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Ein sehr schönes Buch kam mir gestern auf den Schreibtisch. Im Innern präsentiert es sich frisch und kühl und hebt sich damit angenehm vom provencalischen Look der meisten anderen Kochbücher ab. Gebunden ist es in Leinen in der Farbe eines alten Bordeaux. Wolfram Siebeck hat sich mit diesem Band einmal mehr aufgemacht, die kulinarische Landschaft umzugestalten. Es geht um nachhaltige und zu Unrecht vergessene Genüsse. Es geht um all das, was man in der entwickelten Welt eigentlich nicht mehr zu essen bereit ist.

Nicht nur dank der äußeren Erscheinung ist das “Kochbuch der verpönten Küche” eine Mischung aus Henriette Davidis und London vor der Krise. Nein, dieses Buch spannt auch inhaltlich einen Bogen zwischen Tradition und Gegenwart, wie er aktueller kaum sein könnte – rechnet man die Zeitverzögerung mit ein, die es nun einmal braucht, bis Trends von der Insel deutschen Boden erreichen.

Denn das was Siebeck da beschreibt – die Rückkehr zum ganzheitlichen Essen – das gibt es in London schon seit Jahren. Im Restaurant St. John werden Markknochen und Schweinsfüße genauso serviert wie Ochsenherz und Blutkuchen. Appetit bekommen? Nein, vermutlich noch nicht. Denn die Abneigung gegen Fleischliches jenseits von Steak und Kotelett ist uns dank der ungebrochenen Dominanz von Magerfleisch und Supermärkten tief eingebrannt.

Gerade deshalb ist dieses Buch so wichtig. Es beginnt mit harmloser Kalbsleber nach Berliner Art, wie sie manch verzagte Esser zumindest schon einmal probiert (und seither strikt abgelehnt) hat und steigert sich über Kalbsherz mit Weißen Bohnen bis hin zu gebackenem Hirn oder Zunge mit Lauch und Curry. Dass dies alles dem Esser Hochgenuss bescheren kann, beginnt man zu ahnen, wenn man ein wenig in das Buch hinein liest. Mit der gewohnt beschwingten Art beschreibt Siebeck in wenigen Worten wie man Nieren mit Honig zubereitet, oder eine Scheibe Landbrot mit Knochenmark und Meersalz veredelt.

Und so ist dieser Band nicht nur ein Handbuch für die anspruchsvolle Küche, sondern eine Inspiration für die Autoren von Speisekarten und deren Leser. Wieviel leichter würde es fallen, einem anerkannten Koch in einem heimlichen Augenblick “Hirn und Rührei” abzukaufen, als dieses Gericht am Wochenende für eine hungrige Wohngemeinschaft zuzubereiten. Der Sturm der Entrüstung würde jeden Genussmoment davon wehen, wie der Wählerwille Andrea Ypsilanti.

Dieses Buch soll dem Leser als Denkanstoß dienen. Denn wie traurig und kurzsichtig ist es, sich auf Schweinelendchen und Putenbrust zu versteifen, während uns alles Übrige heimlich als Lyoner oder Bierschinken untergeschoben wird. Es wird einige Zeit dauern bis Innereien wieder den Massengeschmack treffen, aber eines Tages werden sicherlich Champagnerkutteln auf der weihnachtlichen Festtafel stehen. Abwegig? Vor zehn Jahren war Sushi für die meisten Deutschen auch nur roher Fisch – und damit ungenießbar.

Wolfram Siebeck, “Das Kochbuch der verpönten Küche”, Edition Braus, 200 Seiten, 39,90€, Gestaltung Projekttriangle.

In kulinarischen Gesprächen löst der Name Wolfram Siebeck stets gespaltene Reaktionen aus. Ein guter Freund, der ihn einmal persönlich kennenlernte, spart beispielsweise nicht mit genervten Bemerkungen, wenn man ihn um seine Einschätzung des Kritikers bittet. Es mag freilich auch daran liegen, dass der Freund (im Rahmen eines ZEIT-Kochwettbewerbs) der Kritisierte war. Doch auch von Journalistenkollegen und Profiköchen sind von Zeit zu Zeit verständnislose Kommentare zu hören.

Ich selbst bin mit Siebeck aufgewachsen und verehre ihn seit jeher. Sein leichter aber pointierter Stil vermittelte mir wöchentlich Eindrücke davon, was es in der Welt der Gastronomie zu entdecken gibt. Während mein Vater die ZEIT schmökerte, überlies er mir das beiliegende Magazin, jedoch nicht ohne vorher selbst einen Blick auf Siebecks Kolumne geworfen zu haben. Einige seiner Rezepte haben seit dem einen festen Platz in meinem Repertoire – so zum Beispiel die Entenbrust, die über der Fettpfanne voll bestem Rotwein im Ofen gegrillt wird. Besser kann man dieses Fleisch nicht zubereiten.

Auch wenn man es ihm auf den Fotos nicht ansieht, der Meister steuert auf den 80-sten Geburtstag zu. Zwischen meinen Büchern finden sich inzwischen fünf Werke aus seiner Feder – angefangen mit der “Kochschule”, über Bildbände mit Festmenüs bis hin zu seinem jüngsten Werk “Die Deutschen und ihre Küche”, das in diesen Tagen in der Post war. Darin präsentiert er zwar auch einige Rezepte, die er weitgehend unbearbeitet aus historischen Quellen übernommen hat, vorwiegend widmet er sich jedoch dem Studium der deutschen Genusskultur im Wandel der Jahrhunderte.

Mit Weitblick geht er dabei auf die Verwerfungen ein, denen die Bewohner Mitteleuropas im Lauf der Zeit zum Opfer gefallen sind und freut sich darüber, dass die deutsche Küche inzwischen das ewige Hungertrauma überwunden hat und den Extravaganzen frönt. Dass das so ist, ist nach eigenem Bekunden maßgeblich auch sein Verdienst, und vielleicht stimmt das sogar. Wenn das Gespräch auf den Neuen Patriotismus fällt, will er jedoch “sofort kotzen”, wie er dem Focus freimütig offenbarte. So hält er auch nichts von den Anordnungen des Bundespräsidenten, möglichst viele deutsche Produkte in den Küchen und Kellern von Schloss Bellevue zu verwenden. Seine Vorstellung geht eher in Richtung der regionalen Küche der Slowfood-Bewegung, wobei ihm Staatsgrenzen recht egal sind.

Siebecks nächstes Buch wird sich dem Thema “Innereien” widmen. Er wird damit wieder ein Zeichen setzen, denn Nachhaltigkeit bedeutet auch, ein Tier ganz zu verwenden anstatt sich nur auf die wässrigen Koteletts zu beschränken. Damit betritt Siebeck wiederum Neuland, denn die Deutschen ekeln sich seit jeher vor Nieren, Kutteln, Bries und Leber. Es ist höchste Zeit, an dieser Stelle den Hebel anzusetzen. Dass das möglich ist, beweist beispielsweist seit Jahren das St.John’s Restaurant in London, das sich erfolgreich auf die abwegigen Nebenprodukte der Tiermast spezialisiert hat.

Bis das neue Buch erscheint nehmen wir aus Ermangelung an Alternativen den aktuellen Siebeck zur Hand und lassen uns erklären, wie Martin Luther der Esskultur den Gar aus machte. Wolfram Siebeck: Die Deutschen und ihre Küche, Rowohlt Berlin Verlag, 24,90 Euro.