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Gewürze lagern

Bei Gewürzen dürfen wir der Nase vertrauen – Duft ist Geschmack und Geschmack ist Duft. Unsere Aromen brauchen geschlossene Gefäße, damit sich ihr Geschmack nicht verliert. Trennen sollte man sich von alten, pappigen Kräutern. Und wenn im Küchenschrank der Curry regiert, dann hilft nur gründlich auszumisten.

Es ist der Schicksalsschlag für jeden Koch. Zwei Stunden liebevolle Arbeit, womöglich bei Freunden in einer fremden Küche, und dann macht ein muffiges, graues Pfefferpulver (auf dem Etikett wird er tatsächlich schwarzer Pfeffer bezeichnet) alles zunichte. Es sind diese Erfahrungen, die dazu führen, dass man seinen Gewürzschrank in Ordnung bringt. Unordnung bei den Kräutern ist wie Komponieren auf einem verstimmten Klavier. Gerade wenn man sich auf wenige Zutaten verlässt und der Kreativität viel Platz einräumt, müssen die Gewürze in bestem Zustand sein.

Dabei gibt es drei schlichte, allgemeingültige Regeln:

• Gewürze mögen keine Luft
• Gewürze mögen kein Licht
• Gewürze wollen alleine sein

Das Gegenbeispiel ist der Gewürzkorb mit den offenen Tüten. Statt in ordentlichen Gläsern und Dosen liegen die Gewürze hier in den Beuteln in denen sie gekauft worden. Paprika, Majoran, Kümmel und Curry mischen sich zu einer allergischen Masse, die beim Koch allenfalls Juckreiz auslöst. Eine Suppe oder einen Fisch kann man sich mit diesem Muff ganz schnell ruinieren. Und die teuren Gewürze (viele davon Urlaubsmitbringsel) kann man wegwerfen. An diesem Punkt sollte man gründlich aufräumen und den Schrank auswischen.

Die Aromen müssen eindeutig sein und sollen sich nicht vermischen. Lässt sich der Duft klar zuordnen, und ist er frisch und zart, dann ist alles in Ordnung. Ist er hingegen alt und staubig, sollte man sich ein paar grundsätzliche Gedanken machen. Denn durch die richtige Aufbewahrung halten sich Gewürze lange frisch. Wegwerfen wird dann zur seltenen Ausnahme. Schon ein paar saubere, trockene Marmeladengläser wirken Wunder. So bekommt jedes Kraut den Platz, den es verdient, und in den Gewürzschrank zieht Ordnung ein.

Gerade gemahlene Gewürze sind sehr anfällig. Bei einem feinen Puder verflüchtigen sich die Aromen leicht in die Luft. Gleichzeitig beschleunigen sich die Verfallsprozesse, denn Licht und Sauerstoff haben ungehinderten Zugang bis tief ins Innere der Körner. Ein Grund mehr, um Zimt, Curry oder Paprikapulver umzufüllen, bevor wir mit ihnen unsere Küche bereichern. Wer sich auf diese Weise ein wenig mit Gewürzen beschäftigt, der lernt die großen Kräuter schätzen: Lorbeer, Muskat und Wacholder sind nicht umsonst Klassiker in der mitteleuropäischen Küche. Sie halten sich lange frisch und haben einen prägnanten Geschmack. Abartige Erfindungen wie Kräutersalz, Suppenwürfel und fein gemahlenen Pfeffer sollte man besser im Supermarkt lassen.

Um die Ausstattung zu vervollständigen, kann auch eine kleine private Kräuterzucht nicht schaden. Wer genug Zeit und Platz hat, der sollte Basilikum, Thymian, Rosmarin, Salbei und Minze züchten. Ein bisschen gärtnerisches Talent sollte man dafür allerdings entwickeln, denn ohne Umtopfen, Gießen und Düngen geben die Jungpflanzen nach wenigen Tagen den Löffel ab. Wer diese Regeln beachtet und ab und an prüfend sein Näschen in die Gewürze steckt, der hat alles um große Symphonien zu komponieren.

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Grünes Pesto

Ein frisches Pesto ist schnell gemacht, aber trotzdem Hohe Schule. Denn die Zutaten sind edel und aromatisch. Diese feine Soße adelt jede Nudel.

Menschen die Pasta nicht mögen sind eine seltene und liebenswerte Spezies. Ich schätze sie, denn sie wollen Hauptgerichte, Desserts und Vorspeisen, keine Studentenküche, keine Kompromisse. Mein heutiges Pesto ist jedoch ein Kompromiss, denn ich musste ein bisschen tricksen, um es auf die Beine zu stellen. Darüber werde ich hier jedoch nicht berichten, sondern allein davon, wie man es im Idealfall machen sollte. Auf dem Teller findet sich am Ende eine Portion Linguine, die nicht nur den Appetit stillt, sondern auch den Hunger nach Kräutern, Sommer und Energie. Eine schöne Portion Aroma!

Das Nudelwasser habe ich schon aufgesetzt, wenn ich das Pesto vorbereite. Ich brauche Basilikum, ein schönes Stück Parmesan, ein gutes, sanftes Olivenöl (also nicht das Zeug, das ich zum Braten benutze), Pinienkerne und eine Zitrone. Dies ist wie gesagt die Idealform, viele Abwandlungen sind denkbar: andere Kräuter, anderer Käse, anderes Öl …

Die Pinienkerne habe ich aus einem türkischen Supermarkt, wo ein Glas 2,99 Euro kostet. An anderer Stelle zahlt man oft das doppelte, selbst für kleinere Mengen. Dass sie so teuer sind, liegt daran, dass man Pinien nur alle zwei Jahre ernten kann. In der Industrie werden häufig Sonnenblumenkerne verwendet. Die Werbestrategen begründen das mit dem “besseren” Aroma, in Wirklichkeit geht es dabei jedoch einzig und allein um den Preis, denn Sonnenblumenkerne kosten nur ein Zehntel.

Zu den Kräutern: Basilikum ist eine sensible Pflanze, und vielleicht ist das auch der Grund, warum sie oft im Pflanztopf angeboten wird. Ich kaufe, wenn es geht nur die eingeschweißten frischen Blätter, denn ich frage mich, warum ich all diesen Müll mit nach Hause schleppen sollte. Ich als Stadtbewohner habe keinerlei Verwendung für Pflanztöpfe und Blumenerde. Also müsste ich sie wegschmeißen und das erscheint mir als völliger Unsinn.

Ich gebe alle Zutaten in eine Schüssel: den gewaschenen Basilikum, je mehr desto besser, drei streichholzschachtelgroße Stücke Käse, ein kleines Glas Öl, einen Spritzer Zitronensaft, eine schöne Prise Salz und etwas Pfeffer, sowie eine Handvoll Pinienkerne. Das Ganze püriere ich nun gründlich und gebe noch einen Schluck Öl dazu, falls die Masse zu dick ist. Und das war es schon! Peng! Einfacher geht es nicht.

Nun gieße ich die fertigen Nudeln ab und vermische sie portionsweise auf den Tellern mit jeweils zwei Löffeln der grünen Soße. Oben drauf gebe ich noch ein paar Kerne und etwas geriebenen Käse. Für meine verehrten Pastafeinde würde ich das Pesto auf ein gedünstetes weißes Fischfilet streichen. Auch durch ein Stück Lammfleisch mit diesem Pesto wäre mir ihre Liebe sicher. Vielleicht in einem anderen Leben.

Meine gute Kräuterbutter

Mit Butterbergen gegen die Kälte

Da gibt es diese verblüffende Geschichte von den russischen Ölarbeitern: Wenn sie von einer Schicht in der Eiseskälte der winterlichen Taiga nach Hause kommen und sich verfroren in die Stube hocken, dann essen sie erstmal eine Packung Butter, um wieder auf Temperatur zu kommen. Energie pur gegen den Kältetod.

Auch hierzulande wird es frostig. Doch ich zweifle daran, dass mein Körper sich über die Zufuhr größerer Mengen puren Fettes bedingungslos freut. Zumindest die Geschmacksknospen lehnen sich nachdem Genuss meiner Kräuterbutter jedoch zufrieden zurück und verweisen das schlechte Gewissen auf die Ränge.

Eigentlich wollte ich Pesto machen, doch dann übersah ich meinen Kräutervorrat und verschob die grüne Pastasauce auf später, dazu bald mehr an dieser Stelle. Nun jedoch zur Butter. Ich wollte, dass sie aromenreich, ausgewogen und würzig würde. Um das zu erreichen kann ich auf Knoblauch keinesfalls verzichten. Wer Probleme damit hat, der nehme statt zwei großer Zehen nur eine.

Ich kann nur den Kopf schütteln, wegen des hysterischen Umgangs mit der kleinen Knolle – an mir selbst wurde noch nie der befürchtete Knoblauchdunst beanstandet. Dabei gilt es zwei Dinge zu beachten. Je frischer der Knoblauch ist, desto weniger penetrant und störend ist sein Geruch und desto besser ist sein Aroma. Und je kürzer das Gericht kocht, desto weniger Knoblauch verwende ich. Für eine Gazpacho, die kalte spanische Gemüsesuppe, nehme ich nur ein Minimum, eine kleine Zehe.

In die Kräuterbutter kommen außerdem einige Blättchen Basilikum, eine gute Handvoll glatte Petersilie, etwas Dill, sowie eine Schalotte. Das alles hacke ich klein und gebe es zusammen mit einem halben Pfund Butter, das ich in Flocken portioniere, in eine passende Schüssel. Außerdem füge ich einen Spritzer Zitronensaft, einen halben Teelöffel Salz und eine Prise Pfeffer hinzu.

Nun kommt mein Pürierstab zum Einsatz. Mit Kraft und Mühe arbeiten wir uns durch die Mischung und matschen alles solange durcheinander, bis eine zähe, grünliche Masse entstanden ist. Wer keinen Pürierstab hat, der kann auch einen Mixer oder, das ist allerdings die mühevollste Variante, eine Gabel nehmen, um alles zu vermengen. Am Ende finden sich in der Butter neben den Kräuterfitzelchen winzige Zwiebelstücke, die sie interessanter machen. Auf einem frischen Brot oder einem Simit ist das ein wunderbarer Snack für eine wochenendliche Fernsehsession oder eine dankbare Zierde für das konventionelle Partybuffet.

Heute gibt es Salat (zur Tiefkühlpizza). Die Pizza riecht nach altem Fisch, doch der Salat duftet so gut wie er schmeckt. Ich habe einen Bärenhunger und fühle mich völlig unterzuckert, zitterig und wirr. Das kommt davon, wenn man nur Kaffee frühstückt…

Zuerst schneide ich ein paar Kirschtomaten (es waren biologische, denn konventionellen spanischen Tomaten traue ich nicht mehr) und würze dann kräftig mit Salz aus der Mühle. Dann vermenge ich sie mit frischem, geschnittenen Basilikum, dazu an anderer Stelle mehr. Im Kühlschrank liegt noch eine kleine Lauchzwiebel, die ich auch noch dazu schneide. Eine Mozzarella-Kugel wird auch gewürfelt. Es geht nichts über Mozzarella. Schon während der Zubereitung äße ich ihn auf, wenn ich mich nicht bremsen würde. Noch ein wenig Salz und eine kleine Prise Pfeffer, fertig. Kein Essig, kein Öl. Ein Spritzer Zitrone vielleicht, wenn man gerade eine zur Hand hat.

Oh man, das schmeckt! Die Frühlingszwiebel spendet die Frische, der Basilikum die herbe Würze. So ein guter Geschmack, ich bin ganz überrascht. Vom Thunfisch auf der Pizza Quattro Stagnioni wird einem jedoch ganz anders. Warum tue ich mir das an? Warum tun wir dem Meer so etwas an, um dann diesen braunen kruden, stinkenden Pamps daraus zu machen und auf eine Pizza zu tun? Viel schlechter kann man einen Fisch nicht behandeln.

…ist, wenn man den halben Tag dafür verwendet, das abendliche Barbecue vorzubereiten. Dabei hatte ich nur den Fisch übernommen. Nachdem ich feststellen musste, dass – vernünftigerweise – Fischgeschäfte montags geschlossen sind, habe ich mich im Supermarkt für gefrorene Sardinen und Calamari entschieden.

Die Calamari wurden gehäutet und gewaschen und dann mit Zitronensaft, Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer mariniert. Sie kommen nur kurz auf den knallheißen Grill, damit sie nicht zäh werden, was leider allzu schnell passiert.

Die Sardinen habe ich mit einer Masse aus Tomatenwürfeln, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie und Basilikum gefüllt ziehen lassen. Auf dem Grill wurden sie Braun gebraten und dann abgeknabbert. Manche essen sie ganz, andere arbeiten sich um die Gräten herum.