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Steinpilz-Risotto

Beim Risotto ist die italienische Küche ganz und gar bei sich. Aus wenigen, aber guten Zutaten, genug Zeit und durch eine ausgefeilte Zubereitung entsteht eine ausgemachte Delikatesse, in die man sich schnell verlieben kann.

Beim Risotto geht es vor allem um die perfekte Konsistenz: schön cremig, aber mit einem leichten Biss. Die Reissorten Carbarnaroli und Arborio werden dafür extra gezüchtet. Sie sind besonders reich an Stärke, aus der sich beim Kochen und eine reichhaltige Creme bildet, nach der man süchtig werden kann. Die Konsistenz dieses ansonsten recht schlichten Gerichts ist alles. Sie macht Hunger und hält uns bei Laune.

Ein Risotto kann man mit Gemüse oder Meeresfrüchten machen, mit Tomaten, Spargel oder feinem Speck. Doch gerade jetzt gibt es in den Supermärkten eine der besten Zutaten überhaupt günstig zu kaufen: Wer die Augen offen hält, der findet dort getrocknete Steinpilze, die Ernte des Herbstes. Für unser Risotto sind diese Pilze wie gemacht.

Das Risotto ist vom Wesen her eine deftige Angelegenheit. Man kann es als Hauptspeise servieren, oder auch als Primo Piatto, als Vorspeise. Im ersten Fall reicht dieses Rezept für zwei Esser, im zweiten Fall für vier. Wir brauchen:

• eine große Tasse Risotto-Reis, ca. 200 Gramm
• zwei Schalotten
• eine Handvoll getrockneter Steinpilze
• ein kleines Stück Parmesan

Zuerst kommen die Pilze in eine Schüssel mit lauwarmem Wasser, wo sie sich eine Viertelstunde oder länger vollsaugen können. Die Schalotten werden fein gewürfelt und in einem Topf in Olivenöl angedünstet. Nach zwei bis drei Minuten kommt der Reis dazu und dünstet mit. Es knistert und duftet leicht und sieht einfach gut aus, wenn der Reis etwas glasig wird. Die Temperatur soll nicht zu heiß sein – halbe Stufe. Weder die Zwiebeln noch der Reis dürfen dunkel werden.

Nun kommt Flüssigkeit dazu. Je nachdem, was der Haushalt hergibt, kann das ein Kalbsfond sein oder aber Leitungswasser. Beides geht, aber die eine Variante ist natürlich etwas feiner als die andere. Die Flüssigkeit kommt schluckweise dazu. Immer so viel, dass der Reis weder vertrocknet noch in Flüssigkeit schwimmt. Rund zehnmal gieße ich während des Kochens nach, hier ein Schlückchen, da ein Schlückchen. Durch beständiges Rühren bekommt das Risotto langsam eine Seele, nämlich seine cremige Konsistenz.

Man kann inzwischen schon ein bisschen abschmecken, auch wenn der Reis noch ziemlich fest ist. Doch dabei ist Vorsicht geboten, denn Reis ist schnell versalzen und verzeiht nichts. Dann drückt man die Pilze aus, hackt sie in Stücke und gibt sie auch in den Topf. Statt Leitungswasser gießt man jetzt das Einweichwasser der Pilze zum Reis. Man sollte darauf achten, dass sich unten in der Schüssel manchmal etwas Sand ansammelt. Dort soll er auch bleiben!

Währenddessen rühre ich und rühre immer weiter. Das ist sehr kontemplativ und eine schöne Tätigkeit. Man kann dabei zuschauen, wie der Reis zu einem Gericht wird. Langsam tastet man sich nun an den richtigen Geschmack heran: Ein wenig Weißwein passt sehr gut, oder auch ein Schlückchen Sherry. Frischer Pfeffer gehört ohnehin zu jedem guten Gericht, und all diejenigen, die ohne Kalbsfond kochen (dazu gehöre auch ich), verwenden ein wenig gekörnte Brühe, damit das Risotto genug Power kriegt.

Der Reis sollte am Ende nur noch einen leichten Biss haben, etwas fester als Pasta. Was al dente hier aber genau bedeutet, muss jeder für sich selbst herausfinden. Bei mir stehen am Ende etwa 25 Minuten Kochzeit auf der Uhr. Nun kommt der letzte Trick: Man schaltet den Herd ab und rührt 3 EL geriebenen Parmesan unter. Sein Schmelz adelt die Reiscreme, verleiht ihr einen zarten Glanz und hebt den Geschmack. In vielen Rezepten wird mehr Käse genommen, aber das macht das Gericht wiederum zu schwer. Und jetzt schnell, schnell zu Tisch. Denn besser wird’s nicht!

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Grünes Pesto

Ein frisches Pesto ist schnell gemacht, aber trotzdem Hohe Schule. Denn die Zutaten sind edel und aromatisch. Diese feine Soße adelt jede Nudel.

Menschen die Pasta nicht mögen sind eine seltene und liebenswerte Spezies. Ich schätze sie, denn sie wollen Hauptgerichte, Desserts und Vorspeisen, keine Studentenküche, keine Kompromisse. Mein heutiges Pesto ist jedoch ein Kompromiss, denn ich musste ein bisschen tricksen, um es auf die Beine zu stellen. Darüber werde ich hier jedoch nicht berichten, sondern allein davon, wie man es im Idealfall machen sollte. Auf dem Teller findet sich am Ende eine Portion Linguine, die nicht nur den Appetit stillt, sondern auch den Hunger nach Kräutern, Sommer und Energie. Eine schöne Portion Aroma!

Das Nudelwasser habe ich schon aufgesetzt, wenn ich das Pesto vorbereite. Ich brauche Basilikum, ein schönes Stück Parmesan, ein gutes, sanftes Olivenöl (also nicht das Zeug, das ich zum Braten benutze), Pinienkerne und eine Zitrone. Dies ist wie gesagt die Idealform, viele Abwandlungen sind denkbar: andere Kräuter, anderer Käse, anderes Öl …

Die Pinienkerne habe ich aus einem türkischen Supermarkt, wo ein Glas 2,99 Euro kostet. An anderer Stelle zahlt man oft das doppelte, selbst für kleinere Mengen. Dass sie so teuer sind, liegt daran, dass man Pinien nur alle zwei Jahre ernten kann. In der Industrie werden häufig Sonnenblumenkerne verwendet. Die Werbestrategen begründen das mit dem “besseren” Aroma, in Wirklichkeit geht es dabei jedoch einzig und allein um den Preis, denn Sonnenblumenkerne kosten nur ein Zehntel.

Zu den Kräutern: Basilikum ist eine sensible Pflanze, und vielleicht ist das auch der Grund, warum sie oft im Pflanztopf angeboten wird. Ich kaufe, wenn es geht nur die eingeschweißten frischen Blätter, denn ich frage mich, warum ich all diesen Müll mit nach Hause schleppen sollte. Ich als Stadtbewohner habe keinerlei Verwendung für Pflanztöpfe und Blumenerde. Also müsste ich sie wegschmeißen und das erscheint mir als völliger Unsinn.

Ich gebe alle Zutaten in eine Schüssel: den gewaschenen Basilikum, je mehr desto besser, drei streichholzschachtelgroße Stücke Käse, ein kleines Glas Öl, einen Spritzer Zitronensaft, eine schöne Prise Salz und etwas Pfeffer, sowie eine Handvoll Pinienkerne. Das Ganze püriere ich nun gründlich und gebe noch einen Schluck Öl dazu, falls die Masse zu dick ist. Und das war es schon! Peng! Einfacher geht es nicht.

Nun gieße ich die fertigen Nudeln ab und vermische sie portionsweise auf den Tellern mit jeweils zwei Löffeln der grünen Soße. Oben drauf gebe ich noch ein paar Kerne und etwas geriebenen Käse. Für meine verehrten Pastafeinde würde ich das Pesto auf ein gedünstetes weißes Fischfilet streichen. Auch durch ein Stück Lammfleisch mit diesem Pesto wäre mir ihre Liebe sicher. Vielleicht in einem anderen Leben.

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Es gibt Reis

Lange schon habe ich einmal richtig Risotto essen wollen, diesen cremigen Reis, der so viele Freunde hat. Das was ich hin und wieder in verschiedenen Restaurants vorgesetzt bekam, passte leider nicht mit meinen Vorstellungen von dem Traditionsgericht zusammen. Stets gab es das Risotto als Hauptgericht und spätestens nach dem sechsten Bissen kam Langeweile auf. Besonders das Vanille-Risotto, das mir im Belgischen Viertel in Köln einmal vorgesetzt wurde, war eine abwegige und schlecht gemachte Zumutung.

Also mache ich es selbst und mache mich glücklich. Dafür schneide ich eine Zwiebel in feine Würfel, und gebe sie in einen Topf mit ein wenig Butter und Olivenöl. Ich dünste sie weich und gebe kurz danach Risottoreis dazu, pro Person vielleicht eine halbe Tasse. Das ganze schmore ich für ein paar Minute auf halber Flamme, bis der Reis richtig Hitze angenommen hat und die Masse glasig aussieht. Dabei rühre ich regelmäßig alles gründlich durch. Nun gieße ich ein gutes Glas Flüssigkeit an. Das kann alles mögliche sein – eine Brühe, ein Schluck Wein oder heißes Wasser. Wie man sein Risotto aromatisieren will, hängt vom eigenen Geschmack ab, und davon, was noch auf den Tisch kommt, ein Kalbsbraten oder ein Fisch zum Beispiel.

In meinem Fall gibt es Lammkeule. Also gieße ich Lammfond dazu, und nun verbringe ich die folgenden zwanzig Minuten mit Rühren. Sobald die Flüssigkeit vom Reis aufgesogen ist, gebe ich wieder Flüssigkeit dazu. Dass mache ich solange bis der Reis weich ist. Er sollte etwas Biss behalten und schön cremig sein. In der Zwischenzeit habe ich mit Salz und Pfeffer gewürzt und, um die Sache interessant zu machen, einen winzigen Schluck Essig dazu gegeben.

Nun ist das Risotto fast fertig. Ich kontrolliere die Konsistenz und gebe zuletzt noch ein Schüsselchen geriebenen Parmesan-Käse dazu, den ich schnell und gründlich unterrühre. Das Ergebnis ist ein unbeschreiblicher Genuss, dem man wunderbare Aromen verleihen kann. Eine perfekte Beilage.