundin als “Safran” aus Bolivien mitbrachte, vermutlich ein recht teures Chili. Einmal war der Safran mit winzigen gefärbten Holzraspeln gestreckt – ein Freund hatte sich auf einem türkischen Basar hinters Licht führen lassen.
Safran kommt aus dem Mittelmeer-Raum und dem mittleren Osten, weshalb er in der orientalischen Küche am weitesten verbreitet ist. Doch sogar in der Schweiz wird er angebaut, und jeder von uns kennt die Zeile “Safran macht den Kuchen gel” aus dem Kinderlied “Backe backe Kuchen”, was beweist, dass er auch in der feinen bürgerlichen Küche im alten Deutschland seine Verwendung fand.
Ich benutze ihn vor allem für Soßen und will die Gelegenheit nutzen, mit dem Gerücht aufzuräumen, dass zwei, drei Fäden genügen. Man verwendet ihn, wie jedes andere Gewürz, in einer großzügigen aber nicht übertriebenen Dosierung. Zunächst erscheint sein Aroma muffig, abgestanden, altbacken, aber in Wirklichkeit verleiht er den Speisen eine ungeahnte Tiefe, ein Hauch von “Was ist das denn?”, das Gefühl von etwas besonderem, einen neuen, appetitanregenden, vielleicht etwas hölzernen Duft.
In vielen Rezepten steht, dass es zwei Sorten Safran gibt: Pulver und Fäden. Ich hingegen bin der Meinung, dass man sich nur mit den Fäden zufrieden geben sollte. Das Pulver hat so gut wie kein Aroma, sondern färbt nur. Und ob für eine Mischung ausschließlich Safran vermahlen wurde, oder nicht auch Kurkuma, wie es immer wieder passiert, ist ungewiss. Gefordert ist der Mut zum Luxus. Und ich, als stets dankbar beschenkter, glaube, dass er so teuer gar nicht sein kann, der Safran. Meine Vorräte jedenfalls sind großzügig, denn allzu häufig verwende ich mein Lieblingsgewürz nicht.
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