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Marinierte Pellkartoffeln

Mit Kartoffeln haben die Europäer einst den Hunger besiegt. Doch in der feinen Küche sind sie selten zu finden. Dabei gibt es endlose Variationen und für jede Zubereitung die richtige Sorte. Die feinen Drillinge kann man sogar mit der Schale essen.

Man stelle sich vor, es kommt ein Besuch aus Frankreich. Der junge Mann ist es gewohnt, gut zu essen, denn seine Mutter hält in der Küche die französische Hausfrauenehre hoch. Abends gibt es mehrere Gänge, auch wenn die Vorspeise vielleicht nur eine Variation des Hauptgangs vom Vortag ist. Immer gibt es zum Abschluss Obst oder Käse. Geschick und Abwechslung bestimmen den Speiseplan. Das zentrale Motiv ist die Freude am Essen.

Deutsche Pellkartoffeln können auf diesen Gast ganz schön Trist wirken. Selbst ein gerührter Quark mit viel gut gemeintem Schnittlauch wird da wenig ausrichten. Der Gast lässt die Mundwinkel hängen und greift auffallend oft nach der Rotweinflasche. Nur diejenigen, die bei dieser Speise Heimatgefühle entwickeln, werden eine gewisse Wärme verspüren im Angesicht schlichter Feldfrüchte und eines faden Frischkäses.

Dabei hat das Essen eigentlich gute Gene. Dampfende Kartoffeln, ob aus dem Feuer oder aus dem Topf, haben eine gesunde, warme Kraft. Sie aufzubrechen löst Behagen aus. Und mit einer Prise Salz und guter Butter wird schon fast eine Delikatesse daraus. Noch besser sind die Kartoffeln, wenn sie ganz frisch und klein sind, wie die berühmten Drillinge. Ihre Haut ist nicht grob und ledrig, sondern dünn wie Papier. Man kann sie vor dem Essen schälen, muss aber nicht. Sie kommen als Handelsklasse Extra in die Läden, sind also besonders sauber und ohne Fehler.

Leider sind Kartoffeln in Deutschland auf dem Rückzug. Die Ernte war 2010 so niedrig wie noch nie, seit die Erträge statistisch erfasst werden. Doch vielleicht liegt darin ja auch eine Chance. Qualität statt Masse – dafür ist dieses Gericht wie geschaffen. Ein Kilo Drillinge wird in sehr salzigem Wasser behutsam gegart. In das Wasser geben wir einen Strauß Rosmarin und drei Knoblauchzehen für das Aroma. Viel davon kommt allerdings in den Kartoffeln nicht an, denn die Haut ist ja gerade dafür da, die Kartoffel vor Einflüssen von außen zu schützen.

Wenn die Kartoffeln fast gar sind, nach etwa zwanzig Minuten, gießt man sie ab und lässt sie einen Augenblick im offenen Topf stehen, damit der letzte Rest Wasser verdampfen kann. In einer Pfanne haben wir derweil die Marinade vorbereitet: Eine Handvoll gewürfelter Speck und eine gewürfelte Zwiebel werden weich gedünstet und dann mit einem halben Glas lieblichen Weißweins abgelöscht. Nun kommt eine Handvoll gehackter Salbei dazu und die Flamme wird abgestellt. Nun werden noch einige Stücke Butter dazugegeben, die zart mit dem Sud verschmilzt. Die Marinade wird mit Salz, schwarzem Pfeffer und einer winzigen Prise Zucker abgeschmeckt.

Schließlich werden die fertigen Kartoffeln gründlich in dem Sud durchgeschwenkt. Die Pfanne kommt einige Minuten in den auf 80°C vorgeheizten Ofen, sodass die Kartoffeln noch etwas länger das Aroma aufnehmen können. Dann sind sie fertig. In unserem Fall gibt es dazu einen gebackenen Ziegenkäse – eine sehr gute Kombination. Denkbar wäre aber auch ein Fisch, zum Beispiel eine Scholle, oder ein bunter Salat und ein gebratenes Steak. Spätestens der deutsche Weißwein, der dazu auf den Tisch kommt, wird auch den letzten Franzosen überzeugen, dass man östlich des Rheins gut essen kann. Auch wenn es Kartoffeln gibt.

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Zitronengras

Ein bisschen Zutatenkunde kann gelegentlich nicht schaden. Es geht um Zitronengras und sein feines Aroma. Das ist eine gute Sache: frisch und gesund, lecker, haltbar und nich dazu leicht zu verwenden.

Woher das Zuitronengras ursprünglich stammt, lässt sich heute nicht mehr genau sagen. Es ist in den Amerikas und in Asien weit verbreitet. Bei uns macht es einen eher exotischen Eindruck. Doch sein Geschmack ist eine absolute Bereicherung für das kreative Kochen, auch wenn man nicht nach dem asiatischen Aroma sucht. Viel mehr kann man ein Zutronenaroma erzeugen ohne das es sauer wird, man kann das Lemongras also so ähnlich benutzen wie Zitronenzeste, den feinen Abrieb der Zitronenschale.

Breche ich, beispielsweise bei der Zubereitung einer Hühnersuppe oder eines Currys, eine Stange Zitronengras auf, so strömt mir ein frischer Duft entgegen. Die Stange legt man dann in die Sauce oder in den Sud und lässt sie so ganz einfach ziehen. Zehn Minuten oder zwanzig, oder dreißig, das spielt keine Rolle. Es verändert sich lediglich die Intensität des Aromas, der Geschmack selbst verändert sich nicht.

Das Aroma ist so fruchtig und angenehm aromatisch, dass man daraus im Fernen Osten Erfrischungsgetränke herstellt. Vielleicht sollte man damit einmal experimentieren. Für uns steht jedoch zunächst eine Salatsoße auf dem Programm. Dafür viertelt man zwei Stangen und legt sie für eine halbe Stunde in etwas neutrales Öl. Olivenöl ist dafür auch gut geeignet. Diese Marinade kann man eigentlich für alles möglich verwenden, für Fisch oder Hühnchen zum Beispiel. Und für eine Vinaigrette ist dieses Aroma einfach topp!

Man könnte das Zitronengras pressen oder häckseln, um an den feinen Saft zu kommen, aber das ist mühsam und wenig ergiebig. Von den fertigen Pasten, die im Exotik-Regal im Supermarkt stehen, kann man ebenfalls nur abraten. Die kleinen Gläschen sind voller Glutamat und Konservierungsmittel, und auch der Geschmack ist nicht gearde konkurrenzfähig.

Ein guter Salat sollte nicht sauer sein, sondern frisch. Deswegen bin ich bei der Zubereitung der Veinaigrette recht vorsichtig mit dem Essig. Stattdessen spiele ich lieber mit den anderen Aromen: etwas Feigenmarmelade, Zitronensaft, roter und schwarzer Pfeffer, Salz und natürlich Salz. Das ganze mischt man gründlich mt dem Öl auf – et voilà!

Die Soße marschiert heute zusammen mit einen frischen, winterlichen Feldsalat mit Lauchzwiebeln, geröstete Sonnenblumenkerne, Kresse und ein bisschen gehacktem Dill. Das passt als Snack mit frischem Brot oder auch als Beilage zu einem gegrillten Steak. Als Hauptgang mit Hähnchenstreifen könnte man den Salat auch essen, aber ehrlich gesagt …

Heute gibt es Salat (zur Tiefkühlpizza). Die Pizza riecht nach altem Fisch, doch der Salat duftet so gut wie er schmeckt. Ich habe einen Bärenhunger und fühle mich völlig unterzuckert, zitterig und wirr. Das kommt davon, wenn man nur Kaffee frühstückt…

Zuerst schneide ich ein paar Kirschtomaten (es waren biologische, denn konventionellen spanischen Tomaten traue ich nicht mehr) und würze dann kräftig mit Salz aus der Mühle. Dann vermenge ich sie mit frischem, geschnittenen Basilikum, dazu an anderer Stelle mehr. Im Kühlschrank liegt noch eine kleine Lauchzwiebel, die ich auch noch dazu schneide. Eine Mozzarella-Kugel wird auch gewürfelt. Es geht nichts über Mozzarella. Schon während der Zubereitung äße ich ihn auf, wenn ich mich nicht bremsen würde. Noch ein wenig Salz und eine kleine Prise Pfeffer, fertig. Kein Essig, kein Öl. Ein Spritzer Zitrone vielleicht, wenn man gerade eine zur Hand hat.

Oh man, das schmeckt! Die Frühlingszwiebel spendet die Frische, der Basilikum die herbe Würze. So ein guter Geschmack, ich bin ganz überrascht. Vom Thunfisch auf der Pizza Quattro Stagnioni wird einem jedoch ganz anders. Warum tue ich mir das an? Warum tun wir dem Meer so etwas an, um dann diesen braunen kruden, stinkenden Pamps daraus zu machen und auf eine Pizza zu tun? Viel schlechter kann man einen Fisch nicht behandeln.