Kräuterseitlinge?

Neuen Zutaten soll man sich vorsichtig nähern. Was passt, was passt nicht zu diesen großen, duftenden Pilzen? Eine kleine Recherche führt uns zurück zu den Klassikern: Risotto und Rührei. So haben kommen die Kräuterseitlinge zu einem großen Auftritt.

Wer beim Gemüsehändler solche prachtvollen Kolben findet, geht daran keinesfalls einfach vorbei. Egal, ob man auf dem Weg in die Oper ist oder zur ersten Flugstunde – diese Pilze nimmt man mit. Ihr Name erklärt sich von allein, zumindest der erste Teil. Denn Kräuterseitlinge duften zart nach Waldwiese und ein wenig nach Zitrus. Ein tolles Aroma für einen Fungus. Dazu passt natürlich gute Butter. Aber was noch? Mit einem leichten Wermuth gibt man ihnen eine dezente Begleitung mit auf den Weg. So wird aus den zarten Aromen eine erstklassige Delikatesse.

Kräuterseitlinge

Rührei mit Pilz-Ragout

Also fangen wir mal mit einem kleinen Rührei an. Rührei ist easy-peasy und bringt den Pilz voll zur Geltung. Für das Ragout würfele ich eine Zwiebel, besser noch eine Schalotte, und dünste sie in der Pfanne in reichlich Butter leicht an. Pro Esser schneide ich einen Pilz in Stücke, die etwa so groß sind wie Zuckerwürfel und gebe sie dazu. Ich drehe die Flamme hoch und warte dass alles ordentlich Fahrt aufnimmt. Wenn es richtig zischt, nach etwa fünf Minuten in denen ich die Pilze schön gerührt und geschwenkt habe, gieße ich ein bis zwei Schnapsgläschen Noilly Prat (das ist ein französischer Wermuth) dazu. Wer einen Gasherd hat, der sieht nun eine hübsche, sehr professionelle Stichflamme. Das ist für mich der schönste Augenblick des Tages. Nach einer Minute drehe ich die Flamme runter und lasse die Pilze sanft weiterziehen.

Zu den Pilzen kommen jetzt ein Becher Crème fraîche, zwei, drei Prisen vom besten Salz, das sich im Haushalt befindet und weißer Pfeffer. Dann schmecke ich alles noch einmal ab und stelle es in einer Schüssel beiseite. Das Rührei, das dazu serviert wird, ist schnell erklärt: Einfach pro Person einen Stich Butter und zwei Eier in die Pfanne geben und auf kleiner Flamme sanft (!) stocken lassen. Ich schmecke es nur mit einer Prise Salz ab. Es soll butterweich sein, wenn es auf den Teller kommt. Das dauert zwei, drei Minuten. Pilzragout dazu und fertig ist eine Delikatesse!

Risotto mit Kräuterseitlingen

Risotto aus Kräuterseitlingen

Risotto aus Kräuterseitlingen

Ein Risotto ist da schon etwas schwieriger: Wir fangen an wie beim Pilzragout. Pro Esser einen Pilz würfeln und zusammen mit einer Schalotte in einem Topf andünsten. Danach geht es weiter, wie ich es hier schon beschrieben habe. Für zwei bis drei Esser nehme ich eine Tasse Risottoreis. Er wird drei Minuten im Topf mitgedünstet, sodass er glasig wird. Danach lösche ich ihn wieder mit dem edlen Noilly Prat ab, der sich herrlich mit hellen Aromen wie dem von unseren Pilzen verbindet. Dann gieße ich mit Geflügelfond auf. (Das würde ich in einer idealen Welt machen. In Wirklichkeit benutze ich leider Wasser, denn wer hat schon einen Geflügelfond auf dem Herd?) Ich rühre auf kleiner Flamme immer wieder den Reis durch, und wenn die Flüssigkeit verschwunden ist, gieße ich wieder ein halbes Gläschen dazu. So geht es weiter, bis der Reis fast weich ist. Ein bisschen Biss muss sein, das ist wie bei Nudeln: Al dente, für den Zahn. Auch wenn er zart aussieht, der Kräuterseitling ist ein fester Pilz. Zwanzig Minuten im Topf schaden ihm keinesfalls.

Die Aromatisierung ist die große Kunst des Risottokochens. Da wir keine Brühe nehmen, müssen wir uns umso mehr Mühe geben. Bis hierhin habe ich dem Risotto schon ein wenig schwarzen Pfeffer und genug Salz mitgegeben. Kurz vor Schluss kommt noch ein wenig geriebener Schafskäse dazu, und ein oder zwei Löffel Mascarpone für die Cremigkeit. Der Wermuth hebt das Aroma der Pilze hervor, sodass sie jetzt in der Crème frisch und zart zur Geltung kommen.

Für die Deko habe ich aus Übermut eine Frühlingszwiebel und dünne Pilzscheiben aufgeschnitten und sie dann sanft in Butter gebraten. Das feine Aroma wird zum großen Genuss. Man darf sich von der cremigen Konsistenz nicht täuschen lassen: dieses Risotto ist ein Magenschmeichler und keine Kalorienbombe.

2 Antworten auf Kräuterseitlinge?

  1. Karl sagt

    Mmmmhh

  2. Zimtziege sagt

    Hallo, Andreas, Du kochst offenbar nicht nur gut, sondern kannst auch gut schreiben. Auf Deine Rezepte bin ich über die Suche nach Kräuterseitlingen gekommen und es gefällt mir sehr, dass Du die Nahrungsmittel, die Du verwendest, so besonders in ihrer Einzigartigkeit würdigst. Man kann nicht nur von Deinen Rezepten, sondern auch von Deiner Herangehensweise lernen.

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