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Pfifferling-Gulasch

Als Feinschmecker können wir diesem verregneten Sommer auch gute Seiten abgewinnen. Denn aus der feuchten Erde sprießen die herrlichen Pfifferlinge jetzt massenhaft. Waldboden, Sahne, schwarzer Pfeffer und Rindfleisch – sind das die Aromen eines deutschen Sommers?

Die Luft ist feucht über den nassen Wiesen. Kurz vor 17 Uhr lässt sich die Sonne kurz blicken, um einige Zeit später zur Nacht hinter dem Horizont zu verschwinden. Weit weg sind die Juli-Monate, in denen die ganze Welt in deutschen Fußballstadien erregt schwitzte, als Hitzewellen an die deutschen Strände brandeten und das Wasser so knapp wurde, dass die Binnenschiffer den Verkehr einstellten und sich treiben ließen.

Bei diesem Wetter findet die deutsche Küche ganz zu sich selber. Beim Duft von geschmortem Rindfleisch reckt jetzt jeder den Hals Richtung Küche, denn dunkles Fleisch und eine kräftige Soße sind das, was die Seele braucht. Aus drei Zutaten machen wir dieses Gericht: 500g Rindsgulasch, 250ml Sahne, 250g Pfifferlingen und einer Handvoll getrockneten Steinpilzen. Für zwei Personen ergibt sich daraus eine komplette Mahlzeit, als kräftiger letzter Gang eines Menüs reicht diese Menge für vier.

Bevor wir das Fleisch verwenden, entfernen wir Sehnen und Häute und schneiden die großen Stücke in mundgerechte Bissen. In einem großen Topf braten wir die Fleischwürfel in reichlich Öl von allen Seiten heiß an, bis sie schön braun sind. Das dauert etwa zehn Minuten. Bis dahin hat sich um die Fleischhappen ein kräftiger Fleischsud gebildet, der nachher als Grundlage für die Soße dient. Beides stellen wir in einer Schüssel beiseite.

In etwas Öl braten wir nun in dem gleichen Topf eine mittelgroße gewürfelte Zwiebel an. Nach vier bis fünf Minuten sind die Würfel glasig. Jetzt geben wir das Fleisch mit seinem Saft zurück in den Topf, schalten herunter auf mittlere Hitze und geben ein halbes Glas Wasser hinzu. Von nun an soll das Gulasch so lange zugedeckt sanft köcheln, bis das Fleisch zart und mürbe ist. Das dauert etwa 90 Minuten. Schon jetzt am Anfang kommt ein halber Teelöffel Salz und etwas Pfeffer aus der Mühle dazu. Sobald die Flüssigkeit im Topf fast verkocht ist, gießen wir etwas Wasser nach und rühren gründlich um.

Nun kommt eine Handvoll getrockneter Steinpilze in einen Mörser und wird gründlich zermahlen, bis ein duftiges Pulver entstanden ist. Wenn wir nun das nächste Mal Wasser angießen, geben wir das Pulver mit in den Topf. So kommt ein kräftiges, erdiges Aroma in das Ragout. Da das Pilzmehl das Wasser aufnimmt, müssen wir nun ein wenig aufpassen, dass das Gulasch nicht ansetzt. Nun ist es Zeit, die Pfifferlinge zu putzen, sie unter einem kräftigen Wasserstrahl kurz abzubrausen und beiseitezustellen.

Etwa zwanzig Minuten bevor das Fleisch gar ist, gießen wir statt Wasser die Sahne an das Gulasch. Jetzt beginnen wir auch mit dem Abschmecken. Dazu benutzen wir Salz und schwarzen Pfeffer, Muskatnuss und ein wenig Gerstenmalz-Sirup (der Geschmack aromatisch und süß). Das herbe Aroma der Steinpilze kann man mit einem Spritzer Zitronensaft ausgleichen. Etwa zehn Minuten vor dem Ende der Garzeit kommen schließlich die Pfifferlinge dazu. Alles wird noch einmal zusammen köcheln gelassen, von Zeit zu Zeit gründlich umgerührt und dabei auch immer wieder abgeschmeckt.

Als Beilage zu diesem feinen Gericht passen breite Bandnudeln oder ein Kartoffelgratin.

Zutatenliste

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Sushi Tatare

Frisches, gutes Rindfleisch gehört zu den Zutaten, die man kaum verbessern kann. Doch nicht jeder kann sich nicht zu diesem Genuss überwinden. Also nenn’ es Rohkost, nenn’ es Sushi, dann bring’ es auf den Tisch.

Von rohen Lebensmitteln geht eine ganze eigene Faszination aus. Das wissen wir nicht erst, seit wir unseren Kindern rohe Möhrenstücke unterschieben, oder seit Sushi in jedem Supermarkt in der Kühltheke liegt. Selbst bevor in den 1950ern das Rezept für Carpaccio entwickelt wurde, gab es mit dem Beefsteak Tatar längst einen Klassiker auf den Speisekarten, bei dem das Rohe und Frische so weit im Vordergrund stehen, dass es eigentlich gar keinen Koch mehr braucht. Was heißt eigentlich? Tatar wird im Restaurant vom Kellner zubereitet. Die Küche schickt lediglich die Zutaten – rohes Fleisch, Eigelb, Kapern, eine Schallote, Zitronensaft, Salz und Pfeffer

Das Gericht wirkt heute ziemlich altmodisch. Auf dem Teller liegt am Ende ein dicker roter Kloß aus Gehacktem. Doch dieses Rezept hat es in sich und in manchen Familien ist es zurecht das traditionelle Weihnachtsessen. Seine Zubereitung ist nicht schwer. Hier kommt es allein auf die Zutaten an. Das Gesetz schreibt vor, dass Tatar, genau wie Mett, nur am Tag der Herstellung verkauft werden darf. Bis zum Abend sollte man es verzehren. Der Grund für die Eile ist nicht nur der Umstand, dass wir das Fleisch roh verspeisen werden. Durch die Zerkleinerung hat das Fleisch eine sehr große Oberfläche und verliert seinen natürlichen Schutz. Bakterien und anderes Getier lassen sich mit Freuden nieder und vermehren sich entsprechend.

Wir wollen das Tatar heute ein bisschen modernisieren. Das Ziel sind kleine Häppchen, die man zum Beispiel als Vorspeise oder Fingerfood essen kann. Dafür würzen wir das Fleisch zunächst, indem wir eine fein gehackte Schalotte und einige gewässerte Kapern hineingeben. Etwas Salz, und diesmal ein besonders gutes, einige Spritzer Zitronensaft und Pfeffer aus der Mühle gehören ebenfalls dazu. Ein rohes Eigelb verbessert den Geschmack und macht die Masse weich und ebenmäßig. Das alles wird kurz aber gründlich durchgearbeitet. Nach dem ersten Happen sollte man noch einmal nachwürzen. Langsam steigt die Wollust auf.

Das Toastbrot muss frisch sein. Ich nehme Vollkornbrot, denn der etwas kräftigere Geschmack wird dem rohen Fleisch nicht schaden. Mit dem schärfsten Messer schneide ich von den Scheiben außen herum die Rinde ab. So viel Luxus wird erlaubt sein. Die verbleibenden Quadrate halbiere ich noch mal und streiche sie mit ein wenig Mayonnaise ein, die ich noch vom Vortag übrig habe. Gekaufte geht natürlich auch.

Die Tatar-Masse verteile ich sorgfältig auf dem Brot und lege nun nur noch ein Stück einer reifen Avocado darauf, die man ja inzwischen glücklicherweise leicht bekommt. Ihre pflanzliche Cremigkeit verbindet sich kaum spürbar mit dem Fleisch. Das Resultat ist sehr weich, aber aufregend appetitlich. Näher kann man seinen Zutaten kaum kommen: das saftige, aromatische Fleisch, leicht gesäuert und aromatisch, die cremige Avocado, das gute Salz in groben Körnern, der Pfeffer, das fluffige Brot und ab und zu eine würzige Kaper. Wie bei einem guten Sushi haben alle Komponenten ihren Auftritt. Diese Häppchen mutieren schnell zum Hauptgericht, wenn man nicht aufpasst.