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Kartoffelsuppe mit Kapern

Andreas Berchem — Thu, 03 Sep 2009 10:43:15 +0000

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Kartoffelsuppe mit Kapern

Etwas Warmes hat noch keinem geschadet. Besonders wenn es die richtige Konsistenz hat. Also gibt es heute eine herzhafte Kartoffelsuppe. Die schlichten Rezepte sind eben oft die besten!

Wenn es draußen nass rauscht und die Füße kalt werden, muss man sich zu helfen wissen. Etwas Warmes braucht der Mensch, singt Grönemeyer und hat dabei hat sicher nicht an Kartoffelsuppe gedacht. Doch mit ein, zwei Gimmicks wird auch daraus ein Hit. Genau wie der deutsche Herbert, denn der wäre ohne seine begnadeten Begleitmusiker auch nur ein schwer verdaulicher Stärkekloß. Nachkriegskost.

Das Wesen einer guten Suppe liegt in der Konsistenz. Sie sollte nicht moorig fest sein und nicht mehlig gebunden, sondern cremig flüssig vom Löffel fließen. Das gilt für alle Creme-Suppen, ob sie nun aus Kürbis sind, aus Karotten, Erbsen oder eben Erdäpfeln. Dieses Problem ist jedoch gar keins, denn ohne Schwierigkeiten kann man die Suppe mit etwas Sahne, Brühe oder auch Wasser und mithilfe eines Pürierstabs entsprechend manipulieren.

Aber beginnen wir mit zwei Zwiebeln und einer geschälten Karotte, die wir geschnitten in einem großen Topf in etwas Öl anschwitzen. Die Möhre steuert einerseits ihren Geschmack bei, andererseits aber auch ihre Farbe. Das ist sehr wichtig, denn dadurch wird die Suppe strahlend gelb statt mehlig und grau. In den Topf kommen außerdem ein oder zwei Lorbeerblätter, ein paar gestoßene Wacholderbeeren, ein wenig Majoran und eine erste Prise Salz.

Derweil würfle ich sechs mittelgroße, geschälte Kartoffeln. Damit haben wir ein Hauptgericht für zwei oder eine Vorspeise für vier Personen. Die Kartoffeln sind vorwiegend festkochend. In vielen Rezepten steht, dass sie mehlig kochend sein sollten, aber dadurch wird die Suppe weniger cremig. Bei festkochenden besteht hingegen die Gefahr, dass eine fast schleimige Konsistenz entsteht. Ich gieße nun so viel Wasser dazu, dass alles gerade bedeckt ist, gebe einen Löffel gekörnte Gemüsebrühe dazu und lasse die Kartoffeln gar kochen.

Nun habe ich Zeit, mich um die Croûtons zu kümmern. Wie man die macht, habe ich hier im Blog schon mehrfach beschrieben. Wichtig ist, dass die Pfanne höchstens eine mittlere Hitze hat, denn die Brotwürfel werden am besten langsam geröstet. Dass man ein vernünftiges Öl verwenden sollte, erklärt sich von selbst, denn die Brotstücke saugen reichlich davon auf. Dann gebe ich auch noch etwas Sesam in die Pfanne, der sein feines Aroma beisteuert.

Wenn die Kartoffeln gar gekocht sind, fische ich die Lorbeerblätter aus dem Topf und arbeite mit dem Pürierstab alles gründlich durch. Das kann man kaum intensiv genug machen, denn es sollen keine Stückchen mehr zu finden sein. Nun gieße ich so lange mit süßer Sahne an, bis mir die Konsistenz gefällt, dabei benutze ich weiterhin den Pürierstab. In die Suppe kommen nun noch einige Kapern, abgeschmeckt wird mit Salz, gekörnter Brühe und reichlich Pfeffer aus der Mühle. Das alles lasse ich noch ein paar Minuten ziehen. Ist die Suppe schließlich in den Tellern, gebe ich vorsichtig die Croûtons darauf und streue ein wenig zerkleinerten Blauschimmelkäse (zum Beispiel Roquefort) darüber, dessen Aroma sich fantastisch mit der Suppe verbindet. So wird aus dem grauen Klassiker eine wärmende Delikatesse.

Geschmorte Schenkel

Andreas Berchem — Tue, 30 Jun 2009 11:43:19 +0000

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Geschmorte Schenkel

Altes Brot ist ein zentraler Bestandteil der italienischen Küche. Auch mit einem frischen Hühnerbein erlebt ein alter Laib seinen zweiten Frühling. Klingt nach Arme-Leute-Küche, schmeckt fantastisch.

Als ich Gisbert zu Knyphausen höre, kommt die Klarheit zurück. Das ist sie endlich, die Stimme die mit ihrem Ich für mein Wir spricht. Mit diesem Mann gibt es endlich jemanden aus meinem Jahrgang, den ich bewundere. Und der Blick in den Kühlschrank bringt schnell Klarheit. Zu dieser Musik koche ich etwas Herbes, was aber schmackhafter nicht sein könnte.

Um es kurz zu machen: Es gibt Hähnchenschenkel und Croûtons. Die Fleischstücke brate ich zuerst mit Salz, Pfeffer und einigen Knoblauchzehen in einem großen Topf in Olivenöl an, das darf ruhig ein paar Minuten dauern, denn sie sollen schon ein wenig Farbe annehmen. Nachher werden sie lange schmoren, und auf diesen Weg kann ich ihnen damit schon mal ein paar Aromen mitgeben. Dafür behalte ich sie aber gut im Auge und wende sie regelmäßig, damit sie von allen Seiten Farbe annehmen.

Wenn es so weit ist, gebe ich einen guten Esslöffel Tomatenmark aus der Tube hinzu und schwitze es mit an. Nun kommt der erste kleine Trick, um das Gericht zu einem Erfolg zu machen. Entweder gebe ich ein wenig Paprikapulver hinzu, das kurz mit anbrät, oder einige gehackte getrocknete Tomaten. Beides gibt dem Essen eine ganz leichte, herbe Note.

In den Topf wandern nun ein Sträußchen frischer Rosmarin, einige Lorbeerblätter, getrockneter Oregano und Majoran, genügend Salz und frischer Pfeffer und zuletzt ein Glas Wasser, um alles zu beruhigen. Wie ein Coq Au Vin soll das ganze nun schön langsam zusammen schmoren, damit sich aller Aromen, besonders die des Hähnchens, entfalten und miteinander verbinden können. Das sollte ruhig eine halbe Stunde dauern. Dann ist das Fleisch gar und zart und löst sich fast von alleine vom Knochen.

In der Zwischenzeit bereitet man die Croutons zu. Besonders gut sind sie, wenn man dafür ein Körnerbrot nimmt und die Würfel mit einer Prise Salz auf kleiner Flamme in etwas Olivenöl ausbäckt. Solche Brotwürfel mit einem Hauptgang zu servieren, habe ich in der Toskana gelernt. Dort wurde früher in der bescheidenen Landküche manches Gericht mit altem Brot angereichert, was im Zusammenspiel mit einer guten Soße eine ausgezeichnete Verwendung ist.

Auf dem Teller findet sich das Gericht schließlich neben ein wenig Frisee-Salat wieder. Der ist auch leicht herb und passt damit hervorragend zum Fleisch. Und wenn der Besuch nicht rechtzeitig zum Mittagessen kommt, tut es mir leid, aber dann esse ich alles alleine. Kein Problem meinerseits.

Broccolicreme-Suppe

Andreas Berchem — Fri, 12 Oct 2007 13:53:50 +0000

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Broccolicreme-Suppe

Eine Suppe geht immer, ob als Vorspeise oder unkomplizierter Hauptgang. Wenn die Basis stimmt, kann man mit der Veredelung beginnen. Croûtons, geröstete Kerne, Crème Fraiche oder ein paar Krabben – eine Cremesuppe ist eine vielversprechende Basis für große Genüsse.

Der Pürierstab hat wieder zugeschlagen. Im Mittelpunkt des Geschehens steht Broccoli. Sein italienischer Name verheisst Gutes. Er schmeckt frisch und hat nur wenig von der muffigen Penetranz seiner Kohl-Geschwister. Ich habe ihn mitgenommen, weil er herrlich frisch war. Das erkennt man daran, dass der Kopf tiefgrün ist und noch keine rötlichen Triebe hat, und dass das Stielende noch frisch und hellgrün ist.

Meistens mache ich aus Broccoli eine Suppe. Dabei weiche ich jeweils nur minimal von einem simplen Grundrezept ab. Lediglich die Gewürze und Zugaben variieren. Das Rezept ist so einfach, dass man, mit gesundem Menschenverstand und einer egoistischen Zunge ausgestattet, keinerlei Schwierigkeiten bei der Zubereitung haben sollte. Der Broccoli ist nicht sehr groß. Die Suppe, die daraus entsteht reicht für für zwei Esser als sättigendes Hauptgericht oder für vier als Vorspeise.

Ich entferne die Blättchen an der Seite, schneide vom Stiel großzügig das Ende ab und zerteile den Stiel und die Röschen in nussgroße Stücke. Auf dem Herd steht ein passender, mittelgroßer Topf, in dem ich schon Salzwasser zum Kochen aufgesetzt habe. Mit dem Salz sollte man nicht zu sparsam sein. Denken Sie ans Meer, da wollen wir hin – aber übertreiben sie es nicht: Es ist schwer, Versalzenes wieder hinzubekommen.

Ich gebe die Broccolistücke hinein und lasse sie weich kochen. Das dauert maximal eine Viertelstunde. Währenddessen kümmere ich mich um die Croûtons. Dafür würfele ich zwei Scheiben Kürbiskernbrot und gebe sie in eine heiße Pfanne. Wenn ich merke, dass sie anfangen zu rösten, gebe ich einige Sonnenblumenkerne dazu, die ich noch im Schrank habe. Es geht auch mit Toast und Pinienkerne, oder ganz ohne. Hier ist Platz für Phantasie. Ich schalte den Herd etwas herunter, schwenke die Pfanne beständig und rühre mit einem Holzlöffel, damit die Croûtons nicht verbrennen. Dann gebe ich einen guten Schuss Olivenöl dazu, um die Brotwürfel zu versiegeln und rühre weiter. So bleiben sie nachher in der Suppe schön knusprig.

Der Broccoli ist weich, ich habe ihn probiert. Ich gieße das Kochwasser in eine Schüssel, damit ich es später wieder hinzugeben kann. Dann gieße ich einen Becher Sahne zum Broccoli und püriere geduldig. Ich probiere schonmal, wenn die Masse noch nicht zu salzig ist, gieße ich von dem Kochwasser dazu, ansonsten nehme ich warmes Leitungswasser. Die Suppe sollte am Ende leicht den Löffel hinunter laufen, nicht zu dick und nicht zu dünn sein.

Nun würze ich. An erster Stelle kommt schwarzer Pfeffer aus der Mühle, der für das Grundaroma sorgt. Außerdem nehme ich heute etwas Curry, eine Prise Muskat und etwas Chilipfeffer für den Knack. Ich probiere immer wieder, davon hängt schließlich alles ab. Noch etwas Pfeffer, einen Spritzer Essig für die Säure, und dann ist es gut. Zuerst kommt die Suppe in den Teller, gefolgt von den goldbraunen Croûtons. Yeah.