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Käsefondue

In den See, mit einem Gewicht an den Füßen! Käsefondue ist die klebrige, alkoholhaltige Ausgleich für dunkle Winterabende und kalte Füße. Aber Vorsicht, bei der Bedienung gibt es Tücken!

Auf den Pfützen perlt der Regen. Autos rauschen durch das fahle Licht kurzer Tage. Es ist fast Winter in Berlin. Um von dieser leblosen Tristesse nicht vollends niedergestreckt zu werden, muss man sich zu helfen wissen. Die einen fahren nach Bad Saarow in die Therme, andere gehen aufs Badeschiff, wo es jetzt auch wieder eine Sauna gibt. Unsere eigene Antwort besteht aus einer geballten Portion Schweizer Gemütlichkeit, die uns durch den Spätherbst helfen wird.

Die Idee ist schlicht und deshalb umso bestechender. Man nehme eine ordentliche Portion Käse, zerkleinere ihn und versetze ihn mit einem feinherben Weißwein (und etwas Stärke, damit die Konsistenz stimmt), bringe das Ganze zum Schmelzen und tauche dann mit einer langen Gabel frische Weißbrotwürfel hinein. Dabei trinkt und redet es sich wie von allein. Das wärmt die Seele und liefert Energie (und Kalorien) für viele kalte Tage.

La Fondue hat sich in kurzer Zeit zu einem schweizerischen Nationalgericht entwickelt. Über die Urheberschaft streiten sich die Eidgenossen mit den Franzosen, doch seit das Rezept in den 50er-Jahren in einem Truppenkochbuch auftauchte, gibt es in jedem Haushalt neben dem Sturmgewehr auch ein Caquelon, den typischen Steinguttopf, in dem die Fondue zubereitet wird. Je nach Region benutzt man heute verschiedene Käsesorten, vom echten Emmentaler, über Comté und Beaufort bis zum Appenzeller reichen die Rezepte.

Die Grundlage für unsere Fondue ist die klassische Mischung moitié-moitié, bei der Freiburger Vacherin und Greyerzer zu gleichen Teilen vermischt werden. Pro Esser rechnet man mit 200 Gramm Käse. Er wird ohne Rinde fein zerkleinert und mit Weißwein und Speisestärke vermischt. Es empfiehlt sich ein trockener, mineralischer Wein, wie der schweizerische Fendant oder ein fränkischer Silvaner. Auf je 200 Gramm Käse kommen 150ml Wein und ein gehäufter Teelöffel Stärke für die Bindung. Die Mischung wird im Topf mit schwarzem Pfeffer und einer feingehackten Knoblauchzehe ergänzt und auf dem Herd zum Schmelzen gebracht. Auf dem Tisch steht ein Rechaud oder Stövchen, auf die Mischung danach warm und flüssig gehalten wird.

Wer möchte, tunkt seine Weißbrotwürfel in ein Gläschen mit Obstler, bevor er es in den Käse taucht. Doch man sollte sich vorsehen: Der Alkohol im Käse gelangt zu einem großen Anteil ins Blut, statt wie bei vielen anderen Speisen schon beim Kochen zu verdunsten. Im Comic führt das immerhin dazu, dass Obelix im Vollrausch über die Alpen getragen werden muss. Aus dem Band Asterix bei den Schweizern stammt auch das Reglement für die Fondue-Sünde schlechthin: Wer zum ersten Mal sein Brot im Käse verliert, riskiert fünf Stockschläge, beim zweiten Mal setzt es zwanzig Peitschenhiebe und beim dritten Mal geht es mit einem Gewicht an den Füßen in den Genfer See. Im Gegensatz zum Kochrezept werden diese Anweisungen heute nicht mehr angewendet.

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Alter Rotwein

Auch die späten Jahre halten manche Freude für uns bereit. Andererseits ist auch beim Rotwein alt nicht gleichbedeutend mit gut. Es kommt darauf an, wie er sich gehalten hat.

Im Gegensatz zu Long Island Ice Tea, Apfelsaft oder Mezzo Mix, wird Wein häufig besungen, und dafür gibt es gute Gründe. Wein ist sanft und aromatisch, er klebt nicht und er sagt auch nicht “Du hättest es besser wissen müssen” – wie der letzte Jägermeister vor dem Nachhauseweg. Man muss nicht Wilhelm Busch sein, um zu wissen, dass ein schönes Fläschchen für viele irdische Unzulänglichkeiten durch Wirkung und Geschmack entschädigt.

Bei der Wahl des Getränks spielt es zunächst keine Rolle, ob ein italienischer Tischwein oder ein feiner Tropfen aus dem Burgund auf dem Tisch steht. Solange die Weine ehrlich hergestellt werden und trinkbar sind, ist alles in Ordnung. Leider gilt das für viele Weine nicht, allen voran die günstigen Flaschen aus dem Discounter. Man merkt das oft daran, dass ein Wein eine Woche geöffnet in der WG herumsteht und danach immer noch o.k. ist. Jeder richtige Wein wäre längst sauer geworden, aber in der Industrie gelten andere Gesetze.

In vielen Großkellereien wird, wie in einer Erdölraffinerie, solange gepanscht, verschnitten, geschwefelt und gezuckert, bis der Wein die populäre Süffigkeit und zusätzlich ein, zwei prägnante Aromen inne hat. Das fällt bei der ersten Verkostung vielleicht noch angenehm auf, doch wer die gleiche Sorte ein weiteres Mal nach Hause trägt, wird feststellen, dass es sich mit diesen Weinen verhält, wie mit Nescafé: Egal, was man damit anstellt, wo, wann und wie man ihn zu sich nimmt – er schmeckt immer gleich. Dass damit nichts von dem übrig bleibt, woraus der Wein gewachsen ist, aus dem Klima, dem Boden, der Traube und der Tradition des Winzers, ist dabei sogar gewünscht. Am Ende trinkt man einen langweiligen Micky-Maus-Wein, der ein bisschen nach Kirschen oder Brombeeren duftet.

Billiger Wein wird billig schmecken, aber auch Wasser kostet wenig, und die meisten Menschen trinken es täglich. Also muss man schauen, was man da zu sich nimmt und auch für den billigen Wein nach kleinen Geschäften suchen. Dort wird man vielleicht eine Vorstellung davon bekommen, was einen Wein wirklich ausmacht. Um einen leckeren und harmonischen Wein herzustellen, braucht es das Handwerk des Kellermeisters und seine besten Trauben. Je teurer der Wein, desto raffinierter die Strukturen, der Duft, der Trinkgeschmack und der Nachhall, der sich noch im Mund bewegt, während der Wein selbst längst die Kehle hinter sich hat. Guter Wein kann die gleiche tiefe Freude bereiten, wie eine Ausstellung von Richard Avedon oder ein Konzert von The Whitest Boy Alive.

Und dann ist da noch das Spiel mit dem Alter. Während die meisten Weine besser früher als später getrunken werden sollten, gibt es doch Perlen, denen zwanzig und mehr Jahre nichts auszumachen scheinen. Der Wein auf dem Foto war ein Argentinier von 1972. Dass er noch trinkbar war, ist bei diesem Alter nicht selbstverständlich. Der erste Geschmack war mäßig. Sein Rücken war schon leicht gebeugt und die jugendliche Frische hatte er längst verloren. Doch die alten Anekdoten kannte er noch, und einen Tag später, bei der zweiten Annäherung, hatte er sich plötzlich verändert. An der Luft war er noch einmal zurückgekommen und schmeckte jetzt leicht, würzig und angenehm. Ein echtes Geschenk für mich und eine wahre Freude.

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Die Feiertage liegen nun hinter uns. Für die meisten Leser, und so auch für mich selbst, sind sie das große Jahresfest des Fressens. Nicht umsonst steigen die Preise für Delikatessen auf den Wochenmärkten ab Mitte Dezember deutlich an. Stopfleber, Trüffel, feiner Schinken, Rinderfilet, Austern und Bressehühner werden so begierig aufgekauft, wie sonst nie im Jahresverlauf.

Es ist eine Freude, zu dieser Gelegenheit auf einen großen Weinkeller zugreifen zu können, in dem Bordeaux’ aus vier Jahrzehnten liegen. An Heiligabend schöpften wir aus dem Vollen: Chateau Giscours 1964. Die Fachliteratur bereitete uns auf einen Hochgenuss vor, doch die Spannung, beim Öffnen von so alten Weinen lässt sich auch durch die Lektüre von Parker und Co. nicht mindern.

Der erste Augenblick beim Öffnen der Flasche war ein Schock. Der Korken zerbröselte schon beim vorsichtigen Versuch ihn heraus zu ziehen. In der Mitte klaffte ein Loch, und drum herum saß der Verschluss so fest wie eh und je. Doch auch wenn es sich um edle, feinfühlige Tropfen handelt, sind sie doch robuster als man gemeinhin annimmt. Schlimm wäre es gewesen, wenn der Korken schon während der Lagerung seinen Dienst versagt hätte – dann wäre Sauerstoff an die Flasche gekommen, der Wein wäre zu Essig geworden.

Was nun folgte wird man sicher in keinem Handbuch für Sommeliers entdecken, es hat uns aber eine kostbare Flasche gerettet. Ich fummelte zunächst den Korken ganz heraus und goss dann den gesamten Inhalt in ein Litermaß. Dann spülte ich die Flasche gut aus und ließ sie abtropfen. Als das geschehen war, goss ich den Wein, der inzwischen sicherlich mehr als genug Zeit zum Atmen hatte, mittels eines Trichters und eines Siebs in die alte Flasche zurück.

Der Duft, den der Wein bei dieser Aktion verströmte, stimmte hoffnungsfroh – eine frische Weinnote, als wäre es ein junger Italiener und eine süße Tiefe, wie von einem frischen Obstkorb. Ein Volltreffer. Wir stellten den Wein beiseite und ließen ihn noch einmal zur Ruhe kommen, bis er nach der Bescherung seinen großen Auftritt hatte. Dazu gab es übrigens eine gemischtes Fondue, von dem ich vielleicht später berichten werde.