Über Grönemeyer, Wärme und Konsistenzen

Wenn es draußen nass rauscht und die Füße kalt werden, muss man sich zu helfen wissen. Etwas warmes braucht der Mensch, singt Grönemeyer und hat dabei hat sicher nicht an Kartoffelsuppe gedacht. Doch mit ein, zwei Gimmicks wird auch daraus ein Hit. Genau wie der deutsche Herbert, denn der wäre ohne seine begnadeten Begleitmusiker auch nur ein schwer verdaulicher Stärkekloß. Nachkriegskost.

Das Wesen einer guten Suppe beginnt schon bei der Konsistenz. Sie sollte nicht moorig fest sein, sondern cremig flüssig vom Löffel fließen. Das gilt für alle gebundenen Suppen, ob sie nun aus Kürbis sind, aus Karotten, Erbsen oder eben Erdäpfeln. Dieses Problem ist jedoch gar keins, denn ohne Schwierigkeiten kann man die Suppe mit etwas Sahne, Brühe oder auch Wasser und mit Hilfe eines Pürierstabs entsprechend manipulieren.

Aber beginnen wir mit zwei Zwiebeln und einer geschälten Karotte, die wir geschnitten in einem großen Topf in etwas Öl anschwitzen. Die Möhre steuert einerseits ihren Geschmack bei, andererseits aber auch ihre Farbe. Das ist sehr wichtig, denn dadurch wird die Suppe strahlend gelb statt mehlig. In den Topf kommen außerdem drei Lorbeerblätter, ein paar gestoßene Wacholderbeeren, ein wenig Majoran und eine erste Prise Salz.

Derweil würfle ich sechs mittelgroße, geschälte Kartoffeln. Damit haben wir ein Hauptgericht für zwei oder eine Vorspeise für vier Personen. Die Kartoffeln sind vorwiegend festkochend. In vielen Rezepten steht, dass sie mehlig kochend sein sollten, aber dadurch wird die Suppe weniger cremig. Bei festkochenden besteht hingegen die Gefahr, dass eine fast schleimige Konsistenz entsteht. Ich gieße nun soviel Wasser dazu, dass alles gerade bedeckt ist, gebe einen Löffel gekörnte Gemüsebrühe dazu und lasse die Kartoffeln gar kochen.

Nun habe ich Zeit, mich um die Croûtons zu kümmern. Wie man die macht, habe ich hier im Blog schon mehrfach beschrieben. Wichtig ist, dass die Pfanne höchstens eine mittlere Hitze hat, denn die Brotwürfel werden am besten langsam geröstet. Dass man ein vernünftiges Öl verwenden sollte, erklärt sich von selbst, denn die Brotstücke saugen reichlich davon auf. Dann gebe ich auch noch etwas Sesam in die Pfanne, der sein feines Aroma beisteuert.

Wenn die Kartoffeln gar gekocht sind, fische ich die Lorbeerblätter aus dem Topf und arbeite mit dem Pürierstab alles gründlich durch. Das kann man kaum intensiv genug machen, denn es sollen keine Stückchen mehr zu finden sein. Nun gieße ich so lange mit süßer Sahne an, bis mir die Konsistenz gefällt, dabei benutze ich weiterhin den Pürierstab. In die Suppe kommen nun noch einige Kapern, abgeschmeckt wird mit Salz, gekörnter Brühe und reichlich Pfeffer aus der Mühle. Das alles lasse ich noch ein paar Minuten ziehen. Ist die Suppe schließlich in den Tellern, gebe ich vorsichtig die Croûtons darauf und streue ein wenig zerkleinerten Blauschimmelkäse darüber, dessen Aroma sich fantastisch mit der Suppe verbindet. So wird aus dem grauen Klassiker eine wärmende Delikatesse.

Bild: KHH

Nicht in allen WG’s herrscht unabänderlich das Spaghetti-Regiment. Am Kollwitzplatz wurde der Sparzwang, der sich aus Nebenkosten-Abrechnungen, Handyverträgen und kleineren Konflikten mit der öffentlichen Verwaltung ergibt, ignoriert, und statt dessen großzügig in ein Feiertagsessen investiert. Vier feine Gänge sollten es sein. Voller Bauch, statt Vollrausch.

Das KaDeWe, in dem wir eigentlich am Silvestermorgen die Einkaufsliste abarbeiten wollten, verließen wir geschockt und ergebnislos wieder, nachdem wir uns eine halbe Stunde lang an Horden von Austernschlürfern und Touristen vorbei geschoben hatten. Es stellte sich heraus, dass wir alle Zutaten auch im eigenen Kiez bekommen konnten: gut abgehangenes Rindfleisch, ein schönes Stück Lachs, Zuckerschoten, Vanilleschoten, jede Menge Sahne, roten, schwarzen und grünen Pfeffer, Portwein, Süßrahmbutter, Salat und frische Calamaris. Als wir alles beisammen hatten, war es bereits früher Nachmittag.

Auf dem Menü standen: Erbsenschaumsuppe, ein zitroniger Salat mit kross angebratenem Lachs und würzigen, zarten Calamaris, Filetsteaks vom Rind mit Kartoffelgratin, Zuckerschoten und Rotwein-Steinpilz-Soße und als Dessert Crème Brulée mit Beeren. Die Rotweinsoße und die Suppe setzte ich sofort am Nachmittag auf, das Fleisch und den Fisch hingegen musste ich direkt vor dem Servieren braten. In der Zwischenzeit kümmerte ich mich um die Salatsoße, die Crème und vor allem das Kartoffelgratin, dass mindestens zwei Stunden in den Ofen musste.

Exemplarisch will ich die Erbsenschaumsuppe aus unserem Menü vorstellen. Für zwölf Esser bei unserem Fest brauche ich zwei Pakete gefrorene Erbsen. Im Supermarkt gab es nur relativ grobe Bioerbsen, die mich vor das (glücklicherweise nicht unlösbare) Problem stellten, dass sie im Vergleich zu feineren Erbsen relativ lange gekocht werden müssen, bis sie richtig gar werden. Sind sie noch roh, dann hinterlassen sie im Mund ein mehliges Gefühl, das jeder kennt, der schon einmal in einem Gemüsegarten rohe Erbsen genascht hat.

Die Erbsen gebe ich in einen passenden Topf, in welchem ich sie mit einigen gewürfelten Schalotten anschwitze. Dann lösche ich sie mit einem halben Liter warmem Wasser und einem Becher süßer Sahne ab und lasse sie kochen. Sobald sie schön gar oder sogar matschig geworden sind, fange ich an, sie zu pürieren. Ich schreibe bewusst “anfangen”, denn pürieren soll man sie so lange wie möglich und im Laufe der Kochprozesses immer wieder, bis am Ende eine möglichst homogene, schaumige Flüssigkeit entsteht.

Von nun an gieße ich immer wieder Wasser und vor allem Sahne an. Ich achte einerseits darauf, dass die Konsistenz ansprechend ist, andererseits habe ich nun die Möglichkeit, die Suppe soweit zu strecken, dass alle zwölf Esser auch wirklich zum Zuge kommen. Beim Abschmecken kommt es zunächst vor allem auf Salz und schwarzen Pfeffer an. Danach folgen Zitronensaft, roter Pfeffer und Chilipfeffer. Der rote Pfeffer gibt der Suppe ein blumiges Aroma, die Zitrone sorgt für eine ausgeglichene Leichtigkeit und der Chilipfeffer erhöht die Spannung.

Um der Suppe noch eine gewisse Festlichkeit zu verleihen, ergänze ich sie mit drei Gimmicks. Ich schlage eine Mischung aus Sahne und Crème Fraiche mit einer Prise Salz kräftig auf und gebe auf jede Portion zwei Löffel von der Masse, die sich wie ein feiner Schaum über die ganze Suppe ausbreitet. Darauf lege ich dann einige geröstete Sonnenblumenkerne und als letztes einen Schnitt frische Kresse.

Mit dieser Suppe schließe ich an eine mediterrane Silvestertradition an, denn dort werden sehr oft Linsen- oder Erbsensuppen zum Jahreswechsel gegessen. Rote Unterwäsche wurde in meiner Gegenwart leider nicht präsentiert.

Bild: KHH

Der Pürierstab hat wieder zugeschlagen. Im Mittelpunkt des Geschehens steht Broccoli. Sein italienischer Name verheisst Gutes. Er schmeckt frisch und hat nur wenig von der muffige Penetranz seiner Kohl-Geschwister. Ich habe ihn mitgenommen, weil er herrlich frisch war. Das erkennt man an der Farbe des Kopfes und am Stielende, das in meinem Fall noch unvertrocknet und hellgrün war.

Meistens mache ich aus Broccoli eine Suppe. Dabei weiche ich nur minimal vom Grundrezept ab. Lediglich die Gewürze und Zugaben variieren. Das Rezept ist so einfach, dass man, mit gesundem Menschenverstand und einer egoistischen Zunge ausgestattet, keinerlei Schwierigkeiten bei der Zubereitung haben sollte.

Mein Broccoli ist nicht sehr groß. Die Suppe die daraus entsteht reicht für einen hungrigen Esser, für zwei normale Esser als sättigendes Hauptgericht, oder für vier als Vorspeise. Ich selbst zähle mich zur ersten Kategorie. Ich entferne die Blättchen an der Seite, schneide vom Stiel großzügig das Ende ab und zerteile den Stiel und die Röschen in nussgroße Stücke. Auf dem Herd steht ein passender, mittelgroßer Topf, in dem ich schon Salzwasser zum Kochen aufgesetzt habe. Mit dem Salz sollte man nicht zu sparsam sein. Denken Sie ans Meer, da wollen wir hin – aber übertreiben sie es nicht: es ist schwer, versalzenes wieder hinzubekommen.

Ich gebe die Broccolistücke hinein und lasse sie weich kochen. Das dauert maximal eine Viertelstunde.Währenddessen kümmere ich mich um die Croûtons. Dafür würfele ich zwei Scheiben Kürbiskernbrot und gebe sie in eine heiße Pfanne. Wenn ich merke, dass sie anfangen zu rösten, gebe ich einige Sonnenblumenkerne dazu, die ich noch im Schrank habe. Es geht auch mit Toast und Pinienkerne, oder ganz ohne. Hier ist Platz für Phantasie. Ich schalte den Herd etwas herunter, schwenke die Pfanne beständig und rühre mit einem Holzlöffel, damit die Croûtons nicht verbrennen. Dann gebe ich einen guten Schuss Olivenöl dazu, um die Brotwürfel zu versiegeln und rühre weiter. So bleiben sie nachher in der Suppe schön knusprig.

Der Broccoli ist weich, ich habe ihn probiert. Ich gieße das Kochwasser in eine Schüssel, damit ich es später wieder hinzu geben kann. Dann gieße ich einen Becher Sahne zum Broccoli und püriere geduldig. Ich probiere schonmal, wenn die Masse noch nicht zu salzig ist, gieße ich von dem Kochwasser dazu, ansonsten nehme ich warmes Leitungswasser. Die Suppe sollte am Ende leicht den Löffel hinunter laufen, nicht zu dick und nicht zu dünn sein.

Nun würze ich. An erster Stelle kommt schwarzer Pfeffer aus der Mühle, der für das Grundaroma sorgt. Außerdem nehme ich heute etwas Curry, eine Prise Muskat und etwas Chilipfeffer für den Knack. Ich probiere immer wieder, davon hängt schließlich alles ab. Noch etwas Pfeffer, einen Spritzer Essig für die Säure, und dann ist es gut. Zuerst kommt die Suppe in den Teller, gefolgt von den goldbraunen Croûtons. Yeah.

Wie sie gemacht wird, seht ihr im Video.