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Auch Atheisten sollen an Ostern das Fasten brechen. Nach elf Tagen Gemüsebrühe und mit fünf Kilo verbranntem Körperfett war meine erste vorsichtige Mahlzeit kein Festmahl, sondern nur eine bescheidene Schüssel Reis mit Joghurt und etwas Salz. Das war trotzdem ein guter Einstand und der Verdauungstrakt bewies VW-Käfer-Qualitäten.

Nach dem ersten Heißhunger, widme ich mich inzwischen wieder der Kochkunst. Und obwohl ich zwei Wochen lang fast ausschließlich Minestrone essen musste, geht es jetzt schon wieder um ein italienisches Gericht. Und zwar Ravioli, die ich mit verschiedenen Farcen füllen werde. Im Nachbarhaus im fünften Stock steht eine Nudelmaschine und ich leihe sie mir, um das endlich einmal ausprobieren.

“Total einfach”, sagen sie. “Nudeln selbst zu machen ist total einfach.” Das kommt mir komisch vor. Total einfach und total lecker kann es nicht sein, denn sonst würden es die Leute ja jeden Tag machen. Tun sie aber nicht. Also woran liegt’s? Es liegt daran, dass es Arbeit ist. Zwei Stunden braucht man dafür schon. Und der Beauftragte für Arbeitsschutz in der Betriebskantine würde die Hände überm Kopf zusammenschlagen, denn der Fußboden wird durch Mehl und Teigreste ziemlich rutschig.

Doch die Ferkelei lohnt sich. Nicht zuletzt, weil man mit einem simplen Grundrezept hunderte von Gerichten zubereiten kann. Fangen wir also mit dem Teig an. Für drei bis vier Personen brauche ich drei Eier, 350 Gramm Mehl, zwei Prisen Salz und einen Spritzer Olivenöl. Die Zutaten sollen sich zu einem geschmeidigen und festen Teig verbinden, das kann schonmal zwanzig Minuten dauern und geht in die Handgelenke. Falls der Teig sich auch nach geduldigem Kneten nicht verbinden will, mache ich meine Hände nass und knete weiter. Am Ende habe ich so vielleicht 50 ml Wasser hinzugegeben.

Ist der Teig fertig, lagere ich ihn unter einem feuchten Tuch und kümmere mich um die Füllungen für meine Raviolis. Dafür röste ich Sonnenblumenkerne vorsichtig in einer Pfanne, bis sie langsam braun werden. Dann hacke ich einige getrocknete Tomaten, die ich vorher lange in warmes Wasser gelegt habe und gebe sie dazu. Diese Tomaten sind vorher so trocken wie Bananenchips. Man findet sie von Zeit zu Zeit im Supermarkt. Sie sind fast ungenießbar, wenn man sie vor dem Gebrauch nicht wässert.

Beides knistert und dampft jetzt für ein paar Minuten in der Pfanne. Derweil zerbrösele ich etwas Schafs-Feta in einer Schüssel. Die Sonnenblumenkerne mit den Tomaten hacke ich noch gründlich durch, bevor ich sie dazu gebe und dann kommt der Pürierstab zum Einsatz. Es ist für ihn harte Arbeit, und nun freut man sich darüber, dass man Qualität gekauft hat. Schluckweise gebe ich noch etwas Wasser dazu, und schmecke dabei mit Salz, schwarzem Pfeffer und Chilipfeffer ab und stelle das ganze dann bei Seite.

Die zweite Farce ich wesentlich einfacher. Dafür mische ich 250 Gramm Ricotta mit sechs gehackten Sardellen und zwei Handvoll getrockneten Pilzen, die ich – genau wie die Tomaten – vor dem Gebrauch ausgiebig gewässert und anschließend sehr fein gehackt habe. Diese wenigen Zutaten ergeben mit etwas Salz und Pfeffer eine herrlich aromatische Creme, die ich am liebsten sofort auf einer Scheibe Toast verteilen würde, um sie sofort zu essen.

Mit Hilfe der Nudelmaschine muss nun noch der Teig gewalzt werden, was leichter ist als man denkt. Man fängt auf der gröbsten Stufe an und steigert sich schrittweise bis zur vorletzten. Der Teig darf nicht zu dünn sein, damit er bei der Verarbeitung zu den Raviolis nicht reißt. Die langen Teigmatten legt man in über die Ravioliform und füllt die Einkerbungen mit den Farcen. Zuletzt kommt eine zweite Teigschicht oben drüber und mit Hilfe eins Nudelholzes werden die Taschen nun verschlossen.

Im kochenden Salzwasser sind sie nach drei bis vier Minuten gar. Viel mehr als ein bisschen zerlassene Butter braucht es dazu nicht, denn alles andere würde den Ravioli die Schau stehlen.

Wer “Nudeln mit Tomatensoße” als Lieblingsgericht angibt, outet sich mitunter Gastro-Banause, als einer, der eine Gänseleber oder einen frischen Fisch ignoriert und Currywurst vorzieht. Banaler geht es nicht. Nudeln mit Tomatensoße sind synonym für Sattmacher, Billigessen, Tütenfraß oder “Mama ist nicht zuhause, aber irgendwie müssen wir die Kinder satt kriegen”.

Nun, es geht auch anders. Die Neapolitaner hatten sicherlich nicht unser Prollofutter im Sinn, als sie ihre Spaghetti Napoli erdachten. Die Variation, die es bei mir heute gibt, ist wiederum nicht mit der süditalienischen Spezialität identisch, aber durchaus lecker. Und allemal besser als all das, was es unter diesem Titel sonst so gibt.

Für die Soße beginne ich mit der obligatorischen Zwiebel, die ich schäle und in kleine Würfel hacke und zusammen mit einer gehackten Knoblauchzehe in Olivenöl andünste. Dazu gebe ich außerdem schon zwei Lorbeerblätter. Je früher sie im Essen sind, desto besser, denn sie brauchen eine Weile, bis sie ihr duftig-fruchtiges Aroma abgeben.

Nun schäle ich einige Tomaten mit einem Sparschäler. Das setzt voraus, dass die Tomaten drall und frisch sind, und der Schäler sehr scharf (also neu) ist. Wenn das nicht geht, muss man die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen und dann die Haut abziehen. Das Ergebnis ist das gleiche, nämlich das pure Tomatenfleisch. Den Kernsaft lasse ich drin, denn er ist meiner Soße nicht abträglich.

Ich würfele die geschälten Tomaten und gebe sie in den Topf zu den Zwiebeln. Nun mache ich etwas, dass ich bisher noch nirgends gelesen habe: Ich mörsere einige Wacholderbeeren und gebe sie auch hinein. Wie der Lorbeer geben sie der Soße eine schöne Fruchtigkeit. Das ganze muss nun einige Minuten köcheln. Währenddessen gebe ich etwas Zucker, Tomatenmark, schwarzen Pfeffer aus der Mühle und einen guten Schluck Wasser dazu.

Man sieht schon, dass das eine gute Soße ist. Die Konsistenz stimmt und die Farbe ist super. So thront sie leuchtend auf den Nudeln. Der Geschmack setzt dem ganzen die Krone auf. Die Soße ist nicht zu sauer, nicht zu lasch, nicht zu wässrig, und auch nicht zu würzig, sondern ausgewogen und fruchtig. Sie schmeckt so gut, dass ich den geriebenen Parmesan eigentlich gar nicht brauche. Ich streue nur noch etwas frischen Pfeffer aus der Mühle darüber, dann ist das Essen fertig. Einfach yummie, Kinder.

Überall dort, wo die Johannespassion oder Mozarts Requiem zum Besten gegeben werden, steckt in mindestens einer Tasche eine Tüte Salbeibonbons aus der die Sänger dankbar naschen. Salbei hat eine heilende Wirkung, wie auch der Wortstamm verrät: Salve, Heil. Dass man dieses pelzige Kraut auch zum Kochen benutzen kann, weiss man in Italien schon lange. Hier jedoch hat sich diese Erkenntnis noch nicht so recht durchgesetzt.

Wer “Saltimbocca” kennt, die zarten Rouladen aus Kalbfleisch mit Schinken und Zitrone, der weiß welch herrlichen Geschmack der Salbei entwickeln kann – voraus gesetzt, man geht vorsichtig mit ihm um und stellt ihm ein paar Begleiter zur Seite. Da ich heute den Aufwand scheute und auch das Geld für Kalbsschnitzel nicht ausgeben wollte, habe ich mich für eine Abwandlung entschieden, die aber kaum weniger schmackhaft ist, wenn auch weniger anspruchsvoll bei der Zubereitung und beim Verzehr. Es gibt Pasta Saltimbocca.

Zunächst bereite ich alles vor, während hinten auf dem Herd schon das gesalzene Nudelwasser heiß wird. Zwei ordentliche Hühnerbrüste schneide ich quer in möglichst dünne Scheiben. Guten luftgetrockneten Schinken, vier oder fünf Scheiben, schneide ich in Streifen. Eine Knoblauchzehe würfele ich in stecknadelkopfgroße Stücke und etwa ein Dutzend frische Salbei-Blätter hacke ich grob. Das alles bewahre ich in kleinen Häufchen auf meinem großen Holzbrett auf.

Als das Nudelwasser kocht gebe ich einen Spritzer Öl und die Pasta hinein. Das können Linguine oder Spaghetti sein, also nicht zu grobe und nicht zu feine Nudeln. In einem weiteren Topf habe ich inzwischen auf 3/4 Hitze einen ordentlichen Stich Butter zerlassen und gebe das Hühnchenfleisch in das schaumige Fett. Ich wende es schnell und passe vielleicht die Temperatur an: Wenn das Fleisch und die Butter braun werden, dann ziehe ich den Topf kurz von der Flamme und warte einen Augenblick, bis sich das Schauspiel beruhigt hat. Das Fleisch soll eher gar ziehen als zu braten.

Nach ein oder zwei Minuten geben ich alle anderen Zutaten hinzu: den Knoblauch, die Salbeiblätter und den Schinken, außerdem einen kräftigen Spritzer Zitronensaft, schwarzen Pfeffer aus der Mühle und etwas Salz. Ich vermische alles gründlich bis es Fahrt aufgenommen hat. Dann schalte ich die Platte ab, verschließe den Topf mit einem Deckel und lasse den Sud solange ziehen bis die Nudeln soweit sind. Am Ende sollten die dünnen Fleischscheiben gar aber butterzart sein. Der Schinken ist nun trüb geworden, hat aber nicht so lange gekocht als das er seinen Charakter verloren hätte. Am Topfboden hat sich ein wunderbarer Sud gebildet, den ich nun noch mit einem ordentlichen Schuss Olivenöl aufwerte.

Die Nudeln sind inzwischen fertig. Dass ich sie abgieße und zurück in den Topf verfrachte, muss ich niemandem sagen. Von dort heben ich so viel davon wie meine Soße vertragen kann in den anderen Topf und vermische alles einmal gründlich. In meinem Fall heißt das, dass ich einige Nudeln unbeachtet für später stehen lasse, denn es wäre zu schade, wenn man die Soße vor lauter Nudeln auf dem Teller nicht mehr finden würde. Dann richte ich die Portionen an und achte darauf, dass die Mischung stimmt. Genug Fleisch? Genug Schinken? Ein Raunen geht durch die Wohnung. Saltimbocca heißt auf italienisch “Spring in den Mund”. Hopp hopp. Etwas Parmesan darüber und rein damit.

Bild: Tim Lawrenz

“Schmeckt besser als es aussieht!” Es ist nicht das erste Mal an diesem Abend, dass uns die Kellnerin mit einer spröden Ansage überrascht. Diesmal ist der Grund, dass die “Panna Cotta zusammengefallen ist” – “weil zuviel Sahne drin ist”. Die Kellnerin hat Recht behalten, und trotzdem denken wir uns, dass es hätte anders laufen müssen.

Wir wurden mit einem Grappa entschädigt, der schlechtesten aller Alternativen. Da hätte sie uns lieber ein anderes Dessert anbieten sollen, uns ein wenig warten lassen können, bis das Problem mit der Panna Cotta behoben ist oder mit ein paar freundlichen Worten die Schuld auf den Azubi schieben. So war es wie in einer WG-Küche, wo die Pfannkuchen missglückt sind.

Das Pappa e Ciccia ist an sich kein schlechtes Restaurant. Als ich zum ersten Mal dort war, im Frühsommer zur Mittagszeit, probierte ich Tortelloni mit einer wunderbar leichten Minzsoße und eine anständige Minestrone mit Parmesan. Beides stellte mich zufrieden und erleichterte mir die Entscheidung, beizeiten nach Berlin zu ziehen. Gutes Essen, kreative Küche aus einfachen Zutaten.

Diesmal bestellten wir ein bisschen ausgiebiger, denn mit dem Abendessen wollten wir nebenbei die Zusage für meine neue Wohnung feiern. Dem Umzug steht nichts mehr im Wege. Zuerst gab es Antipasti, die durch gute Qualität auffielen, aber ansonsten weitgehend das Bekannte abdeckten: ein wenig Wurst, getrocknete Tomaten (die eindeutig besser waren als die üblichen Supermarktprodukte), eine undefinierbare aber schmackhafte Koriander-Rolle, ein wenig Mozzarella, eingekochte Schalotten, etwas Salat…

Als Hauptgang aßen wir hausgemachte Pasta: Bandnudeln mit Muscheln und Nudeltaschen, die mit einer Pistazienmasse gefüllt waren. Beides war nicht schlecht, aber auch kein herausragendes Geschmackserlebnis, wie es die Minzsoße damals für mich gewesen ist. Solide gekocht, aber keine Sensation.

Das Pappa e Ciccia ist ein guter Ort für ein launiges Abendessen unter Freunden – ein kulinarischer Höhepunkt der jungen Berliner Küche, in der aus Mangel an zahlungskräftigen Kunden so oft fantastische Gerichte aus einfachen Produkten entstehen, ist es leider nicht mehr. Gut, dass es in der Berliner Gastro-Landschaft noch viel zu entdecken gibt. Die Vorfreude steigt, trotz kleiner Enttäuschungen.

Bild: KHH

Menschen die Pasta nicht mögen sind eine seltene und liebenswerte Spezies. Ich schätze sie, denn sie wollen Hauptgerichte, Desserts und Vorspeisen, keine Studentenküche, keine Kompromisse. Mein heutiges Pesto ist jedoch ein Kompromiss, denn ich musste ein bisschen tricksen, um es auf die Beine zu stellen. Darüber werde ich hier jedoch nicht berichten, sondern allein davon, wie man es im Idealfall machen sollte. Auf dem Teller findet sich am Ende eine Portion Linguine, die nicht nur den Appetit stillt, sondern auch den Hunger nach Kräutern, Sommer und Energie. Eine schöne Portion Aroma!

Das Nudelwasser habe ich schon aufgesetzt, wenn ich das Pesto vorbereite. Ich brauche Basilikum, ein schönes Stück Parmesan, ein gutes, sanftes Olivenöl (also nicht das Zeug, dass ich zum braten benutze), Pinienkerne und eine Zitrone. Dies ist wie gesagt die Idealform, viele Abwandlungen sind denkbar: andere Kräuter, anderer Käse, anderes Öl …

Die Pinienkerne habe ich aus einem türkischen Supermarkt, wo ein Glas 2,99 Euro kostet. An anderer Stelle zahlt man oft das doppelte, selbst für kleinere Mengen. Dass sie so teuer sind, liegt daran, dass man Pinien nur alle zwei Jahre ernten kann. In der Industrie werden häufig Sonnenblumenkerne verwendet. Die Werbestrategen begründen das mit dem “besseren” Aroma, in Wirklichkeit geht es dabei jedoch einzig und allein um den Preis, denn Sonnenblumenkerne kosten nur ein Zehntel.

Zu den Kräutern: Basilikum ist eine sensible Pflanze, und vielleicht ist das auch der Grund, warum sie oft im Pflanztopf angeboten wird. Ich kaufe wenn es geht nur die eingeschweißten frischen Blätter, denn ich frage mich, warum ich all diesen Müll mit nach Hause schleppen sollte. Ich als Stadtbewohner habe keinerlei Verwendung für Pflanztöpfe und Blumenerde. Also müsste ich sie wegschmeißen und das erscheint mir als völliger Unsinn.

Ich gebe alle Zutaten in eine Schüssel: den gewaschenen Basilikum, je mehr desto besser, drei streichholzschachtelgroße Stücke Käse, ein kleines Glas Öl, einen Spritzer Zitronensaft, eine schöne Prise Salz und etwas Pfeffer, sowie eine Handvoll Pinienkerne. Das ganze püriere ich nun gründlich und gebe noch einen Schluck Öl dazu, falls die Masse zu dick ist. Und das war es schon! Peng! Einfacher geht es nicht.

Nun gieße ich die fertigen Nudeln ab und vermische sie portionsweise auf den Tellern mit jeweils zwei Löffeln der grünen Soße. Oben drauf gebe ich noch ein paar Kerne und etwas geriebenen Käse. Für meine verehrten Pastafeinde würde ich das Pesto auf ein gedünstetes weißes Fischfilet streichen. Auch durch ein Stück Lammfleisch mit diesem Pesto wäre mir ihre Liebe sicher. Vielleicht in einem anderen Leben.