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Ravioli selbst gemacht

Ein Fall für die Gewerbeaufsicht: Nach der Herstellung von Ravioli sieht die Küche aus wie Sau. Dank des Geschmacks und der Frische lohnt es sich trotzdem.

Auch Atheisten können an Ostern das Fasten brechen. Nach elf Tagen Gemüsebrühe und mit fünf Kilo verbranntem Körperfett war meine erste vorsichtige Mahlzeit kein Festmahl, sondern nur eine bescheidene Schüssel Reis mit Joghurt und etwas Salz. Ein guter Einstand – und der Verdauungstrakt bewies VW-Käfer-Qualitäten.

Nach dem ersten Heißhunger widme ich mich inzwischen allerdings wieder der Kochkunst. Und obwohl ich zwei Wochen lang fast ausschließlich Minestrone essen musste, geht es jetzt schon wieder um ein italienisches Gericht, nämlich Ravioli, die ich mit verschiedenen Farcen füllen werde. Im Nachbarhaus im fünften Stock steht eine Nudelmaschine und ich leihe sie mir, um dass endlich einmal ausprobieren.

Total einfach”, sagen sie. “Nudeln selbst zu machen ist total einfach.” Das kommt mir komisch vor. Total einfach und total lecker kann es nicht sein, denn sonst würden es die Leute ja jeden Tag machen. Tun sie aber nicht. Also woran liegt’s? Es liegt daran, dass es Arbeit ist. Zwei Stunden braucht man dafür schon. Und der Beauftragte für Arbeitsschutz in der Betriebskantine würde die Hände überm Kopf zusammenschlagen, denn der Fußboden wird durch Mehl und Teigreste ziemlich rutschig.

Aber die Ferkelei lohnt sich. Nicht zuletzt, weil man mit einem simplen Grundrezept Hunderte von Gerichten zubereiten kann. Fangen wir also mit dem Teig an. Für drei bis vier Personen brauche ich drei Eier, 350 Gramm Mehl, zwei Prisen Salz und einen Spritzer Olivenöl. Die Zutaten sollen sich in eine geschmeidige und feste Masse verwandeln, das kann schon mal zwanzig Minuten dauern und geht in die Handgelenke. Falls der Teig sich auch nach geduldigem Kneten nicht verbinden will, mache ich meine Hände nass und knete weiter. Am Ende habe ich so vielleicht 50 ml Wasser hinzugegeben.

Ist der Teig fertig, lagere ich ihn unter einem feuchten Tuch und kümmere mich um die Füllungen für meine Raviolis. Dafür röste ich Sonnenblumenkerne vorsichtig in einer Pfanne, bis sie langsam braun werden. Dann hacke ich einige getrocknete Tomaten, die ich vorher lange in warmes Wasser gelegt habe, und gebe sie dazu. Diese Tomaten sind vorher so trocken wie Bananenchips. Man findet sie von Zeit zu Zeit im Supermarkt. Sie sind fast ungenießbar, wenn man sie vor dem Gebrauch nicht wässert.

Beides knistert und dampft jetzt für ein paar Minuten in der Pfanne. Derweil zerbrösele ich etwas Schafs-Feta in einer Schüssel. Die Sonnenblumenkerne mit den Tomaten hacke ich noch gründlich durch, bevor ich sie dazugebe und dann kommt der Pürierstab zum Einsatz. Es ist für ihn harte Arbeit, und nun freut man sich darüber, dass man Qualität gekauft hat. Schluckweise gebe ich noch etwas Wasser dazu, und schmecke dabei mit Salz, schwarzem Pfeffer und Chilipfeffer ab und stelle das Ganze dann beiseite.

Die zweite Farce ich wesentlich einfacher. Dafür mische ich 250 Gramm Ricotta mit sechs gehackten Sardellen und zwei Handvoll getrockneten Pilzen, die ich – genau wie die Tomaten – vor dem Gebrauch ausgiebig gewässert und anschließend sehr fein gehackt habe. Diese wenigen Zutaten ergeben mit etwas Salz und Pfeffer eine herrlich aromatische Creme, die ich am liebsten sofort auf einer Scheibe Toast verteilen würde, um sie sofort zu essen.

Mithilfe der Nudelmaschine muss nun noch der Teig gewalzt werden, was leichter ist als man denkt. Man fängt auf der gröbsten Stufe an und steigert sich schrittweise bis zur vorletzten. Der Teig darf nicht zu dünn sein, damit er bei der Verarbeitung zu den Raviolis nicht reißt. Die langen Teigmatten legt man in über die Ravioliform und füllt die Einkerbungen mit den Farcen. Zuletzt kommt eine zweite Teigschicht oben drüber und mit Hilfe eins Nudelholzes werden die Taschen nun verschlossen.

Im kochenden Salzwasser sind sie nach drei bis vier Minuten gar. Viel mehr als ein bisschen zerlassene Butter braucht es dazu nicht, denn alles andere würde den Ravioli die Schau stehlen.

Meine gute Kräuterbutter

Mit Butterbergen gegen die Kälte

Da gibt es diese verblüffende Geschichte von den russischen Ölarbeitern: Wenn sie von einer Schicht in der Eiseskälte der winterlichen Taiga nach Hause kommen und sich verfroren in die Stube hocken, dann essen sie erstmal eine Packung Butter, um wieder auf Temperatur zu kommen. Energie pur gegen den Kältetod.

Auch hierzulande wird es frostig. Doch ich zweifle daran, dass mein Körper sich über die Zufuhr größerer Mengen puren Fettes bedingungslos freut. Zumindest die Geschmacksknospen lehnen sich nachdem Genuss meiner Kräuterbutter jedoch zufrieden zurück und verweisen das schlechte Gewissen auf die Ränge.

Eigentlich wollte ich Pesto machen, doch dann übersah ich meinen Kräutervorrat und verschob die grüne Pastasauce auf später, dazu bald mehr an dieser Stelle. Nun jedoch zur Butter. Ich wollte, dass sie aromenreich, ausgewogen und würzig würde. Um das zu erreichen kann ich auf Knoblauch keinesfalls verzichten. Wer Probleme damit hat, der nehme statt zwei großer Zehen nur eine.

Ich kann nur den Kopf schütteln, wegen des hysterischen Umgangs mit der kleinen Knolle – an mir selbst wurde noch nie der befürchtete Knoblauchdunst beanstandet. Dabei gilt es zwei Dinge zu beachten. Je frischer der Knoblauch ist, desto weniger penetrant und störend ist sein Geruch und desto besser ist sein Aroma. Und je kürzer das Gericht kocht, desto weniger Knoblauch verwende ich. Für eine Gazpacho, die kalte spanische Gemüsesuppe, nehme ich nur ein Minimum, eine kleine Zehe.

In die Kräuterbutter kommen außerdem einige Blättchen Basilikum, eine gute Handvoll glatte Petersilie, etwas Dill, sowie eine Schalotte. Das alles hacke ich klein und gebe es zusammen mit einem halben Pfund Butter, das ich in Flocken portioniere, in eine passende Schüssel. Außerdem füge ich einen Spritzer Zitronensaft, einen halben Teelöffel Salz und eine Prise Pfeffer hinzu.

Nun kommt mein Pürierstab zum Einsatz. Mit Kraft und Mühe arbeiten wir uns durch die Mischung und matschen alles solange durcheinander, bis eine zähe, grünliche Masse entstanden ist. Wer keinen Pürierstab hat, der kann auch einen Mixer oder, das ist allerdings die mühevollste Variante, eine Gabel nehmen, um alles zu vermengen. Am Ende finden sich in der Butter neben den Kräuterfitzelchen winzige Zwiebelstücke, die sie interessanter machen. Auf einem frischen Brot oder einem Simit ist das ein wunderbarer Snack für eine wochenendliche Fernsehsession oder eine dankbare Zierde für das konventionelle Partybuffet.