Bild Kira Bunse / Le Moissonnier  

Am Eigelstein

Schon seit Jahrzehnten nehmen die Gäste eine weite Anreise in Kauf um in Köln am Eigelstein türkisch zu essen. Selbst einfache Grill-Lokale müssen sich nicht verstecken. Die beiden Michelin-Sterne in der Nachbarschaft sind allerdings in französischer Hand.

Das versteckte Viertel links und rechts der kleinen Hauptstraße „Eigelstein“ war einst doppelt so groß wie heute, doch dann kamen die Planer und realisierten ihre Ideen der autogerechten Stadt. Seither läuft die achtspurige Nord-Süd-Fahrt mitten hindurch. Von einer lebhaften, kleinbürgerlichen Innenstadtlage wurde der Eigelstein zum Hinterhof des Kölner Hauptbahnhofs – inklusive der bekannten Nebeneffekte. Huren, Kriminalität und Junkies gehören hier zum Stadtbild. Doch zwischen Spielhallen und Wettbüros gibt es zu aller Überraschung auch sehr gute Gemüseläden, Fischhändler, Metzger, Bäcker und einen der besten Supermärkte der Stadt. Damit schlägt am Eigelstein das kulinarische Herz Kölns.

Aber wir wären nicht in der Domstadt, gäbe es hier nicht auch noch die bunte, lebensfrohe Stammbevölkerung, ein herziges Völkchen, dass im Karneval seine Hymne „Am Eigelstein es Musik“ rauf und runter singt. Man isst im Fesch-Hus zu Mittag, sitzt an der Eigelstein-Torburg in der Nachmittagssonne, trinkt im Kölsche Bor das erste, zweite und dritte Gaffel und isst dazu seinen Halven Hahn. Die junge Szene zieht es derweil ins Elektra am Gereonswall, und die ganz abgebrühten stranden im Durst. Wie man es auch immer hält, man braucht das Viertel kaum zu verlassen. Hier gibt es alles, was der Genussmensch zum Leben braucht. Nur für den abschließenden Rheinspaziergang muss man 500m ostwärts (über ebenjene achtspurige Straße).

Der Eigelstein profitiert von diesem lebendigen Mix. Wer gerne gut und einfach isst, der hat hier eine große Auswahl. Ein gutes Essen bekommt man zum Beispiel in den türkischen Grillrestaurants in der Weidengasse. Da ist zum Beispiel das Öz Harran Doy Doy, ein unscheinbarer Imbiss, indem sich eine halbe Fußballmannschaft von Köchen und Kellnern vorzüglich um die Gäste kümmert. Die Karte ist nicht groß: Spieße und Gebratenes, drei verschiedene Suppen – das ist schon das ganze Angebot. Dazu gibt es Brot mit verschiedenen Soßen und etwas Salat. Die Gerichte nicht teuer und kommen direkt vom Grill. Die Anzahl der Stammgäste ist entsprechend groß.

Gleich zwei Häuser weiter hebt sich das Niveau beträchtlich. Gemischt mit einer kräftigen Prise Folklore wird im Palastrestaurant Bosporus die feine, aber traditionelle osmanische Küche gepflegt. Für Restaurants wie dieses reisen die Gäste eigens aus dem Ruhrgebiet an. Die Karte liest sich, als wäre sie in Gold gefasst. Und auch die Küche liebt den Pomp. Kein Gericht kommt alleine daher, viele Schüsselchen und Schälchen begleiten die Hauptgänge. Die Stimmung ist ausgelassen, und spätestens wenn die Bauchtänzerin mit den Hüften schwingt, wird es dem letzten Griesgnaddel warm ums Herz.

Genauso lange, wie in der Weidengasse türkisch gekocht wird, beschäftigt sich in der Krefelder Straße das Ehepaar Moissonnier mit der französischen Küchentradition. Formell beginnt hier schon das Agnesviertel, aber wer wird kleinlich sein, in so einer weltoffenen Umgebung? Langsam, mit viel Geduld und noch mehr Liebe hat sich der Hausherr zwei Michelin-Sterne erkocht. Die Gerichte sind von solcher Perfektion und werden mit einer Selbstverständlichkeit serviert, dass ein Abendessen unvergesslich bleibt. Auch die Gestaltung des Gastraums ist an gutem Geschmack kaum zu überbieten. Dass der Service seine Gäste voller Humor und Kenntnis bedient, ist Ehrensache.

Restaurant Le Moissonnier
Krefelder Straße 25
50670 Köln
Telefon 0221/729479
www.lemoissonnier.de

Restaurant Bosporus
Weidengasse 36
50668 Köln
Telefon 0221/125265
www.bosporus.de

Öz Harran Doy Doy
Weidengasse 28-34
50668 Köln
Telefon 0221/1307394

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Lamm, Keule!

Heute widmen wir uns einer einer Lammkeule. Wir wollen es mit einer langsamen Garmethode zubereiten, bei der der Ofen zunächst kräftig angeheizt und nach etwa zwanzig Minuten auf weniger als hundert Grad herunter geschaltet. Dadurch braucht der Braten zwar mehrere Stunden, aber er wird auch wunderbar saftig und zart. Es ist also Geduld angebracht, und wir müssen schon um die Mittagszeit mit dem Kochen beginnen. Das macht diesen Lammbraten zu einem klassischen Feiertagsessen.

Das Fleisch kaufe in einer türkischen Fleischerei. In der Auslage liegen wunderschöne Stücke von Rind und Schaf. Obwohl der Metzger mir anbietet, meine Keule zu entbeinen, nehme ich sie lieber im Ganzen. Ich mag es, wenn der Knochen noch drin ist, auch wenn das die Garzeit noch ein bisschen länger macht. Den herausstehenden Hüftknochen lasse ich allerdings abtrennen und einpacken. Zu Hause schneide ich mit einem scharfen Messer noch den dünnen Fleischstrang ab, der am unteren Ende den Beinknochen entlang läuft. Es sieht sehr appetitlich aus, wenn der Knochen am Ende braun gebrannt aus dem Braten heraus ragt.

Dann kommt das Parieren: Ich entferne die dicke Fettschicht sowie alle groben Häute und Sehnen, die mir begegnen. Aus diesen Abfällen, den abgetrennten Hüftknochen und gewürfeltem Wurzelgemüse (zum Beispiel Möhren, Sellerie und Lauch) koche ich nebenbei einen Fond, der nachher zur Soße werden soll. Dafür brate ich das alles zusammen heiß an, gieße es mit Wasser auf und lasse diesen Sud einige Stunden sanft köcheln. Zur Verfeinerung kann man noch ein oder zwei Lorbeerblätter und einige Pfefferkörner dazu geben, aber keinesfalls Salz!

Das Fleisch würze ich mit Pfeffer und Salz und stecke in alle Öffnungen kleine Zweige von Thymian oder Rosmarin und halbierte Knoblauchzehen. Dann binde ich das Ganze mit Küchengarn zu einem kompakten Braten zusammen und brate es in einer schweren Pfanne In Öl sehr gründlich an, und zwar solange bis man außen so gut wie kein rohes Fleisch mehr sieht und das ganze Paket eine appetitliche Kruste bekommen hat. Das dauert vielleicht zehn Minuten oder auch etwas länger.

Der Backofen ist dann schon vorgeheizt auf. Das Fleisch kommt in einen Bräter, in dem sich weitere Thymianzweige, ein Glas Rotwein, zwei ganze Tomaten und ein bisschen von dem gewürfelten Gemüse befindet. Für zwanzig Minuten bleibt das Fleisch nun in der Hitze, damit es Fahrt aufnehmen kann. Dann schalte ich auf 90 Grad herunter. Damit ist das Wichtigste erledigt und ich kann Wäsche waschen, die letzten Besorgungen erledigen oder mich um meine Beilagen kümmern. Zwischen durch schöpfe ich mit einer Kelle aus alter Gewohnheit immer wieder ein wenig Saft über den Braten. Viereinhalb Stunden später schalte ich für die 20 Minuten wieder auf 200 Grad herauf, damit das Fleisch auch richtig heiß auf den Tisch kommt.

Dazwischen ist genug Zeit, aus dem Fond eine Soße zu kochen, und zwar eine sogenannte Demiglace. Die ist aromatisch wie kaum etwas und niemand der sie kostet, wird sie sobald vergessen. Wenn ich die Lammkeule vor den Augen der Gäste anschneide, habe ich einen saftigen Braten, dessen Farbe nicht besser sein könnte. Ein herzliches Staunen ist mir sicher. Und das Fleisch ist so zart, dass dem ein oder anderen ungewollt ein Seufzer entfährt. Das milde Lammaroma wird durch Thymian und Knoblauch ergänzt. Das ist Fleisch at its best. Besser als jedes Steak.

Die Keubstraße in Köln-Mülheim ist gepflastert mit türkischen Imbissen und Restaurants. Ich bin mir sicher, das man in fast allen davon gut essen kann. Es sind Garküchen: keine Sternekost gibt es da, sondern Pommes, Reis, Suppe, Brot, Salat und Fleisch. Für Engstirnige dreht auch der obligatorische Dönerspieß seine Runden, aber wer will einen Döner für drei, wenn es ein Tellergericht für unter sechs Euro gibt?

Läden wie das Ekmek gibt es eigentlich in jeder Großstadt. Das schöne ist, dass in vielen türkischen Bistros und Buden nicht nur ein oder zwei Leute arbeiten, sondern vier und mehr. Der junge Kellner bediente uns fröhlich. Ich freue mich, dass es außer mir noch andere Menschen gibt, denen das Spaß macht.

Wir aßen Adana Kebap, ein scharfer gegrillter Fleischspieß. Das Gehackte kommt vom Lamm und ist mit Petersilie und Chili gewürzt. Es war nichts außergewöhnliches, weder das Gericht noch das Restaurant versuchten außergewöhnlich zu sein. Doch wenn ich es mit einer Kneipe vergleiche, in der ich ein müdes Steak mit einer Portion trauernder Bratkartoffeln essen müsste, dann brauche ich nicht zu überlegen, wofür ich mich entscheide.