Da gibt es diese verblüffende Geschichte von den russischen Ölarbeitern: Wenn sie von einer Schicht in der Eiseskälte der winterlichen Taiga nach Hause kommen und sich verfroren in die Stube hocken, dann essen sie erstmal eine Packung Butter, um wieder auf Temperatur zu kommen. Energie pur gegen den Kältetod.

Auch hierzulande wird es frostig. Doch ich zweifle daran, dass mein Körper sich über die Zufuhr größerer Mengen puren Fettes bedingungslos freut. Zumindest die Geschmacksknospen lehnen sich nachdem Genuss meiner Kräuterbutter jedoch zufrieden zurück und verweisen das schlechte Gewissen auf die Ränge.

Eigentlich wollte ich Pesto machen, doch dann übersah ich meinen Kräutervorrat und verschob die grüne Pastasauce auf später, dazu bald mehr an dieser Stelle. Nun jedoch zur Butter. Ich wollte, dass sie aromenreich, ausgewogen und würzig würde. Um das zu erreichen kann ich auf Knoblauch keinesfalls verzichten. Wer Probleme damit hat, der nehme statt zwei großer Zehen nur eine.

Ich kann nur den Kopf schütteln, wegen des hysterischen Umgangs mit der kleinen Knolle – an mir selbst wurde noch nie der befürchtete Knoblauchdunst beanstandet. Dabei gilt es zwei Dinge zu beachten. Je frischer der Knoblauch ist, desto weniger penetrant und störend ist sein Geruch und desto besser ist sein Aroma. Und je kürzer das Gericht kocht, desto weniger Knoblauch verwende ich. Für eine Gazpacho, die kalte spanische Gemüsesuppe, nehme ich nur ein Minimum, eine kleine Zehe.

In die Kräuterbutter kommen außerdem einige Blättchen Basilikum, eine gute Handvoll glatte Petersilie, etwas Dill, sowie eine Schalotte. Das alles hacke ich klein und gebe es zusammen mit einem halben Pfund Butter, das ich in Flocken portioniere, in eine passende Schüssel. Außerdem füge ich einen Spritzer Zitronensaft, einen halben Teelöffel Salz und eine Prise Pfeffer hinzu.

Nun kommt mein Pürierstab zum Einsatz. Mit Kraft und Mühe arbeiten wir uns durch die Mischung und matschen alles solange durcheinander, bis eine zähe, grünliche Masse entstanden ist. Wer keinen Pürierstab hat, der kann auch einen Mixer oder, das ist allerdings die mühevollste Variante, eine Gabel nehmen, um alles zu vermengen. Am Ende finden sich in der Butter neben den Kräuterfitzelchen winzige Zwiebelstücke, die sie interessanter machen. Auf einem frischen Brot oder einem Simit ist das ein wunderbarer Snack für eine wochenendliche Fernsehsession oder eine dankbare Zierde für das konventionelle Partybuffet.

Teil 2

Eine gelungene Soße veredelt den Braten, tröstet über zu weiche Nudeln hinweg oder gibt dem Salat Aroma. Sie ist zurecht die Hohe Schule des Kochens. Man kann eine Menge darüber schreiben, denn es gibt viele verschiedene Sorten. Ich beginne mit einem einfachen Rezept, dass jedoch einen Einblick in die Vielfalt der Möglichkeiten gibt. Im Folgenden beschreibe ich eine Pilzsoße für Bandnudeln.

In einem kleinen Topf schwitze ich zwei klein gewürfelte Schalotten auf mittlerer Flamme in etwas Olivenöl an. Wenn sie schön weich sind, etwa nach fünf bis acht Minuten, stelle ich den Herd noch etwas heißer und gieße einen ordentlichen Schluck Portwein hinzu. Wer keinen Portwein hat, der kann auch Madeira oder sogar Cognac nehmen. Weißwein, Sekt, Vermouth – als Grundlage für eine Soße sind viele Alkoholika geeignet. Das was uns im Glas schmeckt, wird auch im Kochtopf gut sein.

Nun sprudelt und dampft der Zwiebelsud. Ich gebe Sahne hinzu und außerdem zwei oder drei Teelöffel einer Pilzpaste und koche das ganz wieder gründlich auf. Nun beginne ich zu würzen: Salz und Pfeffer aus der Mühle, einen Spritzer Zitronensaft, eine kleine Prise Zucker. Die Konsistenz sollte cremig sein. Ist sie noch zu dünn, lasse ich sie weiter reduzieren, ist sie schon zu weit eingekocht, gebe ich einen Schluck Wasser hinzu und rühre die Soße gründlich durch.

Zuletzt gebe ich noch ein wenig geschnittenen Dill und ein Schälchen geriebenen Parmesan dazu. Das ganze rühre ich wieder gründlich durch und schmecke wieder ab. Ich habe nun eine aromatische und nuancenreiche Soße, die man in dieser Qualität selbst in Restaurants nicht immer bekommt.