Bild: Sarah Wiener

Sarah Wieners Museumscafé

Nach dem Brötchenschmieren vor die Kamera

Zuletzt bin ich in Berlin dann auch noch einmal essen gegangen. Nach einem Besuch im Hamburger Bahnhof, wo mir vor allem die Ausstellung von Roman Signer gefiel, der sich selbst mit Raketenantrieben und Feuerwehrlöschern in Szene setzt und dabei filmt, machten wir Pause im “Restaurant Sarah Wiener”. Die Patronin dürfte aufmerksamen Fernseh-Zuschauern ja inzwischen leidlich vertraut sein: zuletzt war sie bei Kerners Köchen, mit einer eigenen Kochshow auf arte, bei “Wetten, dass..?” und bei Alfred Biolek zu sehen.

Angefangen hat sie einst mit einem Catering-Service für Filmproduktionen. Dankbar werden Schauspieler, Maskenbildner, Kameraleute oder Beleuchter ihre bodenständige, österreichisch angehauchte Küche angenommen haben – was man sonst am Set vorgesetzt bekommt sind allzu oft traurige Frikadellen, Bockwürste und herzlos geschmierte Stullen. Für die Kreativen sicher kein Quell der Inspiration und für die Produktionsgesellschaften nur allzu oft ein Posten, bei dem sich noch ein Euro einsparen lässt.

Inzwischen hat die fröhliche Wienerin dem Film den Rücken gekehrt und betreibt in Berlin mehrere eigene Restaurants, in denen sie selbstverständlich nicht mehr selbst kocht. Dafür hat sie ein Rudel Köche, mit denen sie versucht ihren unstillbaren Hunger in den Griff zu bekommen. Das “Restaurant Sarah Wiener” im Hamburger Bahnhof ist eigentlich mehr ein Bistro oder ein klassisches Museums-Café. Im Saal herrscht laute Betriebsamkeit, Kinder toben sich in ihren Malbüchern aus und ältliche Damen aus dem Kulturbetrieb finden Gelegenheiten, schon zur Mittagszeit mit dem einen oder anderen Glas Schaumwein ihre nervösen Seelen zu beruhigen.

Wir bestellten “Saltimbocca von der Forelle” und “Schwammerlstrudel”, kleine Happen, um die Neugier und den Bauch zu befriedigen. Wenn sie auch offensichtlich vorbereitet waren und nicht auf die Minute zubereitet wurden, was bei Preisen um 10 Euro sicherlich zu verzeihen ist, waren beide Gerichte gelungene Kreationen. Zu den Forellenfilets, die mit einer Scheibe Schinken gebraten worden waren, gab es eine Kugel Gorgonzola-Eis, die zur zusätzlichen Belustigung auch noch mit Prickelpulver bestreut war. Geschmacklich interessant, doch stellte sich nach dem dritten oder vierten Löffel der eiskalten Crème ein gewisser Widerwille gegen diese Käsekreation ein.

Der Pilzstrudel kam klassischer daher. Saftige, aromatische Pilze einer unbekannten Sorte, gebacken in einem knusprigen Strudelteig und dann auf einen Salat gelegt. Das Preis-Leistungs-Verhältnis beider Gerichte war ausgesprochen gut. Was die Weinkarte hergibt, haben wir, anders als die Kulturtanten neben uns, so früh am Tag noch nicht zu testen gewagt.

Bild DDD

La Paradeta, Barcelona

Im Bistro La Paradeta in Barcelona beschränkt sich die Zubereitung von Fisch und Krustentieren auf wenige Handgriffe. Und der Gast wählt selbst aus, welches Meeresgetier ihm auf den Teller kommt. Das kommt auch der Stimmung zu Gute.

Man muss es richtig machen, wenn man fern der Küste Fisch oder Meeresfrüchte bestellt. Dann hält man sich zum Beispiel an Anthony Bourdain, der in seinem Buch “Kitchen Confidential” empfiehlt, niemals Dienstags Fisch zu ordern – denn dann ist die Chance groß, die nicht mehr ganz tadellosen Überbleibsel vom Wochenende vorgesetzt zu bekommen. Montag ist in der Regel Ruhetag, ein Tag mehr, um den Waren ihre Frische zu nehmen.

Am Meer jedoch braucht man sich diese Sorgen nicht zu machen, denn selbst wenn die Globalisierung der örtlichen Fischereiwirtschaft schon den Gar aus gemacht hat, kennen sich die Mensch doch immer noch mit Fisch aus und wissen Qualität zu schätzen. Alles was den Küstenbewohnern den Appetit verdirbt wird ins Binnenland verfrachtet und findet dort sicherlich einen Abnehmer.

Ein Ort, den ich bedingungslos immer wieder empfehlen kann, um einmal wirklich gute Meeresfrüchte zu essen, liegt in Barcelona. Aus Gründen des Klimaschutzes rate ich niemandem, allein für diesen Genuss nach Katalonien zu fliegen, aber wenn man schon einmal da ist, dann sollte man sich den Abstecher auf keinen Fall entgehen lassen.

La Paradeta” sieht aus wie eine Kantine: An langen schlichten Holztischen sitzen gleichermaßen Yuppies auf dem Absprung in die Nacht, vielköpfige Familien und Geschäftsleute. Sie alle kommen nur wegen der Meeresfrüchte. Die liegen in einer großen Theke, wie bei einem Fischgeschäft, und schon beim Eintritt zeigt man hierauf und dorthin und stellt so eine Wanne voller Krabben, Muscheln, Garnelen, Schnecke und anderem Kleingetier zusammen, die dann mit einer Nummer versehen und in die Küche gebracht wird.

Diese Nummer muss man sich gut merken, denn immer, wenn sie über den trötigen Lautsprecher aufgerufen wird, ist wieder ein Gericht fertig und kann an der Ausgabestelle abgeholt werden. Dazu trinkt man am besten einen jungen, trüben Weißwein, der zufällig auch noch der billigste auf der Karte ist. So ist man einen ganzen Abend lang beschäftigt, bekommt Venusmuscheln in Marinade, gedämpfte Langusten oder winzige Chanquete. Das sind winzige, durchsichtige Fisch, die mit einem Backteig umhüllt und frittiert werden. Am Ende sehen sie aus wie Pommes, werden mit Zitronensaft beträufelt, und nebenbei gegessen, während man auf das nächste Highlight wartet.

Am Ende ist man leicht berauscht, gleichermaßen vom Eiweiß wie von dem leichten Wein und fühlt sich frisch und stark wie ein Stier.

…ist, wenn man den halben Tag dafür verwendet, das abendliche Barbecue vorzubereiten. Dabei hatte ich nur den Fisch übernommen. Nachdem ich feststellen musste, dass – vernünftigerweise – Fischgeschäfte montags geschlossen sind, habe ich mich im Supermarkt für gefrorene Sardinen und Calamari entschieden.

Die Calamari wurden gehäutet und gewaschen und dann mit Zitronensaft, Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer mariniert. Sie kommen nur kurz auf den knallheißen Grill, damit sie nicht zäh werden, was leider allzu schnell passiert.

Die Sardinen habe ich mit einer Masse aus Tomatenwürfeln, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie und Basilikum gefüllt ziehen lassen. Auf dem Grill wurden sie Braun gebraten und dann abgeknabbert. Manche essen sie ganz, andere arbeiten sich um die Gräten herum.