Bild Horrmann

Jeden Tag eine gute Tarte

Ein neuer Restaurantführer hat sich 100 Berliner Gaststätten vorgenommen. Das Büchlein bietet einen nützlichen Überblick. Darüber ob es wirklich nur die besten Restaurants abhandelt, lässt sich inzwischen erfreulicherweise sehr gut streiten.

Es ist nicht so lange her, da wäre ein solcher Auftrag vielleicht als anmaßend empfunden worden: Hundert Mal essen gehen und das in Berlin. Die geteilte Stadt war von den kulinarischen Errungenschaften im Westen so weit entfernt wie Julian Assange von einem bürgerlichen Beruf. Auch nach der Wende ging es in den besseren Restaurants lange Jahre mehr um große Portionen, als um die größtmögliche Verfeinerung. Inzwischen weht ein anderer Wind. Der kreative Geist der Stadt hat sich auch in den Küchen ausgebreitet. Um sich einen Überblick zu verschaffen, kommt das kleine Buch von Heinz Horrmann gerade recht.

Sage und schreibe 13 Michelin-Sterne gibt es inzwischen in Berlin, und Horrmann hat an allen geknabbert. Seit Jahrzehnten ist er der Mann fürs Leibliche im Axel-Springer-Verlag. Aus seiner Kolumne Gourmetspitzen, die in der Berliner Morgenpost erscheint, hat er 100 Beiträge zu einem Nachschlagewerk zusammengefasst. Ob es sich dabei wirklich um eine Auswahl „besten 100 Restaurants“ handelt, ist allerdings zweifelhaft, denn neben Hochkarätern wie dem Margaux oder Fischers Fritz finden sich auch Besprechungen des kurvenbetonten Hamburgerfilialisten Hooters, sowie eines abgehalfterten griechischen Lokals mit „Brandflecken in der blauweißen Kunststoffdecke“.

Horrmann ist ein Gastro-Kritiker der alten Garde. Ein Atlantik-Hummer ist ihm näher als eine Brandenburger Kalbszunge. Er liebt Trüffel, Garnelen und Kaviar. Die „spanische Schule”, immerhin prägend für eine ganze Generation von Köchen, verurteilt er pauschal als „grausam“. Das wäre nicht weiter verwerflich, würden sich zu seinem altmodischen Verständnis der gehobenen Küche nicht auch noch gewisse stilistische Unsicherheiten hinzugesellen. Einmal bemängelt Horrmann, dass in jedem zweiten Restaurant eine Apfeltarte serviert wird, ein andermal liest sich derselbe Kuchen schon auf der Karte “wahrlich großartig“. Das gleiche passiert ihm mit dem Iberico-Schwein, dass er bei einem Besuch im h.h.müller als „vielleicht bestes Fleisch der Welt” lobt, während er für das gleiche Produkt im Cochon Bourgeois nur noch bittere Verachtung empfindet.

Dabei wird deutlich, wie verwöhnt und ungeduldig sich mancher Kritiker den Launen der Zeit hingibt. Anstatt dem Koch Gelegenheit zu geben, sich langsam und mit wachsendem Verständnis an ein Produkt heranzutasten, muss es einmal dies sein und einmal jenes. Tatsächlich gilt für einen Koch dasgleiche wie für jeden anderen Kreativen: Er muss seinen Stil finden und ihm folgen. Erst durch die eigene Sprache wird der Meisterkoch zum Künstler. Wenn dazu die Perfektionierung eines Apfelkuchens gehört, ist diese Aufgabe anspruchsvoll genug. Dafür braucht es allerdings den Kritiker, der diesen Weg begleitet.

Dank des beachtlichen Umfangs hat Heinz Horrmann mit „Gourmetspitzen“ dennoch eine Sammlung vorgelegt, die Berliner Gerneessern nützen wird. Denn gerade in einer so lebhaften Umgebung kann man solche Orientierung sehr gut gebrauchen. Kaum jemand bietet dafür bessere Vorraussetzungen als der Herr mit dem Einstecktuch. Dass man inzwischen über die 100 besten Restaurants der Stadt streiten kann, und dabei sogar noch einige vergisst, wie zum Beispiel das Cantamaggio an der Volksbühne, den Bieberbau in Schöneberg oder das Papá Pane in Mitte, ist eine sehr erfreuliche Entwicklung.

GOURMETSPITZEN
Heinz Horrmann
Verlag Berliner Morgenpost
320 Seiten, 16,90 €

Bild Poppy Berry

Italienische Küche

Sie ist die Großmutter der Kochkunst, die Grande Dame am Herd. Ohne sie würde man in Europa noch immer Grütze essen. Zwei Bücher nähern sich ihrer großen Tradition – das eine theoretisch, das andere praktisch.

Wie jedes Handwerk ist das Kochen den Launen des Zeitgeistes unterworfen. In den vergangenen hundert Jahren entwickelte sich die Mode von der frühen bürgerlichen Küche, in der noch Kilos von Butter und Fleisch verbraucht wurden, über den Eintopfsonntag und die Nouvelle Cuisine bis hin zur Molekularküche, die in den vergangenen Jahren die Entwicklung bestimmte. Nun geht schließlich auch die Zeit der Stickstoff-Wolken und Schweinebraten-Gelees zu Ende, denn die molekulare Küche war ein wagnisreiches und aufregendes Experiment, aber am Ende sitzt man eben doch lieber am warmen Kamin und nicht im Physiksaal, wenn man der Seele etwas Gutes tun will.

Die großen Avantgardisten schließen ihre Küchen, um sich neu zu orientieren. An ihre Stelle treten besonnenere Köche, wie zum Beispiel der Däne René Redzepi, der sich in den vergangenen drei Jahren mit seinem Kopenhagener Restaurant NOMA nach ganz oben gekocht hat. Vieles, was er und seine Mannschaft zubereiten, steht für eine Rückkehr zum Produkt und seiner Herkunft. Damit verbreitet er ein unüberhörbares Bekenntnis zum Regionalen.

Dieser Ansatz spielte in der Welt der Gourmets bisher kaum eine Rolle. Wenn das Geflügel aus Frankreich das beste war, dann bestellte man es eben in Frankreich. Das Gleiche galt für Fisch und frisches Gemüse, die regelmäßig aus Afrika oder von sonst woher eingeflogen wurden. Erst jetzt kehren wir endlich auch in der Küche zu dem zurück, was uns umgibt. Die neue Kunst besteht darin, das Beste aus dem zu machen, was wir haben. Ganz gleich, ob es sich dabei um einen Zander, eine Gans oder frische Pilze handelt: Wenn es aus der Umgebung kommt, hat es unsere Aufmerksamkeit verdient.

In Italien wird dieses System schon seit Jahrhunderten unverändert betrieben. Der Stolz der Bauern und Köche auf die eigenen Produkte und Rezepte ist ungebrochen. Die Aufläufe, Nudelgerichte und Vorspeisen, die wir ständig essen, sind eigentlich lokale Spezialitäten, die bis heute für viele Menschen Identität bedeuten. Eine schöne Sammlung, weniger bekannter aber dabei klassischer Rezepte ist das Buch LA NONNA LA CUCINA LA VITA, in dem die Illustratorin Larissa Bertonasco Rezepte ihrer Großmutter zusammengefasst hat. Es ist ein Kochbuch voller rustikaler Gerichte, wie Lammbraten, Bohnensuppe und Lasagne, das bereits in der 9. Auflage erschienen ist.

Wer seine Kenntnisse mit einer weiteren Lektüre historisch untermauern will, der sollte dazu DELIZIA! lesen. Der englische Journalist John Dickie folgt darin der italienischen Küche anekdotenreich bis zu ihren mittelalterlichen Wurzeln. Richtig interessant wird es ab der Renaissance: Pesto Genovese, Prosciutto di Parma und Spaghetti Napoli sind Zeugen des Aufstiegs des Bürgertums. Auf dem Land stellte man den Schinken her, aber in der Stadt wurde erdacht, bezahlt und gegessen. Ganz so wie hier und heute.

Und außerdem: So denken die SOPRANOS über die italienische Küche.

DELIZIA!
John Dickie
Fischer Verlag
446 Seiten, 22,95 €

LA NONNA LA CUCINA LA VITA
Larissa Bertonasco
Gerstenberg Verlag
225 Seiten, 19,90 €