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Tom Kha Gung

Diese Brühe ist anders. Die Aromen kommen aus Gräsern und Knollen, und die Zubereitung dauert nur ein paar Minuten. Gehaltvoll und gesund ist sie trotzdem. Und sie gehört zum Leckersten, das man sich einbrocken kann.

Gazpacho, Bouillabaisse und Linseneintopf mit demselben Ausdruck zu benennen, ist schon ziemlich verwegen. Wie sich Suppen doch unterscheiden können. Auch die thailändische Tom Kha Gung hat eine eigene Logik. Anstatt stundenlang zu kochen, wie eine gute europäische Brühe, besteht sie vor allem aus Kokosmilch und ist binnen Minuten servierfertig. Trotzdem erfüllt sie all das, was man von einer guten Suppe erwartet: Sie ist bekömmlich und aromatisch, heiß, gesund und vor allem gut für die Seele.

Zwei Grundaromen prägen die Suppe: Zitronengras und Galgant. Zitronengras bekommt man frisch im Supermarkt. Es gibt zwar auch eine Paste aus dem Glas, aber die ist meist voll mit Glutamat. Frisch ist also einfach besser. Frischer Galgant ist schon schwieriger zu bekommen, aber im Asialaden wird man ihn finden. Wenn die Not es erfordert, kann man darauf auch verzichten. Doch dann ist der Name der Suppe nicht mehr ganz korrekt ist, denn Kha heißt auf Thai Galgant. Die Schärfe der Suppe kommt von roter Currypaste. Man sollte den Schärfegrad so tunen, dass die Nase frei wird und endlich mal wieder Luft an das gute alte Gehirn kommt. Eine deutliche Grundschärfe muss vorhanden sein. Andererseits soll man sich mit der Suppe nicht quälen. Jeder muss seine Balance finden.

Weil diese Suppe sehr schnell fertig ist, muss man alle Zutaten präparieren, damit man nicht im entscheidenden Moment mit ungewaschenem Gemüse hantieren muss. Für eine Suppe für zwei zivilisierte Esser waschen bzw. schälen und schneiden wir:

• eine Knoblauchzehe, in feine Scheiben
• eine mittelgroße Zwiebel, in Spalten
• eine Zucchini, längs halbiert und in Scheiben
• eine halbe Stange Lauch, in Ringe
• einige braune Champignons, geviertelt
• eine Stange Zitronengras, grob zerteilt
• ein walnussgroßes Stück Galgant, geschält und fein gehackt oder gerieben

Als Zutaten eignen sich auch grüne Bohnen, Zuckerschoten, Paprika, Tomatenstreifen und vieles andere.

All diese Zutaten legen wir in Griffweite in kleinen Häufchen ab. Mit einem Schuss Öl schwitzt man zuerst die Zwiebeln bei mittlerer Hitze leicht an. Sie sollen zischeln, aber nicht braten und dabei vornehm blass bleiben. Sobald sie glasig werden, kommt der Knoblauch dazu. Dann nacheinander der Galgant und das Zitronengras, die Zucchini und der Lauch. Nur noch ein wenig Salz dazu, damit es im Topf nicht so langweilig zugeht. Das alles dauert zwei bis drei Minuten und passiert normalerweise in einem Wok. Ein großer Topf ist aber genauso gut geeignet.

Wenn man dann eine Dose Kokosmilch dazugibt (und zwar mitsamt dem Mark, das sich in der Dose abgesetzt hat), wird endlich eine Suppe daraus. Das Ganze soll nun ein paar Minuten auf kleiner Flamme ziehen, ohne zu kochen. In dieser Zeit würze ich die Suppe mit der roten Currypaste (etwa ein TL), Salz, einem Schuss weißen Essig und Pfeffer. Jetzt kommen auch die Champignons dazu, die nicht garen, sondern nur heiß werden und die Suppe aufsaugen. Wenn alles richtig schön duftet, und das Gemüse gerade die richtige Konsistenz hat, gebe ich eine Handvoll gefrorene Krabben dazu, die ich vorher nicht auftaue. Das wird die Suppe nun erledigen. Auf kleiner Flamme bleibt die Suppe jetzt noch mal 1-2 Minuten stehen, dann kann sie serviert werden.

Statt der Krabben kann man auch ein paar Streifen Hühnerfleisch in der Suppe gar ziehen lassen. Selbst vegetarisch schmeckt sie fantastisch. Das holzige Zitronengras kann man leider nicht essen. Man muss es aus der Suppe angeln. Um sich Qualen zu ersparen, kann man es so schneiden, dass es am Stück bleibt, damit man es im Ganzen herausfischen kann. Wie auch immer – nach dieser Suppe ist jede Erkältung wie weggeblasen, und jede Seele sieht wieder Land. Und darum geht es bei einer Suppe, oder?

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Zitronengras

Ein bisschen Zutatenkunde kann gelegentlich nicht schaden. Es geht um Zitronengras und sein feines Aroma. Das ist eine gute Sache: frisch und gesund, lecker, haltbar und nich dazu leicht zu verwenden.

Woher das Zuitronengras ursprünglich stammt, lässt sich heute nicht mehr genau sagen. Es ist in den Amerikas und in Asien weit verbreitet. Bei uns macht es einen eher exotischen Eindruck. Doch sein Geschmack ist eine absolute Bereicherung für das kreative Kochen, auch wenn man nicht nach dem asiatischen Aroma sucht. Viel mehr kann man ein Zutronenaroma erzeugen ohne das es sauer wird, man kann das Lemongras also so ähnlich benutzen wie Zitronenzeste, den feinen Abrieb der Zitronenschale.

Breche ich, beispielsweise bei der Zubereitung einer Hühnersuppe oder eines Currys, eine Stange Zitronengras auf, so strömt mir ein frischer Duft entgegen. Die Stange legt man dann in die Sauce oder in den Sud und lässt sie so ganz einfach ziehen. Zehn Minuten oder zwanzig, oder dreißig, das spielt keine Rolle. Es verändert sich lediglich die Intensität des Aromas, der Geschmack selbst verändert sich nicht.

Das Aroma ist so fruchtig und angenehm aromatisch, dass man daraus im Fernen Osten Erfrischungsgetränke herstellt. Vielleicht sollte man damit einmal experimentieren. Für uns steht jedoch zunächst eine Salatsoße auf dem Programm. Dafür viertelt man zwei Stangen und legt sie für eine halbe Stunde in etwas neutrales Öl. Olivenöl ist dafür auch gut geeignet. Diese Marinade kann man eigentlich für alles möglich verwenden, für Fisch oder Hühnchen zum Beispiel. Und für eine Vinaigrette ist dieses Aroma einfach topp!

Man könnte das Zitronengras pressen oder häckseln, um an den feinen Saft zu kommen, aber das ist mühsam und wenig ergiebig. Von den fertigen Pasten, die im Exotik-Regal im Supermarkt stehen, kann man ebenfalls nur abraten. Die kleinen Gläschen sind voller Glutamat und Konservierungsmittel, und auch der Geschmack ist nicht gearde konkurrenzfähig.

Ein guter Salat sollte nicht sauer sein, sondern frisch. Deswegen bin ich bei der Zubereitung der Veinaigrette recht vorsichtig mit dem Essig. Stattdessen spiele ich lieber mit den anderen Aromen: etwas Feigenmarmelade, Zitronensaft, roter und schwarzer Pfeffer, Salz und natürlich Salz. Das ganze mischt man gründlich mt dem Öl auf – et voilà!

Die Soße marschiert heute zusammen mit einen frischen, winterlichen Feldsalat mit Lauchzwiebeln, geröstete Sonnenblumenkerne, Kresse und ein bisschen gehacktem Dill. Das passt als Snack mit frischem Brot oder auch als Beilage zu einem gegrillten Steak. Als Hauptgang mit Hähnchenstreifen könnte man den Salat auch essen, aber ehrlich gesagt …