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Geschmorte Schenkel

Altes Brot ist ein zentraler Bestandteil der italienischen Küche. Auch mit einem frischen Hühnerbein erlebt ein alter Laib seinen zweiten Frühling. Klingt nach Arme-Leute-Küche, schmeckt fantastisch.

Als ich Gisbert zu Knyphausen höre, kommt die Klarheit zurück. Das ist sie endlich, die Stimme die mit ihrem Ich für mein Wir spricht. Mit diesem Mann gibt es endlich jemanden aus meinem Jahrgang, den ich bewundere. Und der Blick in den Kühlschrank bringt schnell Klarheit. Zu dieser Musik koche ich etwas Herbes, was aber schmackhafter nicht sein könnte.

Um es kurz zu machen: Es gibt Hähnchenschenkel und Croûtons. Die Fleischstücke brate ich zuerst mit Salz, Pfeffer und einigen Knoblauchzehen in einem großen Topf in Olivenöl an, das darf ruhig ein paar Minuten dauern, denn sie sollen schon ein wenig Farbe annehmen. Nachher werden sie lange schmoren, und auf diesen Weg kann ich ihnen damit schon mal ein paar Aromen mitgeben. Dafür behalte ich sie aber gut im Auge und wende sie regelmäßig, damit sie von allen Seiten Farbe annehmen.

Wenn es so weit ist, gebe ich einen guten Esslöffel Tomatenmark aus der Tube hinzu und schwitze es mit an. Nun kommt der erste kleine Trick, um das Gericht zu einem Erfolg zu machen. Entweder gebe ich ein wenig Paprikapulver hinzu, das kurz mit anbrät, oder einige gehackte getrocknete Tomaten. Beides gibt dem Essen eine ganz leichte, herbe Note.

In den Topf wandern nun ein Sträußchen frischer Rosmarin, einige Lorbeerblätter, getrockneter Oregano und Majoran, genügend Salz und frischer Pfeffer und zuletzt ein Glas Wasser, um alles zu beruhigen. Wie ein Coq Au Vin soll das ganze nun schön langsam zusammen schmoren, damit sich aller Aromen, besonders die des Hähnchens, entfalten und miteinander verbinden können. Das sollte ruhig eine halbe Stunde dauern. Dann ist das Fleisch gar und zart und löst sich fast von alleine vom Knochen.

In der Zwischenzeit bereitet man die Croutons zu. Besonders gut sind sie, wenn man dafür ein Körnerbrot nimmt und die Würfel mit einer Prise Salz auf kleiner Flamme in etwas Olivenöl ausbäckt. Solche Brotwürfel mit einem Hauptgang zu servieren, habe ich in der Toskana gelernt. Dort wurde früher in der bescheidenen Landküche manches Gericht mit altem Brot angereichert, was im Zusammenspiel mit einer guten Soße eine ausgezeichnete Verwendung ist.

Auf dem Teller findet sich das Gericht schließlich neben ein wenig Frisee-Salat wieder. Der ist auch leicht herb und passt damit hervorragend zum Fleisch. Und wenn der Besuch nicht rechtzeitig zum Mittagessen kommt, tut es mir leid, aber dann esse ich alles alleine. Kein Problem meinerseits.

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Pasta alla Saltimbocca

Dieses Nudelgericht basiert auf einem der feinsten Rezepte der italienischen Küche. Wirklich ein ganz gutes Essen. Zu Gunsten der Soße sollte man auch mal ein paar Nudeln übrig lassen. Dann entfaltet sich das würzige Aroma.

Überall dort, wo die Johannespassion oder Mozarts Requiem geprobt werden, steckt in mindestens in mindestens einer Tasche eine Tüte Salbeibonbons aus der die Sänger dankbar naschen. Salbei hat eine heilende Wirkung, wie auch der Wortstamm verrät: Salve, Heil. Dass man dieses pelzige Kraut auch zum Kochen benutzen kann, weiss man in Italien schon lange. Hierzulande jedoch hat sich diese Erkenntnis noch nicht so recht durchgesetzt.

Wer “Saltimbocca” kennt, die zarten Rouladen aus Kalbfleisch mit Schinken und Zitrone, der weiß welch herrlichen Geschmack der Salbei entwickeln kann – voraus gesetzt, man geht vorsichtig mit ihm um und stellt ihm ein paar Begleiter zur Seite. Da ich heute den Aufwand scheute und auch das Geld für Kalbsschnitzel nicht ausgeben wollte, habe ich mich für eine Abwandlung entschieden, die aber kaum weniger schmackhaft ist, wenn auch weniger anspruchsvoll bei der Zubereitung und beim Verzehr. Es gibt Pasta Saltimbocca.

Zunächst bereite ich alles vor, während hinten auf dem Herd schon das gesalzene Nudelwasser heiß wird. Zwei ordentliche Hühnerbrüste schneide ich quer in möglichst dünne Scheiben. Guten luftgetrockneten Schinken, vier oder fünf Scheiben, schneide ich in Streifen. Eine Knoblauchzehe würfele ich in stecknadelkopfgroße Stücke und etwa ein Dutzend frische Salbei-Blätter hacke ich grob. Das alles bewahre ich in kleinen Häufchen auf meinem großen Holzbrett auf.

Als das Nudelwasser kocht gebe ich einen Spritzer Öl und die Pasta hinein. Das können Linguine oder Spaghetti sein, also nicht zu grobe und nicht zu feine Nudeln. In einem weiteren Topf habe ich inzwischen auf 3/4 Hitze einen ordentlichen Stich Butter zerlassen und gebe das Hühnchenfleisch in das schaumige Fett. Ich wende es schnell und passe vielleicht die Temperatur an: Wenn das Fleisch und die Butter braun werden, dann ziehe ich den Topf kurz von der Flamme und warte einen Augenblick, bis sich das Schauspiel beruhigt hat. Das Fleisch soll eher gar ziehen als zu braten.

Nach ein oder zwei Minuten geben ich alle anderen Zutaten hinzu: den Knoblauch, die Salbeiblätter und den Schinken, außerdem einen kräftigen Spritzer Zitronensaft, schwarzen Pfeffer aus der Mühle und etwas Salz. Ich vermische alles gründlich bis es Fahrt aufgenommen hat. Dann schalte ich die Platte ab, verschließe den Topf mit einem Deckel und lasse den Sud solange ziehen bis die Nudeln soweit sind. Am Ende sollten die dünnen Fleischscheiben gar, aber butterzart sein. Der Schinken ist nun trüb geworden, hat aber nicht so lange gekocht als das er seinen Charakter verloren hätte. Am Topfboden hat sich ein wunderbarer Sud gebildet, den ich nun noch mit einem ordentlichen Schuss Olivenöl aufrühre.

Die Nudeln sind inzwischen fertig. Dass ich sie abgieße und zurück in den Topf verfrachte, muss ich niemandem sagen. Von dort heben ich so viel davon wie meine Soße vertragen kann in den anderen Topf und vermische alles einmal gründlich. In meinem Fall heißt das, dass ich einige Nudeln unbeachtet für später stehen lasse, denn es wäre zu schade, wenn man die Soße vor lauter Nudeln auf dem Teller nicht mehr finden würde. Dann richte ich die Portionen an und achte darauf, dass die Mischung stimmt. Genug Fleisch? Genug Schinken? Ein Raunen geht durch die Wohnung. Saltimbocca heißt auf italienisch “Spring in den Mund”. Hopp hopp. Etwas Parmesan darüber und rein damit.

Zutatentliste (für vier)