(Den Geschenke-Tipp für 2012 gibt es hier!)

Weihnachtsgeschenke müssen nicht dazu verdammt sein, in Kellern und Kammern zu verstauben. Es gibt unglaublich tolle Sachen, die dem Esser schmecken und dem Koch gefallen. Qualität und Klarheit sind Trumpf. Hier sind zehn Tipps für klassische, originelle und vor allem gute Geschenke.

1. Käselaib. Ein ganzer Laib Käse macht viel her: Die Rinde erzählt von der Reifung, der Duft ist wild und aromatisch, und der Geschmack ist viel besser als bei einer eingeschweißten Käseecke. Aus Platzgründen sollte man sich eher nicht an einen Gouda halten, sondern zum Beispiel an den kleinen Tomme de Savoie.

2. NOMA-Kochbuch. Kein Restaurant hat jüngst mehr Aufmerksamkeit bekommen, als das Kopenhagener NOMA. Dort kehrt man flüchtigen Effekten den Rücken zu und widmet sich einer ortsgebundenen Küche. Alternativ greife man am 17. Januar zum Hörer. Denn dann nimmt das NOMA die Reservierungen für April an.

3. Lebkuchentruhe. Bei aller Spießigkeit: dieses Geschenk ist ein Klassiker, ein Stück der alten Bundesrepublik. Die Lebkuchen auf der Oblate haben Format und schmecken wunderbar weihnachtlich. Und in die Kiste kommt in den nächsten 20 Jahren das Selbstgebackene.

4. Deutsches Messer. Die Solinger Meister pflegen eine auf der ganzen Welt bewunderte Kunst. Dem einen oder anderen Sammler mag auch ein japanisches Messer Freude bereiten, aber für den Alltagseinsatz sind die langlebigen, scharfen, ausbalancierten und rostfreien Klingen aus dem Bergischen einfach die bessere Wahl.

5. Flasche Champagner. Es muss nicht unbedingt Moët oder Veuve Cliquot sein. Die Weinhandlungen sind voller feiner Schaumweine mit unbekannteren Namen. Der Beschenkte wird ihn mit Vorfreude im Kühlschrank lagern, bis eine Gelegenheit gefunden ist. Nebenbei auch ein recht lässiger Anblick.

6. Laguiole. Feinere und bescheidenere Korkenzieher wird es auf der Erde nicht geben. Im Gegensatz zu den Hightech-Dingern wird dieses Werkzeug auch nach Jahrzehnten noch treu seine erfreuliche Pflicht erfüllen – ganz egal ob auf einem Segelboot, im Font eines Rolls-Royce oder auf der Alm beim Ziegenhüten.

7. Bratreine. Diese tiefe Pfanne wird auch Bayerischer Bräter genannt. Sie ist bestens geeignet für herrliche Braten und Aufläufe. Auch für Antipasti und als Wasserbad ist sie nützlich. Das macht sie zu einem herrlichen Instrument der guten Küche. Wer schon eine besitzt, der freut sich über eine zweite.

8. Obstler. Mancher Herr schätzt einen guten Gebrannten – sei es, weil es gerade so schön gesellig ist, oder warum auch immer. Machen Sie diesem Herrn eine doch Freude und machen Sie mit ihm eine Flasche auf. Denn an Ostern soll er ja schon wieder fasten. Und je älte man wird, desto schneller vergeht die Zeit.

9. Großes Brett. Ein großes Holzbrett gehört in jede Küche. Es wird eine ganze Generation lang halten und so im Handumdrehen jede Plaste überdauern. Nebenbei lässt sich auf Holz einfach besser arbeiten. Die besten Bretter sind aus einem Stück Tropenholz. Hier stellt sich die Gewissensfrage.

10. Pata Negra. Wem das alles zu kleinteilig ist, zu feminin oder zu gewöhnlich, der sollte aus dem Vollen schöpfen. Ein Kilo Kaviar oder ein Präsentkorb mit Trüffeln würden auch den verwöhntesten Vorstand glücklich machen. Stilvoller ist allerdings ein ganzer Schinken am Bein aus Spanien.

Bildrechte (von oben nach unten): tommedesavoie.fr, phaidon Verlag, Lebküchnerei Woitinek, Franz Güde GmbH, flickr/oskay, scharferladen.de, Le Creuset, vincent-becker.de, essenschneiden.de, spanishtaste.com

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Jamón Ibérico

Schöne Beine, Schweinchen! Spanischer Schinken gehört zu den feinsten Produkten, die man aus Fleisch herstellen kann. Wer das langweilig findet, der hat den echten Iberico noch nicht gekostet!

‘Riecht nach Leiche’, sagt meine Freundin, doch ihre Mitbewohner sehen das anders. Die beachtliche linke Hinterkeule eines iberischen Schweins, die in der Küche aufgebaut ist, wird von Tag zu Tag dünner. Ein Stückchen im Vorbeigehen, ein Scheibchen während der Nebenkostenabrechnung, ein beherzter Schnitt mit dem Glas Rotwein in der Hand – das Mitbringsel aus Spanien ist ein Volltreffer in der genusshungrigen WG. Nach zwei Wochen ist nur noch ein abgefetzter Knochen übrig.

Ohne Zweifel kommt aus Spanien der beste Schinken der Welt. Sogar die selbstbewussten Katalanen lieben den Jamón Ibérico, und das obwohl sie sonst alles Spanische mit großer Geste von sich weisen. Hierzulande freut sich der Käufer vielleicht über einen Serrano-Schinken in der Fleischtheke des Supermarktes, denn damit hat man immerhin eine Alternative zum rumpeligen Schwarzwälder Schinken gefunden, für den echten Ibérico, vor allem für den „Pata Negra“, ist der Serrano Schinken jedoch keine Konkurrenz.

Die Qualität, und damit auch der unglaubliche Geschmack des Jamón beruht auf zwei Voraussetzungen: der Rasse des Schweins (je mehr von einem echten iberischen drinsteckt, desto besser) und der Fütterung. Ein Schwein, das sich sein Leben lang fast ausschließlich mit Eicheln satt fressen durfte, hat gute Chancen, zu einem Jamón Ibérico de Bellota verarbeitet zu werden. Bis zu 1.000 Euro kann ein besonders wohlgenährtes, gut gereiftes Schwein für jeden seiner Hinterläufe verlangen.

Ein wichtiges Indiz für die Qualität ist der charakteristische schwarze Huf, die “Pata Negra”, der iberischen Schweine. Damit man ihn auch herzeigen kann, bleibt der Fuß bis zuletzt an der Keule. In unserem Fall war das Schwein jedoch hellhäutig. Das mag auf den meisten Kontinenten ein Schönheitsideal sein, beim iberischen Schwein ist es ein Makel, der dem Genuss jedoch nicht zwangsläufig im Wege steht. Auch unser relativ einfacher Schinken treibt mir das Wasser im Munde zusammen. Schon der Duft verbreitet das nussige Aroma, und der Geschmack ist äußerst ‘yummi’ und sehr vielschichtig. Es löst noch im selben Augenblick den Hunger nach mehr aus.

Um sich dem Fleisch zu nähern, braucht man ein scharfes Messer, am besten ein Lachsmesser, mit einer möglichst langen und flexiblen Klinge, die aus einem weichen und somit besonders scharfen Stahl besteht. Damit kann man mit langen, ruhigen Bewegungen möglichst dünne Scheiben herunterschneiden. Dazu trinkt man Rotwein und isst ein bisschen Weißbrot mit Salz und Olivenöl. Das Essen lässt sich natürlich nach Belieben erweitern, denn häufig kommt der Schinken zusammen mit unzähligen Tapas auf den Tisch.

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Pasta alla Saltimbocca

Dieses Nudelgericht basiert auf einem der feinsten Rezepte der italienischen Küche. Wirklich ein ganz gutes Essen. Zu Gunsten der Soße sollte man auch mal ein paar Nudeln übrig lassen. Dann entfaltet sich das würzige Aroma.

Überall dort, wo die Johannespassion oder Mozarts Requiem geprobt werden, steckt in mindestens in mindestens einer Tasche eine Tüte Salbeibonbons aus der die Sänger dankbar naschen. Salbei hat eine heilende Wirkung, wie auch der Wortstamm verrät: Salve, Heil. Dass man dieses pelzige Kraut auch zum Kochen benutzen kann, weiss man in Italien schon lange. Hierzulande jedoch hat sich diese Erkenntnis noch nicht so recht durchgesetzt.

Wer “Saltimbocca” kennt, die zarten Rouladen aus Kalbfleisch mit Schinken und Zitrone, der weiß welch herrlichen Geschmack der Salbei entwickeln kann – voraus gesetzt, man geht vorsichtig mit ihm um und stellt ihm ein paar Begleiter zur Seite. Da ich heute den Aufwand scheute und auch das Geld für Kalbsschnitzel nicht ausgeben wollte, habe ich mich für eine Abwandlung entschieden, die aber kaum weniger schmackhaft ist, wenn auch weniger anspruchsvoll bei der Zubereitung und beim Verzehr. Es gibt Pasta Saltimbocca.

Zunächst bereite ich alles vor, während hinten auf dem Herd schon das gesalzene Nudelwasser heiß wird. Zwei ordentliche Hühnerbrüste schneide ich quer in möglichst dünne Scheiben. Guten luftgetrockneten Schinken, vier oder fünf Scheiben, schneide ich in Streifen. Eine Knoblauchzehe würfele ich in stecknadelkopfgroße Stücke und etwa ein Dutzend frische Salbei-Blätter hacke ich grob. Das alles bewahre ich in kleinen Häufchen auf meinem großen Holzbrett auf.

Als das Nudelwasser kocht gebe ich einen Spritzer Öl und die Pasta hinein. Das können Linguine oder Spaghetti sein, also nicht zu grobe und nicht zu feine Nudeln. In einem weiteren Topf habe ich inzwischen auf 3/4 Hitze einen ordentlichen Stich Butter zerlassen und gebe das Hühnchenfleisch in das schaumige Fett. Ich wende es schnell und passe vielleicht die Temperatur an: Wenn das Fleisch und die Butter braun werden, dann ziehe ich den Topf kurz von der Flamme und warte einen Augenblick, bis sich das Schauspiel beruhigt hat. Das Fleisch soll eher gar ziehen als zu braten.

Nach ein oder zwei Minuten geben ich alle anderen Zutaten hinzu: den Knoblauch, die Salbeiblätter und den Schinken, außerdem einen kräftigen Spritzer Zitronensaft, schwarzen Pfeffer aus der Mühle und etwas Salz. Ich vermische alles gründlich bis es Fahrt aufgenommen hat. Dann schalte ich die Platte ab, verschließe den Topf mit einem Deckel und lasse den Sud solange ziehen bis die Nudeln soweit sind. Am Ende sollten die dünnen Fleischscheiben gar, aber butterzart sein. Der Schinken ist nun trüb geworden, hat aber nicht so lange gekocht als das er seinen Charakter verloren hätte. Am Topfboden hat sich ein wunderbarer Sud gebildet, den ich nun noch mit einem ordentlichen Schuss Olivenöl aufrühre.

Die Nudeln sind inzwischen fertig. Dass ich sie abgieße und zurück in den Topf verfrachte, muss ich niemandem sagen. Von dort heben ich so viel davon wie meine Soße vertragen kann in den anderen Topf und vermische alles einmal gründlich. In meinem Fall heißt das, dass ich einige Nudeln unbeachtet für später stehen lasse, denn es wäre zu schade, wenn man die Soße vor lauter Nudeln auf dem Teller nicht mehr finden würde. Dann richte ich die Portionen an und achte darauf, dass die Mischung stimmt. Genug Fleisch? Genug Schinken? Ein Raunen geht durch die Wohnung. Saltimbocca heißt auf italienisch “Spring in den Mund”. Hopp hopp. Etwas Parmesan darüber und rein damit.

Zutatentliste (für vier)