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Ragù alla Bolognese

Noch so ein unterschätzter Klassiker. Vergesst Spaghetti Bolognese und denkt an ein saftiges Ragout, duftend und aromatisch, dank Lorbeer, Tomaten, guten Kräutern. Dieses Essen geht einfach immer, von 6-99 sozusagen.

Die italienische Küche ist eine dogmatische Küche. Entsprechend gibt es für diese Speise genau zwei Bezeichnungen – die richtige und die falsche. Als Spaghetti Bolognese wurde das Gericht international zu einem Klassiker. In Italien kommt die Pasta mit Ragù alla Bolognese auf den Tisch. Es ist das Nudelgericht schlechthin, ein Essen für Kinder und all diejenigen, die sich nicht trauen in der Ferienanlage im exotischen Ausland frischen Fisch zu bestellen. Man isst es, wenn man eine Sorge weniger haben will, Soulfood sozusagen.

So oder so ist dieses Rezept kein Beispiel für Raffinesse. Selbst die vornehmere Variante mit Wildschwein ist so unaufgeregt wie ein Donnerstagvormittag. Und trotzdem gibt es wenige Gerichte, die so liebenswürdig sind. Die Zubereitung ist ein Vergnügen und verlangt dem Koch gleichzeitig viel Verständnis ab. Wie so oft fängt die Zubereitung mit einer Zwiebel an. Sie wird grob gewürfelt und in Öl glasig angeschwitzt. Dasgleiche geschieht mit einer großen Möhre. In den Topf kommen außerdem zwei angedrückte Knoblauchzehen und ein frisches Lorbeerblatt.

Wenn es im Topf schön zischt und brutzelt, gibt man ein Pfund Hackfleisch in dazu, am besten vom Schwein. Man rührt und stampft mit einem Holzlöffel alles kräftig durch, während man dem Herd seine Maximalleistung abverlangt. Wenn nach zwei Minuten ein graubrauner Sud im Topf steht, dann ist entweder die Flamme nicht heiß genug oder man hat unglücklicherweise minderwertiges Hackfleisch erwischt. Die Mischung muss braten, nicht dünsten.

Wenn kein Stück mehr roh ist und man keine größeren Brocken mehr sieht, kann man sich eigentlich schon entspannen. Nun kommt das Tomatenmark dazu, fast eine halbe Tube. Bitte nicht an der billigsten Zutat sparen. Tomatenmark kostet nur ein paar Cents, aber die schlechteren Sorten haben einen großen Mangel: Sie sind nur einfach konzentriert. Gutes Tomatenmark hingegen ist dreifach konzentriert. Denn die Konzentration ist ein Hitzeprozess, und je länger Tomaten erhitzt werden, desto weniger Säure bleibt zurück und desto aromatischer ist das Tomatenmark. Auf passierte Tomaten sollte man ganz verzichten, denn sie werden nur kurz pasteurisiert und sind damit fast roh. Ihre Säure richtet jede Soße in Sekunden zugrunde. Nur mit viel Olivenöl und genug Zeit bekäme man den Geschmack wieder in den Griff.

Weiter mit dem Ragù: Auf kleinerer Flamme dünste man nun alles gründlich durch. Etwas Muskatnuss, eine Prise Salz, schwarzer Pfeffer und gekörnte Biobrühe kommen dazu. Mit getrocknetem Oregano bin ich jedoch vorsichtig. Dann gebe ich auch gerne noch ein oder zwei gewürfelte Tomaten hinein. Das gibt dem Ragout eine gewisse Frische. Doch sollte man darauf achten, dass sie vollständig zerkochen. Damit die Mischung eine Soße wird, muss nun nur noch Wasser dazu, ein halbes Glas vielleicht. Nun kann man beobachten, wie aus dem roten, festen Brei plötzlich das Ragù wird. Mit einem Schluck Rotwein wird das Ragout etwas wuchtiger und nicht weniger schmackhaft.

Nun muss das alles eine Weile leise simmern. Ich schmecke es ein weiteres Mal ab. Ist die Soße vielleicht zu fest? Dann gebe ich noch ein bisschen Flüssigkeit dazu. Ist sie zu flüssig, hilft mir das gute Tomatenmark. Jetzt kann man eine Viertelstunde warten oder auch eine ganze. Zu lange kochen kann so ein Ragù nämlich gar nicht. Aber die treibende Kraft ist ja der Hunger, also räume ich meine Werkzeuge auf, mache Ordnung, decke den Tisch und kümmere mich um die Nudeln. Zwanzig Minuten später wird es plötzlich still, denn das Essen kommt auf den Tisch. Neben dem Klappern von Besteck und Gläsern sind nur leise Seufzer zu hören. Für einen Augenblick fällt alle Last ab.

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Ravioli selbst gemacht

Ein Fall für die Gewerbeaufsicht: Nach der Herstellung von Ravioli sieht die Küche aus wie Sau. Dank des Geschmacks und der Frische lohnt es sich trotzdem.

Auch Atheisten können an Ostern das Fasten brechen. Nach elf Tagen Gemüsebrühe und mit fünf Kilo verbranntem Körperfett war meine erste vorsichtige Mahlzeit kein Festmahl, sondern nur eine bescheidene Schüssel Reis mit Joghurt und etwas Salz. Ein guter Einstand – und der Verdauungstrakt bewies VW-Käfer-Qualitäten.

Nach dem ersten Heißhunger widme ich mich inzwischen allerdings wieder der Kochkunst. Und obwohl ich zwei Wochen lang fast ausschließlich Minestrone essen musste, geht es jetzt schon wieder um ein italienisches Gericht, nämlich Ravioli, die ich mit verschiedenen Farcen füllen werde. Im Nachbarhaus im fünften Stock steht eine Nudelmaschine und ich leihe sie mir, um dass endlich einmal ausprobieren.

Total einfach”, sagen sie. “Nudeln selbst zu machen ist total einfach.” Das kommt mir komisch vor. Total einfach und total lecker kann es nicht sein, denn sonst würden es die Leute ja jeden Tag machen. Tun sie aber nicht. Also woran liegt’s? Es liegt daran, dass es Arbeit ist. Zwei Stunden braucht man dafür schon. Und der Beauftragte für Arbeitsschutz in der Betriebskantine würde die Hände überm Kopf zusammenschlagen, denn der Fußboden wird durch Mehl und Teigreste ziemlich rutschig.

Aber die Ferkelei lohnt sich. Nicht zuletzt, weil man mit einem simplen Grundrezept Hunderte von Gerichten zubereiten kann. Fangen wir also mit dem Teig an. Für drei bis vier Personen brauche ich drei Eier, 350 Gramm Mehl, zwei Prisen Salz und einen Spritzer Olivenöl. Die Zutaten sollen sich in eine geschmeidige und feste Masse verwandeln, das kann schon mal zwanzig Minuten dauern und geht in die Handgelenke. Falls der Teig sich auch nach geduldigem Kneten nicht verbinden will, mache ich meine Hände nass und knete weiter. Am Ende habe ich so vielleicht 50 ml Wasser hinzugegeben.

Ist der Teig fertig, lagere ich ihn unter einem feuchten Tuch und kümmere mich um die Füllungen für meine Raviolis. Dafür röste ich Sonnenblumenkerne vorsichtig in einer Pfanne, bis sie langsam braun werden. Dann hacke ich einige getrocknete Tomaten, die ich vorher lange in warmes Wasser gelegt habe, und gebe sie dazu. Diese Tomaten sind vorher so trocken wie Bananenchips. Man findet sie von Zeit zu Zeit im Supermarkt. Sie sind fast ungenießbar, wenn man sie vor dem Gebrauch nicht wässert.

Beides knistert und dampft jetzt für ein paar Minuten in der Pfanne. Derweil zerbrösele ich etwas Schafs-Feta in einer Schüssel. Die Sonnenblumenkerne mit den Tomaten hacke ich noch gründlich durch, bevor ich sie dazugebe und dann kommt der Pürierstab zum Einsatz. Es ist für ihn harte Arbeit, und nun freut man sich darüber, dass man Qualität gekauft hat. Schluckweise gebe ich noch etwas Wasser dazu, und schmecke dabei mit Salz, schwarzem Pfeffer und Chilipfeffer ab und stelle das Ganze dann beiseite.

Die zweite Farce ich wesentlich einfacher. Dafür mische ich 250 Gramm Ricotta mit sechs gehackten Sardellen und zwei Handvoll getrockneten Pilzen, die ich – genau wie die Tomaten – vor dem Gebrauch ausgiebig gewässert und anschließend sehr fein gehackt habe. Diese wenigen Zutaten ergeben mit etwas Salz und Pfeffer eine herrlich aromatische Creme, die ich am liebsten sofort auf einer Scheibe Toast verteilen würde, um sie sofort zu essen.

Mithilfe der Nudelmaschine muss nun noch der Teig gewalzt werden, was leichter ist als man denkt. Man fängt auf der gröbsten Stufe an und steigert sich schrittweise bis zur vorletzten. Der Teig darf nicht zu dünn sein, damit er bei der Verarbeitung zu den Raviolis nicht reißt. Die langen Teigmatten legt man in über die Ravioliform und füllt die Einkerbungen mit den Farcen. Zuletzt kommt eine zweite Teigschicht oben drüber und mit Hilfe eins Nudelholzes werden die Taschen nun verschlossen.

Im kochenden Salzwasser sind sie nach drei bis vier Minuten gar. Viel mehr als ein bisschen zerlassene Butter braucht es dazu nicht, denn alles andere würde den Ravioli die Schau stehlen.

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Nudeln mit Tomatensoße

Dieses Rezept ist kein Kinderkram. Denn Tomatensoße ist eine Grundsoße und damit ein fester Bestandteil der klassischen Küche. Reichlich gutes Olivenöl und die richtigen Gewürze sind die Schlüssel zu einem erfolgreichen Sugo.

Wer “Nudeln mit Tomatensoße” als sein Lieblingsgericht angibt, outet sich mitunter als Gastro-Banause, als einer, der eine Leber oder einen frischen Fisch ignoriert und im Zweifel Currywurst vorzieht. Banaler geht es nicht. Nudeln mit Tomatensoße – das ist synonym mit Sattmacher, Billigessen, Miracoli-Tütensoße, „Mama ist nicht zuhause, aber irgendwie müssen wir die Kinder satt kriegen“. Es geht auch anders: Die Neapolitaner hatten etwas anderes im Sinn, als sie ihren Sugo erdachten. Die Variation, die es bei mir heute gibt, ist wiederum nicht mit der süditalienischen Spezialität identisch, aber durchaus artverwandt und sehr lecker. Verglichen mit dem, was man unter diesem Namen sonst bekommt, ist es eine wahre Delikatesse.

Für die Soße beginne ich mit der obligatorischen Zwiebel, die ich schäle und in kleine Würfel hacke und zusammen mit einer gehackten Knoblauchzehe in Olivenöl andünste. Dazu gebe ich außerdem schon ein frisches Lorbeerblatt. Je frischer es ist, desto besser, denn das Aroma ist dann besonders blumig und leicht. Aber Vorsicht: wenn der duftig-fruchtige Lorbeer-Geschmack zu stark zu werden droht, sollte man das Blatt schleunigst entfernen.

Nun schäle ich einige Tomaten mit einem Sparschäler. Das setzt voraus, dass die Tomaten drall und frisch sind, und der Schäler sehr scharf (also neu) ist. Wenn das nicht geht, muss man die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen und dann die Haut abziehen. Das Ergebnis ist das gleiche, nämlich das pure Tomatenfleisch. Den Kernsaft lasse ich drin, denn er ist meiner Soße nicht abträglich.

Ich würfele die geschälten Tomaten und gebe sie in den Topf zu den Zwiebeln. Nun mache ich etwas, dass ich bisher noch nirgends gelesen habe: Ich mörsere einige wenige Wacholderbeeren gründlich durch und gebe sie auch hinein. Wie der Lorbeer geben sie der Soße eine schöne Fruchtigkeit. Das ganze muss nun einige Minuten köcheln. Währenddessen gebe ich einen ordentlichen Schluck Olivenöl, eine kräftige Prise Salz, etwas Tomatenmark für die Bindung, schwarzen Pfeffer aus der Mühle und einen Schluck Wasser dazu.

Man sieht jetzt schon, dass es ein gutes Sugo wird. Die Konsistenz stimmt und die Farbe ist super: rot und frisch. So thront sie schließlich leuchtend auf den Nudeln, bevor ich sie gründlich vermische und mir einen Rotwein einschenke. Der Geschmack ist göttlich – die Soße ist nicht zu sauer, nicht zu lasch, nicht zu wässrig, und auch nicht zu würzig, sondern ausgewogen und fruchtig-aromatisch. Die Kräuter bereichern den Geschmack und das Olivenöl hält alles zusammen. Einen geriebenen Parmesan brauche ich nicht mehr. Stattdessen streue ich noch etwas frischen Pfeffer aus der Mühle darüber, dann ist das Essen fertig. Einfach yummie, Kinder.

Heute gibt es Salat (zur Tiefkühlpizza). Die Pizza riecht nach altem Fisch, doch der Salat duftet so gut wie er schmeckt. Ich habe einen Bärenhunger und fühle mich völlig unterzuckert, zitterig und wirr. Das kommt davon, wenn man nur Kaffee frühstückt…

Zuerst schneide ich ein paar Kirschtomaten (es waren biologische, denn konventionellen spanischen Tomaten traue ich nicht mehr) und würze dann kräftig mit Salz aus der Mühle. Dann vermenge ich sie mit frischem, geschnittenen Basilikum, dazu an anderer Stelle mehr. Im Kühlschrank liegt noch eine kleine Lauchzwiebel, die ich auch noch dazu schneide. Eine Mozzarella-Kugel wird auch gewürfelt. Es geht nichts über Mozzarella. Schon während der Zubereitung äße ich ihn auf, wenn ich mich nicht bremsen würde. Noch ein wenig Salz und eine kleine Prise Pfeffer, fertig. Kein Essig, kein Öl. Ein Spritzer Zitrone vielleicht, wenn man gerade eine zur Hand hat.

Oh man, das schmeckt! Die Frühlingszwiebel spendet die Frische, der Basilikum die herbe Würze. So ein guter Geschmack, ich bin ganz überrascht. Vom Thunfisch auf der Pizza Quattro Stagnioni wird einem jedoch ganz anders. Warum tue ich mir das an? Warum tun wir dem Meer so etwas an, um dann diesen braunen kruden, stinkenden Pamps daraus zu machen und auf eine Pizza zu tun? Viel schlechter kann man einen Fisch nicht behandeln.