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Mayonnaise mit Dill

Mit selbst gemachter Mayo wird das Schnittchen eine kleine Delikatesse für zwischendurch, für Mitten in der Zeit, wie man bei uns sagt. Das Rezept erfordert ein wenig Übung, aber einfach ist es günstig und unkompliziert. Sollte man also öfter machen!
Seit der Erfindung des Fingerfood ist Bewegung gekommen in die Welt der Schnittchen. Da wo früher Häppchen mit Lachs serviert wurden, gibt es heute frittierte Reisbällchen, Saté-Spieße oder Avocado-Wraps zum Sekt. Aber nach dem Overkill mit Curry, Kokos und Chili lohnt es sich, den Klassikern etwas mehr Aufmerksamkeit zu schenken. Kanapees machen glücklich. Aus frischem Toastbrot und ein paar guten Zutaten wie Käse, Schinken, Eiern oder geräuchertem Fisch kann jeder kleine Delikatessen zubereiten. Aber noch mehr als die Qualität der Produkte zählt hier die Liebe zum Detail.

Dazu gehört zum Beispiel, dass wir vom Brot die Rinde abschneiden (die kann man an die Enten verfüttern). Eine selbst gemachte Mayonnaise ist auch so ein Detail. Man kann anstelle von Butter das Brot damit einstreichen oder sie für die Garnitur verwenden. Für eine Menge, bei der auch am nächsten Tag etwas fürs Butterbrot übrig ist, brauchen wir zwei frische Eigelb, 250ml neutrales Öl und ein paar Gewürze – mehr nicht. Das Öl und die Eier müssen Zimmertemperatur haben, weil sie sich sonst nur ungern auf eine Verbindung einlassen.

Zuerst schlägt man das Eigelb mit einem Schneebesen in einer mittelgroßen Schüssel kurz auf und gibt dann die Gewürze dazu: etwas Salz, ein halber Bund fein gehackter Dill (ohne die Stiele), ein halber Teelöffel Senf und etwas Zitronensaft. Das alles mischt man gründlich durch. Dann kommt der anstrengende Teil: Das Öl muss langsam in die Masse eingearbeitet werden. Das könnte man vielleicht auch mit einem Mixer erledigen, aber bei der Mayonnaise braucht man viel Gefühl. Also rühren wir mit dem Schneebesen die Masse immer weiter durch, während wir jetzt zunächst tropfenweise das Öl dazugeben. Es erfordert einiges Durchhaltevermögen, wenn der Arm vom Schlagen müde wird, aber der Aufwand lohnt und man gewöhnt sich schnell daran. Das Wichtigste ist, dass man nicht zu hektisch schlägt, sondern locker bleibt und nicht verkrampft. Insgesamt braucht man etwa 20 Minuten dafür.

Das Öl verschwindet und geht in einer glänzenden, leicht transparenten Masse auf. Es kommt in immer größeren Schlücken dazu und wird wieder und wieder eingearbeitet. Das geht so lange, bis man einen ziemlich zähen Brei hat, der sich in der Schüssel zu Gebirgen auftürmt. Nun wendet man einen Trick an, der zwar simpel ist, aber eine verblüffende Wirkung hat: Zwei Esslöffel kochendes Wasser, die man ebenfalls unterrührt, machen aus einem zähen Gelee auf einen Schlag eine glatte und cremige Mayonnaise. Sollte es passieren, dass die Masse sich nicht mehr richtig verbinden will, sollte man erst mal an einer Stelle der Schüssel rühren, bis die Emulsion wieder greift. Wenn die Masse sich aber ganz trennt, hat man entweder zu viel Öl auf einmal dazugegeben, nicht genug gerührt oder beides. Dann hilft ein weiteres Eigelb, um die Bindung wieder herzustellen.

Dann muss man nur noch abschmecken. Der Dill hat Mühe sich gegen die schweren Zutaten durchzusetzen, deswegen sollte man recht viel davon verwenden. Mit Salz hingegen sollte man eher sparsam, mit dem Zitronensaft großzügig umgehen. Um den Geschmack noch ein bisschen aufzupeppen, kann man ein wenig Meerrettich oder ein bisschen mehr Senf dazugeben. Wenn sie frisch ist, schmeckt die Mayonnaise angenehm nach Ei. Dieser Geschmack verliert sich nach etwa einem Tag. Die Soße muss man gut kühlen und sollte sie innerhalb von drei Tagen verbrauchen, denn sie ist ein guter Nährboden für allerlei Bakterien. Auch deshalb sollten alle benutzten Werkzeuge besonders sauber sein. Und die Soße mit dem Finger zu probieren ist in diesem Fall absolut tabu.

Zutatenliste

Meine gute Kräuterbutter

Mit Butterbergen gegen die Kälte

Da gibt es diese verblüffende Geschichte von den russischen Ölarbeitern: Wenn sie von einer Schicht in der Eiseskälte der winterlichen Taiga nach Hause kommen und sich verfroren in die Stube hocken, dann essen sie erstmal eine Packung Butter, um wieder auf Temperatur zu kommen. Energie pur gegen den Kältetod.

Auch hierzulande wird es frostig. Doch ich zweifle daran, dass mein Körper sich über die Zufuhr größerer Mengen puren Fettes bedingungslos freut. Zumindest die Geschmacksknospen lehnen sich nachdem Genuss meiner Kräuterbutter jedoch zufrieden zurück und verweisen das schlechte Gewissen auf die Ränge.

Eigentlich wollte ich Pesto machen, doch dann übersah ich meinen Kräutervorrat und verschob die grüne Pastasauce auf später, dazu bald mehr an dieser Stelle. Nun jedoch zur Butter. Ich wollte, dass sie aromenreich, ausgewogen und würzig würde. Um das zu erreichen kann ich auf Knoblauch keinesfalls verzichten. Wer Probleme damit hat, der nehme statt zwei großer Zehen nur eine.

Ich kann nur den Kopf schütteln, wegen des hysterischen Umgangs mit der kleinen Knolle – an mir selbst wurde noch nie der befürchtete Knoblauchdunst beanstandet. Dabei gilt es zwei Dinge zu beachten. Je frischer der Knoblauch ist, desto weniger penetrant und störend ist sein Geruch und desto besser ist sein Aroma. Und je kürzer das Gericht kocht, desto weniger Knoblauch verwende ich. Für eine Gazpacho, die kalte spanische Gemüsesuppe, nehme ich nur ein Minimum, eine kleine Zehe.

In die Kräuterbutter kommen außerdem einige Blättchen Basilikum, eine gute Handvoll glatte Petersilie, etwas Dill, sowie eine Schalotte. Das alles hacke ich klein und gebe es zusammen mit einem halben Pfund Butter, das ich in Flocken portioniere, in eine passende Schüssel. Außerdem füge ich einen Spritzer Zitronensaft, einen halben Teelöffel Salz und eine Prise Pfeffer hinzu.

Nun kommt mein Pürierstab zum Einsatz. Mit Kraft und Mühe arbeiten wir uns durch die Mischung und matschen alles solange durcheinander, bis eine zähe, grünliche Masse entstanden ist. Wer keinen Pürierstab hat, der kann auch einen Mixer oder, das ist allerdings die mühevollste Variante, eine Gabel nehmen, um alles zu vermengen. Am Ende finden sich in der Butter neben den Kräuterfitzelchen winzige Zwiebelstücke, die sie interessanter machen. Auf einem frischen Brot oder einem Simit ist das ein wunderbarer Snack für eine wochenendliche Fernsehsession oder eine dankbare Zierde für das konventionelle Partybuffet.