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Nudeln und Rote Bete

Rote Bete ist ziemlich öko. Aber der Geschmack ist wirklich gut und die Farbe echt funky. Damit ist sie ein guter Einstieg zu neuen vegetarischen Abenteuern. Fangen wir klein an – mit Pasta!

Was auch immer sich im Kühlschrank findet, mit einem Stückchen Fleisch (und sei es Schinken oder Speck) kommt die Inspiration fast von alleine. Fleisch ist der Patriarch in der Küche, dem sich alles ohne Zögern unterordnet. Aber ist er aus dem Haus, war’s das mit der Ordnung. Inzwischen wird in vielen Berliner Restaurants mehr und mehr vegetarisch gekocht. Die Fackel trägt natürlich Michael Hoffmann vom Margaux, aber auch Stephan Hentschel vom Cookies Cream setzen ganz auf die vegetabile Kraft. Da liest sich die Speisekarte zum Beispiel so: Vacherin Mont-d`Or in brick pastry with salad of Jerusalem artichoke, Vinaigrette of truffles, pears marinated in pepper. Auf dem Menü finden sich außerdem Pasta, Linsen, Kuskus und allerlei ausgefallene Gemüsesorten wie Portulak oder Capsicum.

Die vegetarische Küche setzt ein Umdenken voraus. Es ist als würde sich ein passionierter Organist an ein Cembalo setzen. Die Harmonien sind gleich, aber die Dynamik ist eine andere. Denn Gemüse, das weiß jedes Kind, kann schnöde, muffig, labbrig oder fade schmecken. Ein Stück Fleisch so traurig zuzurichten ist sehr viel schwieriger. Um aus Gemüse, Knollen und Schalenfrüchten Delikatessen zu machen, braucht es also allerlei Sachverstand.

Dafür muss man wissen, was ein Gemüse nicht mag – nämlich in Wasser gekocht zu werden. Dabei bleibt der Geschmack auf der Strecke. Man sollte das Gemüse lieber dünsten, indem man es bei mittlerer Hitze in Butter oder Öl erhitzt und dann auf kleiner Flamme bei geschlossenem Deckel ziehen lässt, bis es gar ist. Das Ergebnis ist viel aromatischer und nebenbei erhält man immer einen guten Gemüsesud, denn man als Dreingabe auf dem Teller anrichten kann.

Mit dieser Technik begegne ich auch der Rote Bete. Für vier Esser nehme ich 800g der geschälten Knolle und schneide sie in Stifte. Dann kommt sie in einen großen Topf, wo ich sie mit einer gehackten Schalotte in etwas Butterschmalz anbrate. Ich gebe einen TL Salz dazu und schließe den Deckel, damit die Bete nun auf kleiner Flamme gar ziehen kann. Wenn sie weich sind, schmecke ich sie mit Salz, schwarzem Pfeffer und schwarzem Kümmel, einem Spritzer Rapsöl und einer Handvoll gehacktem Basilikum ab, rühre alles kräftig durch und lasse sie zugedeckt stehen.

In der Zwischenzeit koche ich 500 g Nudeln. Vollkornspaghetti passen besonders gut, denn Rote Bete mag es kräftig. Wenn die Nudeln fertig sind, gieße ich sie kurz ab und gebe sie noch nass zurück in den Topf. Auf kleiner Flamme vermische ich die Nudeln mit dem Gemüse und lasse alles einen Augenblick zusammenziehen, damit die Nudeln die rote Farbe annehmen. Jetzt schmecke ich alles noch einmal ab und vermische die Nudeln schließlich mit gewürfeltem Feta und gerösteten Sonnenblumenkernen.

Zutatenliste (für vier)

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Nudeln mit Trüffeln

Eine Trüffel kostet weniger als ein schlichtes Stück Fleisch. Trotzdem gilt ihr Verzehr als dekadent. Die Verwendung verlangt die absolute Reduzierung. Wer sich herantraut, der wird mit reichem Duft und dem herrlichen Umami belohnt.

Es ist keine Schande, keinen Trüffelhobel zu besitzen. Für dieses Rezept kann man auch ein Lachsmesser nehmen. Und wer kein Lachsmesser hat, der bedient sich einer Rasierklinge, um die kleine Knolle in hauchdünne Scheiben zu hobeln (wie die Goodfellas es mit dem Knoblauch machen). Es ist zur Not auch erlaubt, die Trüffel mit einer Gemüsereibe zu raspeln, dem Aroma schadet das kaum. Aber wir wollen einem so feinen Lebensmittel doch mit etwas Respekt begegnen…

Wer in der heimischen Küche Trüffel verwendet, der disqualifiziert sich leider für gewisse Jobs. Als Vorsitzender einer deutschen Gewerkschaft beispielsweise sollte man sich diese Leidenschaft besser verkneifen. Dabei tut man diesem kleinen Pilz unrecht, wenn man ihn auf den Speisekarten immer ganz unten bei den teuersten Gerichten platziert. Eine kleine Trüffel kostet in der Saison drei Euro, so viel wie drei Snickers. Ein Steak kostet das ganze Jahr über ein Vielfaches. Und während die Trüffel unschuldig im Boden liegt und ganz von alleine wächst, wird das Rind womöglich mit Regenwald-Soja gefüttert und furzt uns auch noch in die Atmosphäre.

Das schönste am Trüffel ist, dass die einfachsten Zubereitungen die besten sind. Selbstverständlich macht sich eine Trüffel auch gut in einer Geflügelpastete oder auf Tournedos Rossini (man denke sich bitte die Fritten weg), aber mit breiten Nudeln kommt sie einfach besser zur Geltung. Und Kunst beginnt mit Beschränkung, das wissen wir ja. Für diese Soße brauchen wir also nur neun Zutaten inklusive aller Gewürze. Das Aroma, das diesen Minimalismus ermöglicht, ist voll-aromatisch wie gut gereiftes Fleisch und duftet nach Holz und feinstem Leder. Umami nennen das die Japaner – herzhaft und wohlschmeckend.

Um die Trüffel auf den Teller zu bringen, macht man zunächst eine kleine Soße, so ähnlich wie eine Carbonara, aber ohne Speck. Für zwei Portionen nimmt man eine kleine Schalotte, schneidet sie in feinste Würfel und dünstet sie in Butter sanft aber gründlich weich. Wer dabei eine Süßrahmbutter verwendet, der weiß, was er tut. Nach etwa fünf Minuten gießt man einen Viertelliter Sahne dazu, kocht die Soße kurz auf und lässt sie dann sanft einkochen. In der Zwischenzeit reibt man ein kleines Stück Parmesan und verquirlt den Käse dann mit einem frischen Eigelb. Wenn die Soße zehn Minuten gekocht hat, schalte ich die Flamme aus, warte kurz und ziehe dann die Ei-Käse-Mischung unter. Nun schmecke ich mit Salz (heute darf es ruhig das Beste sein) und ein wenig schwarzem Pfeffer ab.

Inzwischen habe ich die Trüffeln fein gehobelt. Für zwei Esser reichen zwei kleine Trüffeln für jeweils drei bis vier Euro. Ich mache zwei Häufchen aus den Hobelspänen, einen größeren und einen kleineren. Sobald die Nudeln fertig sind, soll es sehr schnell gehen, denn je heißer das Gericht auf den Tisch kommt, desto besser lässt die kleine Knolle ihre Aromen frei. Ich vermische die Pasta mit der Soße und dem größeren Anteil der Trüffel. Dann kommen die Nudeln schon auf die Teller und werden mit den übrigen Trüffelspänen garniert. Bei dem Duft, der nun durch die Küche zieht, sollte man Fenster und Türen besser geschlossen halten. Besonders wenn es man sich für höhere Ämter in einer Gewerkschaft berufen fühlt.

Zutatenliste

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Linguine mit Muscheln

Nudeln mit Muscheln ist ein anspruchsvolles Pastagericht, für das man ein gewisses Timing beachten muss. Drei Schritte führen uns ans Ziel – zu einem Berg von Schalen.

In Monaten “mit R” nicht auf dem Boden sitzen und keine Muscheln essen. Der erste Teil dieser Binsenweisheit richtet sich eher an Kinder, der zweite eindeutig an uns. Es ist September und damit der Anfang der Muschelsaison. Besuch ist da, Freunde kommen, wir wollen auftischen. Beim Essen waren wir zu neunt, doch um es einfacher zu machen, beschreibe ich das Rezept für vier kräftige Esser. Man braucht dafür vor allem einen großen Topf, besser sind derer zwei.

Die Zubereitung ist eigentlich nicht schwierig, aber mit “Soße kochen, Nudeln kochen, fertig!” kommt man in diesem Fall einmal nicht aus. Wir wollen die Muscheln zuerst kurz in einem Sud garen, sie danach teilweise von den Schalen trennen und dann mit einer Soße, den Linguine und frischem Basilikum vermengen. Dazu brauchen wir 1,5 kg frische Miesmuscheln, einige Tomaten, frischen Knoblauch, Basilikum, Lorbeer und Weißwein. Die Muscheln kommen meistens aus Holland und sind dank der modernen Kühlkette eigentlich immer in einem guten Zustand. Wer sicher gehen will, vertraut seiner Nase.

Ich wasche die Muscheln unter fließendem, kalten Wasser und nehmen dabei jede einzelne kurz in die Hand. Beschädigte oder offene Muscheln sortiere ich aus, denn die sind wahrscheinlich hinüber. Dann stelle ich die Muscheln kurz beiseite und widme mich dem Sud. Dafür kommen ein Viertelliter Weißwein, 2,5l Wasser, 30ml Essig, zwei Lorbeerblättern, 2 EL Tomatenmark und ordentlich Salz zusammen in den großen Topf und der samt Deckel auf den Herd. Der Sud soll stark kochen, wenn die Muscheln reinkommen (dadurch kommt für sie der Exitus schneller), deshalb stellt man die Platte unbedingt auf die höchste Stufe. Nach ca. fünf bis sechs Minuten sind die Schalentiere gar. Das erkennt man daran, dass sie jetzt weit geöffnet sind und man das gelbliche Fleisch sehen kann. Das darf keinesfalls zu lange dauern, denn sonst werden sie klein und zäh. Ich gieße sie ab und fange dabei ein bisschen von dem Sud für die Soße auf.

Damit habe ich inzwischen auch schon begonnen: Ich schmore in einem Bräter oder einem zweiten großen Topf eine mittlere fein gewürfelte Zwiebel in etwas Öl. Dann schneide ich eine Stange Lauch, wasche die Stücke gründlich in einem Sieb und gebe sie zu den Zwiebeln. Mit einem Esslöffel Tomatenmark vermische ich alles und lasse es einen Augenblick kräftig braten. Nun kommen eine gehackte Knoblauchzehe und ein Glas Weißwein dazu. Aus dem roten Pamps wird im Nu eine Soße. Ich gieße noch etwas von dem Sud an und lasse das alles nun leise und friedlich köcheln. Nach ein paar Minuten schmecke ich die Soße mit Salz und Pfeffer ab. Die Muscheln sind jetzt schon ein wenig abgekühlt. Etwa ein Drittel davon stelle ich beiseite. Bei den anderen hole ich mithilfe einer Gabel das Fleisch heraus und stelle es warm. Die leeren Muscheln kommen in den Müll, und der Müll heute Abend noch nach draußen, sonst fängt’s im Haus an zu stinken.

In dem großen Topf, der jetzt wieder frei ist, koche ich nun die Linguine. Ein Paket sollte reichen für vier. Ich koche sie in Salzwasser etwas kürzer als normal, denn sie sollen in der Soße noch kurz nachgaren, damit sich alles schön verbindet. Jetzt geht alles ganz schnell: Ich schalte die Flamme unter der Soße an, werfe die gepulten Muscheln und die Muscheln mit Schale in den Topf und die kochend heißen Nudeln hinterher (ohne das Nudelwasser natürlich!). Jetzt wird alles gründlich durcheinander gemischt. Wenn die Soße im Topf jetzt zu wässrig ist (zum Beispiel durch die Nudeln) helfe ich mir mit etwas Tomatenmark, dass man auch jetzt noch unterrühren kann. Um zu erkennen, dass es ein gutes Essen geworden ist, muss man nicht erst die Reaktionen der Gäste abwarten – das riecht man sofort!

Zutatenliste (für vier)

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Käsespätzle

Bei uns gibt es jede Menge Gerichte, die der Seele Gutes tun. Es braucht nur ein wenig Käse, ein paar Zwiebeln, guter Pfeffer und heimelige Spätzle und schon haben wir ein Paar Stützstrümpfe für die Seele.

“Brrr”, sagt der Italiener, wenn er zwischen September und April über die Alpen reist. “Kein Wunder, dass ihr so schlechte Laune habt.” Das Wetter ist schuld. Jede Klimazone bringt die Speisen hervor, die ihr angemessen sind. In der Karibik legt man, faul und breit, wie man eben ist, einen Fisch in ein Bananenblatt und dieses neben das Feuer, in Russland liebt man fette Suppen, die auch bei Minus 40 Grad die Durchblutung der Füße gewährleisten, und hierzulande gibt es eben Mehlspeisen, Würste oder Kartoffeln. Gegen graues Regenwetter helfen Käsespätzle eben besser als eine Salade Niçoise oder gegrillte Kalmare.

Käsespätzle bestehen nur aus wenigen Zutaten, die aber sehr schmackhaft miteinander kombiniert werden: Käse, Zwiebeln, vielleicht ein bisschen Speck und vor allem Spätzle. Ich verzichte darauf, sie frisch zu schaben. Stattdessen nehme ich die eingeschweißte Frischware aus dem Supermarkt. Ein Beutel von 400 Gramm reicht für zwei hungrige Esser. Ohne Probleme gehen auch getrocknete aus der Packung, die vor der Zubereitung entsprechend gekocht werden müssen.

Daneben brauchen wir nur noch zwei mittelgroße Zwiebeln, knapp 200 Gramm frisch geriebenen Käse und etwas gewürfelten Speck – das ist schon alles. Der Speck ist nicht verpflichtend, aber eine Handvoll gibt dem Essen noch ein bisschen mehr Substanz. Die beiden Zwiebeln schneide ich in Streifen und lasse sie vier bis fünf Minuten mit Butter in einer großen Pfanne andünsten, bis sie glasig und ein kleines bisschen braun sind. Wenn ich einen Bauchspeck habe, kommt der jetzt auch schon hinein, Schinkenspeck erst etwas später, weil er sonst zu trocken werden würde.

Dann kommen die Spätzle dazu. Da sie schon gekocht sind, müssen sie nicht mehr garen. Sie sollen vor allem heiß werden und ein bisschen bräunen. Nun salze ich auch schon mal. Wenn alles richtig schön zischelt und brutzelt, kommt der Käse dazu. Wir haben Raclette-Käse genommen, weil er schön schmilzt und eine tolle Kruste bildet. Grundsätzlich geht jeder feste Käse. Wer die Wahl hat, nimmt einen milden Rohmlich-Käse, wie zum Beispiel einen Appenzeller, statt einems “jungen Gouda” aus dem Flachland, der kaum ein spezifisches Aroma hat.

Beim Würzen kommt es einmal mehr auf die Pfeffermühle an. Wer mit dem gemahlenen grauen Puder aus dem Gewürzglas zur Sache geht, hat im Nu eine Menge falsch gemacht. Denn seit der Verarbeitung in der Fabrik hat der längst seinen Duft verloren. Was zurückbleibt ist im besten Fall eine langweilige Schärfe. Im schlimmsten Fall schmeckt er alt und muffig und verdirbt damit das ganze Essen. Mit der kleinen Schraube am Kopf der Pfeffermühle kann man verstellen, wie fein die Körner zerkleinert werden. Ich mag es etwas gröber, weil man den Pfeffer dann noch bemerkt. So werden auch die anspruchsvollen Italiener ihren Frieden mit dem Wetter und der Küche auf der Nordseite der Alpen machen. ]]> http://www.delidauerdienst.de/kaesespaetzle/feed/ 2 http://www.delidauerdienst.de/ravioli-selbstgemacht/ http://www.delidauerdienst.de/ravioli-selbstgemacht/#comments Fri, 17 Apr 2009 11:36:57 +0000 Andreas Berchem http://www.kosmos-happa-happa.de/?p=421

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Ravioli selbst gemacht

Ein Fall für die Gewerbeaufsicht: Nach der Herstellung von Ravioli sieht die Küche aus wie Sau. Dank des Geschmacks und der Frische lohnt es sich trotzdem.

Auch Atheisten können an Ostern das Fasten brechen. Nach elf Tagen Gemüsebrühe und mit fünf Kilo verbranntem Körperfett war meine erste vorsichtige Mahlzeit kein Festmahl, sondern nur eine bescheidene Schüssel Reis mit Joghurt und etwas Salz. Ein guter Einstand – und der Verdauungstrakt bewies VW-Käfer-Qualitäten.

Nach dem ersten Heißhunger widme ich mich inzwischen allerdings wieder der Kochkunst. Und obwohl ich zwei Wochen lang fast ausschließlich Minestrone essen musste, geht es jetzt schon wieder um ein italienisches Gericht, nämlich Ravioli, die ich mit verschiedenen Farcen füllen werde. Im Nachbarhaus im fünften Stock steht eine Nudelmaschine und ich leihe sie mir, um dass endlich einmal ausprobieren.

Total einfach”, sagen sie. “Nudeln selbst zu machen ist total einfach.” Das kommt mir komisch vor. Total einfach und total lecker kann es nicht sein, denn sonst würden es die Leute ja jeden Tag machen. Tun sie aber nicht. Also woran liegt’s? Es liegt daran, dass es Arbeit ist. Zwei Stunden braucht man dafür schon. Und der Beauftragte für Arbeitsschutz in der Betriebskantine würde die Hände überm Kopf zusammenschlagen, denn der Fußboden wird durch Mehl und Teigreste ziemlich rutschig.

Aber die Ferkelei lohnt sich. Nicht zuletzt, weil man mit einem simplen Grundrezept Hunderte von Gerichten zubereiten kann. Fangen wir also mit dem Teig an. Für drei bis vier Personen brauche ich drei Eier, 350 Gramm Mehl, zwei Prisen Salz und einen Spritzer Olivenöl. Die Zutaten sollen sich in eine geschmeidige und feste Masse verwandeln, das kann schon mal zwanzig Minuten dauern und geht in die Handgelenke. Falls der Teig sich auch nach geduldigem Kneten nicht verbinden will, mache ich meine Hände nass und knete weiter. Am Ende habe ich so vielleicht 50 ml Wasser hinzugegeben.

Ist der Teig fertig, lagere ich ihn unter einem feuchten Tuch und kümmere mich um die Füllungen für meine Raviolis. Dafür röste ich Sonnenblumenkerne vorsichtig in einer Pfanne, bis sie langsam braun werden. Dann hacke ich einige getrocknete Tomaten, die ich vorher lange in warmes Wasser gelegt habe, und gebe sie dazu. Diese Tomaten sind vorher so trocken wie Bananenchips. Man findet sie von Zeit zu Zeit im Supermarkt. Sie sind fast ungenießbar, wenn man sie vor dem Gebrauch nicht wässert.

Beides knistert und dampft jetzt für ein paar Minuten in der Pfanne. Derweil zerbrösele ich etwas Schafs-Feta in einer Schüssel. Die Sonnenblumenkerne mit den Tomaten hacke ich noch gründlich durch, bevor ich sie dazugebe und dann kommt der Pürierstab zum Einsatz. Es ist für ihn harte Arbeit, und nun freut man sich darüber, dass man Qualität gekauft hat. Schluckweise gebe ich noch etwas Wasser dazu, und schmecke dabei mit Salz, schwarzem Pfeffer und Chilipfeffer ab und stelle das Ganze dann beiseite.

Die zweite Farce ich wesentlich einfacher. Dafür mische ich 250 Gramm Ricotta mit sechs gehackten Sardellen und zwei Handvoll getrockneten Pilzen, die ich – genau wie die Tomaten – vor dem Gebrauch ausgiebig gewässert und anschließend sehr fein gehackt habe. Diese wenigen Zutaten ergeben mit etwas Salz und Pfeffer eine herrlich aromatische Creme, die ich am liebsten sofort auf einer Scheibe Toast verteilen würde, um sie sofort zu essen.

Mithilfe der Nudelmaschine muss nun noch der Teig gewalzt werden, was leichter ist als man denkt. Man fängt auf der gröbsten Stufe an und steigert sich schrittweise bis zur vorletzten. Der Teig darf nicht zu dünn sein, damit er bei der Verarbeitung zu den Raviolis nicht reißt. Die langen Teigmatten legt man in über die Ravioliform und füllt die Einkerbungen mit den Farcen. Zuletzt kommt eine zweite Teigschicht oben drüber und mit Hilfe eins Nudelholzes werden die Taschen nun verschlossen.

Im kochenden Salzwasser sind sie nach drei bis vier Minuten gar. Viel mehr als ein bisschen zerlassene Butter braucht es dazu nicht, denn alles andere würde den Ravioli die Schau stehlen.

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Nudeln mit Tomatensoße

Dieses Rezept ist kein Kinderkram. Denn Tomatensoße ist eine Grundsoße und damit ein fester Bestandteil der klassischen Küche. Reichlich gutes Olivenöl und die richtigen Gewürze sind die Schlüssel zu einem erfolgreichen Sugo.

Wer “Nudeln mit Tomatensoße” als sein Lieblingsgericht angibt, outet sich mitunter als Gastro-Banause, als einer, der eine Leber oder einen frischen Fisch ignoriert und im Zweifel Currywurst vorzieht. Banaler geht es nicht. Nudeln mit Tomatensoße – das ist synonym mit Sattmacher, Billigessen, Miracoli-Tütensoße, „Mama ist nicht zuhause, aber irgendwie müssen wir die Kinder satt kriegen“. Es geht auch anders: Die Neapolitaner hatten etwas anderes im Sinn, als sie ihren Sugo erdachten. Die Variation, die es bei mir heute gibt, ist wiederum nicht mit der süditalienischen Spezialität identisch, aber durchaus artverwandt und sehr lecker. Verglichen mit dem, was man unter diesem Namen sonst bekommt, ist es eine wahre Delikatesse.

Für die Soße beginne ich mit der obligatorischen Zwiebel, die ich schäle und in kleine Würfel hacke und zusammen mit einer gehackten Knoblauchzehe in Olivenöl andünste. Dazu gebe ich außerdem schon ein frisches Lorbeerblatt. Je frischer es ist, desto besser, denn das Aroma ist dann besonders blumig und leicht. Aber Vorsicht: wenn der duftig-fruchtige Lorbeer-Geschmack zu stark zu werden droht, sollte man das Blatt schleunigst entfernen.

Nun schäle ich einige Tomaten mit einem Sparschäler. Das setzt voraus, dass die Tomaten drall und frisch sind, und der Schäler sehr scharf (also neu) ist. Wenn das nicht geht, muss man die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen und dann die Haut abziehen. Das Ergebnis ist das gleiche, nämlich das pure Tomatenfleisch. Den Kernsaft lasse ich drin, denn er ist meiner Soße nicht abträglich.

Ich würfele die geschälten Tomaten und gebe sie in den Topf zu den Zwiebeln. Nun mache ich etwas, dass ich bisher noch nirgends gelesen habe: Ich mörsere einige wenige Wacholderbeeren gründlich durch und gebe sie auch hinein. Wie der Lorbeer geben sie der Soße eine schöne Fruchtigkeit. Das ganze muss nun einige Minuten köcheln. Währenddessen gebe ich einen ordentlichen Schluck Olivenöl, eine kräftige Prise Salz, etwas Tomatenmark für die Bindung, schwarzen Pfeffer aus der Mühle und einen Schluck Wasser dazu.

Man sieht jetzt schon, dass es ein gutes Sugo wird. Die Konsistenz stimmt und die Farbe ist super: rot und frisch. So thront sie schließlich leuchtend auf den Nudeln, bevor ich sie gründlich vermische und mir einen Rotwein einschenke. Der Geschmack ist göttlich – die Soße ist nicht zu sauer, nicht zu lasch, nicht zu wässrig, und auch nicht zu würzig, sondern ausgewogen und fruchtig-aromatisch. Die Kräuter bereichern den Geschmack und das Olivenöl hält alles zusammen. Einen geriebenen Parmesan brauche ich nicht mehr. Stattdessen streue ich noch etwas frischen Pfeffer aus der Mühle darüber, dann ist das Essen fertig. Einfach yummie, Kinder.

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Die 5-Minuten-Terrine

Ob Tiefkühlpizza vor dem Fernseher, Falafel unterwegs, McDonalds an der Autobahn – Fastfood begleitet uns jeden Tag. Das kann man wohl nichts machen, oder? Doch! Mach Dir ein paar Gedanken. Bewusster Konsum ist das Stichwort.

Eines meiner Laster ist der gelegentliche Verzehr von Fertiggerichten. Dazu gehörte auch die 5-Minuten-Terrine, bevorzugt “Spaghetti Bolognese”, von Maggi. Erst seit ich mit Dutzenden davon die Zeit nach der Extraktion meiner Weisheitszähne überbrückte, mag ich sie nicht mehr so recht. Doch gestern habe ich mich nochmal aufgerissen. Um ihr auf den Grund zu gehen.

Eigentlich bin ich wählerisch, wenn es um meine Ernährung geht. Der Grund, warum ich hier eine Ausnahme mache, ist ein traditioneller: Als Kind haben wir samstags im Wohnzimmer auf den Kissen gelegen, “Krimi am Samstag” im Radio gehört und dazu nach einer rituellen Technik 5-Minuten-Terrinen gelöffelt. Dieses Vergnügen wirkt bis heute nach, so dass ich dabei keinerlei innere Ablehnung verspüre.

Der erste Eindruck ist natürlich die Optik. Ich habe eine ganze Reihe Fotos gemacht, darunter auch einige vom zubereiteten Produkt. Die Bilder waren allerdings so unappetitlich, dass ich an dieser Stelle die Terrine angezogen lasse und im Sinne der Leser auf das nackte Grauen verzichte. Man kann sich das Bild unschwer vorstellen: ein schleimiger roter Pamps mit Nudeln und verschiedenfarbigen Stückchen drin.

Wenn man den Becher öffnet, liegen im Innern zunächst gekrümmte, dünne Nudeln in einem Häufchen von fettigem, roten Pulver. Was sind das für Nudeln, die in 5 Minuten gar ziehen? Sie sind hohl, damit die Flüssigkeit mehr Angriffsfläche hat. Außerdem sind sie, genau wie das “Gemüse” (Karotten, Zwiebeln und Sellerie), vorgekocht und dann gefriergetrocknet. Die so behandelten Zutaten müssen nicht mehr garen, sondern sich lediglich mit heißem Wasser vollsaugen um essbar zu werden – dieser Vorgang ist es, der die besagten “5 Minuten” dauert.

Würde man nun Spaghetti Bolognese aus den klassischen Zutaten herstellen, die alle vorher gefriergetrocknet wurden, würde man eine kranke, laffe Grausuppe erhalten, ein unbefriedigendes, nach Verwesung riechendes Wasser. Diese Erkenntnis beschäftigt die Nahrungsmittelindustrie seit langem. Also wird getrickst. Weit oben auf der Zutatenliste findet sich Mononatriumglutamat, ein Klassiker unter den Zusatzstoffen. Er sorgt dafür, dass der Geschmack deftiger wird. So werden jene Aromen ersetzt, die das kastrierte “Rindfleisch” und die pulverisierten Tomaten nicht mehr beisteuern können. Heute nehmen wir es mit fast jeder Tüte Chips und mit fast jedem Fertiggericht zu uns, was laut aktuellen Forschungsergebnissen unter anderem zu Fettleibigkeit und verschiedenen neuronalen Erkrankungen führen kann.

Direkt dahinter, noch vor “echten” Zutaten wie Salz und Zucker, kommen die Aromen. Weil sie (aus guten Gründen) auf der Verpackung nicht detailliert aufgelistet werden, müssen wir hoffen, dass sie nicht allzu unappetitliche hergestellt werden. Denkbar sind beispielsweise das Butteraroma Diacetyl (hergestellt aus Milchsäurebakterien), Sojaproteine, Stoffwechsel-Produkte von Schimmelpilzen und vieles andere. Auch Hefe-Extrakt, “Speckfett”, Knoblauchpulver und Gewürz-Extrakte steuern ihre Geschmacksstoffe bei. Weizenmehl, Stärke und Maltodextrin machen die “Tomatensoße” dicker und geschmeidiger. Bleibt zuletzt noch die Problematik mit dem Fett. Öl ist flüssig, also muss es für die Terrine zunächst gehärtet werden. Dabei entstehen die unbeliebten Transfettsäuren, die bekanntermaßen dem Herz-Kreislauf-System abträglich sind.

Soweit meine laienhafte Analyse. Das alles sollte man sich plastisch vorstellen. Riesige Tanks, riesige Fabrikationsstraßen, riesige Chemiewerke, und dazwischen weißbekittelte Chemiker mit Schutzbrillen, die die Bausteine für unser Mittagessen herstellen. In den Fabriken finden sich Tomaten allenfalls auf dem Frühstücksbrot des cholesterinbewussten Vorarbeiters. Wie sich das alles geschmacklich auswirkt, brauche ich nicht zu beschreiben. Fertig eben.

Es ist Zeit für mein Mittagessen. Heute gibt es mal wieder türkisch. Ich laufe zehn Minuten bis ich bei “Doy Doy” in der Weidengasse bin, warte dort zehn Minuten auf mein Essen und zahle den zehnfachen Preis einer 5-Minuten-Terrine. Dafür bekomme ich echtes Gemüse, echtes Fleisch, echten Reis und echte Freundlichkeit. Kittel tragen die Köche hier übrigens auch, aber da enden die Gemeinsamkeiten auch schon …

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Pasta alla Saltimbocca

Dieses Nudelgericht basiert auf einem der feinsten Rezepte der italienischen Küche. Wirklich ein ganz gutes Essen. Zu Gunsten der Soße sollte man auch mal ein paar Nudeln übrig lassen. Dann entfaltet sich das würzige Aroma.

Überall dort, wo die Johannespassion oder Mozarts Requiem geprobt werden, steckt in mindestens in mindestens einer Tasche eine Tüte Salbeibonbons aus der die Sänger dankbar naschen. Salbei hat eine heilende Wirkung, wie auch der Wortstamm verrät: Salve, Heil. Dass man dieses pelzige Kraut auch zum Kochen benutzen kann, weiss man in Italien schon lange. Hierzulande jedoch hat sich diese Erkenntnis noch nicht so recht durchgesetzt.

Wer “Saltimbocca” kennt, die zarten Rouladen aus Kalbfleisch mit Schinken und Zitrone, der weiß welch herrlichen Geschmack der Salbei entwickeln kann – voraus gesetzt, man geht vorsichtig mit ihm um und stellt ihm ein paar Begleiter zur Seite. Da ich heute den Aufwand scheute und auch das Geld für Kalbsschnitzel nicht ausgeben wollte, habe ich mich für eine Abwandlung entschieden, die aber kaum weniger schmackhaft ist, wenn auch weniger anspruchsvoll bei der Zubereitung und beim Verzehr. Es gibt Pasta Saltimbocca.

Zunächst bereite ich alles vor, während hinten auf dem Herd schon das gesalzene Nudelwasser heiß wird. Zwei ordentliche Hühnerbrüste schneide ich quer in möglichst dünne Scheiben. Guten luftgetrockneten Schinken, vier oder fünf Scheiben, schneide ich in Streifen. Eine Knoblauchzehe würfele ich in stecknadelkopfgroße Stücke und etwa ein Dutzend frische Salbei-Blätter hacke ich grob. Das alles bewahre ich in kleinen Häufchen auf meinem großen Holzbrett auf.

Als das Nudelwasser kocht gebe ich einen Spritzer Öl und die Pasta hinein. Das können Linguine oder Spaghetti sein, also nicht zu grobe und nicht zu feine Nudeln. In einem weiteren Topf habe ich inzwischen auf 3/4 Hitze einen ordentlichen Stich Butter zerlassen und gebe das Hühnchenfleisch in das schaumige Fett. Ich wende es schnell und passe vielleicht die Temperatur an: Wenn das Fleisch und die Butter braun werden, dann ziehe ich den Topf kurz von der Flamme und warte einen Augenblick, bis sich das Schauspiel beruhigt hat. Das Fleisch soll eher gar ziehen als zu braten.

Nach ein oder zwei Minuten geben ich alle anderen Zutaten hinzu: den Knoblauch, die Salbeiblätter und den Schinken, außerdem einen kräftigen Spritzer Zitronensaft, schwarzen Pfeffer aus der Mühle und etwas Salz. Ich vermische alles gründlich bis es Fahrt aufgenommen hat. Dann schalte ich die Platte ab, verschließe den Topf mit einem Deckel und lasse den Sud solange ziehen bis die Nudeln soweit sind. Am Ende sollten die dünnen Fleischscheiben gar, aber butterzart sein. Der Schinken ist nun trüb geworden, hat aber nicht so lange gekocht als das er seinen Charakter verloren hätte. Am Topfboden hat sich ein wunderbarer Sud gebildet, den ich nun noch mit einem ordentlichen Schuss Olivenöl aufrühre.

Die Nudeln sind inzwischen fertig. Dass ich sie abgieße und zurück in den Topf verfrachte, muss ich niemandem sagen. Von dort heben ich so viel davon wie meine Soße vertragen kann in den anderen Topf und vermische alles einmal gründlich. In meinem Fall heißt das, dass ich einige Nudeln unbeachtet für später stehen lasse, denn es wäre zu schade, wenn man die Soße vor lauter Nudeln auf dem Teller nicht mehr finden würde. Dann richte ich die Portionen an und achte darauf, dass die Mischung stimmt. Genug Fleisch? Genug Schinken? Ein Raunen geht durch die Wohnung. Saltimbocca heißt auf italienisch “Spring in den Mund”. Hopp hopp. Etwas Parmesan darüber und rein damit.

Zutatentliste (für vier)