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Improvisation in der Küche
Mein Umzug liegt inzwischen schon sechs Wochen zurück, und ich nehme wieder Fahrt auf. Bis ich mich in neunen Küchen richtig wohl fühle vergeht gerne Mal ein Weilchen. Es sind die kleinen Essen wie das heutige Omelette, die mir beweisen, dass ich angekommen bin. Omelette ist für mich das Reste-Essen schlechthin, und ich wundere mich, dass ich es hier nicht häufiger erwähne.
“Reste-Essen” sage ich deshalb, weil es nur ein paar Eier braucht, um den Grundstock zu legen. In jeder mittelmäßig ausgestatteten Küche wird es die eine oder andere Zutat geben, die man für die gefüllten Eierkuchen verwenden kann. Zwei Tomaten oder eine Dose Pilze, gekochter Schinken oder kalter Braten, eine Zwiebel, Kräuter oder Speck, Gemüse vom Vortag oder Erbsen aus dem Tiefkühlfach, Olivenöl oder ein bisschen Sahne – etwas davon ist fast immer im Haus.
Wer schon immer Wert auf eine gehobene Grundausstattung legte, der wird jetzt die Früchte ernten: denn frische Kräuter, ein guter Käse oder süße Butter kommen hier ganz nebenbei besonders zur Geltung. Heu wanderten bei mir die folgenden Zutaten in die Füllung: eine Zwiebel, eine Knoblauchzehe, einige Kochschinken-Streifen, eine Handvoll gefrorener Erbsen, einige gefrorene Krebsschwänze, ein Schluck Sahne, ein Spritzer Austernsauce, frischer Oregano, sowie Salz und Pfeffer.
Die Austernsauce ist eine ungewöhnliche Zutat, und man sollte sich nicht mit den Details ihrer Zubereitung behelligen lassen, denn die Fabrikation läuft unseren Frische-Vorstellungen extrem zuwider. Haken wir den zugrunde liegenden Prozess als “Fermentation” ab und zügeln wir unsere Neugier, doch der Geschmack ist fantastisch: ein volles, würzig-fleischiges Aroma, das jeder Soße eine wunderbare Substanz verleiht.
Während die fertige Farce im kleinen Topf ein wenig zieht, verquirle ich zwei Eier und lasse sie in eine heiße Pfanne mit Olivenöl fließen. Es dauert auf der ersten Seite vielleicht drei bis vier Minuten, bis das Omelette gar ist. Ich würze es sanft, wende es, und lasse auch die andere Seite noch kurz garen. Dann gebe ich es auf den Teller, wo ich das Omelette mit der Füllung arrangiere.
Was im Band-Proberaum funktioniert, geht also auch am Herd: aus minimalen Vorgaben ein Genusserlebnis zu kreieren, das den Ergebnissen der exakten Küche nicht nachsteht. Doch auch in der Küche gilt: je besser man sein Instrument beherrscht, desto besser wird das Gesamt-Werk.
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