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Chimichurri. Chimiwhat?

Nichts passt besser zu einem gegrillten Steak als die ölige Chimichurri. Obwohl der Name irritiert: auch diese Delikatesse hat italienische Wurzeln. Denn vor langer, langer Zeit ist die Petersilien-Knoblauch-Mischung mal ein feines Pesto gewesen. Doch dann kamen die Gauchos.

Wer Steaks liebt, der greift zu argentinischen Produkten. Zwischen Gran Chaco und Feuerland ziehen die Rinder in weiten Landschaften umher und sehen den ganzen Tag nichts anderes als Wolken, Gras und andere Rinder. Nirgends gibt es so ehrliche und gute Proteine, wie entlang der Anden – im Gegensatz zu den USA und Kanada, wo in der Rindermast bis heute großzügig mit Hormonen hantiert wird. Die Umweltbilanz ist ok, der Preis ebenfalls, und der Geschmack, darum geht am Ende schließlich, ist unerreicht. Da muss auch das deutsche Normfleisch leider einpacken.

Die Zubereitung erstklassiger Rindersteaks ist denkbar einfach, denn das Fleisch ist eine One-Man-Show. Wer ihm den Auftritt überlässt, kann sich zurücklehnen. Das Wichtigste ist: Die Steaks müssen so dick geschnitten werden wie das Telefonbuch einer ausgewachsenen Millionenstadt (lieber Hamburg als Köln). Die Steaks werden vor dem Braten einige Zeit in Öl eingelegt. Wer das Öl mit einigen halbierten Knoblauchzehen versetzt, versteht, worum es geht. Denn wir suchen den Dreiklang der Aromen: saftiges, ehrliches Fleisch, ein kräftiger Grillgeschmack und schließlich Knoblauch, der das Ganze aromatisch zusammenfasst.

Der einzige, unscheinbare Begleiter, den wir diesem ausgewachsenen Hauptgang deshalb zur Seite stellen, ist die grüne Soße Chimichurri. Sie stammt entfernt vom italienischen Pesto ab, hat aber einen ganz anderen Charakter. Denn sie hat sich ganz und gar dem Fleisch verschrieben. Um sie herzustellen, braucht man:

• Einen Bund glatte Petersilie
• 150 ml neutrales Öl
• 8 mittlere Knoblauchzehen, fein gehackt
• eine halbe gelbe Paprika
• Chilipulver und Oregano

Die halbe Paprikaschote wird sehr fein gewürfelt und mit etwas Öl sanft für zwei Minuten in einer Pfanne angedünstet. Die Petersilie wird gewaschen, von den Stielen befreit, sehr fein gehackt und in einer Schüssel mit den Paprika, dem restlichen Öl und dem Knoblauch verrührt. Einige Messerspitzen Chili, ein halber TL Oregano und einer Prise Salz werden noch als Würze dazugemischt, dann kommt die Soße zum Reifen in einem verschlossenen Gefäß in den Kühlschrank. Ein Tag ist ok, zwei Tage sind besser, eine Woche ist perfekt. Je mehr Zeit man der Soße lässt, desto besser verbinden die Aromen und zu einem aromatischen Ganzen.

Bevor man die Soße schließlich serviert, kann man noch einer fein gewürfelte, frische Knoblauchzehe unterrühren, damit die Soße ein wenig von ihrer ursprünglichen Schärfe zurück bekommt. Dann kommen endlich die Steaks auf den Grill. Der muss so heiß sein, wie es geht. Heute braucht das Fleisch die Hitze mehr als alles andere, denn nur wenn man die Hand kaum für eine Sekunde über die Kohlen halten kann, entsteht außen die schöne, braune Farbe und bleibt das Fleisch innen schön saftig. Ein Steak, das auf halber Flamme gart, wird dagegen grau, suppig und trist.

Die Stücke werden auf beiden Seiten so lange gebraten, bis sie eine kräftige, braune Kruste haben. Mehr als zweimal Umdrehen sollte man die Steaks dabei auf keinen Fall. Der Rhythmus heißt: Drauflegen, warten, aufpassen, umdrehen, aufpassen. Je nach Dicke und Fleischqualität braucht ein Entrecôte drei bis sechs Minuten pro Seite. Dann ist es innen noch ein wenig blutig. Ein Filetsteak geht schneller. Ein Rumpsteak braucht hingegen mehr Zeit.

Alles, was sonst noch als Steak verkauft wird, darf heute herzhaft ignoriert werden. Denn this is the real thing.

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Sushi Tatare

Frisches, gutes Rindfleisch gehört zu den Zutaten, die man kaum verbessern kann. Doch nicht jeder kann sich nicht zu diesem Genuss überwinden. Also nenn’ es Rohkost, nenn’ es Sushi, dann bring’ es auf den Tisch.

Von rohen Lebensmitteln geht eine ganze eigene Faszination aus. Das wissen wir nicht erst, seit wir unseren Kindern rohe Möhrenstücke unterschieben, oder seit Sushi in jedem Supermarkt in der Kühltheke liegt. Selbst bevor in den 1950ern das Rezept für Carpaccio entwickelt wurde, gab es mit dem Beefsteak Tatar längst einen Klassiker auf den Speisekarten, bei dem das Rohe und Frische so weit im Vordergrund stehen, dass es eigentlich gar keinen Koch mehr braucht. Was heißt eigentlich? Tatar wird im Restaurant vom Kellner zubereitet. Die Küche schickt lediglich die Zutaten – rohes Fleisch, Eigelb, Kapern, eine Schallote, Zitronensaft, Salz und Pfeffer

Das Gericht wirkt heute ziemlich altmodisch. Auf dem Teller liegt am Ende ein dicker roter Kloß aus Gehacktem. Doch dieses Rezept hat es in sich und in manchen Familien ist es zurecht das traditionelle Weihnachtsessen. Seine Zubereitung ist nicht schwer. Hier kommt es allein auf die Zutaten an. Das Gesetz schreibt vor, dass Tatar, genau wie Mett, nur am Tag der Herstellung verkauft werden darf. Bis zum Abend sollte man es verzehren. Der Grund für die Eile ist nicht nur der Umstand, dass wir das Fleisch roh verspeisen werden. Durch die Zerkleinerung hat das Fleisch eine sehr große Oberfläche und verliert seinen natürlichen Schutz. Bakterien und anderes Getier lassen sich mit Freuden nieder und vermehren sich entsprechend.

Wir wollen das Tatar heute ein bisschen modernisieren. Das Ziel sind kleine Häppchen, die man zum Beispiel als Vorspeise oder Fingerfood essen kann. Dafür würzen wir das Fleisch zunächst, indem wir eine fein gehackte Schalotte und einige gewässerte Kapern hineingeben. Etwas Salz, und diesmal ein besonders gutes, einige Spritzer Zitronensaft und Pfeffer aus der Mühle gehören ebenfalls dazu. Ein rohes Eigelb verbessert den Geschmack und macht die Masse weich und ebenmäßig. Das alles wird kurz aber gründlich durchgearbeitet. Nach dem ersten Happen sollte man noch einmal nachwürzen. Langsam steigt die Wollust auf.

Das Toastbrot muss frisch sein. Ich nehme Vollkornbrot, denn der etwas kräftigere Geschmack wird dem rohen Fleisch nicht schaden. Mit dem schärfsten Messer schneide ich von den Scheiben außen herum die Rinde ab. So viel Luxus wird erlaubt sein. Die verbleibenden Quadrate halbiere ich noch mal und streiche sie mit ein wenig Mayonnaise ein, die ich noch vom Vortag übrig habe. Gekaufte geht natürlich auch.

Die Tatar-Masse verteile ich sorgfältig auf dem Brot und lege nun nur noch ein Stück einer reifen Avocado darauf, die man ja inzwischen glücklicherweise leicht bekommt. Ihre pflanzliche Cremigkeit verbindet sich kaum spürbar mit dem Fleisch. Das Resultat ist sehr weich, aber aufregend appetitlich. Näher kann man seinen Zutaten kaum kommen: das saftige, aromatische Fleisch, leicht gesäuert und aromatisch, die cremige Avocado, das gute Salz in groben Körnern, der Pfeffer, das fluffige Brot und ab und zu eine würzige Kaper. Wie bei einem guten Sushi haben alle Komponenten ihren Auftritt. Diese Häppchen mutieren schnell zum Hauptgericht, wenn man nicht aufpasst.

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Berliner Hamburgerszene

Aus Sehnsucht nach dem schlichten Snack schießen in Berlin seit einiger Zeit Hamburgerläden hervor wie Pilze aus dem Boden. Mit Punk und viel, viel Fleisch machen sie der mächtigen Konkurrenz aus Übersee den Braten streitig.

Was Wortspiele angeht, sind Burgerläden die neuen Friseure: Burgermeister, Burgersteig und Kreuzburger heizen den Grill an, um uns mit schnellem Essen zu versorgen. Ich weiß nicht, wie es im Rest der Republik aussieht, aber hier in der Stadt eröffnet fast jede Woche eine neue Braterei, und jede Einzelne trägt ein Wortspiel im Namen. Den Anfang machte der multikulturelle und semi-ökologische Kreuzburger auf der Oranienstraße. Der Laden wirkt wie eine Mischung aus einem Bierhaus und einem vegetarischen Restaurant. Gegen einen Aufpreis bekommt man jeden der Burger auch in Bio-Qualität.

Den besten Burger gibt es aber unweit meines Schreibtischs beim Burgermeister auf einer Verkehrsinsel am Schlesischen Tor. Wie es sich für eine gute Küche gehört, ist die Speisekarte recht übersichtlich: vier Sorten Burger, dazu Pommes oder Wedges. Mehr braucht es nicht, um zu jeder Tages- und Nachtzeit Horden von Hungrigen anzulocken. Das Fleisch ist nirgendwo so saftig, und die Gesamtkonstruktion ist nirgendwo so stimmig wie hier. Da kleckert nichts, da fällt nichts runter.

An den schwarzen Kochjacken der Grilleure erkennt der Gast, dass man es beim Burgermeister ernst mit dem Kochen. Als einzige Braterei verwendet man frisches Hack statt gefrorener Pattys. Und die Brötchen sind frisch und fluffig, während sie anderswo oft zu Tode getoastet werden. Diese Qualität bemerken die Gäste, ganz egal ob sie gastronomisch interessiert sind oder nicht.

Die Burgerszene wird ansonsten sehr vom Punk dominiert. Die gastronomischen Kenntnisse beim Marienburger im Prenzlauer Berg beispielsweise beschränken sich vermutlich auf den Hackfleischkurs der Industrie- und Handelskammer. Denn sonst würden zwischendurch vielleicht auch mal die Tische abgewischt, sonst würde man ein bisschen Ordnung in das Chaos hinter der Theke bringen und sonst würde man nicht ständig Bestellungen vergessen. Aber was soll’s, die Burger sind nicht schlecht, die Hütte brummt und die Sour Cream gratis ist zumindest nett gemeint.

Das gleiche gilt auch für die Studenten vom Burger Dream an der Danziger: Professionell sieht anders aus. Aber seit der Eröffnung vor rund einem Jahr läuft das Geschäft prächtig. Weil man sich den Burger hier selbst zusammenstellen kann, kriegt man seine Bulette auch mit Sprossen und Guacamole. Das gibt es sonst nirgends und schmeckt wirklich ausgezeichnet!

PS. Und so isst Andy Warhol seinen Burger

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Ein Steak braten

Fleisch sollte man nicht zu häufig essen. Aber wnen wir es uns gönnen, sollte man mit Sorgfalt, Verstand und Freude zur Sache gehen. Vom guten Umgang mit deinem Steak

Wer das Fleisch brät, der hat das Sagen in der Höhle. Und damit das Mammut nicht zäh wird, folgt nun eine kurze Anleitung zur richtigen Zubereitung. Um ein Steak zu braten bedarf es vor allem zwei Dinge: einer guten Pfanne und jeder Menge Übung. Also Mut angedreht und auf geht’s.

Ohne einen Besuch in der Fleischerei geht es natürlich nicht. Und ein Rumpsteak, wie es mir heute auf den Teller kommt, gibt es nicht für umsonst. Fleisch ist teuer, und das ist auch gut so. Man lernt es zu schätzen und wägt ab, ob es eine lohnende Investition ist. Wenn ich mich für ein besonders schönes Stück entschieden habe, gebe ich mir außerdem mehr Mühe, es zu einem wirklichen Genuss zu machen.

Mein Stück ist dunkelrot und hat einen kräftigen Fettrand an der Seite. Zu dünn sollte es nicht sein, damit es innen schön saftig bleibt. Ich wasche es kurz unter kaltem Wasser und tupfe es dann mit Küchenpapier gründlich ab. Auf dem Herd erhitze ich die Pfanne auf der allerhöchsten Stufe und gebe erst wenn die Pfanne richtig heiß ist einen Schuss neutrales Öl hinein. Das Öl zieht sofort kleine Wellen. Ganz ohne Gewürze gebe ich dann das Steak hinein, wo es sofort kräftig zu brutzeln anfängt.

Die Geschichte von den Fleisch-Poren, die sich schließen müssen, ist eine Legende, die mit der Realität nicht zu tun hat. Wir braten das Fleisch möglichst heiß an, weil es dann eine appetitliche Kruste bekommt und einfach besser brät, als wenn die Platte nur halbwarm ist. Kein Märchen hingegen ist der Umstand, dass das vorzeitige Salzen dem Fleisch Saft entzieht. Deswegen streue ich während des Bratens nur ein wenig gemörserten Pfeffer über das Rumpsteak und salze, wenn es wirklich nötig ist, das Fleisch nachher auf dem Teller.

Von jeder Seite brät das Fleisch etwa drei Minuten. Es sollte nun schon richtig prachtvolle aussehen. Wenn ich das Braten beendet habe, nehme ich die Pfanne und schiebe sie mit dem Fleisch in den Backofen, der auf 80 bis 100 Grad vorgeheizt wurde. Dort zieht das Fleisch nun für etwa sechs bis acht Minuten gar.

Während dieser letzten Minuten lasse ich es nicht mehr aus den Augen, weil sich nun entscheidet, wie es innen aussieht. Hätte ich auf den Zwischenstopp im Backofen verzichtet, dann wäre es “englisch” (blutig) auf den Teller gekommen, innen noch richtig roh. Tatsächlich – auch dafür gibt es Abnehmer, genau wie für gebratene Schuhsohlen, die man bekommt, wenn man das Fleisch erst nach 12-15 Minuten aus dem Backofen holt.

Dazwischen liegt der Königsweg, und ihn zu finden bedarf es einfach einer Menge Erfahrung. Profis können mit den Fingern fühlen, in welchem Stadium sich das Fleisch im innern befindet: je weicher es ist, desto roher ist es auch. Durchgebraten fühlt es sich eher so an wie ein stramm aufgepumpter Basketball.

Schließlich schneide ich es auf und sehe, dass es so geworden ist, wie ich es liebe: rosa mit einem Hang zum blutigen. Dazu gibt es Kräuterbutter, die ich vor ein paar Tagen selbst gemacht habe und verschiedene mediterrane Pasten vom Markt. Dazu brauche ich kein Gemüse und keine Sättigungsbeilage. Eine Scheibe frisches Weißbrot genügt, um das Essen abzurunden.

Siehe auch: Chimiwhat?