Ragù alla Bolognese

Andreas Berchem — Mon, 03 Jan 2011 08:45:13 +0000

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Ragù alla Bolognese

Noch so ein unterschätzter Klassiker. Vergesst Spaghetti Bolognese und denkt an ein saftiges Ragout, duftend und aromatisch, dank Lorbeer, Tomaten, guten Kräutern. Dieses Essen geht einfach immer, von 6-99 sozusagen.

Die italienische Küche ist eine dogmatische Küche. Entsprechend gibt es für diese Speise genau zwei Bezeichnungen – die richtige und die falsche. Als Spaghetti Bolognese wurde das Gericht international zu einem Klassiker. In Italien kommt die Pasta mit Ragù alla Bolognese auf den Tisch. Es ist das Nudelgericht schlechthin, ein Essen für Kinder und all diejenigen, die sich nicht trauen in der Ferienanlage im exotischen Ausland frischen Fisch zu bestellen. Man isst es, wenn man eine Sorge weniger haben will, Soulfood sozusagen.

So oder so ist dieses Rezept kein Beispiel für Raffinesse. Selbst die vornehmere Variante mit Wildschwein ist so unaufgeregt wie ein Donnerstagvormittag. Und trotzdem gibt es wenige Gerichte, die so liebenswürdig sind. Die Zubereitung ist ein Vergnügen und verlangt dem Koch gleichzeitig viel Verständnis ab. Wie so oft fängt die Zubereitung mit einer Zwiebel an. Sie wird grob gewürfelt und in Öl glasig angeschwitzt. Dasgleiche geschieht mit einer großen Möhre. In den Topf kommen außerdem zwei angedrückte Knoblauchzehen und ein frisches Lorbeerblatt.

Wenn es im Topf schön zischt und brutzelt, gibt man ein Pfund Hackfleisch in dazu, am besten vom Schwein. Man rührt und stampft mit einem Holzlöffel alles kräftig durch, während man dem Herd seine Maximalleistung abverlangt. Wenn nach zwei Minuten ein graubrauner Sud im Topf steht, dann ist entweder die Flamme nicht heiß genug oder man hat unglücklicherweise minderwertiges Hackfleisch erwischt. Die Mischung muss braten, nicht dünsten.

Wenn kein Stück mehr roh ist und man keine größeren Brocken mehr sieht, kann man sich eigentlich schon entspannen. Nun kommt das Tomatenmark dazu, fast eine halbe Tube. Bitte nicht an der billigsten Zutat sparen. Tomatenmark kostet nur ein paar Cents, aber die schlechteren Sorten haben einen großen Mangel: Sie sind nur einfach konzentriert. Gutes Tomatenmark hingegen ist dreifach konzentriert. Denn die Konzentration ist ein Hitzeprozess, und je länger Tomaten erhitzt werden, desto weniger Säure bleibt zurück und desto aromatischer ist das Tomatenmark. Auf passierte Tomaten sollte man ganz verzichten, denn sie werden nur kurz pasteurisiert und sind damit fast roh. Ihre Säure richtet jede Soße in Sekunden zugrunde. Nur mit viel Olivenöl und genug Zeit bekäme man den Geschmack wieder in den Griff.

Weiter mit dem Ragù: Auf kleinerer Flamme dünste man nun alles gründlich durch. Etwas Muskatnuss, eine Prise Salz, schwarzer Pfeffer und gekörnte Biobrühe kommen dazu. Mit getrocknetem Oregano bin ich jedoch vorsichtig. Dann gebe ich auch gerne noch ein oder zwei gewürfelte Tomaten hinein. Das gibt dem Ragout eine gewisse Frische. Doch sollte man darauf achten, dass sie vollständig zerkochen. Damit die Mischung eine Soße wird, muss nun nur noch Wasser dazu, ein halbes Glas vielleicht. Nun kann man beobachten, wie aus dem roten, festen Brei plötzlich das Ragù wird. Mit einem Schluck Rotwein wird das Ragout etwas wuchtiger und nicht weniger schmackhaft.

Nun muss das alles eine Weile leise simmern. Ich schmecke es ein weiteres Mal ab. Ist die Soße vielleicht zu fest? Dann gebe ich noch ein bisschen Flüssigkeit dazu. Ist sie zu flüssig, hilft mir das gute Tomatenmark. Jetzt kann man eine Viertelstunde warten oder auch eine ganze. Zu lange kochen kann so ein Ragù nämlich gar nicht. Aber die treibende Kraft ist ja der Hunger, also räume ich meine Werkzeuge auf, mache Ordnung, decke den Tisch und kümmere mich um die Nudeln. Zwanzig Minuten später wird es plötzlich still, denn das Essen kommt auf den Tisch. Neben dem Klappern von Besteck und Gläsern sind nur leise Seufzer zu hören. Für einen Augenblick fällt alle Last ab.

Grünes Pesto

Andreas Berchem — Fri, 14 Dec 2007 10:00:13 +0000

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Grünes Pesto

Ein frisches Pesto ist schnell gemacht, aber trotzdem Hohe Schule. Denn die Zutaten sind edel und aromatisch. Diese feine Soße adelt jede Nudel.

Menschen die Pasta nicht mögen sind eine seltene und liebenswerte Spezies. Ich schätze sie, denn sie wollen Hauptgerichte, Desserts und Vorspeisen, keine Studentenküche, keine Kompromisse. Mein heutiges Pesto ist jedoch ein Kompromiss, denn ich musste ein bisschen tricksen, um es auf die Beine zu stellen. Darüber werde ich hier jedoch nicht berichten, sondern allein davon, wie man es im Idealfall machen sollte. Auf dem Teller findet sich am Ende eine Portion Linguine, die nicht nur den Appetit stillt, sondern auch den Hunger nach Kräutern, Sommer und Energie. Eine schöne Portion Aroma!

Das Nudelwasser habe ich schon aufgesetzt, wenn ich das Pesto vorbereite. Ich brauche Basilikum, ein schönes Stück Parmesan, ein gutes, sanftes Olivenöl (also nicht das Zeug, das ich zum Braten benutze), Pinienkerne und eine Zitrone. Dies ist wie gesagt die Idealform, viele Abwandlungen sind denkbar: andere Kräuter, anderer Käse, anderes Öl …

Die Pinienkerne habe ich aus einem türkischen Supermarkt, wo ein Glas 2,99 Euro kostet. An anderer Stelle zahlt man oft das doppelte, selbst für kleinere Mengen. Dass sie so teuer sind, liegt daran, dass man Pinien nur alle zwei Jahre ernten kann. In der Industrie werden häufig Sonnenblumenkerne verwendet. Die Werbestrategen begründen das mit dem “besseren” Aroma, in Wirklichkeit geht es dabei jedoch einzig und allein um den Preis, denn Sonnenblumenkerne kosten nur ein Zehntel.

Zu den Kräutern: Basilikum ist eine sensible Pflanze, und vielleicht ist das auch der Grund, warum sie oft im Pflanztopf angeboten wird. Ich kaufe, wenn es geht nur die eingeschweißten frischen Blätter, denn ich frage mich, warum ich all diesen Müll mit nach Hause schleppen sollte. Ich als Stadtbewohner habe keinerlei Verwendung für Pflanztöpfe und Blumenerde. Also müsste ich sie wegschmeißen und das erscheint mir als völliger Unsinn.

Ich gebe alle Zutaten in eine Schüssel: den gewaschenen Basilikum, je mehr desto besser, drei streichholzschachtelgroße Stücke Käse, ein kleines Glas Öl, einen Spritzer Zitronensaft, eine schöne Prise Salz und etwas Pfeffer, sowie eine Handvoll Pinienkerne. Das Ganze püriere ich nun gründlich und gebe noch einen Schluck Öl dazu, falls die Masse zu dick ist. Und das war es schon! Peng! Einfacher geht es nicht.

Nun gieße ich die fertigen Nudeln ab und vermische sie portionsweise auf den Tellern mit jeweils zwei Löffeln der grünen Soße. Oben drauf gebe ich noch ein paar Kerne und etwas geriebenen Käse. Für meine verehrten Pastafeinde würde ich das Pesto auf ein gedünstetes weißes Fischfilet streichen. Auch durch ein Stück Lammfleisch mit diesem Pesto wäre mir ihre Liebe sicher. Vielleicht in einem anderen Leben.

Deli Dauerdienst » Pasta

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