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Lamm, Keule!
Heute widme ich mich einer Lammkeule. Sie soll am Abend als Braten auf den Tisch. Nun gibt es bei der Zubereitung grundsätzlich zwei Möglichkeiten: die schnelle und die langsame Variante. Bei der schnellen Variante hat de Ofen eine Temperatur von 200 Grad oder mehr, bei der langsamen steht der Ofen auf maximal 100 Grad. Ich entscheide mich für die langsame, weil ich damit immer gute Erfahrungen gemacht habe, doch sehe ich das nicht dogmatisch. Wer wenig Zeit hat kann man auch mit einem Kompromiss ein gutes Ergebnis bekommen.
Ich kaufe die Lammkeule in einer türkischen Metzgerei. In der Auslage liegt wunderbares Fleisch von Rind und Schaf. Obwohl vorbildlich ausgelöste Stücke bereit liegen, nehme meine Keule im Ganzen. Nur den Hüftknochen lasse ich abtrennen und einpacken. Es sieht auf dem Tisch einfach mehr nach einem klassischen Braten aussieht auf, wenn das Fleisch noch am Knochen ist.
Zuhause trenne ich mit einem scharfen Messer den dünnen Fleischstrang ab, der am unteren Ende den Beinknochen entlang läuft, denn es ist am Ende noch appetitlicher, wenn der Knochen braun gebrannt aus dem Braten heraus ragt. Ich entferne die dicke Außenhaut und alle groben Häute und Sehnen, die mir begegnen. Aus den „Abfällen“ und gewürfeltem Wurzelgemüse koche ich nebenbei einen Fond, der nachher zur Soße wird.
Das Fleisch würze ich mit Pfeffer und Salz und stecke in alle Öffnungen, die ich finden kann, einige Zweige Thymian und ein paar halbierte Knoblauchzehen. Dann binde ich das ganze mit Küchengarn zu einem kompakten Braten zusammen und brate es in einer schweren Pfanne sehr gründlich an bis man außen so gut wie kein rohes Fleisch mehr sieht und das Fleisch eine appetitliche Kruste bekommen hat. Das dauert vielleicht zehn Minuten.
Der Backofen ist schon auf 200 Grad vorgeheizt auf. Das Fleisch kommt in einen Bräter, in dem sich schon weitere Thymianzweige, ein gutes Glas Wein, zwei ganze Tomaten und ein bisschen gewürfeltes Gemüse befindet. Für zwanzig Minuten bleibt das Fleisch nun in der Hitze, damit sich die Poren gut schließen, dann schalte ich auf knapp unter hundert Grad herunter, und habe nun viel Zeit für andere Dinge. Vier bis fünf Stunden später schalte ich für 20 Minuten wieder auf 200 Grad herauf, damit das Fleisch richtig heiß auf den Tisch kommt.
Wenn ich die Lammkeule vor den Augen der Gäste anschneide, habe ich einen saftigen Braten, dessen Farbe nicht besser sein könnte. Ein herzliches Staunen ist mir sicher. Und das Fleisch ist so zart, dass dem ein oder anderen ungewollt ein Seufzer entfährt. Das milde Lammaroma wird durch Thymian und Knoblauch ergänzt. Ein aromatischer Traum.
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