An dieser Stelle war bereits wiederholt die Rede von einem Snack, den ich als “das bessere Fastfood” präsentierte – aromatisch, ehrlich und hochwertig. Nun will ich mich etwas ausführlicher meinem Panino widmen. Es ist wirklich etwas ganz besonderes, denn ich hab es erfunden – ein Sandwich mit Vitello Tonnato. Das gekochte Kalbsfleisch, die Kapern, die cremige Thunfischsoße und ein wenig Garnitur werden kurzerhand samt der Beigaben auf ein frisches italienisches Brötchen verfrachtet. Sonst nichts.

Optisch erinnert es etwas an das “Pastrami Sandwich”, dass man üblicherweise in New Yorker Delis bekommt, nur dass es nicht so dick belegt ist und deutlich besser schmeckt. Die Soße, die Kapern, das Fleisch, das Brötchen. Der perfekte Snack, denn er ist ehrlich und gut.

Bei Lo Sfizio, meinem bevorzugten Kaffeelieferanten und Feinkosthändler im Kölner Agnesviertel, freute man sich über meine ungewöhnliche Kreation. Da ich für eine lange Zeit der einzige war der sie bestellte, war der Preis Verhandlungssache zwischen mir und den sangesfrohen Mitarbeitern. Inzwischen hat er sich jedoch bei drei Euro eingependelt, weil auch andere Kunden mein Vitello-Sandwich bestellen. Es wäre mir eine Freude, wenn statt dessen weniger billige, überwürzte Döner verkauft würden.

Kaffee-Trilogie II.

Heute will ich meine Lieblingspfannkuchen aus der Rolle der Kinderbeglücker befreien und statt dessen vollwertige, emanzipierte Erwachsenenbeglücker aus ihnen machen. Und Kaffee ist das Mittel zum Zweck.

Ich vermische drei Eier, etwa sechs Esslöffel Mehl und einen knappen Esslöffel Zucker mit einer ordentlichen Prise Salz, einem Glas Milch und einem Spritzer Sprudel. Der Teig ist so noch viel zu dick für meine Pfannkuchen, aber es fehlt auch noch die wichtigste Zutat: eine Kanne voll Espresso, etwa 200 Milliliter, die ich in den Teig entleere. Ich vermische alles und nun ist der Teig graubraun und deutlich flüssiger – so wie ich ihn brauche, um die Eierkuchen in der Pfanne dünn auszuschwenken.

In der Zwischenzeit habe ich auf dem Herd wieder eine Karamellsoße angesetzt. Diesmal brauche ich eine ganze Menge davon. Dementsprechend lasse ich mehr Zucker karamellisieren, etwa vier oder fünf Esslöffel. Um die Geschichte interessanter zu machen gebe ich, neben dem obligatorischen Spritzer Rum, auch den Saft einer halben Limette hinzu.

Dann brate ich die Pfannkuchen. Ein Stich Butter macht den Anfang. Die Pfanne sollte so heiß sein, dass die Butter sprudelnd zerläuft ohne zu verbrennen. Dann gebe ich eine Kelle Teig hinein und drehe und neige die Pfanne, bis der Teig schön verlaufen ist. Nach ein paar Minuten beginne ich, den Pfannkuchen vom Pfannenboden zu lösen und ihn schließlich umzudrehen. Der erste wird meistens nichts – also nicht verzagen! Die fertigen Pfannkuchen lagere ich bis zu seiner Weiterverarbeitung auf einem Teller neben dem Herd.

Als ich mit dem Braten fertig bin, nehme ich sie einzeln, lege ein paar Flocken Vanille-Eis in die Mitte und drehe sie zu einer Wurst. Auf jeden Teller kommt außerdem ein Spiegel aus Karamellsoße, noch eine Kugel Eis, ein wenig geriebene dunkle Schokolade und ein wenig Minze oder Limette als Dekoration.

Die Pfannkuchen sind nun ein wenig herber als üblich und haben ein dezentes aber anregendes Kaffeearoma. Wem beim ersten Bissen karamellgetränkter Glückseligkeit nicht spontan ein Seufzer entfährt, der muss ein hoffnungsloser Puritaner sein.

Bild: Ddd

Heute hätte ich einen Foodstylisten gebraucht. Es war ein fantastisches Essen, doch die Fotos enttäuschen ein wenig. Vielleicht liegt es daran, dass der Hunger zu groß war, und wir schnell anfangen wollten. Die Hühnerbrust hatte ich von einem Biometzger, ein wahrlich teures Vergnügen. So leid es mir tut: an der nackten Brust des Huhns habe ich keinen großen Unterschied zu den konventionellen Brüsten feststellen können. Was bleibt ist das schöne Gefühl guten Benehmens – das Huhn hatte in seiner Jugend sicherlich ein glückliches Leben, gutes Futter und viel frische Luft. Genau wie ich. Gleich und gleich gesellt sich eben gern.

Zur sanft gebratenen Hühnerbrust (genau genommen vom Hähnchen) gibt es Tagliatelle und Steinpilzsoße. Ich fange mit den Steinpilzen an, die ich bei einer Gelegenheit im Supermarkt günstig geschossen habe, eine große Packung für 4 Euro. Das Etikett verrät, dass sie aus Serbien kommen. Wie weit ist es von Serbien nach Tschernobyl? Ich vertraue auf deutsche Einfuhrkontrollen und lege eine Handvoll in eine kleine Schüssel mit warmem Wasser. Dort lasse ich sie zunächst einige Zeit stehen.

Als ich wieder in die Küche komme, hat das Wasser eine braune Farbe angenommen und duftet süß und würzig. Die Pilze selbst sind nun wässrige Lappen. Dass heißt aber nichts schlechtes, wie wir nachher sehen werden. Für die Nudeln setze ich einen Topf mit Salzwasser auf. Dann schalte ich noch den Backofen an, am besten auf Oberhitze. Nun würze ich meine Hühnerbrüste von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer und einem Spritzer Zitrone. In einer Pfanne brate ich sie auf beiden Seiten in etwas Olivenöl mild an. Die mittlere Stufe reicht dabei, denn sie sollen keine braune Farbe gewinnen, sondern nur rundherum schön hell werden. Ich gebe in die Pfanne außerdem zwei Zehen Knoblauch. Die lasse ich in der Haut, damit sie aufspringen und nun langsam ihr Aroma abgeben können. Das Anbraten darf nicht zu lange dauern, denn dann stelle ich sie in den Backofen, wo sie bei weniger als hundert Grad garen. Auf die Oberseite lege ich einige Raspeln Parmesan oder eines ähnlichen Hartkäses.

Derweil ist es Zeit für die Soße. Die Pilze drücke ich ein wenig aus und lege sie erstmal auf einem Brett beiseite. Das Pilzwasser gebe ich in einen Topf und passe dabei auf, den letzten Schluck, in dem sich Schmutz und Sand abgesetzt haben, nicht mit auszuschütten. Die Platte steht auf drei, denn die Soße soll kochen, kochen, kochen, bis sie ein cremiges, delikates Aromawunder ist. Dazu kommen ein Schluck Portwein, Sherry oder ein ähnlicher Wein und ein guter Schuss Sahne. Ansonsten nur noch Salz und Pfeffer. Eine fantastische Sache, dafür sind Trockenpilze ideal.

Zwischendurch kontrolliere ich immer wieder das Fleisch im Ofen, damit es nicht zu hart wird. Als das Nudelwasser kocht, gebe ich die Tagliatelle hinein. Ich habe eine gute Sorte ausgesucht, die schon nach drei Minuten gar ist. Zuletzt schneide ich die Steinpilze in Stücke und gebe sie in die Soße, wo sie noch eine Weile mitköcheln. Als die Nudeln fertig sind, gebe ich sie portionsweise auf die Teller, lege jeweils ein Stück Hühnchen dazu, auf dem nun die Käsekruste glänzt und überträufle das alles großzügig mit der Steinpilzsoße.

Dies ist wiederum ein Gericht, das auf das wesentlich reduziert ist. Die Steinpilze könnte man jedoch auch durch Morcheln ersetzen, man könnte das Gericht durch Beilagen wie Erbsen oder knackigem Lauch ergänzen oder die Hühnerbrust füllen. Das wunderbare Aroma der Steinpilze wird das alles jedoch vermutlich in den Schatten stellen. Und so bleibe ich ich heute bei der einfachen Variante. So kochen hungrige. Frohes Fest zusammen!

Bild: KHH

Menschen die Pasta nicht mögen sind eine seltene und liebenswerte Spezies. Ich schätze sie, denn sie wollen Hauptgerichte, Desserts und Vorspeisen, keine Studentenküche, keine Kompromisse. Mein heutiges Pesto ist jedoch ein Kompromiss, denn ich musste ein bisschen tricksen, um es auf die Beine zu stellen. Darüber werde ich hier jedoch nicht berichten, sondern allein davon, wie man es im Idealfall machen sollte. Auf dem Teller findet sich am Ende eine Portion Linguine, die nicht nur den Appetit stillt, sondern auch den Hunger nach Kräutern, Sommer und Energie. Eine schöne Portion Aroma!

Das Nudelwasser habe ich schon aufgesetzt, wenn ich das Pesto vorbereite. Ich brauche Basilikum, ein schönes Stück Parmesan, ein gutes, sanftes Olivenöl (also nicht das Zeug, dass ich zum braten benutze), Pinienkerne und eine Zitrone. Dies ist wie gesagt die Idealform, viele Abwandlungen sind denkbar: andere Kräuter, anderer Käse, anderes Öl …

Die Pinienkerne habe ich aus einem türkischen Supermarkt, wo ein Glas 2,99 Euro kostet. An anderer Stelle zahlt man oft das doppelte, selbst für kleinere Mengen. Dass sie so teuer sind, liegt daran, dass man Pinien nur alle zwei Jahre ernten kann. In der Industrie werden häufig Sonnenblumenkerne verwendet. Die Werbestrategen begründen das mit dem “besseren” Aroma, in Wirklichkeit geht es dabei jedoch einzig und allein um den Preis, denn Sonnenblumenkerne kosten nur ein Zehntel.

Zu den Kräutern: Basilikum ist eine sensible Pflanze, und vielleicht ist das auch der Grund, warum sie oft im Pflanztopf angeboten wird. Ich kaufe wenn es geht nur die eingeschweißten frischen Blätter, denn ich frage mich, warum ich all diesen Müll mit nach Hause schleppen sollte. Ich als Stadtbewohner habe keinerlei Verwendung für Pflanztöpfe und Blumenerde. Also müsste ich sie wegschmeißen und das erscheint mir als völliger Unsinn.

Ich gebe alle Zutaten in eine Schüssel: den gewaschenen Basilikum, je mehr desto besser, drei streichholzschachtelgroße Stücke Käse, ein kleines Glas Öl, einen Spritzer Zitronensaft, eine schöne Prise Salz und etwas Pfeffer, sowie eine Handvoll Pinienkerne. Das ganze püriere ich nun gründlich und gebe noch einen Schluck Öl dazu, falls die Masse zu dick ist. Und das war es schon! Peng! Einfacher geht es nicht.

Nun gieße ich die fertigen Nudeln ab und vermische sie portionsweise auf den Tellern mit jeweils zwei Löffeln der grünen Soße. Oben drauf gebe ich noch ein paar Kerne und etwas geriebenen Käse. Für meine verehrten Pastafeinde würde ich das Pesto auf ein gedünstetes weißes Fischfilet streichen. Auch durch ein Stück Lammfleisch mit diesem Pesto wäre mir ihre Liebe sicher. Vielleicht in einem anderen Leben.

Niemand erwartet, dass asiatisches Essen in unseren Gefilden authentisch ist. Und so ist es auch mit diesem Gericht: Beef Tom Kha ist eine Abwandlung einer Abwandlung. Zu Grunde liegt dabei die thailändische Suppe Tom Kha Gai, eine scharfe Kokos-Suppe, die mit Zitronengras (link) und Galgant gewürzt wird.

Daraus entstand die vereinfachte Version Chicken Tom Kha, aus der ich wiederum Beef Tom Kha gemacht habe, ein Curry-Gericht, dass ich mit Basmati-Reis esse. Dafür brauche ich neben den klassischen Utensilien vor allem zwei Zutaten: Tom-Kha-Paste, eine Würzcreme, die aus Galgant und Zitronengras hergestellt wird, und Kokosmilch.

Zunächst schwitze ich in einem Wok eine Schalotte und zwei Zehen Knoblauch in Sonnenblumenöl an. Kurz danach gebe ich eine Stange Lauch, die ich in dünne, etwa zehn Zentimeter lange Streifen, so genannte Julienne, geschnitten habe dazu und lasse beides bei großer Hitze und unter ständigem Rühren fast gar werden.

Dann schiebe ich alles den Rand hinauf, so dass in der Mitte eine freie Fläche entsteht, in der ich das Fleisch braten kann. Dafür habe ich vorher ein schönes Bio-Lendensteak in dünne Streifen geschnitten. Ich achte genau darauf, dass das Fleisch von allen Seiten angebraten wird, muss aber auch aufpassen, dass es nicht zu lange durchbrät, weil es sonst bald trocken und hart wird.

Wenn der Augenblick gekommen ist, gebe ich die Kokos-Milch und ein paar Streifen Zitronengras dazu. Dann würze ich mit der Galgant-Paste, Chili-Pfeffer, schwarzem Pfeffer, Salz, Zitronensaft und (leider hatte ich nur getrockneten) Koriander. Das Essen ist ruckzuck fertig – ein aromatischer Sattmacher. Dazu ein verspielter Riesling… Bingo!

Schwarz kommt als Farbe nur selten auf den Tisch. In dem wunderbaren Büchlein “1979″ von Christian Kracht werden dunkle Speisen serviert, weil der Protagonist unerkannt in die Nacht flüchten muss. Das schwarze Essen soll ihm dabei helfen, nicht entdeckt zu werden. Das klingt esoterisch, man könnte auch sagen poetisch.

Auch mein heutiges Rezept ist schwarz wie die Nacht: eine dunkle Soße mit Oliven. Man könnte sie gut zu Fleisch essen, zu einem Schweinebraten zum Beispiel, zu einem Roastbeef oder auch zu Pasta. So habe ich es gemacht, aus Ermangelung eines schönen Steaks.

Ich fange an mit einer gewürfelten Zwiebel, und einer oder zwei Knoblauchzehen, ebenfalls gewürfelt. Beides schwitze ich leicht in Olivenöl an und gebe nach einigen Minuten ein halbes Glas Balsam-Essig dazu – selbstverständlich nicht den hellen.

Das lasse ich einkochen und beginne zu würzen: Ein guter Schuss Sojasoße, etwas Curry, genug schwarzen Pfeffer, eine Prise Zucker, ein wenig Chili und natürlich Salz. Währenddessen gebe ich eine Handvoll schwarze Oliven dazu. Bei mir sind sie immer mit Stein, alles andere taugt nichts. Ich lasse es eine Weile kochen und gieße wenn nötig noch etwas Wasser dazu. Die Soße sollte wie immer nicht zu dick und nicht zu dünn sein.

Zuletzt nehme ich den Topf vom Herd und gebe drei oder vier Stücke Butter dazu, die ich fleißig unterrühre. Die Soße darf nun nicht mehr kochen, weil sich sonst die Butter in ihre Bestandteile auflösen würde. Der Geschmack sollte nur noch leicht säuerlich sein, aber ansonsten eine schöne Würze haben, die durch das kräftige Aroma der schwarzen Oliven bereichert wird. Zu gerne würde ich dieses Experiment auf Schwarze Nudeln geben. Habe ich leider nicht. Normale Linguini tun es aber auch. Beim nächsten Mal jedoch gibt es ein Steak dazu.

Eine gelungene Soße veredelt den Braten, tröstet über zu weiche Nudeln hinweg oder gibt dem Salat Aroma. Sie ist zurecht die Hohe Schule des Kochens. Man kann eine Menge darüber schreiben, denn es gibt viele verschiedene Sorten. Ich beginne mit einem einfachen Rezept, dass jedoch einen Einblick in die Vielfalt der Möglichkeiten gibt. Im Folgenden beschreibe ich eine Pilzsoße für Bandnudeln.

In einem kleinen Topf schwitze ich zwei klein gewürfelte Schalotten auf mittlerer Flamme in etwas Olivenöl an. Wenn sie schön weich sind, etwa nach fünf bis acht Minuten, stelle ich den Herd noch etwas heißer und gieße einen ordentlichen Schluck Portwein hinzu. Wer keinen Portwein hat, der kann auch Madeira oder sogar Cognac nehmen. Weißwein, Sekt, Vermouth – als Grundlage für eine Soße sind viele Alkoholika geeignet. Das was uns im Glas schmeckt, wird auch im Kochtopf gut sein.

Nun sprudelt und dampft der Zwiebelsud. Ich gebe Sahne hinzu und außerdem zwei oder drei Teelöffel einer Pilzpaste und koche das ganz wieder gründlich auf. Nun beginne ich zu würzen: Salz und Pfeffer aus der Mühle, einen Spritzer Zitronensaft, eine kleine Prise Zucker. Die Konsistenz sollte cremig sein. Ist sie noch zu dünn, lasse ich sie weiter reduzieren, ist sie schon zu weit eingekocht, gebe ich einen Schluck Wasser hinzu und rühre die Soße gründlich durch.

Zuletzt gebe ich noch ein wenig geschnittenen Dill und ein Schälchen geriebenen Parmesan dazu. Das ganze rühre ich wieder gründlich durch und schmecke wieder ab. Ich habe nun eine aromatische und nuancenreiche Soße, die man in dieser Qualität selbst in Restaurants nicht immer bekommt.