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Tom Kha Gung

Diese Brühe ist anders. Die Aromen kommen aus Gräsern und Knollen, und die Zubereitung dauert nur ein paar Minuten. Gehaltvoll und gesund ist sie trotzdem. Und sie gehört zum Leckersten, das man sich einbrocken kann.

Gazpacho, Bouillabaisse und Linseneintopf mit demselben Ausdruck zu benennen, ist schon ziemlich verwegen. Wie sich Suppen doch unterscheiden können. Auch die thailändische Tom Kha Gung hat eine eigene Logik. Anstatt stundenlang zu kochen, wie eine gute europäische Brühe, besteht sie vor allem aus Kokosmilch und ist binnen Minuten servierfertig. Trotzdem erfüllt sie all das, was man von einer guten Suppe erwartet: Sie ist bekömmlich und aromatisch, heiß, gesund und vor allem gut für die Seele.

Zwei Grundaromen prägen die Suppe: Zitronengras und Galgant. Zitronengras bekommt man frisch im Supermarkt. Es gibt zwar auch eine Paste aus dem Glas, aber die ist meist voll mit Glutamat. Frisch ist also einfach besser. Frischer Galgant ist schon schwieriger zu bekommen, aber im Asialaden wird man ihn finden. Wenn die Not es erfordert, kann man darauf auch verzichten. Doch dann ist der Name der Suppe nicht mehr ganz korrekt ist, denn Kha heißt auf Thai Galgant. Die Schärfe der Suppe kommt von roter Currypaste. Man sollte den Schärfegrad so tunen, dass die Nase frei wird und endlich mal wieder Luft an das gute alte Gehirn kommt. Eine deutliche Grundschärfe muss vorhanden sein. Andererseits soll man sich mit der Suppe nicht quälen. Jeder muss seine Balance finden.

Weil diese Suppe sehr schnell fertig ist, muss man alle Zutaten präparieren, damit man nicht im entscheidenden Moment mit ungewaschenem Gemüse hantieren muss. Für eine Suppe für zwei zivilisierte Esser waschen bzw. schälen und schneiden wir:

• eine Knoblauchzehe, in feine Scheiben
• eine mittelgroße Zwiebel, in Spalten
• eine Zucchini, längs halbiert und in Scheiben
• eine halbe Stange Lauch, in Ringe
• einige braune Champignons, geviertelt
• eine Stange Zitronengras, grob zerteilt
• ein walnussgroßes Stück Galgant, geschält und fein gehackt oder gerieben

Als Zutaten eignen sich auch grüne Bohnen, Zuckerschoten, Paprika, Tomatenstreifen und vieles andere.

All diese Zutaten legen wir in Griffweite in kleinen Häufchen ab. Mit einem Schuss Öl schwitzt man zuerst die Zwiebeln bei mittlerer Hitze leicht an. Sie sollen zischeln, aber nicht braten und dabei vornehm blass bleiben. Sobald sie glasig werden, kommt der Knoblauch dazu. Dann nacheinander der Galgant und das Zitronengras, die Zucchini und der Lauch. Nur noch ein wenig Salz dazu, damit es im Topf nicht so langweilig zugeht. Das alles dauert zwei bis drei Minuten und passiert normalerweise in einem Wok. Ein großer Topf ist aber genauso gut geeignet.

Wenn man dann eine Dose Kokosmilch dazugibt (und zwar mitsamt dem Mark, das sich in der Dose abgesetzt hat), wird endlich eine Suppe daraus. Das Ganze soll nun ein paar Minuten auf kleiner Flamme ziehen, ohne zu kochen. In dieser Zeit würze ich die Suppe mit der roten Currypaste (etwa ein TL), Salz, einem Schuss weißen Essig und Pfeffer. Jetzt kommen auch die Champignons dazu, die nicht garen, sondern nur heiß werden und die Suppe aufsaugen. Wenn alles richtig schön duftet, und das Gemüse gerade die richtige Konsistenz hat, gebe ich eine Handvoll gefrorene Krabben dazu, die ich vorher nicht auftaue. Das wird die Suppe nun erledigen. Auf kleiner Flamme bleibt die Suppe jetzt noch mal 1-2 Minuten stehen, dann kann sie serviert werden.

Statt der Krabben kann man auch ein paar Streifen Hühnerfleisch in der Suppe gar ziehen lassen. Selbst vegetarisch schmeckt sie fantastisch. Das holzige Zitronengras kann man leider nicht essen. Man muss es aus der Suppe angeln. Um sich Qualen zu ersparen, kann man es so schneiden, dass es am Stück bleibt, damit man es im Ganzen herausfischen kann. Wie auch immer – nach dieser Suppe ist jede Erkältung wie weggeblasen, und jede Seele sieht wieder Land. Und darum geht es bei einer Suppe, oder?

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La Paradeta, Barcelona

Im Bistro La Paradeta in Barcelona beschränkt sich die Zubereitung von Fisch und Krustentieren auf wenige Handgriffe. Und der Gast wählt selbst aus, welches Meeresgetier ihm auf den Teller kommt. Das kommt auch der Stimmung zu Gute.

Man muss es richtig machen, wenn man fern der Küste Fisch oder Meeresfrüchte bestellt. Dann hält man sich zum Beispiel an Anthony Bourdain, der in seinem Buch “Kitchen Confidential” empfiehlt, niemals Dienstags Fisch zu ordern – denn dann ist die Chance groß, die nicht mehr ganz tadellosen Überbleibsel vom Wochenende vorgesetzt zu bekommen. Montag ist in der Regel Ruhetag, ein Tag mehr, um den Waren ihre Frische zu nehmen.

Am Meer jedoch braucht man sich diese Sorgen nicht zu machen, denn selbst wenn die Globalisierung der örtlichen Fischereiwirtschaft schon den Gar aus gemacht hat, kennen sich die Mensch doch immer noch mit Fisch aus und wissen Qualität zu schätzen. Alles was den Küstenbewohnern den Appetit verdirbt wird ins Binnenland verfrachtet und findet dort sicherlich einen Abnehmer.

Ein Ort, den ich bedingungslos immer wieder empfehlen kann, um einmal wirklich gute Meeresfrüchte zu essen, liegt in Barcelona. Aus Gründen des Klimaschutzes rate ich niemandem, allein für diesen Genuss nach Katalonien zu fliegen, aber wenn man schon einmal da ist, dann sollte man sich den Abstecher auf keinen Fall entgehen lassen.

La Paradeta” sieht aus wie eine Kantine: An langen schlichten Holztischen sitzen gleichermaßen Yuppies auf dem Absprung in die Nacht, vielköpfige Familien und Geschäftsleute. Sie alle kommen nur wegen der Meeresfrüchte. Die liegen in einer großen Theke, wie bei einem Fischgeschäft, und schon beim Eintritt zeigt man hierauf und dorthin und stellt so eine Wanne voller Krabben, Muscheln, Garnelen, Schnecke und anderem Kleingetier zusammen, die dann mit einer Nummer versehen und in die Küche gebracht wird.

Diese Nummer muss man sich gut merken, denn immer, wenn sie über den trötigen Lautsprecher aufgerufen wird, ist wieder ein Gericht fertig und kann an der Ausgabestelle abgeholt werden. Dazu trinkt man am besten einen jungen, trüben Weißwein, der zufällig auch noch der billigste auf der Karte ist. So ist man einen ganzen Abend lang beschäftigt, bekommt Venusmuscheln in Marinade, gedämpfte Langusten oder winzige Chanquete. Das sind winzige, durchsichtige Fisch, die mit einem Backteig umhüllt und frittiert werden. Am Ende sehen sie aus wie Pommes, werden mit Zitronensaft beträufelt, und nebenbei gegessen, während man auf das nächste Highlight wartet.

Am Ende ist man leicht berauscht, gleichermaßen vom Eiweiß wie von dem leichten Wein und fühlt sich frisch und stark wie ein Stier.