Über Grönemeyer, Wärme und Konsistenzen

Wenn es draußen nass rauscht und die Füße kalt werden, muss man sich zu helfen wissen. Etwas warmes braucht der Mensch, singt Grönemeyer und hat dabei hat sicher nicht an Kartoffelsuppe gedacht. Doch mit ein, zwei Gimmicks wird auch daraus ein Hit. Genau wie der deutsche Herbert, denn der wäre ohne seine begnadeten Begleitmusiker auch nur ein schwer verdaulicher Stärkekloß. Nachkriegskost.

Das Wesen einer guten Suppe beginnt schon bei der Konsistenz. Sie sollte nicht moorig fest sein, sondern cremig flüssig vom Löffel fließen. Das gilt für alle gebundenen Suppen, ob sie nun aus Kürbis sind, aus Karotten, Erbsen oder eben Erdäpfeln. Dieses Problem ist jedoch gar keins, denn ohne Schwierigkeiten kann man die Suppe mit etwas Sahne, Brühe oder auch Wasser und mit Hilfe eines Pürierstabs entsprechend manipulieren.

Aber beginnen wir mit zwei Zwiebeln und einer geschälten Karotte, die wir geschnitten in einem großen Topf in etwas Öl anschwitzen. Die Möhre steuert einerseits ihren Geschmack bei, andererseits aber auch ihre Farbe. Das ist sehr wichtig, denn dadurch wird die Suppe strahlend gelb statt mehlig. In den Topf kommen außerdem drei Lorbeerblätter, ein paar gestoßene Wacholderbeeren, ein wenig Majoran und eine erste Prise Salz.

Derweil würfle ich sechs mittelgroße, geschälte Kartoffeln. Damit haben wir ein Hauptgericht für zwei oder eine Vorspeise für vier Personen. Die Kartoffeln sind vorwiegend festkochend. In vielen Rezepten steht, dass sie mehlig kochend sein sollten, aber dadurch wird die Suppe weniger cremig. Bei festkochenden besteht hingegen die Gefahr, dass eine fast schleimige Konsistenz entsteht. Ich gieße nun soviel Wasser dazu, dass alles gerade bedeckt ist, gebe einen Löffel gekörnte Gemüsebrühe dazu und lasse die Kartoffeln gar kochen.

Nun habe ich Zeit, mich um die Croûtons zu kümmern. Wie man die macht, habe ich hier im Blog schon mehrfach beschrieben. Wichtig ist, dass die Pfanne höchstens eine mittlere Hitze hat, denn die Brotwürfel werden am besten langsam geröstet. Dass man ein vernünftiges Öl verwenden sollte, erklärt sich von selbst, denn die Brotstücke saugen reichlich davon auf. Dann gebe ich auch noch etwas Sesam in die Pfanne, der sein feines Aroma beisteuert.

Wenn die Kartoffeln gar gekocht sind, fische ich die Lorbeerblätter aus dem Topf und arbeite mit dem Pürierstab alles gründlich durch. Das kann man kaum intensiv genug machen, denn es sollen keine Stückchen mehr zu finden sein. Nun gieße ich so lange mit süßer Sahne an, bis mir die Konsistenz gefällt, dabei benutze ich weiterhin den Pürierstab. In die Suppe kommen nun noch einige Kapern, abgeschmeckt wird mit Salz, gekörnter Brühe und reichlich Pfeffer aus der Mühle. Das alles lasse ich noch ein paar Minuten ziehen. Ist die Suppe schließlich in den Tellern, gebe ich vorsichtig die Croûtons darauf und streue ein wenig zerkleinerten Blauschimmelkäse darüber, dessen Aroma sich fantastisch mit der Suppe verbindet. So wird aus dem grauen Klassiker eine wärmende Delikatesse.

Manche Lasagne sollte sich verschämt aus dem Geschäftsleben zurück ziehen, wenn die griechische Verwandte mit dem festen Händedruck auf der Bildfläche erscheint. Eine Moussaka glänzt, es duftet nach Olivenöl, und im Innern verbergen sich die cremig zerbackenen Auberginen, die den Auflauf so zart und verführerisch machen. Die Zubereitung der Moussaka dauert eine Weile, denn jede einzelne der vier Schichten – Kartoffeln, Auberginen, Hackfleisch und Bechamel-Soße – braucht besondere Zuwendung. Das folgende Rezept ist für vier oder mehr Esser geeignet.

Fangen wir mit den Kartoffeln an. Ich schäle ein ganzes Netz frische festkochende und lagere sie bis zur weiteren Verwendung in kaltem Wasser, damit sie nicht braun werden. So ähnlich mache ich es mit zwei Auberginen, die ich wasche, in Streifen schneide und eine halbe Stunde in Salzwasser lege. Dass soll den Geschmack und die Konsistenz verbessern.

Die Kartoffeln werden nun als Scheiben in einer sehr großen Pfanne und reichlich Olivenöl angebraten, fast frittiert. Sie müsse nicht vollständig gar werden, denn dass erledigt nachher der Backofen, der nebenbei schon langsam vorheizt. Es sind so viele, dass es mehrerer Durchgänge bedarf, bis alle fertig sind. Die Scheiben hebe ich ohne das Öl aus der Pfanne und schichte sie gleichmäßig als unterste Lage in eine große Auflaufform.

Nun kommen die Auberginen an die Reihe. Im Prinzip passiert hier das gleiche, doch das Gemüse hat die Angewohnheit, große Mengen Öl einfach aufzusaugen, weshalb man beim Anbraten geschickt sein muss. Es dauert recht lange, bis Auberginen gar sind, und es gibt nichts schlimmeres, als die faden, gummiartigen Stücke im Essen zu finden. Doch auch hier erledigt der Backofen die Arbeit. Nach kurzem und kräftigen Anbraten legt man die Auberginenscheiben mit Bedacht über die Kartoffeln und salzt sie ein wenig.

Dann bereite ich das Hackfleisch zu. Eine gewürfelte Zwiebel und zwei gewürfelte Knoblauchzehen bilden den Grundstock in der heißen Pfanne. Dazu kommen 500 Gramm Halb Und Halb, eine gewürfelte Tomate, drei oder vier Lorbeerblätter, etwas gekörnte Biobrühe und drei Esslöffel konzentriertes Tomatenmark. Das alles soll richtig schön Fahrt aufnehmen. Die Mischung wird dann wiederum mit Salz und Pfeffer gewürzt und kann griechischerweise mit ein wenig Zimt, Kreuzkümmel oder zur Not auch Curry abgeschmeckt werden. Wenn die Mischung fertig ist, verteile ich sie über den Auberginen.

Die Bechamelsoße ist eigentlich eine schlichte Angelegenheit, die man aber stets mit Liebe und Zuneigung zubereiten sollte. Für die Moussaka brauchen wir recht viel davon, mehr als einen Liter vielleicht. Ich würfele wiederum eine große Zwiebel und schwitze sie in einem Topf in Ruhe an. Wenn die Stücke schön glasig sind, geht es los: Ich gieße einen Schuss gutes Öl dazu, schalte die Flamme herunter und rühre mit einem Schneebesen Mehl in das Fett. Vier oder fünf kräftige Esslöffel müssen es sein. Das Mehl muss sich mit dem Fett gut verbinden und dazu drei Minuten kräftig gerührt werden.

Dann kommt Zauberei ins Spiel. Wir gießen schluckweise Milch an und plötzlich haben wir einen sehr unappetitlichen Pamps im Topf, den wirklich niemand essen will. Kein Wunder, dass die Mehlsoße so verpönt ist. Aber da wir nach und nach immer mehr Milch einrühren, insgesamt etwa einen Liter, und dazu geduldig den Schneebesen bemühen, entsteht vor unseren Augen schließlich eine zarte Creme. Weil sie als oberste Schicht auf dem Auflauf thronen soll, darf sie nicht zu dünnflüssig sein. Das muss ich bedenken, wenn ich die Milch zugebe und aufpassen, wann es genug ist. Ich würze die Soße mit Salz und Pfeffer, gekörnter Brühe und einem kleinen Spritzer Zitronensaft. Wenn ich mit ihr zufrieden bin, verteile ich sie vorsichtig über das Hackleisch und betrachte das Werk zufrieden.

Das Ganze kommt für 45 Minuten bei 220 Grad in den Ofen. Dann duftet es bereits im ganzen Haus nach Olivenöl. Die Moussaka sollte nicht zu heiß auf den Teller kommen, also drehen wir den Ofen aus, öffnen die Ofentür und lassen sie zwanzig Minuten ruhen, bis wir sie schließlich doch verspeisen. In Griechenland darf es fettig sein, und die Moussaka macht den Griechen alle Ehre. Wer seine Gier nicht zügelt wird deshalb mit einem sensationellen Völlegefühl bestraft, dass auch am nächsten Tag noch spürbar ist. Maßhalten ist also angesagt. Ein schlichter Salat ist alles, was wir dazu brauchen.

Seit Gerhard Schröder ist die Currywurst politisch aufgeladen. Im Vorbeigehen machte der Laune-Kanzler aus der schlichten Sättigungsware ein Symbol der nationalen Einheit. Damit schaffte er etwas Verbindendes, während die Solidarität der Arbeiterklasse ihren letzten Atemzug tat. “Mit extra Curry” oder “mit Blattgold” darf sich der Genosse seither fragen, und behält dabei die Gewissheit, sich in jedem Falle richtig zu entscheiden. Denn vor der Wurst sind alle Bürger gleich.

Wer den Verzehr einer Currywurst tatsächlich für Genuss hält, dem dürfte auch der Anblick von Claudia Roth ein warmes Zwirbeln in die Lenden pumpen. So wie Friedbert Pflüger, der – ein neues Indiz für die Sozialdemokratisierung der Republik – seine Portion gerne in Anwesenheit der Grünen-Bundesvorsitzenden einnimmt.

Nein! Currywurst ist geschmacklos, da mache ich keine Kompromisse. Das gleiche gilt für Kartoffelsalat, der zusammen mit seinem ständigen Begleiter Knackwurst Jahr für Jahr an Weihnachten deutsche Festtafeln heimsucht. Als Urheber von so viel kalorienschwerer Niedertracht fallen mir nur die Nazis ein. Wer sonst kommt auf die Idee, eine Weihnachtsgans durch gepresste Fleischreste zu ersetzen?

Es ist Tradition, von mir aus. Aber der letzte Hungerwinter liegt 50 Jahre zurück. Es ist höchste Zeit, sich den Zutaten mit etwas mehr Liebe und Zuneigung zu nähern, und das Glück in der Verfeinerung zu suchen, statt in der Befriedigung eines einzelnen, schlichten Triebes. Also ersetzen wir den Speck durch frische Möhren, statt Zwiebeln nehmen wir Rauke und anstelle der Mayonnaise Walnussöl und einen Spritzer Zitronensaft.

Für diese schmackhafte Variante koche ich einige geschälte Kartoffeln in stark gesalzenem Wasser gar. In der Zwischenzeit gebe ich dann etwas Öl in einen mittelgroßen, heißen Topf. Dort hinein streue ich einen knappen Teelöffel Zucker und beobachte, wie er langsam zu Karamell wird. Ist dies der Fall, kommen die Karotten hinein, die ich geschält und in Stücke geschnitten habe, die etwa so groß wie mein kleiner Finger sind. Ich würze mit Salz und Pfeffer, rühre alles kräftig durch und decke den Topf mit dem Deckel zu, damit die Karotten im eigenen Dampf garen. Dadurch werden sie besonders aromatisch. Am Ende sollen sie bissfest sein, aber nicht knackig.

Die abgegossenen Kartoffeln schneide ich in Scheiben und gebe sie mitsamt den Karotten und dem kräftigen Karottensud in eine Schüssel. Dort vermische ich sie vorsichtig mit einer Handvoll Rauke, die ich gewaschen und klein gehackt habe, außerdem mit einem kräftigen Schuss Walnussöl und etwas Zitronensaft. Dazu kommen vielleicht noch einige Späne Parmesan, wenn sich im Kühlschrank gerade ein Stück findet. Ich würze mit Salz und frischem Mühlenpfeffer und lasse dann den Salat einige Minuten ziehen. Schließlich kommt er lauwarm auf den Tisch, was ihn besonders appetitlich macht.

Das Ergebnis ist ein leichter, und bei entsprechender Portionierung gleichsam sättigender All-Wetter-Salat, der auf jeder Weihnachtstafel reüssieren würde. Wer davon einmal gekostet hat, wird auf der nächsten Party das Buffet aus mayonnaiseschweren Kartoffel- und Nudelsalaten ignorieren und sich statt dessen mit dem Bier in der Hand eine bessere Welt herbei trinken.

Bild KHH

Man stelle sich vor, es ist nichts im Haus außer Eiern und Kartoffeln. Alltag, nicht zuletzt auch in meiner Küche. Nun kann der leidende und hungernde Zeitgenosse mit einem Glas Nutella auf dem Sofa darüber nachdenken, wie es soweit kommen konnte. Oder er schaut noch ein zweites Mal in die Schränke und mobilisiert sein schöpferisches Potential.

Ein oder zwei gute Zutaten sollten sich in jeder Kühl- und Gefrier-Kombination finden lassen. Ein paar frische Kräuter oder ein Stück Parmesan zum Beispiel sind schon die halbe Miete. Ein bisschen gefrorener Fisch ist schon fast die Kaution. Ein erneuter Blick zu den Kartoffeln und der Nebel verzieht sich: Eine Tortilla soll es werden. Für meinen verkaterten Besuch und mich.

Dafür schäle ich vier oder fünf mittlere Kartoffeln und schneide sie in kleine Spalten. In einer passenden Pfanne brate ich sie nun in “tiefem Fett”. Dafür muss das Öl die Kartoffelspalten in der Pfanne fast ganz bedecken. Und es muss fritteusenhaft sprudeln, sobald die Kartoffeln dazu kommen. Nun dauert es einige Minuten, bis sind gar sind, und ich nutze die Zeit und kümmere mich um eine kleine Soße, die man zu einer Tortilla eigentlich nicht braucht.

Dafür würfele ich eine Zwiebel und zwei kleine Knoblauchzehen. Die Hälfte gebe ich in einen Topf mit einem Schuss Öl wo sie andünsten. Die andere Hälfte der Zwiebelwürfel ist übrig. Also gebe ich sie zu den Kartoffeln, die ich nebenbei immer wieder umwende und ein bisschen schwenke. Als die Zwiebeln in meinem Topf schon ein bisschen Fahrt aufgenommen haben, kommt meine Premium-Zutat in Spiel: einige Krabben, die ich noch im Gefrierfach hatte – King Prawns vom Discounter.

Wenn sie in den Topf fallen muss es ein bisschen zischen, so heiß sollte die Flamme schon sein. Andererseits muss ich aufpassen, denn wenn das Getier zulange kocht, wird es hart und dann hat man das Schönste vernichtet: die wunderbare Konsistenz. Während sie zusammen mit den Zwiebeln andünsten, streue ich einige Fäden Safran darüber, schwenke alles einmal durch und gieße dann einen halben Becher Sahne dazu. Jetzt drehe ich den Herd voll auf, denn die Sahne soll soweit verkochen, dass wir eine cremige Soße bekommen, am besten gerade dann, wenn die Krabben fertig sind.

Die Kartoffeln für die Tortilla sind inzwischen gar, das habe ich probiert. Also kommt der nächste Schritt: Mit Hilfe eines Tellers gieße ich das heiße Fett ab. Sparsamere Geister heben es in einem Glas für das nächste Mal auf, bei mir verschwindet es jedoch im Abfluss. Die Kartoffeln liegen nackig in der Pfanne und ich würze sie mit reichlich Salz und Pfeffer aus der Mühle. Dann lasse ich vier kräftig verquirlte Eier darüber fließen. Auf kleiner Flamme soll diese Masse nun zu einem goldenen, duftenden Kartoffelkuchen verbacken.

Der Safran hat der Soße eine schöne, gelbe Farbe gegeben. Ich probiere: ohh, die sie ist gut! Mit einer Prise Salz, etwas Mühlenpfeffer und einem Spritzer Zitronensaft schmecke ich ab. Nun warte ich, bis die untere Seite der Tortilla fertig ist. Mit einem Wender hebe ich sie an und schau drunter. Wenn sie goldbraun und richtig fest ist, ist es soweit. Mit Hilfe eine großen Tellers stürze ich sie, und lasse sie auf der anderen Seite zurück in die Pfanne rutschen, und das obwohl die obere Seite noch ein bisschen schmontzig ist. Nach dieser kleinen Sauerei backe ich kurz die andere Seite fertig. Das geht nun deutlich schneller. Kurz darauf steht ein Köstlichkeit auf dem Tisch. Ich lege ein paar Krabben darauf und verteile die Soße. Safran und Krabben – ausprobieren!

Ps. Für das Bild gab es noch ein wenig Salat aus Rauke und Karotten. Musste weg.

Im Zentrum des deutsche Küchenkosmos thront bis heute der Braten. Und wenn es keinen Braten gibt, dann gibt es Schnitzel oder Wurst, Klopse oder Gulasch, Frikadellen oder Hühnerschenkel. Wie wenig Bedeutung anderen Speisen zukommt, drückt ein kleines, hässliches Wort aus: Sättigungsbeilage. Nur Fleisch zu essen wäre zu teuer, also muss man sich mit Kartoffeln oder Reis behelfen, die man dem Familienoberhaupt unauffällig unterschieben kann, ohne dass er cholerisch das Sonntagsessen aus dem Fenster wirft.

Dass es auch anders geht, wissen Vegetarier schon lange. Selbst unter Veganern finden sich ausgesprochene Gourmets, die viele Stunden der Nahrungszubereitung widmen und aus Basis-Zutaten wie Linsen, Mais, Rübchen oder Karotten wahre Köstlichkeiten zu zaubern verstehen. Leider müssen sie sich spätestens beim Familienfest wieder mit wässrigem Blumenkohl und faden Kartoffeln begnügen, während die Verwandschaft munter Schweinelenden verputzt.

Ich gebe zu, meine Vegetarierplatte ist nicht besonders originell. Es ist allein dem Zufall geschuldet, dass aus den Antipasti ein ganzes Gericht wurde. Bei anderer Gelegenheit würde ich sie als Vorspeise oder als Beilage (zum Beispiel zu einem gegrillten Fisch) servieren, denn den Fokus auf die Beilagen zu richten, kann jedem Essen nur dienen.

Bei der Zubereitung der Zutaten folge ich einem Grundprinzip: Zuerst anbraten und dann im Ofen garen lassen. Das gilt für die Kartoffeln ebenso, wie für Paprika, Karotten, Auberginen und Champignons. Ich fange mit den Kartoffeln an, denn sie brauchen am längsten. Sie werden zunächst gewaschen, mitsamt der Schale in mundgerechte Stücke geschnitten und in Olivenöl auf heißer Flamme geschwenkt, bis sie Temperatur und Farbe angenommen haben. Dann gebe ich sie in einen offenen Bräter mit reichlich Olivenöl, einem Zweig Thymian, einigen angedrückten Knoblauchzehen, zwei Lorbeerblättern und einer kräftigen Prise Salz.

Darauf folgen nach und nach die Karotten, die Paprika-Streifen (bevorzugt rot oder gelb) und die Champignons. Die Auberginen hingegen bekommen ein kleine Sonderbehandlung. Es bedarf einer gewissen Geduld um dieses an sich weiche Gemüse gar zu bekommen. Weil sie das Öl ruckzuck aufsaugen und danach trocken in der Pfanne liegen, als wäre nichts geschehen, gebe ich ein Gläschen Brühe dazu und lasse sie so ein paar Minuten dünsten.

Das ganze Gemüse liegt nun gemeinsam im Bräter im Ofen und gart für ungefähr 45 Minuten bei 150 Grad, während ich einen kleinen Salat aus weißen Bohnen vorbereite. Hierzu gebe ich die vorgekochten, abgetropften Bohnen in eine Schüssel mit zwei oder drei fein gewürfelten braunen Champignons. Dazu kommt ein Spritzer Zitronensaft, etwas frische gehackte Minze, Salz und Pfeffer, eine winzige Prise Zucker und einige geschnittene Frühlingszwiebeln. Zur besonderen Aromatisierung streue ich noch ein paar Körner Nigella hinein. Das sind die schwarzen Krumen, mit denen auch türkisches Fladenbrot bestreut wird. Man bekommt sie problemlos im türkischen Supermarkt.

Das Gemüse duftet nun herrlich würzig. Damit es nicht ganz allein daher kommt, rühre ich noch schnell eine leichte Joghurtsoße an, und richte dann alles auf einer großen Platte an. Dazu gibt es bei mir lediglich frisches Brot. Als Vorspeise wäre das allemal genug. Wem bei diesem Anblick der Appetit versagt, der hat es nicht anders verdient. Denn schmackhaft sind diese Gemüse allemal – sättigend übrigens auch.

Das Rezept ist völlig unkompliziert und funktioniert ohne genaue Mengenangaben. Wichtig ist, das die Kartoffeln nicht festkochend sind, da das Püree sonst schmierig werden würde. Aus Platzgründen haben wir das Filmchen gesplittet, obwohl es nur wenig länger als 10 Minuten dauert.