Omelette mit Krebsen und Erbsen

Andreas Berchem — Wed, 14 May 2008 10:14:33 +0000

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Omelette mit Krebsen

Ein bisschen Improvisation in der Küche und schon wird aus ein paar Zutaten eine beneidenswerte Delikatesse. Es sind die Krebse, stupid!

Mein Umzug liegt inzwischen sechs Wochen zurück, und habe mich in meiner neuen Küche langsam warm gekocht. Bis ich mich in einer neuen Küchen richtig wohl fühle vergeht gerne Mal ein Weilchen. Es sind kleine Essen wie das heutige Omelette, die mir beweisen, dass ich angekommen bin. Omelette ist für mich das Reste-Essen schlechthin, aber wenn man daraus etwas tolles macht, wenn die Kreativität aus mir heraus sprudelt, dann wird es zu einem Festessen.

“Reste-Essen” sage ich deshalb, weil sich zusammen mit ein paar Eiern fast alles für ein Omelette verwendet werden kann. In jeder mittelmäßig ausgestatteten Küche wird es die eine oder andere brauchbare Zutat für die gefüllten Eierkuchen geben. Zwei Tomaten oder ein paar Pilze, gekochter Schinken oder kalter Braten, eine Zwiebel, Kräuter oder Speck, Gemüse vom Vortag oder Erbsen aus dem Tiefkühlfach. Ein Stückchen Käse oder ein bisschen Sahne – irgendetwas ist doch immer im Haus.

Wer Wert auf eine gepflegte Grundausstattung legt, der bekommt jetzt den verdienten Lohn: denn frische Kräuter, ein würziges Fleisch oder süße Butter kommen hier besonders zur Geltung. Heuer wandern bei mir die folgenden Zutaten in den Topf: eine Zwiebel, eine Knoblauchzehe, die ich würfele und leicht anschwitze, einige Kochschinken-Streifen und eine Handvoll gefrorener Erbsen, die kurz auf halber Flamme mit dünsten. Dann kommt ein Schluck Sahne sowie ein Spritzer Austernsauce dazu, frischer Oregano, sowie Salz und Pfeffer. In diesem Sud lasse ich bei kleiner Flamme und geschlossenem Deckel noch einige Krebsschwänze mitziehen und schon ist die Füllung fertig.

Die Austernsauce ist eine ungewöhnliche Zutat, und man sollte sich nicht mit den Details ihrer Zubereitung befassen. Denn die Fabrikation läuft unseren Vorstellungen von Frische und gutem Geschmack doch sehr zuwider. Haken wir den zugrunde liegenden Prozess als Fermentation ab und zügeln wir unsere Neugier, denn der Geschmack ist einfach fantastisch: ein volles, würzig-fleischiges Aroma, das einer Soße wunderbare Substanz verleiht.

Während die fertige Farce im kleinen Topf ein wenig zieht, verquirle ich zwei Eier und lasse sie in eine heiße Pfanne mit etwas Butter fließen. Es dauert vielleicht drei bis vier Minuten, bis das Omelette auf dieser Seite gar ist. Ein bisschen salzen und dann mit einem eleganten Schwung umdrehen. Die Franzosen lassen es so wie es ist, denn sie mögen es in der Mitte noch ein wenig feucht. Ich mag es jedoch lieber wie einen lockeren Pfannkuchen, von beiden Seiten gebraten. Dann gebe ich es auf den Teller, wo ich das Omelette mit der Füllung arrangiere.

Was im Band-Proberaum funktioniert, geht also auch am Herd: aus den begrenzten Möglichkeiten einen feinen Genuss zu kreieren, der den Ergebnissen der exakten Küche nicht nachsteht. Aber am Ende gilt auch in der Küche: je besser einer das Instrument beherrscht, desto besser wird die Improvisation.

Neue deutsche Erbsensuppe

Andreas Berchem — Thu, 02 Aug 2007 23:41:23 +0000

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Neue deutsche Erbsensuppe

Als Cremesuppe findet diese deutsche Tradition zu einer neuen Bestimmung. Das Rezept ist so einfach, der Geschmack dabei so gut, dass jeder Gast verzückt nach Nachschlag schreit. Das liegt an den Erbsen, der feinsten Beilage überhaupt.

In meinem Elternhaus kam immer samstags eine Erbsensuppe auf den Tisch, mit Speck, Mettwurst und Kartoffeln. Dass diese deftige Tradition sich nun überlebt hat, ist keine Tragödie, denn als leichte und cremige Suppe kommt das feine Aroma junger Erbsen viel besser zur Geltung. Schließlich sind sie die Perlen unter den Hülsenfrüchten. Fein, frisch und leicht! Man braucht man junge, gefrorene Erbsen, Sahne, einen Topf, eine Zwiebel und – ohne geht es auf keinen Fall – einen Pürierstab. So ausgestattet kocht sich die Suppe fast von alleine.

Die Zwiebel wird geschält, gewürfelt und in Butter sanft angedünstet. Dann kommen die gefrorenen Erbsen dazu. Für eine Vorspeise für vier, vielleicht auch sechs Personen braucht man 500g. Sie werden zusammen mit den Zwiebeln und einem Schluck Wasser auf heißer Flamme auf Temperatur gebracht werden. Sobald das Eis verschwunden ist, und es im Topf dampft, schließe ich den Deckel, drehe den Herd auf halbe Flamme zurück und lasse die Erbsen einige Zeit im eigenen Dampf garen.

Je nach Hersteller kann es sein, dass die Erbsen schon gründlich vorgekocht oder noch fast roh gefrostet wurden. Das muss man jetzt mit einkalkulieren: Wenn die Erbsen im Mund einen mehligen Geschmack hinterlassen, müssen sie noch eine Weile kochen. Meiner Erfahrung nach sind die besseren Qualitäten schon stärker vorgekocht. Die billigeren Erbsen muss man noch eine Weile köcheln lassen, bis sie wirklich gar sind. Das kann bis zu einer halben Stunde dauern. Dabei muss man aufpassen, dass immer etwas Flüssigkeit im Topf ist, sodass nichts anbrennen kann.

Wenn sie schließlich weich sind, kommt der nächste Schritt. Wir geben einen halben Liter Sahne dazu fangen an zu pürieren. Das kann man gar nicht lange genug machen, denn je feiner die Suppe ist, desto besser. Das Einzige, was uns jetzt passieren kann, ist, dass die Sahne schaumig wird. Aber – möglicherweise ist das ja sogar gewünscht. Der Schaum kann sehr delikat sein.

Jetzt wird die Suppe mit Wasser gestreckt, bis die Konsistenz stimmt. Sie soll fein sein, und nicht zu dick. Abgeschmeckt wird mit Salz, gekörnter Biobrühe, rosa Pfeffer und schwarzem Pfeffer. Der rosa Pfeffer gibt dem Ganzen eine gute Spannung. Zur Suppe passen am besten Croûtons, aber auch geröstete Kerne oder ein bisschen gebratener Speck. Die Suppe schmeckt mit Gästen oder ohne.

Zutatenliste (für vier)

500g gefrorene Erbsen

eine mittelgroße Zwiebel

eine Schalotte

Butter

500ml Süße Sahne

Salz, Rosa Pfeffer und Schwarzer Pfeffer

Crôutons oder geröstete Kerne

Deli Dauerdienst » Erbsen

Omelette mit Krebsen und Erbsen

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Omelette mit Krebsen

Neue deutsche Erbsensuppe

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