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Hühnerbrust und Steinpilzsauce
Bild: Ddd
Heute hätte ich einen Foodstylisten gebraucht. Es war ein fantastisches Essen, doch die Fotos enttäuschen ein wenig. Vielleicht liegt es daran, dass der Hunger zu groß war, und wir schnell anfangen wollten. Die Hühnerbrust hatte ich von einem Biometzger, ein wahrlich teures Vergnügen. So leid es mir tut: an der nackten Brust des Huhns habe ich keinen großen Unterschied zu den konventionellen Brüsten feststellen können. Was bleibt ist das schöne Gefühl guten Benehmens – das Huhn hatte in seiner Jugend sicherlich ein glückliches Leben, gutes Futter und viel frische Luft. Genau wie ich. Gleich und gleich gesellt sich eben gern.
Zur sanft gebratenen Hühnerbrust (genau genommen vom Hähnchen) gibt es Tagliatelle und Steinpilzsoße. Ich fange mit den Steinpilzen an, die ich bei einer Gelegenheit im Supermarkt günstig geschossen habe, eine große Packung für 4 Euro. Das Etikett verrät, dass sie aus Serbien kommen. Wie weit ist es von Serbien nach Tschernobyl? Ich vertraue auf deutsche Einfuhrkontrollen und lege eine Handvoll in eine kleine Schüssel mit warmem Wasser. Dort lasse ich sie zunächst einige Zeit stehen.
Als ich wieder in die Küche komme, hat das Wasser eine braune Farbe angenommen und duftet süß und würzig. Die Pilze selbst sind nun wässrige Lappen. Dass heißt aber nichts schlechtes, wie wir nachher sehen werden. Für die Nudeln setze ich einen Topf mit Salzwasser auf. Dann schalte ich noch den Backofen an, am besten auf Oberhitze. Nun würze ich meine Hühnerbrüste von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer und einem Spritzer Zitrone. In einer Pfanne brate ich sie auf beiden Seiten in etwas Olivenöl mild an. Die mittlere Stufe reicht dabei, denn sie sollen keine braune Farbe gewinnen, sondern nur rundherum schön hell werden. Ich gebe in die Pfanne außerdem zwei Zehen Knoblauch. Die lasse ich in der Haut, damit sie aufspringen und nun langsam ihr Aroma abgeben können. Das Anbraten darf nicht zu lange dauern, denn dann stelle ich sie in den Backofen, wo sie bei weniger als hundert Grad garen. Auf die Oberseite lege ich einige Raspeln Parmesan oder eines ähnlichen Hartkäses.
Derweil ist es Zeit für die Soße. Die Pilze drücke ich ein wenig aus und lege sie erstmal auf einem Brett beiseite. Das Pilzwasser gebe ich in einen Topf und passe dabei auf, den letzten Schluck, in dem sich Schmutz und Sand abgesetzt haben, nicht mit auszuschütten. Die Platte steht auf drei, denn die Soße soll kochen, kochen, kochen, bis sie ein cremiges, delikates Aromawunder ist. Dazu kommen ein Schluck Portwein, Sherry oder ein ähnlicher Wein und ein guter Schuss Sahne. Ansonsten nur noch Salz und Pfeffer. Eine fantastische Sache, dafür sind Trockenpilze ideal.
Zwischendurch kontrolliere ich immer wieder das Fleisch im Ofen, damit es nicht zu hart wird. Als das Nudelwasser kocht, gebe ich die Tagliatelle hinein. Ich habe eine gute Sorte ausgesucht, die schon nach drei Minuten gar ist. Zuletzt schneide ich die Steinpilze in Stücke und gebe sie in die Soße, wo sie noch eine Weile mitköcheln. Als die Nudeln fertig sind, gebe ich sie portionsweise auf die Teller, lege jeweils ein Stück Hühnchen dazu, auf dem nun die Käsekruste glänzt und überträufle das alles großzügig mit der Steinpilzsoße.
Dies ist wiederum ein Gericht, das auf das wesentlich reduziert ist. Die Steinpilze könnte man jedoch auch durch Morcheln ersetzen, man könnte das Gericht durch Beilagen wie Erbsen oder knackigem Lauch ergänzen oder die Hühnerbrust füllen. Das wunderbare Aroma der Steinpilze wird das alles jedoch vermutlich in den Schatten stellen. Und so bleibe ich ich heute bei der einfachen Variante. So kochen hungrige. Frohes Fest zusammen!
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