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Geschmorte Schenkel

Altes Brot ist ein zentraler Bestandteil der italienischen Küche. Auch mit einem frischen Hühnerbein erlebt ein alter Laib seinen zweiten Frühling. Klingt nach Arme-Leute-Küche, schmeckt fantastisch.

Als ich Gisbert zu Knyphausen höre, kommt die Klarheit zurück. Das ist sie endlich, die Stimme die mit ihrem Ich für mein Wir spricht. Mit diesem Mann gibt es endlich jemanden aus meinem Jahrgang, den ich bewundere. Und der Blick in den Kühlschrank bringt schnell Klarheit. Zu dieser Musik koche ich etwas Herbes, was aber schmackhafter nicht sein könnte.

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Um es kurz zu machen: Es gibt Hähnchenschenkel und Croûtons. Die Fleischstücke brate ich zuerst mit Salz, Pfeffer und einigen Knoblauchzehen in einem großen Topf in Olivenöl an, das darf ruhig ein paar Minuten dauern, denn sie sollen schon ein wenig Farbe annehmen. Nachher werden sie lange schmoren, und auf diesen Weg kann ich ihnen damit schon mal ein paar Aromen mitgeben. Dafür behalte ich sie aber gut im Auge und wende sie regelmäßig, damit sie von allen Seiten Farbe annehmen.

Wenn es so weit ist, gebe ich einen guten Esslöffel Tomatenmark aus der Tube hinzu und schwitze es mit an. Nun kommt der erste kleine Trick, um das Gericht zu einem Erfolg zu machen. Entweder gebe ich ein wenig Paprikapulver hinzu, das kurz mit anbrät, oder einige gehackte getrocknete Tomaten. Beides gibt dem Essen eine ganz leichte, herbe Note.

In den Topf wandern nun ein Sträußchen frischer Rosmarin, einige Lorbeerblätter, getrockneter Oregano und Majoran, genügend Salz und frischer Pfeffer und zuletzt ein Glas Wasser, um alles zu beruhigen. Wie ein Coq Au Vin soll das ganze nun schön langsam zusammen schmoren, damit sich aller Aromen, besonders die des Hähnchens, entfalten und miteinander verbinden können. Das sollte ruhig eine halbe Stunde dauern. Dann ist das Fleisch gar und zart und löst sich fast von alleine vom Knochen.

In der Zwischenzeit bereitet man die Croutons zu. Besonders gut sind sie, wenn man dafür ein Körnerbrot nimmt und die Würfel mit einer Prise Salz auf kleiner Flamme in etwas Olivenöl ausbäckt. Solche Brotwürfel mit einem Hauptgang zu servieren, habe ich in der Toskana gelernt. Dort wurde früher in der bescheidenen Landküche manches Gericht mit altem Brot angereichert, was im Zusammenspiel mit einer guten Soße eine ausgezeichnete Verwendung ist.

Auf dem Teller findet sich das Gericht schließlich neben ein wenig Frisee-Salat wieder. Der ist auch leicht herb und passt damit hervorragend zum Fleisch. Und wenn der Besuch nicht rechtzeitig zum Mittagessen kommt, tut es mir leid, aber dann esse ich alles alleine. Kein Problem meinerseits.