Steinpilz-Risotto

Beim Risotto ist die italienische Küche ganz und gar bei sich. Aus wenigen, aber guten Zutaten, genug Zeit und durch eine ausgefeilte Zubereitung entsteht eine ausgemachte Delikatesse, in die man sich schnell verlieben kann.

Beim Risotto geht es vor allem um die perfekte Konsistenz: schön cremig, aber mit einem leichten Biss. Die Reissorten Carbarnaroli und Arborio werden dafür extra gezüchtet. Sie sind besonders reich an Stärke, aus der sich beim Kochen und eine reichhaltige Creme bildet, nach der man süchtig werden kann. Die Konsistenz dieses ansonsten recht schlichten Gerichts ist alles. Sie macht Hunger und hält uns bei Laune.

Steinpilz-Risotto

Ein Risotto kann man mit Gemüse oder Meeresfrüchten machen, mit Tomaten, Spargel oder feinem Speck. Doch gerade jetzt gibt es in den Supermärkten eine der besten Zutaten überhaupt günstig zu kaufen: Wer die Augen offen hält, der findet dort getrocknete Steinpilze, die Ernte des Herbstes. Für unser Risotto sind diese Pilze wie gemacht.

Das Risotto ist vom Wesen her eine deftige Angelegenheit. Man kann es als Hauptspeise servieren, oder auch als Primo Piatto, als Vorspeise. Im ersten Fall reicht dieses Rezept für zwei Esser, im zweiten Fall für vier. Wir brauchen:

• eine große Tasse Risotto-Reis, ca. 200 Gramm
• zwei Schalotten
• eine Handvoll getrockneter Steinpilze
• ein kleines Stück Parmesan

Zuerst kommen die Pilze in eine Schüssel mit lauwarmem Wasser, wo sie sich eine Viertelstunde oder länger vollsaugen können. Die Schalotten werden fein gewürfelt und in einem Topf in Olivenöl angedünstet. Nach zwei bis drei Minuten kommt der Reis dazu und dünstet mit. Es knistert und duftet leicht und sieht einfach gut aus, wenn der Reis etwas glasig wird. Die Temperatur soll nicht zu heiß sein – halbe Stufe. Weder die Zwiebeln noch der Reis dürfen dunkel werden.

Nun kommt Flüssigkeit dazu. Je nachdem, was der Haushalt hergibt, kann das ein Kalbsfond sein oder aber Leitungswasser. Beides geht, aber die eine Variante ist natürlich etwas feiner als die andere. Die Flüssigkeit kommt schluckweise dazu. Immer so viel, dass der Reis weder vertrocknet noch in Flüssigkeit schwimmt. Rund zehnmal gieße ich während des Kochens nach, hier ein Schlückchen, da ein Schlückchen. Durch beständiges Rühren bekommt das Risotto langsam eine Seele, nämlich seine cremige Konsistenz.

Man kann inzwischen schon ein bisschen abschmecken, auch wenn der Reis noch ziemlich fest ist. Doch dabei ist Vorsicht geboten, denn Reis ist schnell versalzen und verzeiht nichts. Dann drückt man die Pilze aus, hackt sie in Stücke und gibt sie auch in den Topf. Statt Leitungswasser gießt man jetzt das Einweichwasser der Pilze zum Reis. Man sollte darauf achten, dass sich unten in der Schüssel manchmal etwas Sand ansammelt. Dort soll er auch bleiben!

Währenddessen rühre ich und rühre immer weiter. Das ist sehr kontemplativ und eine schöne Tätigkeit. Man kann dabei zuschauen, wie der Reis zu einem Gericht wird. Langsam tastet man sich nun an den richtigen Geschmack heran: Ein wenig Weißwein passt sehr gut, oder auch ein Schlückchen Sherry. Frischer Pfeffer gehört ohnehin zu jedem guten Gericht, und all diejenigen, die ohne Kalbsfond kochen (dazu gehöre auch ich), verwenden ein wenig gekörnte Brühe, damit das Risotto genug Power kriegt.

Der Reis sollte am Ende nur noch einen leichten Biss haben, etwas fester als Pasta. Was al dente hier aber genau bedeutet, muss jeder für sich selbst herausfinden. Bei mir stehen am Ende etwa 25 Minuten Kochzeit auf der Uhr. Nun kommt der letzte Trick: Man schaltet den Herd ab und rührt 3 EL geriebenen Parmesan unter. Sein Schmelz adelt die Reiscreme, verleiht ihr einen zarten Glanz und hebt den Geschmack. In vielen Rezepten wird mehr Käse genommen, aber das macht das Gericht wiederum zu schwer. Und jetzt schnell, schnell zu Tisch. Denn besser wird’s nicht!

3 Antworten auf Steinpilz-Risotto

  1. Cara sagt

    Ihr Blog ist wirklich delikat. Er schmeckt nach liebevollem Umgang mit verschiedenen Zutaten und gefällt mir sehr gut.

    Freundliche Grüße

    Cara

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