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Der Guide Michelin
Vor mir liegt die aktuelle Ausgabe eines Klassikers. Der “Guide Michelin” – die rote Feinschmecker-Bibel, Fluch und Segen aller Spitzenköche. Er ist eine Supermacht der Gastronomie-Kritik, die über Wohl und Wehe von Existenzen entscheidet. Es gibt ihn seit über hundert Jahren, und seit mehr als vierzig Jahren auch auf Deutsch.
In der Gastronomie gibt es eine Faustregel die besagt, dass man für jeden Michelin-Stern 100.000 Euro investieren muss. Das Geld fließt freilich nicht an die Kritiker, sondern wird in das Restaurant gesteckt, um die technische, bauliche und personelle Ausstattung zu gewährleisten, die von einem Sterne-Haus verlangt wird. Man sieht: gutes Essen ist nicht alles. Hier geht es um den Luxus und seine Perfektionierung.
Die Abstufung von einem hin zu drei Sternen erklären die Autoren wie folgt: “Ein Stern: eine sehr gute Küche, zwei Sterne: die Küche verdient einen Umweg, drei Sterne: die Küche ist eine Reise wert.” Wohin der Hungrige reisen sollte, zeigt eine Übersichtskarte, auf der die Verteilung der Sterne abgebildet wird. Es war kaum anders zu erwarten: die großen Restaurants finden sich zu Dutzenden entlang des Rheins, dort wo man den Glanz von Frankreichs Küchen kennt (und wo das Geld der großen Industrien zuhause ist). Von neun Häusern, die sich mit drei Sternen schmücken dürfen, finden sich zwei in Baden-Württemberg, zwei im Saarland, zwei in Nordrhein-Westfalen und jeweils eins in Bayern, Hessen und Rheinland-Pfalz
Im Nord-Osten hingegen herrscht eine kulinarische Dürre, die fast nur von Oasen wie Hamburg oder Berlin durchbrochen wird. Und selbst in diesen Metropolen finden sich die erstklassigen Restaurants meist in den großen Hotels, was bedeutet, dass Zugereiste zwar anständig versorgt werden, die Stammbevölkerung aber offensichtlich so wenig Wert auf gehobene Küche legt, dass sich ambitionierte und eigenständige Gastronomen in diesen Gegenden nur schwer halten können.
Dass es entlang der Elbe keine Drei-Sterne-Häuser gibt, dürfte dem Leser recht gleichgültig sein. Leider setzt sich diese Bescheidenheit jedoch auch bis in die tieferen Gefilde fort: Es bleibt schwer in der mecklenburgischen Provinz eine gute Forelle oder einen schönen Lammbraten zu bekommen. Auf Ferien in der “national befreiten Zone” sollte der passionierte Esser also auch weiterhin verzichten.
Insgesamt geht es jedoch deutlich aufwärts mit der deutschen Küche, wie eine kleine Datenreihe beweist: Während 1980 insgesamt 150 Restaurants prämiert wurden, und zum ersten Mal in Deutschland drei Sterne vergeben wurden, sind es inzwischen 208 Auszeichnungen und 9 “Drei-Sterne-Häuser”. Und das bei einem steigenden Gesamtnieveau: “Mit einer original Speisekarte von 1970 würde man heute wohl kaum noch einen Stern bekommen”, sagt Juliane Caspar, die Chefredakteurin des Michelin. Die Ansprüche sind gestiegen – bei den Testern genauso wie bei den Gästen und den Köchen selbst.
Ein Angebot, dass den Leser besonders ansprechen dürfte, ist der so genannte “Bib Gourmand”, eine Sonderauszeichnung, mit der die Kritiker in der aktuellen Ausgabe 344 günstigere Restaurants prämierten, in denen, bevorzugt mit regionalem Bezug, handwerklich gut gekocht wird. Hier kann sich auch der ewige Student ein Mittagessen leisten ohne auf den Gaumen zu fallen.
Themen: Außer Haus, Storys | 1 Kommentar »
10. Februar 2010 um 21:46
Sehr geehrte Herrn,
ich mochte gern wissen ob Herr Pavel Pospisil
im Jahr 1979 oder im Jahr1980 ein Michelin Stern bekommen hat