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Kaffee-Trilogie III.

In Deutschland kennt man Frappé vor allem durch eine alte Fernsehwerbung: Eine weiße Luxuslimousine steht im Wald und wippt heftig wie bei einem Schäferstündchen. “Mach es nochmal” ruft eine Frau. Daraufhin nimmt drinnen ein Mann (der aussieht wie ein Pornostar) einen Shaker zur Hand und schüttelt noch einen Nescafé Frappé zurecht. Die Frau jauchzt vor Freude.

Werbestrategen wissen es schon lange: Der Genuss von Nahrungsmitteln hat eine sexuelle Komponente. Eiskaffee macht da keine Ausnahme. Er ist süß, anregend und kühlt erhitzte Gemüter. Nur schade ist, dass Frappé es nie wirklich in die deutsche Genusskultur geschafft hat. In Griechenland, wo er erfunden wurde, ist er omnipräsent und stets eine willkommene Erfrischung – für 17-jährige Rucksacktouristen ebenso wie für gealterte albanische LKW-Fahrer. Jeder trinkt Frappé.

Nun, wir haben statt dessen den echten Eiskaffee, den man viel zu selten trinkt. Für das folgende kleine Rezept datiere ich den Frühling vor. Zunächst koche ich Kaffee. Ich lasse meine Espresso-Kanne auf dem Herd stehen bis der Inhalt fast auf Zimmertemperatur abgekühlt ist. In große Gläser kommen nun zwei Kugeln gutes Vanille-Eis. Ich entscheide mich meistens für eine bekannte Marke, unter der auch Restaurants und Hotels betrieben werden. Dann fülle ich die Gläser mit Milch auf. Menschen, die mit akutem Untergewicht zu kämpfen haben, könnten dafür auch Süße Sahne nehmen. Zuletzt kommt der Kaffee ins Glas, ein halbes Tässchen vielleicht. Obendrauf macht sich Schokoladen- oder die stets beliebte Karamellsoße gut. Strohhalm rein, das Gesicht der Sonne zu wenden und genießen. Bombe.

Zum Ende meiner Kaffee-Trilogie möchte ich nebenbei noch darauf hinweisen, dass ich die in Mode gekommenen Kaffee-Pads für Quatsch halte. Die kleinen Beutelchen haben nur einen Zweck: Kaffee teurer an die Verbraucher zu verkaufen. Der Preisvergleich spricht Bände. Und noch etwas: Es ist zwar schön, dass die Konsumenten inzwischen auf Sortenreinheit und unterschiedliche Aromen achten, aber Kaffee ist nicht Wein: Äthiopische oder Ecuadorianische Jahrgangsbohnen sind, genau wie die Pads, kaum mehr als ein Marketinggag. Für mich gibt es nur den italienischen Espresso oder solchen aus fairem Handel. Der schmeckt auch und sorgt für ein reines Gewissen beim morgendlichen Koffeinkick. Alles andere: kalter Kaffee.

Kaffee-Trilogie II.

Heute will ich meine Lieblingspfannkuchen aus der Rolle der Kinderbeglücker befreien und statt dessen vollwertige, emanzipierte Erwachsenenbeglücker aus ihnen machen. Und Kaffee ist das Mittel zum Zweck.

Ich vermische drei Eier, etwa sechs Esslöffel Mehl und einen knappen Esslöffel Zucker mit einer ordentlichen Prise Salz, einem Glas Milch und einem Spritzer Sprudel. Der Teig ist so noch viel zu dick für meine Pfannkuchen, aber es fehlt auch noch die wichtigste Zutat: eine Kanne voll Espresso, etwa 200 Milliliter, die ich in den Teig entleere. Ich vermische alles und nun ist der Teig graubraun und deutlich flüssiger – so wie ich ihn brauche, um die Eierkuchen in der Pfanne dünn auszuschwenken.

In der Zwischenzeit habe ich auf dem Herd wieder eine Karamellsoße angesetzt. Diesmal brauche ich eine ganze Menge davon. Dementsprechend lasse ich mehr Zucker karamellisieren, etwa vier oder fünf Esslöffel. Um die Geschichte interessanter zu machen gebe ich, neben dem obligatorischen Spritzer Rum, auch den Saft einer halben Limette hinzu.

Dann brate ich die Pfannkuchen. Ein Stich Butter macht den Anfang. Die Pfanne sollte so heiß sein, dass die Butter sprudelnd zerläuft ohne zu verbrennen. Dann gebe ich eine Kelle Teig hinein und drehe und neige die Pfanne, bis der Teig schön verlaufen ist. Nach ein paar Minuten beginne ich, den Pfannkuchen vom Pfannenboden zu lösen und ihn schließlich umzudrehen. Der erste wird meistens nichts – also nicht verzagen! Die fertigen Pfannkuchen lagere ich bis zu seiner Weiterverarbeitung auf einem Teller neben dem Herd.

Als ich mit dem Braten fertig bin, nehme ich sie einzeln, lege ein paar Flocken Vanille-Eis in die Mitte und drehe sie zu einer Wurst. Auf jeden Teller kommt außerdem ein Spiegel aus Karamellsoße, noch eine Kugel Eis, ein wenig geriebene dunkle Schokolade und ein wenig Minze oder Limette als Dekoration.

Die Pfannkuchen sind nun ein wenig herber als üblich und haben ein dezentes aber anregendes Kaffeearoma. Wem beim ersten Bissen karamellgetränkter Glückseligkeit nicht spontan ein Seufzer entfährt, der muss ein hoffnungsloser Puritaner sein.

Zündeln gehört zur Weihnachtszeit wie die Sehnsucht zum Single. Nach dem Silvesteressen stand bei uns zu diesem Zweck der Bunsenbrenner hoch im Kurs. Wir karamellisierten alles – bis hin zum gebutterten Toastbrot. Eine weitere Erfindung, die aus diesen Experimenten hervor gegangen ist, ist der Karamello Crunch.

Die Kombination ist zugegebenermaßen nicht ganz neu. Latte Macchiato mit Karamellsoße gibt es heute in jeder Lounge, aber so geil wie wir macht sie keiner. Als Grundlage dient, ganz klassisch, heiße, aufgeschäumte Milch. Dort hinein geben wir zunächst ein guten Schuss frischen Espresso, dann ein Schlückchen Rum, und danach noch einen oder zwei Esslöffel gezuckerte Kondensmilch, bei Schweizreisenden auch als “Milchmädchen” bekannt.

Nun brauchen wir eine Karamellsoße, die ich wie folgt zubereite. In einem kleinen Topf erhitze ich auf halber Flamme einige Löffel weißen Zucker. Ich warte bis er schmilzt und beschleunige diesen Prozess aus Ungeduld mit dem Bunsenbrenner. Wenn der Zucker flüssig und hellbraun karamellisiert ist, lösche ich ihn mit einem halben Glas Wasser ab und koche alles auf, bis es sich gut aufgelöst hat und so eine zähflüssige Soße entstanden ist. Man muss bei der Zubereitung beachten, dass der Zucker nicht zu dunkel werden darf, denn sonst wird die Soße unerträglich bitter.

Ich gieße die Soße im Kreis herum am Rand des Glases entlang. Die Schaumkrone bedecke ich dünn mit Zucker, den ich nun mit dem Bunsenbrenner karamellisiere. Am Ende hat der Schaum eine dünne Karamellkappe, die man mit einem Löffel durchbrechen muss, um an den aromatischen Inhalt zu kommen. Eine absolute Bombe – entweder um sich zwischendurch die Füße zu wärmen oder als geistreiches Dessert nach einem schönen Winteressen.

In meinem heutigen Beitrag tritt ein Klassiker gegen einen jungen Konkurrenten an. Es geht um Espressokannen. Die Gemeinsamkeiten der zwei Kontrahenten sind schnell aufgezählt: Man befällt sie mit Espresso-Pulver und Wasser, stellt sie auf den Herd, und ein paar Minuten nachdem es beängstigend zu zischen und zu brodeln angefangen hat, dampft unter dem Deckel ein Kaffee, der mindestens so muffelig riecht, wie seine studentischen Trinker am frühen Morgen.

Auf der einen Seite steht die Alukanne. Sie ist fester Bestandteil in den Haushalten der Bohème. In der vor mir stehenden Ausführungen hat sie zehn Ecken, es gibt sie aber auch mit acht. Wegen des verwendeten Aluminiums hat es der Zahn der Zeit nur allzu leicht, an ihr seine Spuren zu hinterlassen. Sie wird braun, läuft an und wird schon nach dem ersten Gang durch die Spülmaschine nie wieder so aussehen wie zuvor, denn leider steht nirgends geschrieben, dass unter den Einflüssen der Reinigungsmittel die Beschichtung leidet. Die Verchromung wird matt und zurück bleibt trübes Blech, dass dennoch für viele Menschen ein Stückchen Zuhause bedeutet.

Aluminium steht im Verdacht Alzheimer zu erregen. Seit dem Erscheinen der ersten “Moka Express” im Jahr 1933 hat der allgemeine Wohlstand soweit zugenommen, dass es nun auch für Edelstahlkannen genug Käufer gibt. Das Material ist dauerhafter und verhält sich chemisch relativ neutral, sollte also für diesen Zweck bestens geeignet sein.

Leider haben die Hersteller nicht das bewährte Konzept übernommen, sondern – vermutlich aus Marketinggründen – stattdessen für die Stahlkannen eine neue, runde Form ersonnen. Die kommt einerseits nichts so heimelig daher wie ihre Großmutter, mit ihrem klassischen Design, und erfüllt andererseits ihren Zweck schlechter.

Das Prinzip ist bei beiden das gleiche: Auf dem Herd erhitzt sich das Wasser im unteren Teil der Kanne und wird vom entstehenden Wasserdampf nach oben durch das Pulver gedrückt. Im oberen Teil sammelt sich der fertige Espresso. Wichtig ist dabei, dass das Wasser seinen Weg auch findet. Hierfür ist die Gummidichtung notwendig.
Das Ergebnis meiner Untersuchungen zeigt, dass hier der Schwachpunkt der neuen Kannen liegt. Oft sammelt sich im unteren Teil eine braune Brühe, eine verunglückte Mischung aus Kaffeepulver und heißem Wasser, die dort nichts zu suchen hat. Im oberen Teil kommt in diesem Fall kaum Kaffee an. Nur wenn man die Kanne extrem fest verschraubt lässt sich das Problem lösen.

Gleichzeitig entsteht dabei ein neues – denn die Kanne muss irgendwann auch wieder aufgeschraubt werden, was nur mit roher Gewalt und mit Hilfe eines Handtuchs möglich ist. Vom Geschmack her unterscheiden sich beide Kannen kaum. Das Resultat ist ein Espresso für Anspruchslose, der jedoch als Milchkaffee immer noch um Längen besser schmeckt, als jeder Filterkaffe.

Dass in der Edelstahlkanne mit ihrer bauchigen Form stets eine Pfütze Wassers stehen bleibt, kann man als störend empfinden, denn offensichtlich arbeitet die Kanne technisch nie wirklich zufrieden stellend. Trotz der schlechten Bedienbarkeit bleibe ich dennoch bei der Neuen, denn Gesundheit geht bei mir über Bedienkomfort. Die ideale Kanne hätte das Design des Klassikers und wäre aus Edelstahl gefertigt. Warum es das so nicht gibt, bleibt mir verborgen.

Da kann die Technik noch so ausgeklügelt sein, da kann die Maschine selbstreinigend, tassenwärmend, dampfausstoßend und treu ihren Dienst verrichten, guten Kaffee wird sie nicht herstellen. Kaffee ist teuer. Ein Luxusprodukt. Nun nehme ich eine achteckige Espressokanne, befülle sie mit Espresso-Pulver aus einem italienischen Laden und stelle sie bei mittlerer Flamme auf den Herd. Während ich duschen gehe, schäumt und faucht es im Innern der Kanne, das heiße Wasser löst all die herrlichen Aromen aus dem Kaffeemehl. In Afrika und Süd-Amerika haben Kaffeebauern geschuftet, damit ich morgens etwas schönes trinke. Ich würdige das mit mit lauwarmer Milch, in die ich den Espresso gieße.

Wenn ich Gäste habe, schäume ich die Milch vorher auf. Ich wette, im Blindtest schlägt meine Alukanne jede platzraubende Hightech-Wunderwaffe.