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Pilzsoße
Eine gelungene Soße veredelt den Braten, tröstet über zu weiche Nudeln hinweg oder gibt dem Salat Aroma. Sie ist zurecht die Hohe Schule des Kochens. Man kann eine Menge darüber schreiben, denn es gibt viele verschiedene Sorten. Ich beginne mit einem einfachen Rezept, dass jedoch einen Einblick in die Vielfalt der Möglichkeiten gibt. Im Folgenden beschreibe ich eine Pilzsoße für Bandnudeln.
In einem kleinen Topf schwitze ich zwei klein gewürfelte Schalotten auf mittlerer Flamme in etwas Olivenöl an. Wenn sie schön weich sind, etwa nach fünf bis acht Minuten, stelle ich den Herd noch etwas heißer und gieße einen ordentlichen Schluck Portwein hinzu. Wer keinen Portwein hat, der kann auch Madeira oder sogar Cognac nehmen. Weißwein, Sekt, Vermouth – als Grundlage für eine Soße sind viele Alkoholika geeignet. Das was uns im Glas schmeckt, wird auch im Kochtopf gut sein.
Nun sprudelt und dampft der Zwiebelsud. Ich gebe Sahne hinzu und außerdem zwei oder drei Teelöffel einer Pilzpaste und koche das ganz wieder gründlich auf. Nun beginne ich zu würzen: Salz und Pfeffer aus der Mühle, einen Spritzer Zitronensaft, eine kleine Prise Zucker. Die Konsistenz sollte cremig sein. Ist sie noch zu dünn, lasse ich sie weiter reduzieren, ist sie schon zu weit eingekocht, gebe ich einen Schluck Wasser hinzu und rühre die Soße gründlich durch.
Zuletzt gebe ich noch ein wenig geschnittenen Dill und ein Schälchen geriebenen Parmesan dazu. Das ganze rühre ich wieder gründlich durch und schmecke wieder ab. Ich habe nun eine aromatische und nuancenreiche Soße, die man in dieser Qualität selbst in Restaurants nicht immer bekommt.
Themen: Rezepte | 2 Kommentare »
23. Oktober 2007 um 21:52
So ähnlich mache ich meine Soßen auch immer. Nur diese Paste habe ich leider nicht. Wo gibts denn die?
Gruß und Bon Appetit
Detlef
23. Oktober 2007 um 23:07
Servus,
die Soße ist von “L’Albero der Golosi”: So etwas gibt es bestimmt auch von anderen Firmen. Ich hab sie bei einem italienischen Lebensmittelhändler in der Nähe gekauft.
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Andreas