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Fleischbällchen, drei Sorten

Fusionfood aus der Wohnküche: Zwar kommen Fleischbällchen aus dem Norden, aber sie vertragen sich eigentlich mit fast allem. Die neue Gemütlichkeit macht auch vor Oliven und Minze nicht halt.

Lang lebe die Globalisierung. Das heutige Rezept macht Anleihen bei der deutschen, der schwedischen und der arabischen Küche. Köfte-Kötbullar-Frikadellen – das nenne ich Fusion! Es gibt Fleischbällchen in drei Sorten: mit Speck, mit schwarzen Oliven und mit Minze. Ich wäre gerne mal auf einer Party eingeladen, wo es so etwas gibt. Aber sowas muss man eben selber machen. Let’s get started!

Zunächst mache ich einen Grundteig. Dafür nehme ich ein Pfund Gehacktes, zwei Eier, eine fein gehackte Zwiebel, eine halbe Tasse Semmelbrösel und eine Scheibe Vollkornbrot, die ich mit dem Messer in winzige Würfel hacke. Das alles kommt in eine Schüssel und wird ordentlich verknetet. Außerdem kommt noch eine Prise Salz und ordentlich schwarzen Pfeffer aus der Mühle dazu. Zuletzt, und da wird sich manch einer vor ekeln, muss man den Teig abschmecken. Er sollte nicht zu salzig sein, weil die anderen Zutaten auch ein gewisse Würze mitbringen. Wer das partout ablehnt, der kann auch schon mal einen Probeklops braten und diesen dann probieren.

Nun teile ich die Masse in drei Schüsseln auf. In die erste gebe ich außerdem ein oder zwei Esslöffel gewürfelten Speck, in die zweite eine Handvoll gehackte Minzblätter, einen Spritzer Zitronensaft und eine Prise Salz, und in die dritte das Fruchtfleisch von einer handvoll schwarzer Oliven, die ich vorher entsteint und dann klein gewürfelt habe. Man muss aufpassen, dass alle Zutaten sehr fein zerkleinert sind, denn wenn zu große Stücke von Zwiebeln, Oliven oder Speck im Teig sind, dann bricht das Klösschen beim Braten auf und die schöne, runde Form ist dahin.

Dann muss man die Hände unter kaltem Wasser abspülen. Das verhindert, dass der Teig an der Hand festklebt. Dann forme ich mit feuchten Händen die Klösschen. Dafür nehme ich etwas Fleischmasse ab, drücke sie leicht zusammen und rolle sie mit kreisenden Bewegung und leichtem Druck zwischen den Handtellern zu Kugeln. Sie sollten keinesfalls größer als Tischtennisbälle sein, feine kleine Häppchen eben. Wer dabei an die Berliner Buletten denkt hat falsch gedacht, denn meine Fleischbällchen sind zarte, aromatische Geschosse, während die Berliner Bulette glatt als Panzermunition durchgehen würde.

Die fertigen Kugeln lege ich auf einem Teller mit Mehl ab. Der Backofen heizt auf 100 Grad vor und ich beginne mit dem Braten. Auf dem Herd steht auf halber Flamme eine Pfanne. Ich wende die Bällchen kurz in dem Mehl, klopfe sie leicht ab und setze sie dann ins heiße Fett, das beim ersten Kontakt leicht zu brutzeln anfängt. In meine Pfanne passen etwa neun Klösschen gleichzeitig. Sie sollten noch ein bisschen Luft haben und sich nicht zu dicht auf der Pelle hocken. Schon nach etwa einer Minute beginne ich mit dem Wenden, denn wenn man sie zu lange liegen lässt, dann verlieren sie ihre runde Form und liegen sich platt.

Es dauert etwas länger als zehn Minuten bis sie von allen Seiten schön braun angebraten sind. In der Zwischenzeit rolle ich schon mal den nächsten Schwung und mache Ordnung in der Küche. Wenn sie fertig sind lege ich sie auf eine Platte und stelle sie zum Warmhalten und Nachgaren in den Ofen. Wenn alle Fleischklösschen erwartungsvoll im Ofen liegen, gebe ich etwas Joghurt in eine kleine Schüssel und rühre ihn solange bis er schön cremig ist. Die fertigen Fleischbällchen dippe ich in die Soße und bin selig.

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Schwarze Soße

Diese Soße besteht aus einer Reduktion von schwarzen Oliven und dunklem Essig. Dass macht sie schwer und geheimnisvoll. Gerade recht für für Halloween!

Schwarz kommt als Farbe nur selten auf den Tisch. In dem wunderbaren Büchlein “1979″ von Christian Kracht werden dunkle Speisen serviert, weil der Protagonist unerkannt in die Nacht flüchten muss. Das schwarze Essen soll ihm dabei helfen, nicht entdeckt zu werden. Das klingt esoterisch, man könnte auch sagen poetisch.

Auch mein heutiges Rezept ist schwarz wie die Nacht: eine dunkle Soße aus Oliven und dunklem Essig. Man kann sie gut zu einem Steak essen, Fleisch essen, zu einem Schweinebraten zum Beispiel, zu einem Roastbeef oder auch zu Pasta. So habe ich es gemacht, aus Ermangelung eines schönen Steaks.

Ich fange an mit einer gewürfelten Zwiebel, und einer oder zwei Knoblauchzehen, ebenfalls gewürfelt. Beides schwitze ich leicht in Olivenöl an und gebe nach einigen Minuten ein halbes Glas Balsam-Essig dazu – selbstverständlich nicht den hellen.

Das lasse ich einkochen und beginne zu würzen: Ein guter Schuss Sojasoße, etwas Curry, genug schwarzen Pfeffer, eine Prise Zucker, ein wenig Chili und natürlich Salz. Währenddessen gebe ich eine Handvoll schwarze Oliven dazu. Bei mir sind sie immer mit Stein, alles andere taugt nichts. Ich lasse es eine Weile kochen und gieße wenn nötig noch etwas Wasser dazu. Die Soße sollte wie immer nicht zu dick und nicht zu dünn sein.

Zuletzt nehme ich den Topf vom Herd und gebe drei oder vier Stücke Butter dazu, die ich fleißig unterrühre. Die Soße darf nun nicht mehr kochen, weil sich sonst die Butter in ihre Bestandteile auflösen würde. Der Geschmack sollte nur noch leicht säuerlich sein, aber ansonsten eine schöne Würze haben, die durch das kräftige Aroma der schwarzen Oliven bereichert wird. Zu gerne würde ich dieses Experiment auf Schwarze Nudeln geben. Habe ich leider nicht. Normale Linguini tun es aber auch. Beim nächsten Mal jedoch gibt es ein Steak dazu.