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Caffettiera Napoletana

Die Moka kennt jeder, der schon mal in einer WG gewohnt hat. Ihre Vorgängerin ist die Napoletana. Sie kommt ohne Gummidichtung aus und nutzt stattdessen die Schwerkraft. Welcher Kaffeekocher ist besser?

Mit den Kaffeevollautomaten haben aufwendige Meisterwerke des Maschinenbaus in den Küchen Einzug gehalten – und sich dort ordentlich breitgemacht. Der Weg zurück ist in etwa so, als würde man seinen Mercedes M-Klasse für einen alten VW Käfer verkaufen. Nicht nur die Nachbarn würden sich das Maul zerreißen. Und dennoch, tapfer verteidigen die alten Blechkannen ihren angestammten Platz in den Küchen. Sogar in manchem Sterne-Restaurant steht in der Ecke beim Pâtissier noch immer die gut gepflegte Moka für den Kaffee zwischendurch.

„Vollkommenheit entsteht offensichtlich nicht dann, wenn man nichts mehr hinzuzufügen hat, sondern wenn man nichts mehr wegnehmen kann.“ Das sagt der Dichter. Wahrscheinlich hatte auch er beizeiten eine Moka auf dem Herd, denn unsere beiden Kontrahenten folgen seinen Prinzipien vorbildlich. Hier gibt es keine Knöpfe und Programme, keine Funktionen und keine Plastikverblendungen. Hier gibt es ein Gefäß, zwei Zutaten und sanfte Hitze.

Die Caffettiera Napoletana ist das ältere Modell. Ihr Ursprung liegt irgendwo im frühen 17. Jahrhundert, der Zeit, als (wegen des Kaffees natürlich) der Aufstieg des Bürgertums begann. Das Prinzip ist einfach aber durchdacht: Das Wasser wird im unteren Teil der Kanne zum Kochen gebracht, dann lässt man sie einen Augenblick stehen und dreht sie schließlich auf den Kopf. In der Mitte befindet sich in einem Sieb der Kaffee. Das Wasser läuft von oben nach unten wie durch einen Filter in ein Kännchen, das gerade noch der Deckel war. Nach fünf bis zehn Minuten ist der Kaffee fertig.

Wirkt dieses Prinzip schon ziemlich raffiniert, so ist die Technik der achteckigen Moka Express einfach genial: Im Fuß befindet sich das Wasser und darüber im Sieb lagert der Kaffee. Der Wasserdampf sorgt für einen leichten Überdruck, der das heiße Wasser durch einen Rüssel nach oben presst. Dieses System stammt von 1933 und wurde erst durch die Erfindung der Gummidichtung möglich, die das Wasser in die richtige Bahn lenkt. Weil es irgendwie mit Druck zu tun hat, um den es ja bei den Vollautomaten auch geht (so ähnlich wie um Megapixel bei den Digitalkameras), schalten viele Benutzer den Herd auf volle Leistung. Das bewirkt kaum Gutes, denn durch die Hitze wird der Kaffee bitter. Beide Kannen sollte man stattdessen lieber auf kleiner, maximal auf mittlerer Stufe betreiben.

Da beide Varianten bewiesenermaßen unermüdlich ihre Pflicht erfüllen, findet man die Unterschiede eher in den Details: Der Kaffee in der Moka ist etwas heißer, der Satz ist schön trocken und kann leicht am Mülleimerrand ausgeklopft werden. In der Napoletana ist der Sud aromatischer und weniger bitter, was an der geringeren Temperatur bei der Zubereitung liegt. Dafür bleibt der Kaffeesatz feucht und schlammig und muss unter fließendem Wasser ausgespült werden. Damit gewinnt die Moka im Praxistest. Die Napoletana ist eher ein Werkzeug für Puristen, die den perfekten Geschmack suchen und dafür ein wenig Ungemach in Kauf nehmen.

Egal, welche Bauform man bevorzugt, nach Möglichkeit sollte sich für eine Kanne aus Edelstahl entscheiden, da Aluminium, der traditionelle Rohstoff für die Moka, unter Neurologen von zweifelhaftem Ruf ist.

Nachtrag: In Berlin kann man die Napoletana zum Beispiel hier kaufen.

Was, und, bitte, ich meine das nicht abwertend, typisch deutsch ist, ist eine gewisse Liebe zu technischen Dingen. Kennen wir alle, dafür werden wir auf der ganzen Welt geschätzt. Bedauernswert finde ich diese kalte Liebe, wenn man sich eine Espresso-Fabrik in die Wohnung oder ins Büro stellt, die locker ein paar Hunderter oder mehr kostet, und dann die billigsten Bohnen in den Bohnen-Vorratsspeicher einfällt.

Da kann die Technik noch so ausgeklügelt sein, da kann die Maschine selbstreinigend, tassenwärmend, dampfausstoßend und treu ihren Dienst verrichten, guten Kaffee wird sie nicht herstellen. Kaffee ist teuer. Ein Luxusprodukt. Nun nehme ich eine achteckige Espressokanne, befülle sie mit Espresso-Pulver aus einem italienischen Laden und stelle sie bei mittlerer Flamme auf den Herd. Während ich duschen gehe, schäumt und faucht es im Innern der Kanne, das heiße Wasser löst all die herrlichen Aromen aus dem Kaffeemehl. In Afrika und Süd-Amerika haben Kaffeebauern geschuftet, damit ich morgens etwas schönes trinke. Ich würdige das mit mit lauwarmer Milch, in die ich den Espresso gieße.

Wenn ich Gäste habe, schäume ich die Milch vorher auf. Ich wette, im Blindtest schlägt meine Alukanne jede platzraubende Hightech-Wunderwaffe.