Bild: KHH

Lang lebe die Globalisierung. Das heutige Rezept macht Anleihen bei der deutschen, der schwedischen und der arabischen Küche. Das nenne ich Fusion! Es gibt Fleischbällchen in drei Sorten: mit Speck, mit schwarzen Oliven und mit Minze. Ich wäre gerne mal auf einer Party eingeladen, wo es so etwas gibt. Alles muss man selber machen. Nunja, auf geht’s!

Zunächst mache ich einen Grundteig. Dafür nehme ich ein Pfund Gehacktes, zwei Eier, eine fein gehackte Zwiebel, eine halbe Tasse Semmelbrösel und eine Scheibe Vollkornbrot, die ich mit dem Messer in winzige Würfel hacke. Das alles kommt in eine Schüssel und wird von mir ordentlich verknetet. Außerdem gebe ich noch eine Prise Salz und ordentlich schwarzen Pfeffer aus der Mühle dazu. Zuletzt, und da wird sich manch einer vor ekeln, muss man den Teig abschmecken. Er sollte nicht zu salzig sein, weil die anderen Zutaten auch ein gewisse Würze mitbringen. Wer das partout ablehnt, der kann auch schon mal einen Probeklops braten und diesen dann probieren.

Nun teile ich die Masse in drei Schüsseln auf. In die erste gebe ich außerdem ein oder zwei Esslöffel gewürfelten Speck, in die zweite eine Handvoll gehackte Minzblätter, einen Spritzer Zitronensaft und eine Prise Salz, und in die dritte das gewürfelte Fleisch von ca. neun schwarzen Oliven, die ich vorher entsteint und dann klein gewürfelt habe. Man muss aufpassen, dass alle Zutaten sehr fein zerkleinert sind, denn wenn sich große Stücke von Zwiebeln oder Oliven im Teig befinden, dann bricht das Klösschen beim Braten auf und die schöne runde Form ist dahin.

Nun wasche ich mir Hände unter kaltem Wasser ab und forme mit feuchten Händen die Klösschen. Das verhindert, dass der Teig an der Hand fest klebt. Ich nehme etwas Fleischmasse ab, drücke sie leicht zusammen und forme sie mit kreisenden Bewegung und leichtem Druck zwischen den Handtellern zu Kugeln. Dann lege ich sie auf einem Teller mit Mehl ab. Wer dabei an die Berliner Buletten denkt hat falsch gedacht. Sie sollten keinesfalls größer als Tischtennisbälle sein, feine kleine Häppchen eben.

Der Backofen heizt auf 100 Grad vor und ich beginne mit dem Braten. Auf dem Herd steht auf halber Flamme eine Pfanne. Ich wende die Bällchen kurz in dem Mehl, klopfe sie leicht ab und setze sie dann ins heiße Fett, das beim ersten Kontakt leicht zu brutzeln anfängt. In meine Pfanne passen etwa neun Klösschen gleichzeitig. Sie sollten noch ein bisschen Luft haben und sich nicht zu dicht auf der Pelle hocken. Schon nach etwa einer Minute beginne ich mit dem Wenden, denn wenn man sie zu lange liegen lässt, dann verlieren sie ihre runde Form und liegen sich platt.

Es dauert etwas länger als zehn Minuten bis sie von allen Seiten schön braun angebraten sind. In der Zwischenzeit rolle ich schon mal den nächsten Schwung und mache Ordnung in der Küche. Wenn sie fertig sind lege ich sie auf eine Platte und stelle sie zum Warmhalten und Nachgaren in den Ofen. Wenn alle Fleischklösschen erwartungsvoll im Ofen liegen, gebe ich etwas Joghurt in eine kleine Schüssel und rühre ihn solange bis er schön cremig ist. Die fertigen Fleischbällchen dippe ich in die Soße und bin selig.

Schwarz kommt als Farbe nur selten auf den Tisch. In dem wunderbaren Büchlein “1979″ von Christian Kracht werden dunkle Speisen serviert, weil der Protagonist unerkannt in die Nacht flüchten muss. Das schwarze Essen soll ihm dabei helfen, nicht entdeckt zu werden. Das klingt esoterisch, man könnte auch sagen poetisch.

Auch mein heutiges Rezept ist schwarz wie die Nacht: eine dunkle Soße mit Oliven. Man könnte sie gut zu Fleisch essen, zu einem Schweinebraten zum Beispiel, zu einem Roastbeef oder auch zu Pasta. So habe ich es gemacht, aus Ermangelung eines schönen Steaks.

Ich fange an mit einer gewürfelten Zwiebel, und einer oder zwei Knoblauchzehen, ebenfalls gewürfelt. Beides schwitze ich leicht in Olivenöl an und gebe nach einigen Minuten ein halbes Glas Balsam-Essig dazu – selbstverständlich nicht den hellen.

Das lasse ich einkochen und beginne zu würzen: Ein guter Schuss Sojasoße, etwas Curry, genug schwarzen Pfeffer, eine Prise Zucker, ein wenig Chili und natürlich Salz. Währenddessen gebe ich eine Handvoll schwarze Oliven dazu. Bei mir sind sie immer mit Stein, alles andere taugt nichts. Ich lasse es eine Weile kochen und gieße wenn nötig noch etwas Wasser dazu. Die Soße sollte wie immer nicht zu dick und nicht zu dünn sein.

Zuletzt nehme ich den Topf vom Herd und gebe drei oder vier Stücke Butter dazu, die ich fleißig unterrühre. Die Soße darf nun nicht mehr kochen, weil sich sonst die Butter in ihre Bestandteile auflösen würde. Der Geschmack sollte nur noch leicht säuerlich sein, aber ansonsten eine schöne Würze haben, die durch das kräftige Aroma der schwarzen Oliven bereichert wird. Zu gerne würde ich dieses Experiment auf Schwarze Nudeln geben. Habe ich leider nicht. Normale Linguini tun es aber auch. Beim nächsten Mal jedoch gibt es ein Steak dazu.

Heute schreibe ich einmal mehr über Nudeln. Ich mache Farfalle, die Schmetterlinge. Das Rezept wurde von zwei Zutaten inspiriert, die ich in einem türkischen Supermarkt bekommen habe: frisches Stielmus und eine Großpackung schwarzer Oliven mit Stein. Ein sehr guter Kauf.

Stielmus nennt man die Blattstiele von verschiedenen Rüben. Die Stengel sind weiß, die Blätter dunkelgrün und sie schmecken wie eine Mischung aus Radieschen und Rauke (Ruccola) – herb, bitter und mit einer schönen gemüsigen Würze. Man kann alles bis auf den Fuß verwenden.

Zunächst gebe ich die Nudeln in ordentlich gesalzenes Wasser. Das Salz ist absolut essentiell für gute Nudeln. Sind sie fade verliert man schnell die Lust, da können sie noch so „al dente“ gekocht sein. Als Orientierung empfehle ich einfach das Doppelte von der ursprünglich vorgesehenen Menge zu nehmen. Die Salzigkeit sollte tendenziell in Richtung Meerwasser gehen.

Während die Nudeln kochen fange ich mit der Sauce an. Ich würfele eine Zwiebel, schwitze sie in einer Pfanne mit Olivenöl an und gebe danach etwas Hackfleisch hinzu, dass ich mit brate. Nun gebe ich einige schwarze Oliven mit Stein dazu und etwa zwei Esslöffel konzentriertes Tomatenmark.

Nun schneide ich einige Stängel Stielmus in kurze Streifen und gebe sie unter die heiße Masse und gieße mit etwas Wasser auf. Zum Würzen verwende ich Biobrühe, grobes Salz, schwarzen Pfeffer und Oregano. Um das ganze spannender zu machen gebe ich ein Schlückchen Obstessig und einen halben Teelöffel Zucker hinzu und lasse das ganze noch ein paar Minuten köcheln bis das Stielmus gar gezogen ist.

Nachdem ich die fertigen Nudeln abgegossen habe, gebe ich sie zurück in den Topf und vermenge sie mit der Soße. Die heißen Nudeln kommen portionsweise auf den Teller und werden mit Parmesankäse-Spänen bestreut. Ich höre erst auf zu essen, als ich beginne mir Sorgen um meine Gesundheit zu machen.