Foto DDD

Auch Atheisten sollen an Ostern das Fasten brechen. Nach elf Tagen Gemüsebrühe und mit fünf Kilo verbranntem Körperfett war meine erste vorsichtige Mahlzeit kein Festmahl, sondern nur eine bescheidene Schüssel Reis mit Joghurt und etwas Salz. Das war trotzdem ein guter Einstand und der Verdauungstrakt bewies VW-Käfer-Qualitäten.

Nach dem ersten Heißhunger, widme ich mich inzwischen wieder der Kochkunst. Und obwohl ich zwei Wochen lang fast ausschließlich Minestrone essen musste, geht es jetzt schon wieder um ein italienisches Gericht. Und zwar Ravioli, die ich mit verschiedenen Farcen füllen werde. Im Nachbarhaus im fünften Stock steht eine Nudelmaschine und ich leihe sie mir, um das endlich einmal ausprobieren.

“Total einfach”, sagen sie. “Nudeln selbst zu machen ist total einfach.” Das kommt mir komisch vor. Total einfach und total lecker kann es nicht sein, denn sonst würden es die Leute ja jeden Tag machen. Tun sie aber nicht. Also woran liegt’s? Es liegt daran, dass es Arbeit ist. Zwei Stunden braucht man dafür schon. Und der Beauftragte für Arbeitsschutz in der Betriebskantine würde die Hände überm Kopf zusammenschlagen, denn der Fußboden wird durch Mehl und Teigreste ziemlich rutschig.

Doch die Ferkelei lohnt sich. Nicht zuletzt, weil man mit einem simplen Grundrezept hunderte von Gerichten zubereiten kann. Fangen wir also mit dem Teig an. Für drei bis vier Personen brauche ich drei Eier, 350 Gramm Mehl, zwei Prisen Salz und einen Spritzer Olivenöl. Die Zutaten sollen sich zu einem geschmeidigen und festen Teig verbinden, das kann schonmal zwanzig Minuten dauern und geht in die Handgelenke. Falls der Teig sich auch nach geduldigem Kneten nicht verbinden will, mache ich meine Hände nass und knete weiter. Am Ende habe ich so vielleicht 50 ml Wasser hinzugegeben.

Ist der Teig fertig, lagere ich ihn unter einem feuchten Tuch und kümmere mich um die Füllungen für meine Raviolis. Dafür röste ich Sonnenblumenkerne vorsichtig in einer Pfanne, bis sie langsam braun werden. Dann hacke ich einige getrocknete Tomaten, die ich vorher lange in warmes Wasser gelegt habe und gebe sie dazu. Diese Tomaten sind vorher so trocken wie Bananenchips. Man findet sie von Zeit zu Zeit im Supermarkt. Sie sind fast ungenießbar, wenn man sie vor dem Gebrauch nicht wässert.

Beides knistert und dampft jetzt für ein paar Minuten in der Pfanne. Derweil zerbrösele ich etwas Schafs-Feta in einer Schüssel. Die Sonnenblumenkerne mit den Tomaten hacke ich noch gründlich durch, bevor ich sie dazu gebe und dann kommt der Pürierstab zum Einsatz. Es ist für ihn harte Arbeit, und nun freut man sich darüber, dass man Qualität gekauft hat. Schluckweise gebe ich noch etwas Wasser dazu, und schmecke dabei mit Salz, schwarzem Pfeffer und Chilipfeffer ab und stelle das ganze dann bei Seite.

Die zweite Farce ich wesentlich einfacher. Dafür mische ich 250 Gramm Ricotta mit sechs gehackten Sardellen und zwei Handvoll getrockneten Pilzen, die ich – genau wie die Tomaten – vor dem Gebrauch ausgiebig gewässert und anschließend sehr fein gehackt habe. Diese wenigen Zutaten ergeben mit etwas Salz und Pfeffer eine herrlich aromatische Creme, die ich am liebsten sofort auf einer Scheibe Toast verteilen würde, um sie sofort zu essen.

Mit Hilfe der Nudelmaschine muss nun noch der Teig gewalzt werden, was leichter ist als man denkt. Man fängt auf der gröbsten Stufe an und steigert sich schrittweise bis zur vorletzten. Der Teig darf nicht zu dünn sein, damit er bei der Verarbeitung zu den Raviolis nicht reißt. Die langen Teigmatten legt man in über die Ravioliform und füllt die Einkerbungen mit den Farcen. Zuletzt kommt eine zweite Teigschicht oben drüber und mit Hilfe eins Nudelholzes werden die Taschen nun verschlossen.

Im kochenden Salzwasser sind sie nach drei bis vier Minuten gar. Viel mehr als ein bisschen zerlassene Butter braucht es dazu nicht, denn alles andere würde den Ravioli die Schau stehlen.

Bild: Sarah Wiener

Zuletzt bin ich in Berlin dann auch noch einmal essen gegangen. Nach einem Besuch im Hamburger Bahnhof, wo mir vor allem die Ausstellung von Roman Signer gefiel, der sich selbst mit Raketenantrieben und Feuerwehrlöschern in Szene setzt und dabei filmt, machten wir Pause im “Restaurant Sarah Wiener”. Die Patronin dürfte aufmerksamen Fernseh-Zuschauern ja inzwischen leidlich vertraut sein: zuletzt war sie bei Kerners Köchen, mit einer eigenen Kochshow auf arte, bei “Wetten, dass..?” und bei Alfred Biolek zu sehen.

Angefangen hat sie einst mit einem Catering-Service für Filmproduktionen. Dankbar werden Schauspieler, Maskenbildner, Kameraleute oder Beleuchter ihre bodenständige, österreichisch angehauchte Küche angenommen haben – was man sonst am Set vorgesetzt bekommt sind allzu oft traurige Frikadellen, Bockwürste und herzlos geschmierte Stullen. Für die Kreativen sicher kein Quell der Inspiration und für die Produktionsgesellschaften nur allzu oft ein Posten, bei dem sich noch ein Euro einsparen lässt.

Inzwischen hat die fröhliche Wienerin dem Film den Rücken gekehrt und betreibt in Berlin mehrere eigene Restaurants, in denen sie selbstverständlich nicht mehr selbst kocht. Dafür hat sie ein Rudel Köche, mit denen sie versucht ihren unstillbaren Hunger in den Griff zu bekommen. Das “Restaurant Sarah Wiener” im Hamburger Bahnhof ist eigentlich mehr ein Bistro oder ein klassisches Museums-Café. Im Saal herrscht laute Betriebsamkeit, Kinder toben sich in ihren Malbüchern aus und ältliche Damen aus dem Kulturbetrieb finden Gelegenheiten schon zur Mittagszeit mit dem einen oder anderen Glas Schaumwein ihre nervösen Seelen zu beruhigen.

Wir bestellten “Saltimbocca von der Forelle” und “Schwammerlstrudel”, kleine Happen, um die Neugier und den Bauch zu befriedigen. Wenn sie auch offensichtlich vorbereitet waren und nicht auf die Minute zubereitet wurden, was bei Preisen um 10 Euro sicherlich zu verzeihen ist, waren beide Gerichte gelungene Kreationen. Zu den Forellenfilets, die mit einer Scheibe Schinken gebraten worden waren, gab es eine Kugel Gorgonzola-Eis, die zur zusätzlichen Belustigung auch noch mit Prickelpulver bestreut war. Geschmacklich interessant, doch stellte sich nach dem dritten oder vierten Löffel der eiskalten Crème ein gewisser Widerwille gegen diese Käsekreation ein.

Der Pilzstrudel kam klassischer daher. Saftige, aromatische Pilze einer unbekannten Sorte, gebacken in einem knusprigen Strudelteig und dann auf einen Salat gelegt. Das Preis-Leistungs-Verhältnis beider Gerichte war ausgesprochen gut. Was die Weinkarte hergibt haben wir, anders als die Kulturtanten neben uns, so früh am Tag noch nicht zu testen gewagt.

Teil 2

Eine gelungene Soße veredelt den Braten, tröstet über zu weiche Nudeln hinweg oder gibt dem Salat Aroma. Sie ist zurecht die Hohe Schule des Kochens. Man kann eine Menge darüber schreiben, denn es gibt viele verschiedene Sorten. Ich beginne mit einem einfachen Rezept, dass jedoch einen Einblick in die Vielfalt der Möglichkeiten gibt. Im Folgenden beschreibe ich eine Pilzsoße für Bandnudeln.

In einem kleinen Topf schwitze ich zwei klein gewürfelte Schalotten auf mittlerer Flamme in etwas Olivenöl an. Wenn sie schön weich sind, etwa nach fünf bis acht Minuten, stelle ich den Herd noch etwas heißer und gieße einen ordentlichen Schluck Portwein hinzu. Wer keinen Portwein hat, der kann auch Madeira oder sogar Cognac nehmen. Weißwein, Sekt, Vermouth – als Grundlage für eine Soße sind viele Alkoholika geeignet. Das was uns im Glas schmeckt, wird auch im Kochtopf gut sein.

Nun sprudelt und dampft der Zwiebelsud. Ich gebe Sahne hinzu und außerdem zwei oder drei Teelöffel einer Pilzpaste und koche das ganz wieder gründlich auf. Nun beginne ich zu würzen: Salz und Pfeffer aus der Mühle, einen Spritzer Zitronensaft, eine kleine Prise Zucker. Die Konsistenz sollte cremig sein. Ist sie noch zu dünn, lasse ich sie weiter reduzieren, ist sie schon zu weit eingekocht, gebe ich einen Schluck Wasser hinzu und rühre die Soße gründlich durch.

Zuletzt gebe ich noch ein wenig geschnittenen Dill und ein Schälchen geriebenen Parmesan dazu. Das ganze rühre ich wieder gründlich durch und schmecke wieder ab. Ich habe nun eine aromatische und nuancenreiche Soße, die man in dieser Qualität selbst in Restaurants nicht immer bekommt.