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Geräucherter Käse und Lachs
In jeder neuen Küche muss ich mich erst einkochen. Das bedeutet einerseits, dass ich mich mit den Bewegungen vertraut mache – wo stehen die Gewürze, der Mülleimer, der Kühlschrank, wie funktioniert der Herd – andererseits ist das auch ein innerer Prozess, in dem ich mich mit den Gegebenheit (oder auch den Mitbewohnern) arrangiere. In der Regel koche ich besser, je länger ich in einer Küche zuhause bin, denn erst langsam steigt mein Selbstvertrauen vor den neuen Essern.
Zum Warmwerden mache ich nun erst einmal eine Vorspeise. Vor mir liegen drei kleine Kugeln Scamorza, ein gelblicher, fester Kochkäse, der nach der Herstellung geräuchert wird. Sein rauchiges Aroma bringt mich auf die Idee, ihn mit Lachs zu kombinieren. Beides will ich mit Rosa Pfeffer aromatisieren. Dazu gibt es einen Salat aus Rauke und Parmesan.
Ich beginne mit dem Lachs und schneide von seinem Filet fingerdicke Streifen herunter. In einer Pfanne wird inzwischen auf mittlerer Hitze ein ordentlicher Stich Butter zerlassen. Der Fisch soll eher gar ziehen als zu braten, deswegen gebe ich noch einen zweiten Stich hinzu und achte darauf, dass die Butter nicht zu heiß wird. Als sie schön schaumig ist, lege ich die Fischstreifen hinein und überlasse sie für eine Minute sich selbst.
In der Zeit zerstoße ich einen Esslöffel Rosa Pfeffer im Mörser. Einen Teil des Pulvers streue ich über den Lachs in der Pfanne, den anderen Teil hebe ich auf. Der Fisch wird nun leicht gesalzen und gepfeffert und dann umgedreht. Nachdem er auch von der anderen Seite Hitze bekommen hat, nehme ich die Pfanne und schiebe sie in den Ofen, den ich auf 70-80 Grad vorgeheizt habe. Hier kann der Fisch in Ruhe nachgaren, ohne dass ich mir Sorgen machen muss, dass er zu trocken wird.
Während der Lachs in der zerlassen Butter im Ofen wartet, kümmere ich mich um den Salat. Hierfür wasche ich etwas Rauke, die ich anschließend gut abtropfen lasse und dann trocken tupfe. Jeweils eine kleine Handvoll gebe ich auf jeden Teller und würze sie dann direkt mit den einzelnen Bestandteile des Dressings: Salz, einen Spritzer Weißwein-Essig, etwas Olivenöl und einige Tropfen Holundersirup, der sich nachher dankbar mit dem Aroma des Rosa Pfeffers vereinigen wird. Darüber hoble ich einige Späne Parmesan.
Neben dem Salat richte ich jeweils vier Scheiben Scamorza an. Ich hole den Lachs aus dem Ofen, der immer noch zufrieden in der Butter liegt, und lege ihn direkt neben den Käse. Beides beträufle ich mit etwas von der zerlassenen Butter und gebe noch ein wenig Pfeffer aus dem Mörser darüber. Wer in Eile ist, kann das ganze Gericht in fünf Minuten auf den Teller bringen. Dann hat man eine unkomplizierte aber feine Vorspeise, reich an Aromen, aber leicht und appetitanregend.
Dazu trinken wir einen fruchtigen Pont Neuf Du Gard aus biologischer Erzeugung. Als Hauptgang gibt es eine Paella. Ein guter Einstand zwar, doch die Küche wird in den kommenden Wochen noch einmal völlig neu gestaltet. Die Zeit der Kompromisse ist also noch nicht vorbei. Allen Lesern an dieser Stelle vielen Dank fürs treue Warten.
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