Ukrainische Küche: Fastfood à la Babuschka

Auch in Osteuropa kann man gut essen. In der Ukraine sind Obst und Gemüse von ursprünglicher Qualität, die Rezepte sind althergebracht, selbst der Wein ist in Ordnung. Seid ihr bereit für den Osten?

Während unsere westlichen Nachbarn Frankreich, Spanien und Italien auf unseren Tellern längst einen festen Platz gefunden haben, trennt die Esser noch immer ein eiserner Vorhang von den Traditionen des Ostens. Allenfalls in den neuen Bundesländern gibt es einschlägige Erfahrungen. Im Café Moskau kamen schon zu Honeckers Zeiten Borschtsch und Soljanka auf den Tisch, als kulinarische Propaganda wie einst der Eintopfsonntag bei den Nazis. Im Westen begnügte man sich mit Russischem Zupfkuchen, einer industriellen Backmischung, die nur dem Namen nach slawische Wurzeln hat.

Ukrainisches Fastfood

Dass es jenseits von Brandenburg jede Menge zu entdecken gibt, haben wir schon bei unserer Reise nach Prag erfreut festgestellt. Diesmal führte unsere Reise zum Schwarzen Meer, das heißt eigentlich einmal drum herum, mit Etappen in der Ukraine, in Georgien und in der Türkei. Durch die Ukraine ging mit dem Verkehrsmittel der Wahl: dem Nachtzug. Im größten Land Europas kostet eine Schlafwagen-Fahrkarte kaum mehr als 15 Euro. Dazu gibt es eine kulinarische Grundversorgung, die die Mitnahme von Reiseverpflegung überflüssig macht.

Denn sobald der Nachtzug einen längeren Aufenthalt hat, kommen Großmütter ans Gleis, die den Passagieren selbst gekochte Spezialitäten anbieten. Oft sind das Wareniki, gedämpfte und gefüllte Teigtaschen. Es gibt sie sowohl süß, mit Erdbeeren, Kirschen oder Himbeeren oder auch pikant, zum Beispiel mit Zwiebeln, Kohl und Pilzen. Wer bei Kohl an einen tristen Eintopf oder an Sauerkraut denkt, der täuscht sich. Kohl wird hier sehr sparsam eingesetzt und dabei mild und aromatisch zubereitet. Selbst wer keinen Sinn für deftige Gerichte hat, wird frische Wareniki entzückt nachordern. Dazu trinkt man am besten einen Tee, den die Schlafwagenschaffner bis ins Abteil bringen.

Wenn es auf dem Bahnsteig qualmt und nach Fleisch duftet, dann wird gerade der Grill angeheizt. Die Passagiere steigen aus und lassen sich ein frisches Schaschlik machen. Serviert wird es mit ein paar Zwiebelringen, frischem Brot und einem kalten Bier. Niemand wird dabei von Haute Cuisine sprechen, aber Savoir Vivre ist das allemal. In den kalten Wintern und kurzen Sommern des Ostens ist gutes Essen eine mit Ernsthaftigkeit und Leidenschaft gepflegte Angelegenheit.

In allen Rezepten steckt auch heute noch jede Menge Handarbeit: Beeren und Pilze werden selbst gesammelt, im Garten wachsen Bohnen und Tomaten und oft genug steht vor oder hinter dem Haus ein Schwein, dessen Tage längst gezählt sind. Es wird zu Salo verarbeitet, einem aromatischen Speck, der gerne mit etwas Knoblauch auf geröstetem Graubrot gegessen wird. Geflügel und Würste, Salate und Deruny (Kartoffelpuffer) bestimmen den Speiseplan. Zu letzteren isst man Smetana, eine cremige Saure Sahne, die eine Crème Fraiche leicht in die Tasche steckt. Zum Würzen dienen frische Kräuter, vor allem Dill wird häufig und verständig eingesetzt.

Daneben gibt es viele Varianten von gefülltem Backwerk. Die kleinen Brote (auf dem Bild seht ihr frische Piroschki) sind der ein perfekter Snack, der auf der Straße angeboten wird. Fisch ist hingegen selten geworden, da die meisten Gewässer die Sowjetzeit nicht unbeschadet überstanden haben. Nur langsam erholen sich die Flüsse von den Schwermetallen. Doch entlang der Küsten bringen die Fischer inzwischen wieder Anchovis, Sardinen, Muscheln und Makrelen an Land. Auch sie vertragen sich gut mit Dill, Zwiebeln, Karotten und Tomaten.

Zu den meisten Gerichten trinkt man am besten Bier. Doch auch der Wein ist viel besser als sein Ruf. Feine Franzosen oder Spanier darf man nicht erwarten, aber mit den robusten Tischweinen des Mittelmeeres können viele Weine durchaus mithalten. Magaratsch Bastardo heißt die beste Rebe, aus der auf den Weinbergen auf der Krim alkoholreiche Weine gekeltert werden. Ihr Geschmacksbild erinnert an den spanischen Tempranillo. Wer sich später einem Nemiroff zuwendet, der macht nichts verkehrt. Denn in der Ukraine ist ein Gläschen Vodka noch immer das beste Tischgetränk.

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