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Steinpilz-Risotto

Beim Risotto ist die italienische Küche ganz und gar bei sich. Aus wenigen, aber guten Zutaten, genug Zeit und durch eine ausgefeilte Zubereitung entsteht eine ausgemachte Delikatesse, in die man sich schnell verlieben kann.

Beim Risotto geht es vor allem um die perfekte Konsistenz: schön cremig, aber mit einem leichten Biss. Die Reissorten Carbarnaroli und Arborio werden dafür extra gezüchtet. Sie sind besonders reich an Stärke, aus der sich beim Kochen und eine reichhaltige Creme bildet, nach der man süchtig werden kann. Die Konsistenz dieses ansonsten recht schlichten Gerichts ist alles. Sie macht Hunger und hält uns bei Laune.

Ein Risotto kann man mit Gemüse oder Meeresfrüchten machen, mit Tomaten, Spargel oder feinem Speck. Doch gerade jetzt gibt es in den Supermärkten eine der besten Zutaten überhaupt günstig zu kaufen: Wer die Augen offen hält, der findet dort getrocknete Steinpilze, die Ernte des Herbstes. Für unser Risotto sind diese Pilze wie gemacht.

Das Risotto ist vom Wesen her eine deftige Angelegenheit. Man kann es als Hauptspeise servieren, oder auch als Primo Piatto, als Vorspeise. Im ersten Fall reicht dieses Rezept für zwei Esser, im zweiten Fall für vier. Wir brauchen:

• eine große Tasse Risotto-Reis, ca. 200 Gramm
• zwei Schalotten
• eine Handvoll getrockneter Steinpilze
• ein kleines Stück Parmesan

Zuerst kommen die Pilze in eine Schüssel mit lauwarmem Wasser, wo sie sich eine Viertelstunde oder länger vollsaugen können. Die Schalotten werden fein gewürfelt und in einem Topf in Olivenöl angedünstet. Nach zwei bis drei Minuten kommt der Reis dazu und dünstet mit. Es knistert und duftet leicht und sieht einfach gut aus, wenn der Reis etwas glasig wird. Die Temperatur soll nicht zu heiß sein – halbe Stufe. Weder die Zwiebeln noch der Reis dürfen dunkel werden.

Nun kommt Flüssigkeit dazu. Je nachdem, was der Haushalt hergibt, kann das ein Kalbsfond sein oder aber Leitungswasser. Beides geht, aber die eine Variante ist natürlich etwas feiner als die andere. Die Flüssigkeit kommt schluckweise dazu. Immer so viel, dass der Reis weder vertrocknet noch in Flüssigkeit schwimmt. Rund zehnmal gieße ich während des Kochens nach, hier ein Schlückchen, da ein Schlückchen. Durch beständiges Rühren bekommt das Risotto langsam eine Seele, nämlich seine cremige Konsistenz.

Man kann inzwischen schon ein bisschen abschmecken, auch wenn der Reis noch ziemlich fest ist. Doch dabei ist Vorsicht geboten, denn Reis ist schnell versalzen und verzeiht nichts. Dann drückt man die Pilze aus, hackt sie in Stücke und gibt sie auch in den Topf. Statt Leitungswasser gießt man jetzt das Einweichwasser der Pilze zum Reis. Man sollte darauf achten, dass sich unten in der Schüssel manchmal etwas Sand ansammelt. Dort soll er auch bleiben!

Währenddessen rühre ich und rühre immer weiter. Das ist sehr kontemplativ und eine schöne Tätigkeit. Man kann dabei zuschauen, wie der Reis zu einem Gericht wird. Langsam tastet man sich nun an den richtigen Geschmack heran: Ein wenig Weißwein passt sehr gut, oder auch ein Schlückchen Sherry. Frischer Pfeffer gehört ohnehin zu jedem guten Gericht, und all diejenigen, die ohne Kalbsfond kochen (dazu gehöre auch ich), verwenden ein wenig gekörnte Brühe, damit das Risotto genug Power kriegt.

Der Reis sollte am Ende nur noch einen leichten Biss haben, etwas fester als Pasta. Was al dente hier aber genau bedeutet, muss jeder für sich selbst herausfinden. Bei mir stehen am Ende etwa 25 Minuten Kochzeit auf der Uhr. Nun kommt der letzte Trick: Man schaltet den Herd ab und rührt 3 EL geriebenen Parmesan unter. Sein Schmelz adelt die Reiscreme, verleiht ihr einen zarten Glanz und hebt den Geschmack. In vielen Rezepten wird mehr Käse genommen, aber das macht das Gericht wiederum zu schwer. Und jetzt schnell, schnell zu Tisch. Denn besser wird’s nicht!

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Nudeln mit Trüffeln

Eine Trüffel kostet weniger als ein schlichtes Stück Fleisch. Trotzdem gilt ihr Verzehr als dekadent. Die Verwendung verlangt die absolute Reduzierung. Wer sich herantraut, der wird mit reichem Duft und dem herrlichen Umami belohnt.

Es ist keine Schande, keinen Trüffelhobel zu besitzen. Für dieses Rezept kann man auch ein Lachsmesser nehmen. Und wer kein Lachsmesser hat, der bedient sich einer Rasierklinge, um die kleine Knolle in hauchdünne Scheiben zu hobeln (wie die Goodfellas es mit dem Knoblauch machen). Es ist zur Not auch erlaubt, die Trüffel mit einer Gemüsereibe zu raspeln, dem Aroma schadet das kaum. Aber wir wollen einem so feinen Lebensmittel doch mit etwas Respekt begegnen…

Wer in der heimischen Küche Trüffel verwendet, der disqualifiziert sich leider für gewisse Jobs. Als Vorsitzender einer deutschen Gewerkschaft beispielsweise sollte man sich diese Leidenschaft besser verkneifen. Dabei tut man diesem kleinen Pilz unrecht, wenn man ihn auf den Speisekarten immer ganz unten bei den teuersten Gerichten platziert. Eine kleine Trüffel kostet in der Saison drei Euro, so viel wie drei Snickers. Ein Steak kostet das ganze Jahr über ein Vielfaches. Und während die Trüffel unschuldig im Boden liegt und ganz von alleine wächst, wird das Rind womöglich mit Regenwald-Soja gefüttert und furzt uns auch noch in die Atmosphäre.

Das schönste am Trüffel ist, dass die einfachsten Zubereitungen die besten sind. Selbstverständlich macht sich eine Trüffel auch gut in einer Geflügelpastete oder auf Tournedos Rossini (man denke sich bitte die Fritten weg), aber mit breiten Nudeln kommt sie einfach besser zur Geltung. Und Kunst beginnt mit Beschränkung, das wissen wir ja. Für diese Soße brauchen wir also nur neun Zutaten inklusive aller Gewürze. Das Aroma, das diesen Minimalismus ermöglicht, ist voll-aromatisch wie gut gereiftes Fleisch und duftet nach Holz und feinstem Leder. Umami nennen das die Japaner – herzhaft und wohlschmeckend.

Um die Trüffel auf den Teller zu bringen, macht man zunächst eine kleine Soße, so ähnlich wie eine Carbonara, aber ohne Speck. Für zwei Portionen nimmt man eine kleine Schalotte, schneidet sie in feinste Würfel und dünstet sie in Butter sanft aber gründlich weich. Wer dabei eine Süßrahmbutter verwendet, der weiß, was er tut. Nach etwa fünf Minuten gießt man einen Viertelliter Sahne dazu, kocht die Soße kurz auf und lässt sie dann sanft einkochen. In der Zwischenzeit reibt man ein kleines Stück Parmesan und verquirlt den Käse dann mit einem frischen Eigelb. Wenn die Soße zehn Minuten gekocht hat, schalte ich die Flamme aus, warte kurz und ziehe dann die Ei-Käse-Mischung unter. Nun schmecke ich mit Salz (heute darf es ruhig das Beste sein) und ein wenig schwarzem Pfeffer ab.

Inzwischen habe ich die Trüffeln fein gehobelt. Für zwei Esser reichen zwei kleine Trüffeln für jeweils drei bis vier Euro. Ich mache zwei Häufchen aus den Hobelspänen, einen größeren und einen kleineren. Sobald die Nudeln fertig sind, soll es sehr schnell gehen, denn je heißer das Gericht auf den Tisch kommt, desto besser lässt die kleine Knolle ihre Aromen frei. Ich vermische die Pasta mit der Soße und dem größeren Anteil der Trüffel. Dann kommen die Nudeln schon auf die Teller und werden mit den übrigen Trüffelspänen garniert. Bei dem Duft, der nun durch die Küche zieht, sollte man Fenster und Türen besser geschlossen halten. Besonders wenn es man sich für höhere Ämter in einer Gewerkschaft berufen fühlt.

Zutatenliste

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Gebratenes Kaninchen

Wer sich mit deutschem Fernsehen beschäftigt, der guckt bald in die Röhre. Die Qualität des Programms ist schrecklich trist. Anders meine Kaninchenschenkel: Damit erreicht man genereationenübergreifend 100% Einschaltquote.

Californication, Six Feet Under, The Sopranos, The West Wing, Futurama, Family Guy, How I Met Your Mother – das amerikanische Fernsehen produziert einen durchkomponierten Serien-Kracher nach dem anderen. Im Land von ARD und ZDF hingegen laufen altbackene Sozial-Dramen und schlampige Abgüsse einer grauen Realität. Schon beim Vorspann von Tierarzt Dr. Mertens vergeht dem geneigten Zuschauer der Appetit.

Während man den Programmdirektoren einen Blick über den Tellerrand nahelegen will, braten wir uns einen Klassiker. Jeder gute Stoff verträgt eine Prise Shakespeare. In diesem Fall ist Hamlet ein Kaninchen von Netto. Dieser Supermarkt ist zwar eine Karma-Hölle, doch zwischen unterbezahlten Mitarbeitern und Aktionsware vom letzten Herbst finden sich von Zeit zu Zeit echte Perlen: Wachteln, Perlhühner, Wildlachs oder eben Keulen vom Bio-Kaninchen aus der Brandenburger Mark.

Dies ist nicht das welke Fleisch von Horst Tappert, also legen wir die Stücke in eine würzige Marinade, anstatt sie, wie es seit Jahrzehnten vom Dr.Oetker-Kochbuch empfohlen wird, mit Senf einzureiben. Dadurch wird das Fleisch saftiger und der sanfte Wildgeschmack kommt besser heraus. Die Marinade besteht aus Olivenöl, gestoßenem Wacholder, Lorbeerblättern, etwas Pfeffer und Knoblauch. So eingelegt und mit einer Frischhaltefolie abgedeckt, stelle ich das Fleisch für 24 Stunden in den Kühlschrank. Immer wenn ich daran vorbei komme, wende ich die Schenkel, damit das Öl von allen Seiten in das magere Fleisch einziehen kann.

Mit meinem Stallhasen kann nun fast nichts mehr schiefgehen, wenn wir uns bei der Zubereitung an die Standardmethode halten. Dafür braten wir die Stücke in der Pfanne auf beiden Seiten gründlich an und lassen sie danach im Backofen bei niedriger Hitze weiterziehen. Die Kaninchenkeulen haben einen Knochen, das verlängert die Garzit. Nach acht Minuten auf der heißen Herdplatte und zehn Minuten im Ofen sollten sie innen schön saftig sein. Um herauszufinden, wie gar sie tatsächlich sind, kann man entweder einen kleinen, tiefen Testschnitt wagen oder diesen Test versuchen. Mit etwas Erfahrung lässt sich damit gut feststellen, ob das Fleisch noch rosa oder schon durch ist.

Als Beilage gibt es Bandnudeln und Pilzsoße. Das alles nehme ich mit vor den Bildschirm. Doch statt mich auf der Suche nach Unterhaltung durch ARD, ZDF und die privaten zu zappen, schaue ich mir auf ARTE eine Folge von LIEBLING KREUZBERG an. Das sieht zwar auch nicht so gut aus, wurde aber von Jurek Becker geschrieben. Qualität eben – leider selten im deutschen Fernsehen.

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Ravioli selbst gemacht

Ein Fall für die Gewerbeaufsicht: Nach der Herstellung von Ravioli sieht die Küche aus wie Sau. Dank des Geschmacks und der Frische lohnt es sich trotzdem.

Auch Atheisten können an Ostern das Fasten brechen. Nach elf Tagen Gemüsebrühe und mit fünf Kilo verbranntem Körperfett war meine erste vorsichtige Mahlzeit kein Festmahl, sondern nur eine bescheidene Schüssel Reis mit Joghurt und etwas Salz. Ein guter Einstand – und der Verdauungstrakt bewies VW-Käfer-Qualitäten.

Nach dem ersten Heißhunger widme ich mich inzwischen allerdings wieder der Kochkunst. Und obwohl ich zwei Wochen lang fast ausschließlich Minestrone essen musste, geht es jetzt schon wieder um ein italienisches Gericht, nämlich Ravioli, die ich mit verschiedenen Farcen füllen werde. Im Nachbarhaus im fünften Stock steht eine Nudelmaschine und ich leihe sie mir, um dass endlich einmal ausprobieren.

Total einfach”, sagen sie. “Nudeln selbst zu machen ist total einfach.” Das kommt mir komisch vor. Total einfach und total lecker kann es nicht sein, denn sonst würden es die Leute ja jeden Tag machen. Tun sie aber nicht. Also woran liegt’s? Es liegt daran, dass es Arbeit ist. Zwei Stunden braucht man dafür schon. Und der Beauftragte für Arbeitsschutz in der Betriebskantine würde die Hände überm Kopf zusammenschlagen, denn der Fußboden wird durch Mehl und Teigreste ziemlich rutschig.

Aber die Ferkelei lohnt sich. Nicht zuletzt, weil man mit einem simplen Grundrezept Hunderte von Gerichten zubereiten kann. Fangen wir also mit dem Teig an. Für drei bis vier Personen brauche ich drei Eier, 350 Gramm Mehl, zwei Prisen Salz und einen Spritzer Olivenöl. Die Zutaten sollen sich in eine geschmeidige und feste Masse verwandeln, das kann schon mal zwanzig Minuten dauern und geht in die Handgelenke. Falls der Teig sich auch nach geduldigem Kneten nicht verbinden will, mache ich meine Hände nass und knete weiter. Am Ende habe ich so vielleicht 50 ml Wasser hinzugegeben.

Ist der Teig fertig, lagere ich ihn unter einem feuchten Tuch und kümmere mich um die Füllungen für meine Raviolis. Dafür röste ich Sonnenblumenkerne vorsichtig in einer Pfanne, bis sie langsam braun werden. Dann hacke ich einige getrocknete Tomaten, die ich vorher lange in warmes Wasser gelegt habe, und gebe sie dazu. Diese Tomaten sind vorher so trocken wie Bananenchips. Man findet sie von Zeit zu Zeit im Supermarkt. Sie sind fast ungenießbar, wenn man sie vor dem Gebrauch nicht wässert.

Beides knistert und dampft jetzt für ein paar Minuten in der Pfanne. Derweil zerbrösele ich etwas Schafs-Feta in einer Schüssel. Die Sonnenblumenkerne mit den Tomaten hacke ich noch gründlich durch, bevor ich sie dazugebe und dann kommt der Pürierstab zum Einsatz. Es ist für ihn harte Arbeit, und nun freut man sich darüber, dass man Qualität gekauft hat. Schluckweise gebe ich noch etwas Wasser dazu, und schmecke dabei mit Salz, schwarzem Pfeffer und Chilipfeffer ab und stelle das Ganze dann beiseite.

Die zweite Farce ich wesentlich einfacher. Dafür mische ich 250 Gramm Ricotta mit sechs gehackten Sardellen und zwei Handvoll getrockneten Pilzen, die ich – genau wie die Tomaten – vor dem Gebrauch ausgiebig gewässert und anschließend sehr fein gehackt habe. Diese wenigen Zutaten ergeben mit etwas Salz und Pfeffer eine herrlich aromatische Creme, die ich am liebsten sofort auf einer Scheibe Toast verteilen würde, um sie sofort zu essen.

Mithilfe der Nudelmaschine muss nun noch der Teig gewalzt werden, was leichter ist als man denkt. Man fängt auf der gröbsten Stufe an und steigert sich schrittweise bis zur vorletzten. Der Teig darf nicht zu dünn sein, damit er bei der Verarbeitung zu den Raviolis nicht reißt. Die langen Teigmatten legt man in über die Ravioliform und füllt die Einkerbungen mit den Farcen. Zuletzt kommt eine zweite Teigschicht oben drüber und mit Hilfe eins Nudelholzes werden die Taschen nun verschlossen.

Im kochenden Salzwasser sind sie nach drei bis vier Minuten gar. Viel mehr als ein bisschen zerlassene Butter braucht es dazu nicht, denn alles andere würde den Ravioli die Schau stehlen.

Bild: Sarah Wiener

Sarah Wieners Museumscafé

Nach dem Brötchenschmieren vor die Kamera

Zuletzt bin ich in Berlin dann auch noch einmal essen gegangen. Nach einem Besuch im Hamburger Bahnhof, wo mir vor allem die Ausstellung von Roman Signer gefiel, der sich selbst mit Raketenantrieben und Feuerwehrlöschern in Szene setzt und dabei filmt, machten wir Pause im “Restaurant Sarah Wiener”. Die Patronin dürfte aufmerksamen Fernseh-Zuschauern ja inzwischen leidlich vertraut sein: zuletzt war sie bei Kerners Köchen, mit einer eigenen Kochshow auf arte, bei “Wetten, dass..?” und bei Alfred Biolek zu sehen.

Angefangen hat sie einst mit einem Catering-Service für Filmproduktionen. Dankbar werden Schauspieler, Maskenbildner, Kameraleute oder Beleuchter ihre bodenständige, österreichisch angehauchte Küche angenommen haben – was man sonst am Set vorgesetzt bekommt sind allzu oft traurige Frikadellen, Bockwürste und herzlos geschmierte Stullen. Für die Kreativen sicher kein Quell der Inspiration und für die Produktionsgesellschaften nur allzu oft ein Posten, bei dem sich noch ein Euro einsparen lässt.

Inzwischen hat die fröhliche Wienerin dem Film den Rücken gekehrt und betreibt in Berlin mehrere eigene Restaurants, in denen sie selbstverständlich nicht mehr selbst kocht. Dafür hat sie ein Rudel Köche, mit denen sie versucht ihren unstillbaren Hunger in den Griff zu bekommen. Das “Restaurant Sarah Wiener” im Hamburger Bahnhof ist eigentlich mehr ein Bistro oder ein klassisches Museums-Café. Im Saal herrscht laute Betriebsamkeit, Kinder toben sich in ihren Malbüchern aus und ältliche Damen aus dem Kulturbetrieb finden Gelegenheiten, schon zur Mittagszeit mit dem einen oder anderen Glas Schaumwein ihre nervösen Seelen zu beruhigen.

Wir bestellten “Saltimbocca von der Forelle” und “Schwammerlstrudel”, kleine Happen, um die Neugier und den Bauch zu befriedigen. Wenn sie auch offensichtlich vorbereitet waren und nicht auf die Minute zubereitet wurden, was bei Preisen um 10 Euro sicherlich zu verzeihen ist, waren beide Gerichte gelungene Kreationen. Zu den Forellenfilets, die mit einer Scheibe Schinken gebraten worden waren, gab es eine Kugel Gorgonzola-Eis, die zur zusätzlichen Belustigung auch noch mit Prickelpulver bestreut war. Geschmacklich interessant, doch stellte sich nach dem dritten oder vierten Löffel der eiskalten Crème ein gewisser Widerwille gegen diese Käsekreation ein.

Der Pilzstrudel kam klassischer daher. Saftige, aromatische Pilze einer unbekannten Sorte, gebacken in einem knusprigen Strudelteig und dann auf einen Salat gelegt. Das Preis-Leistungs-Verhältnis beider Gerichte war ausgesprochen gut. Was die Weinkarte hergibt, haben wir, anders als die Kulturtanten neben uns, so früh am Tag noch nicht zu testen gewagt.