Niemand erwartet, dass asiatisches Essen in unseren Gefilden authentisch ist. Und so ist es auch mit diesem Gericht: Beef Tom Kha ist eine Abwandlung einer Abwandlung. Zu Grunde liegt dabei die thailändische Suppe Tom Kha Gai, eine scharfe Kokos-Suppe, die mit Zitronengras (link) und Galgant gewürzt wird.

Daraus entstand die vereinfachte Version Chicken Tom Kha, aus der ich wiederum Beef Tom Kha gemacht habe, ein Curry-Gericht, dass ich mit Basmati-Reis esse. Dafür brauche ich neben den klassischen Utensilien vor allem zwei Zutaten: Tom-Kha-Paste, eine Würzcreme, die aus Galgant und Zitronengras hergestellt wird, und Kokosmilch.

Zunächst schwitze ich in einem Wok eine Schalotte und zwei Zehen Knoblauch in Sonnenblumenöl an. Kurz danach gebe ich eine Stange Lauch, die ich in dünne, etwa zehn Zentimeter lange Streifen, so genannte Julienne, geschnitten habe dazu und lasse beides bei großer Hitze und unter ständigem Rühren fast gar werden.

Dann schiebe ich alles den Rand hinauf, so dass in der Mitte eine freie Fläche entsteht, in der ich das Fleisch braten kann. Dafür habe ich vorher ein schönes Bio-Lendensteak in dünne Streifen geschnitten. Ich achte genau darauf, dass das Fleisch von allen Seiten angebraten wird, muss aber auch aufpassen, dass es nicht zu lange durchbrät, weil es sonst bald trocken und hart wird.

Wenn der Augenblick gekommen ist, gebe ich die Kokos-Milch und ein paar Streifen Zitronengras dazu. Dann würze ich mit der Galgant-Paste, Chili-Pfeffer, schwarzem Pfeffer, Salz, Zitronensaft und (leider hatte ich nur getrockneten) Koriander. Das Essen ist ruckzuck fertig – ein aromatischer Sattmacher. Dazu ein verspielter Riesling… Bingo!

Bild: Pixel9

Heute machen wir mal wieder etwas Zutatenkunde – von Zeit zu Zeit ist ein bisschen Fachwissen nicht verkehrt. Es geht um Zitronengras. Das ist eine feine Sache: lecker, haltbar und leicht zu verwenden.

Breche ich, zum Beispiel bei der Zubereitung einer Hühnersuppe oder eines Currys, eine Stange Zitronengras auf, dann sticht mir ein frischer Duft entgegen – so aromatisch und fruchtig, dass man daraus im Fernen Osten Erfrischungsgetränke herstellt. Die Stangen legt man dann in die Sauce oder in den Sud und lässt sie einfach durchziehen. Zehn Minuten, oder zwanzig, oder dreißig, das spielt kaum eine Rolle. Es verändert sich lediglich die Intensität des Aromas. Der Geschmack selbst verändert sich nicht.

Heute gibt es jedoch eine Salatsoße. Man könnte mit viel Mühe Zitronengras pressen, und wer weiß, vielleicht gibt es in den Herkunftsländern in Asien und Latein-Amerika auch eine frische Alternative, die sich wie ein Kraut verwenden lässt, doch ich greife auf ein Fertigprodukt zurück. Zitronengras-Paste gibt es in besseren Supermärkten. Sie ist weiß, duftet und hat die Konsistenz von gepresstem Knoblauch.

Ich gebe gut einen Teelöffel davon in eine kleine Schüssel, und nun fange ich an zu spielen: Ein wenig Feigenmarmelade, Zitronensaft, gemahlener roter und schwarzer Pfeffer, Salz aus der Mühle, Rapsöl. Ich meine Salat sollte nicht zu sauer sein, entsprechend vorsichtig bin ich mit der Zitrone. Dann gebe ich die Sauce über frischen Feldsalat, Lauchzwiebeln, geröstete Sonnenblumenkerne, Kresse und ein bisschen gehackten Dill. Das passt als Snack mit frischem Brot, oder auch zu einem dicken Steak.