Als ich Gisbert zu Knyphausen höre, kommt die Klarheit zurück. Das ist sie endlich, die Stimme die mit ihrem Ich für mein Wir spricht. Mit diesem Mann gibt es endlich jemanden aus meinem Jahrgang, den ich bewundere. Und der Blick in der Kühlschrank bringt schnell Klarheit. Zu dieser Musik koche ich etwas herbes, was aber schmackhafter nicht sein könnte.

Um es kurz zu machen: es gibt Hähnchenschenkel und Croûtons. Die Fleischstücke brate ich zuerst mit Salz, Pfeffer und einigen Knoblauchzehen in einem großen Topf in Olivenöl an, das darf ruhig ein paar Minuten dauern, denn sie sollen schon ein wenig Farbe annehmen. Nachher werden sie lange schmoren, und auf diesen Weg kann ich ihnen damit schon mal ein paar Aromen mitgeben. Dafür behalte ich sie aber gut im Auge und wende sie regelmäßig, damit sie von allen Seiten Farbe annehmen.

Wenn es soweit ist, gebe ich einen guten Esslöffel Tomatenmark aus der Tube hinzu und schwitze es mit an. Nun kommt der erste kleine Trick, um das Gericht zu einem Erfolg zu machen. Entweder gebe ich ein wenig Paprikapulver hinzu, dass kurz mit anbrät, oder einige gehackte getrocknete Tomaten. Beides gibt dem Essen eine ganz leichte, herbe Note.

In den Topf wandern nun ein Sträußchen frischer Rosmarin, einige Lorbeerblätter, getrockneter Oregano und Majoran, genügend Salz und frischer Pfeffer und zuletzt ein Glas Wasser, um alles zu beruhigen. Wie ein Coq Au Vin soll dass ganze nun schön langsam zusammen schmoren, damit sich aller Aromen, besonders die des Hähnchens, entfalten und mit einander verbinden können. Das sollte ruhig eine halbe Stunde dauern. Dann ist das Fleisch gar und zart und löst sich fast von alleine vom Knochen.

In der Zwischenzeit bereitet man die Croutons zu. Besonders gut sind sie, wenn man dafür ein Körnerbrot nimmt und die Würfel mit einer Prise Salz auf kleiner Flamme in etwas Olivenöl ausbäckt. Solche Brotwürfel mit einem Hauptgang zu servieren, habe ich in der Toskana gelernt. Dort wurde früher in der bescheidenen Landküche manches Gericht mit altem Brot angereichert, was im Zusammenspiel mit einer guten Soße eine ausgezeichnete Verwendung ist.

Auf dem Teller findet sich das Gericht schließlich neben ein wenig Frisee-Salat wieder. Der ist auch leicht herb und passt damit hervorragend zum Fleisch. Und wenn der Besuch nicht rechtzeitig zum Mittagessen kommt, tut es mir leid, aber dann esse ich alles alleine. Kein Problem meinerseits.

Überall dort, wo die Johannespassion oder Mozarts Requiem zum Besten gegeben werden, steckt in mindestens einer Tasche eine Tüte Salbeibonbons aus der die Sänger dankbar naschen. Salbei hat eine heilende Wirkung, wie auch der Wortstamm verrät: Salve, Heil. Dass man dieses pelzige Kraut auch zum Kochen benutzen kann, weiss man in Italien schon lange. Hier jedoch hat sich diese Erkenntnis noch nicht so recht durchgesetzt.

Wer “Saltimbocca” kennt, die zarten Rouladen aus Kalbfleisch mit Schinken und Zitrone, der weiß welch herrlichen Geschmack der Salbei entwickeln kann – voraus gesetzt, man geht vorsichtig mit ihm um und stellt ihm ein paar Begleiter zur Seite. Da ich heute den Aufwand scheute und auch das Geld für Kalbsschnitzel nicht ausgeben wollte, habe ich mich für eine Abwandlung entschieden, die aber kaum weniger schmackhaft ist, wenn auch weniger anspruchsvoll bei der Zubereitung und beim Verzehr. Es gibt Pasta Saltimbocca.

Zunächst bereite ich alles vor, während hinten auf dem Herd schon das gesalzene Nudelwasser heiß wird. Zwei ordentliche Hühnerbrüste schneide ich quer in möglichst dünne Scheiben. Guten luftgetrockneten Schinken, vier oder fünf Scheiben, schneide ich in Streifen. Eine Knoblauchzehe würfele ich in stecknadelkopfgroße Stücke und etwa ein Dutzend frische Salbei-Blätter hacke ich grob. Das alles bewahre ich in kleinen Häufchen auf meinem großen Holzbrett auf.

Als das Nudelwasser kocht gebe ich einen Spritzer Öl und die Pasta hinein. Das können Linguine oder Spaghetti sein, also nicht zu grobe und nicht zu feine Nudeln. In einem weiteren Topf habe ich inzwischen auf 3/4 Hitze einen ordentlichen Stich Butter zerlassen und gebe das Hühnchenfleisch in das schaumige Fett. Ich wende es schnell und passe vielleicht die Temperatur an: Wenn das Fleisch und die Butter braun werden, dann ziehe ich den Topf kurz von der Flamme und warte einen Augenblick, bis sich das Schauspiel beruhigt hat. Das Fleisch soll eher gar ziehen als zu braten.

Nach ein oder zwei Minuten geben ich alle anderen Zutaten hinzu: den Knoblauch, die Salbeiblätter und den Schinken, außerdem einen kräftigen Spritzer Zitronensaft, schwarzen Pfeffer aus der Mühle und etwas Salz. Ich vermische alles gründlich bis es Fahrt aufgenommen hat. Dann schalte ich die Platte ab, verschließe den Topf mit einem Deckel und lasse den Sud solange ziehen bis die Nudeln soweit sind. Am Ende sollten die dünnen Fleischscheiben gar aber butterzart sein. Der Schinken ist nun trüb geworden, hat aber nicht so lange gekocht als das er seinen Charakter verloren hätte. Am Topfboden hat sich ein wunderbarer Sud gebildet, den ich nun noch mit einem ordentlichen Schuss Olivenöl aufwerte.

Die Nudeln sind inzwischen fertig. Dass ich sie abgieße und zurück in den Topf verfrachte, muss ich niemandem sagen. Von dort heben ich so viel davon wie meine Soße vertragen kann in den anderen Topf und vermische alles einmal gründlich. In meinem Fall heißt das, dass ich einige Nudeln unbeachtet für später stehen lasse, denn es wäre zu schade, wenn man die Soße vor lauter Nudeln auf dem Teller nicht mehr finden würde. Dann richte ich die Portionen an und achte darauf, dass die Mischung stimmt. Genug Fleisch? Genug Schinken? Ein Raunen geht durch die Wohnung. Saltimbocca heißt auf italienisch “Spring in den Mund”. Hopp hopp. Etwas Parmesan darüber und rein damit.

Bild: Ddd

Heute hätte ich einen Foodstylisten gebraucht. Es war ein fantastisches Essen, doch die Fotos enttäuschen ein wenig. Vielleicht liegt es daran, dass der Hunger zu groß war, und wir schnell anfangen wollten. Die Hühnerbrust hatte ich von einem Biometzger, ein wahrlich teures Vergnügen. So leid es mir tut: an der nackten Brust des Huhns habe ich keinen großen Unterschied zu den konventionellen Brüsten feststellen können. Was bleibt ist das schöne Gefühl guten Benehmens – das Huhn hatte in seiner Jugend sicherlich ein glückliches Leben, gutes Futter und viel frische Luft. Genau wie ich. Gleich und gleich gesellt sich eben gern.

Zur sanft gebratenen Hühnerbrust (genau genommen vom Hähnchen) gibt es Tagliatelle und Steinpilzsoße. Ich fange mit den Steinpilzen an, die ich bei einer Gelegenheit im Supermarkt günstig geschossen habe, eine große Packung für 4 Euro. Das Etikett verrät, dass sie aus Serbien kommen. Wie weit ist es von Serbien nach Tschernobyl? Ich vertraue auf deutsche Einfuhrkontrollen und lege eine Handvoll in eine kleine Schüssel mit warmem Wasser. Dort lasse ich sie zunächst einige Zeit stehen.

Als ich wieder in die Küche komme, hat das Wasser eine braune Farbe angenommen und duftet süß und würzig. Die Pilze selbst sind nun wässrige Lappen. Dass heißt aber nichts schlechtes, wie wir nachher sehen werden. Für die Nudeln setze ich einen Topf mit Salzwasser auf. Dann schalte ich noch den Backofen an, am besten auf Oberhitze. Nun würze ich meine Hühnerbrüste von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer und einem Spritzer Zitrone. In einer Pfanne brate ich sie auf beiden Seiten in etwas Olivenöl mild an. Die mittlere Stufe reicht dabei, denn sie sollen keine braune Farbe gewinnen, sondern nur rundherum schön hell werden. Ich gebe in die Pfanne außerdem zwei Zehen Knoblauch. Die lasse ich in der Haut, damit sie aufspringen und nun langsam ihr Aroma abgeben können. Das Anbraten darf nicht zu lange dauern, denn dann stelle ich sie in den Backofen, wo sie bei weniger als hundert Grad garen. Auf die Oberseite lege ich einige Raspeln Parmesan oder eines ähnlichen Hartkäses.

Derweil ist es Zeit für die Soße. Die Pilze drücke ich ein wenig aus und lege sie erstmal auf einem Brett beiseite. Das Pilzwasser gebe ich in einen Topf und passe dabei auf, den letzten Schluck, in dem sich Schmutz und Sand abgesetzt haben, nicht mit auszuschütten. Die Platte steht auf drei, denn die Soße soll kochen, kochen, kochen, bis sie ein cremiges, delikates Aromawunder ist. Dazu kommen ein Schluck Portwein, Sherry oder ein ähnlicher Wein und ein guter Schuss Sahne. Ansonsten nur noch Salz und Pfeffer. Eine fantastische Sache, dafür sind Trockenpilze ideal.

Zwischendurch kontrolliere ich immer wieder das Fleisch im Ofen, damit es nicht zu hart wird. Als das Nudelwasser kocht, gebe ich die Tagliatelle hinein. Ich habe eine gute Sorte ausgesucht, die schon nach drei Minuten gar ist. Zuletzt schneide ich die Steinpilze in Stücke und gebe sie in die Soße, wo sie noch eine Weile mitköcheln. Als die Nudeln fertig sind, gebe ich sie portionsweise auf die Teller, lege jeweils ein Stück Hühnchen dazu, auf dem nun die Käsekruste glänzt und überträufle das alles großzügig mit der Steinpilzsoße.

Dies ist wiederum ein Gericht, das auf das wesentlich reduziert ist. Die Steinpilze könnte man jedoch auch durch Morcheln ersetzen, man könnte das Gericht durch Beilagen wie Erbsen oder knackigem Lauch ergänzen oder die Hühnerbrust füllen. Das wunderbare Aroma der Steinpilze wird das alles jedoch vermutlich in den Schatten stellen. Und so bleibe ich ich heute bei der einfachen Variante. So kochen hungrige. Frohes Fest zusammen!