Sebastian Frank, Koch

Gebratene Entenstopfleber, lauwarmer Pudding, von geräuchertem Aal und geschmorten Schalotten, Essenz von der Nektarine und Minze, Tatar von Nektarine, geräuchertem Aal und Minze. So liest sich eine Vorspeise von Sebastian Frank.

Im Traditionsrestaurant Horváth am Kreuzberger Paul-Lincke-Ufer arbeitet seit gut einem Jahr ein junger Österreicher. Die Berliner Koch-Szene erfährt damit eine weitere erfreuliche Bereicherung. Immerhin war dem Gault Millau Sebastian Frank und seiner Kunst als Chef im Interalpen-Hotel Tyrol 17 Punkte wert. Als Gardemanger kochte er zuvor im Wiener Restaurant Steirereck – ausgezeichnet mit zwei Michelin-Sternen. Vielleicht hat er von dort seine Vorliebe für Pasteten, Terrinen und für laue Temperaturen mitgebracht. Wir freuen uns, dass ihn sein Weg jetzt in unsere Hauptstadt geführt hat.

Räumlich ist es damit für den 29-Jährigen enger geworden. Gleichwohl gibt es in einer Restaurantküche mehr Möglichkeiten zur eigenen Entfaltung. Wie es sich für das Horváth gehört, nimmt Frank die Fäden auf und legt den stilistischen Schwerpunkt auf zentraleuropäische und österreichische Aromen: Kürbiskernöl, Nüsse und Butter begleiten den Gast von Anfang an. Dazu kommen Holunder, Nektarine oder Rote Bete. Vor allem die zarten Fruchtaromen haben jetzt im Sommer einen hervorgehobenen Platz als Begleiter.

Vorweg sei gesagt: Es war ein gelungener Abend im Horváth. Der Service arbeitet hervorragend und die Weine sind gut gewählt. Als bester Gang sticht zweifellos die gebratene Foie gras mit einer Räucheraal-Terrine als Vorspeise heraus. Die Entenleber ist innen mild und cremig, außen knusprig gebraten und kräftig gesalzen. Ein Aal-Pudding bildet dazu das gelungene Gegenstück. Verbunden wird beides durch eine Nektarinen-Essenz, ebenfalls mit Foie gras aufmontiert. Ein guter Einstand.

Danach blieb uns kaum Zeit für ein Stoßgebet („Bitte, Deutschland, schicke die Foie gras nicht zum Teufel!“), denn die Gänge werden eng getaktet. Sie zeichnen sich mehrheitlich durch ein Übermaß verschiedener Elemente aus. Nie finden sich weniger als fünf, sechs Komponenten auf den Tellern. Vieles davon ist sehr gut gelungen, doch manchmal sind die vielen Aromen nur schwer zu trennen. Schade ist es, wenn dabei die Aussage auf der Strecke bleibt.

Denn Sebastian Frank mangelt es keinesfalls an Kontrasten: Taube mit Holunderblüte und Knoblauch, Heilbutt mit Mandeln oder Felchen mit Kalbsbries – es ist eigentlich alles da. Aber nicht immer werden diese Ideen konsequent zu Ende gedacht. Die Taube, sous-vide gegart, war saftig und aromatisch, aber ihr kräftiger Geschmack hätte entschlossener die eine oder andere Richtung einschlagen dürfen. Das Topfengebäck und das Taubenragout, das sie begleiteten, sind fantastisch, der Karottensalat als Beilage hingegen verzichtbar. Der vegetarische Teller mit Mangold, Liebstöckel und Senfcreme ist wiederum sehr gelungen.

Vor einigen Jahren wäre Sebastian Frank in Berlin eine herausragende Rolle gewiss gewesen. Nun wird – zur Freude des Kritikers – die Konkurrenz beständig größer und ein junger Koch wie er muss gegen etablierte Namen antreten. Vielleicht führt dieser Wettbewerb dazu, dass Sebastian Frank seinen Stil weiter schärft. Sein Publikum hat er bereits gefunden, denn das Horváth ist gut besucht. Damit hat er eine günstige Ausgangslage für die weitere Entwicklung.

Restaurant Horváth
Paul-Lincke-Ufer 44a
10999 Berlin
Telefon 030 / 612 899 92
mail@restaurant-horvath.de
www.restaurant-horvath.de

Edit: Alles Gute an Sebastian Frank und das Team vom Horváth zum Gewinn des Titels Koch des Jahres 2011 !

Bild Restaurant Horváth

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