Wer das Fleisch brät, der hat das Sagen in der Höhle. Und damit das Mammut nicht zäh wird, folgt nun eine kurze Anleitung zur richtigen Zubereitung. Um ein Steak zu braten bedarf es vor allem zwei Dinge: einer guten Pfanne und jeder Menge Übung. Also Mut angedreht und auf geht’s.

Ohne einen Besuch in der Fleischerei geht es natürlich nicht. Und ein Rumpsteak, wie es mir heute auf den Teller kommt, gibt es nicht für umsonst. Fleisch ist teuer, und das ist auch gut so. Man lernt es zu schätzen und wägt ab, ob es eine lohnende Investition ist. Wenn ich mich für ein besonders schönes Stück entschieden habe, gebe ich mir außerdem mehr Mühe, es zu einem wirklichen Genuss zu machen.

Mein Stück ist dunkelrot und hat einen kräftigen Fettrand an der Seite. Zu dünn sollte es nicht sein, damit es innen schön saftig bleibt. Ich wasche es kurz unter kaltem Wasser und tupfe es dann mit Küchenpapier gründlich ab. Auf dem Herd erhitze ich die Pfanne auf der allerhöchsten Stufe und gebe erst wenn die Pfanne richtig heiß ist einen Schuss neutrales Öl hinein. Das Öl zieht sofort kleine Wellen. Ganz ohne Gewürze gebe ich dann das Steak hinein, wo es sofort kräftig zu brutzeln anfängt.

Die Geschichte von den Fleisch-Poren, die sich schließen müssen, ist eine Legende, die mit der Realität nicht zu tun hat. Wir braten das Fleisch möglichst heiß an, weil es dann eine appetitliche Kruste bekommt und einfach besser brät, als wenn die Platte nur halbwarm ist. Kein Märchen hingegen ist der Umstand, dass das vorzeitige Salzen dem Fleisch Saft entzieht. Deswegen streue ich während des Bratens nur ein wenig gemörserten Pfeffer über das Rumpsteak und salze, wenn es wirklich nötig ist, das Fleisch nachher auf dem Teller.

Von jeder Seite brät das Fleisch etwa drei Minuten. Es sollte nun schon richtig prachtvolle aussehen. Wenn ich das Braten beendet habe, nehme ich die Pfanne und schiebe sie mit dem Fleisch in den Backofen, der auf 80 bis 100 Grad vorgeheizt wurde. Dort zieht das Fleisch nun für etwa sechs bis acht Minuten gar.

Während dieser letzten Minuten lasse ich es nicht mehr aus den Augen, weil sich nun entscheidet, wie es innen aussieht. Hätte ich auf den Zwischenstopp im Backofen verzichtet, dann wäre es “englisch” (blutig) auf den Teller gekommen, innen noch richtig roh. Tatsächlich – auch dafür gibt es Abnehmer, genau wie für gebratene Schuhsohlen, die man bekommt, wenn man das Fleisch erst nach 12-15 Minuten aus dem Backofen holt.

Dazwischen liegt der Königsweg, und ihn zu finden bedarf es einfach einer Menge Erfahrung. Profis können mit den Fingern fühlen, in welchem Stadium sich das Fleisch im innern befindet: je weicher es ist, desto roher ist es auch. Durchgebraten fühlt es sich eher so an wie ein stramm aufgepumpter Basketball.

Schließlich schneide ich es auf und sehe, dass es so geworden ist, wie ich es liebe: rosa mit einem Hang zum blutigen. Dazu gibt es Kräuterbutter, die ich vor ein paar Tagen selbst gemacht habe und verschiedene mediterrane Pasten vom Markt. Dazu brauche ich kein Gemüse und keine Sättigungsbeilage. Eine Scheibe frisches Weißbrot genügt, um das Essen abzurunden.

Niemand erwartet, dass asiatisches Essen in unseren Gefilden authentisch ist. Und so ist es auch mit diesem Gericht: Beef Tom Kha ist eine Abwandlung einer Abwandlung. Zu Grunde liegt dabei die thailändische Suppe Tom Kha Gai, eine scharfe Kokos-Suppe, die mit Zitronengras (link) und Galgant gewürzt wird.

Daraus entstand die vereinfachte Version Chicken Tom Kha, aus der ich wiederum Beef Tom Kha gemacht habe, ein Curry-Gericht, dass ich mit Basmati-Reis esse. Dafür brauche ich neben den klassischen Utensilien vor allem zwei Zutaten: Tom-Kha-Paste, eine Würzcreme, die aus Galgant und Zitronengras hergestellt wird, und Kokosmilch.

Zunächst schwitze ich in einem Wok eine Schalotte und zwei Zehen Knoblauch in Sonnenblumenöl an. Kurz danach gebe ich eine Stange Lauch, die ich in dünne, etwa zehn Zentimeter lange Streifen, so genannte Julienne, geschnitten habe dazu und lasse beides bei großer Hitze und unter ständigem Rühren fast gar werden.

Dann schiebe ich alles den Rand hinauf, so dass in der Mitte eine freie Fläche entsteht, in der ich das Fleisch braten kann. Dafür habe ich vorher ein schönes Bio-Lendensteak in dünne Streifen geschnitten. Ich achte genau darauf, dass das Fleisch von allen Seiten angebraten wird, muss aber auch aufpassen, dass es nicht zu lange durchbrät, weil es sonst bald trocken und hart wird.

Wenn der Augenblick gekommen ist, gebe ich die Kokos-Milch und ein paar Streifen Zitronengras dazu. Dann würze ich mit der Galgant-Paste, Chili-Pfeffer, schwarzem Pfeffer, Salz, Zitronensaft und (leider hatte ich nur getrockneten) Koriander. Das Essen ist ruckzuck fertig – ein aromatischer Sattmacher. Dazu ein verspielter Riesling… Bingo!

Bild: Nachgesalzen

Wer wissen will, warum ich auf Fleisch aus dem Supermarkt gerne verzichte, so gut es eben geht, der schaue sich einmal in Ruhe dieses herrliche Stück Rindfleisch an. Das Bild habe ich von “Nachgesalzen”, dem Kochblog auf ZEIT online. Das erklärt sich von selbst oder?! So etwas kann in keiner Fleischfabrik entstehen, da steckt Liebe drin – wenn nicht zum Tier, dann doch zumindest zum Beruf.