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Ragù alla Bolognese

Noch so ein unterschätzter Klassiker. Vergesst Spaghetti Bolognese und denkt an ein saftiges Ragout, duftend und aromatisch, dank Lorbeer, Tomaten, guten Kräutern. Dieses Essen geht einfach immer, von 6-99 sozusagen.

Die italienische Küche ist eine dogmatische Küche. Entsprechend gibt es für diese Speise genau zwei Bezeichnungen – die richtige und die falsche. Als Spaghetti Bolognese wurde das Gericht international zu einem Klassiker. In Italien kommt die Pasta mit Ragù alla Bolognese auf den Tisch. Es ist das Nudelgericht schlechthin, ein Essen für Kinder und all diejenigen, die sich nicht trauen in der Ferienanlage im exotischen Ausland frischen Fisch zu bestellen. Man isst es, wenn man eine Sorge weniger haben will, Soulfood sozusagen.

So oder so ist dieses Rezept kein Beispiel für Raffinesse. Selbst die vornehmere Variante mit Wildschwein ist so unaufgeregt wie ein Donnerstagvormittag. Und trotzdem gibt es wenige Gerichte, die so liebenswürdig sind. Die Zubereitung ist ein Vergnügen und verlangt dem Koch gleichzeitig viel Verständnis ab. Wie so oft fängt die Zubereitung mit einer Zwiebel an. Sie wird grob gewürfelt und in Öl glasig angeschwitzt. Dasgleiche geschieht mit einer großen Möhre. In den Topf kommen außerdem zwei angedrückte Knoblauchzehen und ein frisches Lorbeerblatt.

Wenn es im Topf schön zischt und brutzelt, gibt man ein Pfund Hackfleisch in dazu, am besten vom Schwein. Man rührt und stampft mit einem Holzlöffel alles kräftig durch, während man dem Herd seine Maximalleistung abverlangt. Wenn nach zwei Minuten ein graubrauner Sud im Topf steht, dann ist entweder die Flamme nicht heiß genug oder man hat unglücklicherweise minderwertiges Hackfleisch erwischt. Die Mischung muss braten, nicht dünsten.

Wenn kein Stück mehr roh ist und man keine größeren Brocken mehr sieht, kann man sich eigentlich schon entspannen. Nun kommt das Tomatenmark dazu, fast eine halbe Tube. Bitte nicht an der billigsten Zutat sparen. Tomatenmark kostet nur ein paar Cents, aber die schlechteren Sorten haben einen großen Mangel: Sie sind nur einfach konzentriert. Gutes Tomatenmark hingegen ist dreifach konzentriert. Denn die Konzentration ist ein Hitzeprozess, und je länger Tomaten erhitzt werden, desto weniger Säure bleibt zurück und desto aromatischer ist das Tomatenmark. Auf passierte Tomaten sollte man ganz verzichten, denn sie werden nur kurz pasteurisiert und sind damit fast roh. Ihre Säure richtet jede Soße in Sekunden zugrunde. Nur mit viel Olivenöl und genug Zeit bekäme man den Geschmack wieder in den Griff.

Weiter mit dem Ragù: Auf kleinerer Flamme dünste man nun alles gründlich durch. Etwas Muskatnuss, eine Prise Salz, schwarzer Pfeffer und gekörnte Biobrühe kommen dazu. Mit getrocknetem Oregano bin ich jedoch vorsichtig. Dann gebe ich auch gerne noch ein oder zwei gewürfelte Tomaten hinein. Das gibt dem Ragout eine gewisse Frische. Doch sollte man darauf achten, dass sie vollständig zerkochen. Damit die Mischung eine Soße wird, muss nun nur noch Wasser dazu, ein halbes Glas vielleicht. Nun kann man beobachten, wie aus dem roten, festen Brei plötzlich das Ragù wird. Mit einem Schluck Rotwein wird das Ragout etwas wuchtiger und nicht weniger schmackhaft.

Nun muss das alles eine Weile leise simmern. Ich schmecke es ein weiteres Mal ab. Ist die Soße vielleicht zu fest? Dann gebe ich noch ein bisschen Flüssigkeit dazu. Ist sie zu flüssig, hilft mir das gute Tomatenmark. Jetzt kann man eine Viertelstunde warten oder auch eine ganze. Zu lange kochen kann so ein Ragù nämlich gar nicht. Aber die treibende Kraft ist ja der Hunger, also räume ich meine Werkzeuge auf, mache Ordnung, decke den Tisch und kümmere mich um die Nudeln. Zwanzig Minuten später wird es plötzlich still, denn das Essen kommt auf den Tisch. Neben dem Klappern von Besteck und Gläsern sind nur leise Seufzer zu hören. Für einen Augenblick fällt alle Last ab.

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Berliner Hamburgerszene

Aus Sehnsucht nach dem schlichten Snack schießen in Berlin seit einiger Zeit Hamburgerläden hervor wie Pilze aus dem Boden. Mit Punk und viel, viel Fleisch machen sie der mächtigen Konkurrenz aus Übersee den Braten streitig.

Was Wortspiele angeht, sind Burgerläden die neuen Friseure: Burgermeister, Burgersteig und Kreuzburger heizen den Grill an, um uns mit schnellem Essen zu versorgen. Ich weiß nicht, wie es im Rest der Republik aussieht, aber hier in der Stadt eröffnet fast jede Woche eine neue Braterei, und jede Einzelne trägt ein Wortspiel im Namen. Den Anfang machte der multikulturelle und semi-ökologische Kreuzburger auf der Oranienstraße. Der Laden wirkt wie eine Mischung aus einem Bierhaus und einem vegetarischen Restaurant. Gegen einen Aufpreis bekommt man jeden der Burger auch in Bio-Qualität.

Den besten Burger gibt es aber unweit meines Schreibtischs beim Burgermeister auf einer Verkehrsinsel am Schlesischen Tor. Wie es sich für eine gute Küche gehört, ist die Speisekarte recht übersichtlich: vier Sorten Burger, dazu Pommes oder Wedges. Mehr braucht es nicht, um zu jeder Tages- und Nachtzeit Horden von Hungrigen anzulocken. Das Fleisch ist nirgendwo so saftig, und die Gesamtkonstruktion ist nirgendwo so stimmig wie hier. Da kleckert nichts, da fällt nichts runter.

An den schwarzen Kochjacken der Grilleure erkennt der Gast, dass man es beim Burgermeister ernst mit dem Kochen. Als einzige Braterei verwendet man frisches Hack statt gefrorener Pattys. Und die Brötchen sind frisch und fluffig, während sie anderswo oft zu Tode getoastet werden. Diese Qualität bemerken die Gäste, ganz egal ob sie gastronomisch interessiert sind oder nicht.

Die Burgerszene wird ansonsten sehr vom Punk dominiert. Die gastronomischen Kenntnisse beim Marienburger im Prenzlauer Berg beispielsweise beschränken sich vermutlich auf den Hackfleischkurs der Industrie- und Handelskammer. Denn sonst würden zwischendurch vielleicht auch mal die Tische abgewischt, sonst würde man ein bisschen Ordnung in das Chaos hinter der Theke bringen und sonst würde man nicht ständig Bestellungen vergessen. Aber was soll’s, die Burger sind nicht schlecht, die Hütte brummt und die Sour Cream gratis ist zumindest nett gemeint.

Das gleiche gilt auch für die Studenten vom Burger Dream an der Danziger: Professionell sieht anders aus. Aber seit der Eröffnung vor rund einem Jahr läuft das Geschäft prächtig. Weil man sich den Burger hier selbst zusammenstellen kann, kriegt man seine Bulette auch mit Sprossen und Guacamole. Das gibt es sonst nirgends und schmeckt wirklich ausgezeichnet!

PS. Und so isst Andy Warhol seinen Burger

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Moussaka

Auberginen, Fleisch, Kartoffeln, Bechamel-Soße und als Geschmacksträge jede Menge Olivenöl – Moussaka ist eine Wucht. Weder die Zubereitung, noch der Verzeher sind ein leichtes unterfangen. Aber die Statik stimmt.

Manche Lasagne sollte sich verschämt aus dem Geschäftsleben zurück ziehen, wenn die griechische Verwandte mit dem festen Händedruck auf der Bildfläche erscheint. Eine Moussaka glänzt, es duftet nach Olivenöl, und im Innern verbergen sich die cremig zerbackenen Auberginen, die den Auflauf so zart und verführerisch machen. Die Zubereitung der Moussaka dauert eine Weile, denn jede einzelne der vier Schichten – Kartoffeln, Auberginen, Hackfleisch und Bechamel-Soße – braucht besondere Zuwendung. Das folgende Rezept ist für vier oder mehr Esser geeignet.

Fangen wir mit den Kartoffeln an. Ich schäle ein ganzes Netz frische festkochende und lagere sie bis zur weiteren Verwendung in kaltem Wasser, damit sie nicht braun werden. So ähnlich mache ich es mit zwei Auberginen, die ich wasche, in Streifen schneide und eine halbe Stunde in Salzwasser lege. Dass soll den Geschmack und die Konsistenz verbessern.

Die Kartoffeln werden nun als Scheiben in einer sehr großen Pfanne und reichlich Olivenöl angebraten, fast frittiert. Sie müsse nicht vollständig gar werden, denn dass erledigt nachher der Backofen, der nebenbei schon langsam vorheizt. Es sind so viele, dass es mehrerer Durchgänge bedarf, bis alle fertig sind. Die Scheiben hebe ich ohne das Öl aus der Pfanne und schichte sie gleichmäßig als unterste Lage in eine große Auflaufform.

Nun kommen die Auberginen an die Reihe. Im Prinzip passiert hier das gleiche, doch das Gemüse hat die Angewohnheit, große Mengen Öl einfach aufzusaugen, weshalb man beim Anbraten geschickt sein muss. Es dauert recht lange, bis Auberginen gar sind, und es gibt nichts schlimmeres, als die faden, gummiartigen Stücke im Essen zu finden. Doch auch hier erledigt der Backofen die Arbeit. Nach kurzem und kräftigen Anbraten legt man die Auberginenscheiben mit Bedacht über die Kartoffeln und salzt sie ein wenig.

Dann bereite ich das Hackfleisch zu. Eine gewürfelte Zwiebel und zwei gewürfelte Knoblauchzehen bilden den Grundstock in der heißen Pfanne. Dazu kommen 500 Gramm Halb Und Halb, eine gewürfelte Tomate, drei oder vier Lorbeerblätter, etwas gekörnte Biobrühe und drei Esslöffel konzentriertes Tomatenmark. Das alles soll richtig schön Fahrt aufnehmen. Die Mischung wird dann wiederum mit Salz und Pfeffer gewürzt und kann griechischerweise mit ein wenig Zimt, Kreuzkümmel oder zur Not auch Curry abgeschmeckt werden. Wenn die Mischung fertig ist, verteile ich sie über den Auberginen.

Die Bechamelsoße ist eigentlich eine schlichte Angelegenheit, die man aber stets mit Liebe und Zuneigung zubereiten sollte. Für die Moussaka brauchen wir recht viel davon, mehr als einen Liter vielleicht. Ich würfele wiederum eine große Zwiebel und schwitze sie in einem Topf in Ruhe an. Wenn die Stücke schön glasig sind, geht es los: Ich gieße einen Schuss gutes Öl dazu, schalte die Flamme herunter und rühre mit einem Schneebesen Mehl in das Fett. Vier oder fünf kräftige Esslöffel müssen es sein. Das Mehl muss sich mit dem Fett gut verbinden und dazu drei Minuten kräftig gerührt werden.

Dann kommt Zauberei ins Spiel. Wir gießen schluckweise Milch an und plötzlich haben wir einen sehr unappetitlichen Pamps im Topf, den wirklich niemand essen will. Kein Wunder, dass die Mehlsoße so verpönt ist. Aber da wir nach und nach immer mehr Milch einrühren, insgesamt etwa einen Liter, und dazu geduldig den Schneebesen bemühen, entsteht vor unseren Augen schließlich eine zarte Creme. Weil sie als oberste Schicht auf dem Auflauf thronen soll, darf sie nicht zu dünnflüssig sein. Das muss ich bedenken, wenn ich die Milch zugebe und aufpassen, wann es genug ist. Ich würze die Soße mit Salz und Pfeffer, gekörnter Brühe und einem kleinen Spritzer Zitronensaft. Wenn ich mit ihr zufrieden bin, verteile ich sie vorsichtig über das Hackleisch und betrachte das Werk zufrieden.

Das Ganze kommt für 45 Minuten bei 220 Grad in den Ofen. Dann duftet es bereits im ganzen Haus nach Olivenöl. Die Moussaka sollte nicht zu heiß auf den Teller kommen, also drehen wir den Ofen aus, öffnen die Ofentür und lassen sie zwanzig Minuten ruhen, bis wir sie schließlich doch verspeisen. In Griechenland darf es fettig sein, und die Moussaka macht den Griechen alle Ehre. Wer seine Gier nicht zügelt wird deshalb mit einem sensationellen Völlegefühl bestraft, dass auch am nächsten Tag noch spürbar ist. Maßhalten ist also angesagt. Ein schlichter Salat ist alles, was wir dazu brauchen.

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Fleischbällchen, drei Sorten

Fusionfood aus der Wohnküche: Zwar kommen Fleischbällchen aus dem Norden, aber sie vertragen sich eigentlich mit fast allem. Die neue Gemütlichkeit macht auch vor Oliven und Minze nicht halt.

Lang lebe die Globalisierung. Das heutige Rezept macht Anleihen bei der deutschen, der schwedischen und der arabischen Küche. Köfte-Kötbullar-Frikadellen – das nenne ich Fusion! Es gibt Fleischbällchen in drei Sorten: mit Speck, mit schwarzen Oliven und mit Minze. Ich wäre gerne mal auf einer Party eingeladen, wo es so etwas gibt. Aber sowas muss man eben selber machen. Let’s get started!

Zunächst mache ich einen Grundteig. Dafür nehme ich ein Pfund Gehacktes, zwei Eier, eine fein gehackte Zwiebel, eine halbe Tasse Semmelbrösel und eine Scheibe Vollkornbrot, die ich mit dem Messer in winzige Würfel hacke. Das alles kommt in eine Schüssel und wird ordentlich verknetet. Außerdem kommt noch eine Prise Salz und ordentlich schwarzen Pfeffer aus der Mühle dazu. Zuletzt, und da wird sich manch einer vor ekeln, muss man den Teig abschmecken. Er sollte nicht zu salzig sein, weil die anderen Zutaten auch ein gewisse Würze mitbringen. Wer das partout ablehnt, der kann auch schon mal einen Probeklops braten und diesen dann probieren.

Nun teile ich die Masse in drei Schüsseln auf. In die erste gebe ich außerdem ein oder zwei Esslöffel gewürfelten Speck, in die zweite eine Handvoll gehackte Minzblätter, einen Spritzer Zitronensaft und eine Prise Salz, und in die dritte das Fruchtfleisch von einer handvoll schwarzer Oliven, die ich vorher entsteint und dann klein gewürfelt habe. Man muss aufpassen, dass alle Zutaten sehr fein zerkleinert sind, denn wenn zu große Stücke von Zwiebeln, Oliven oder Speck im Teig sind, dann bricht das Klösschen beim Braten auf und die schöne, runde Form ist dahin.

Dann muss man die Hände unter kaltem Wasser abspülen. Das verhindert, dass der Teig an der Hand festklebt. Dann forme ich mit feuchten Händen die Klösschen. Dafür nehme ich etwas Fleischmasse ab, drücke sie leicht zusammen und rolle sie mit kreisenden Bewegung und leichtem Druck zwischen den Handtellern zu Kugeln. Sie sollten keinesfalls größer als Tischtennisbälle sein, feine kleine Häppchen eben. Wer dabei an die Berliner Buletten denkt hat falsch gedacht, denn meine Fleischbällchen sind zarte, aromatische Geschosse, während die Berliner Bulette glatt als Panzermunition durchgehen würde.

Die fertigen Kugeln lege ich auf einem Teller mit Mehl ab. Der Backofen heizt auf 100 Grad vor und ich beginne mit dem Braten. Auf dem Herd steht auf halber Flamme eine Pfanne. Ich wende die Bällchen kurz in dem Mehl, klopfe sie leicht ab und setze sie dann ins heiße Fett, das beim ersten Kontakt leicht zu brutzeln anfängt. In meine Pfanne passen etwa neun Klösschen gleichzeitig. Sie sollten noch ein bisschen Luft haben und sich nicht zu dicht auf der Pelle hocken. Schon nach etwa einer Minute beginne ich mit dem Wenden, denn wenn man sie zu lange liegen lässt, dann verlieren sie ihre runde Form und liegen sich platt.

Es dauert etwas länger als zehn Minuten bis sie von allen Seiten schön braun angebraten sind. In der Zwischenzeit rolle ich schon mal den nächsten Schwung und mache Ordnung in der Küche. Wenn sie fertig sind lege ich sie auf eine Platte und stelle sie zum Warmhalten und Nachgaren in den Ofen. Wenn alle Fleischklösschen erwartungsvoll im Ofen liegen, gebe ich etwas Joghurt in eine kleine Schüssel und rühre ihn solange bis er schön cremig ist. Die fertigen Fleischbällchen dippe ich in die Soße und bin selig.