Pizza Quattro Formaggi


Pizza Quattro Formaggi

Diese Pizza ist keine Bastelarbeit für einen Kindergeburtstag. This Pizza is serious business! Ein ernst zu nehmendes Handwerk, für manchen sogar eine Lebensaufgabe. Deswegen gibt es diesmal kein Rezept mit allem Pipapo, sondern ein paar Ratschläge, worauf man achten muss, damit es fast so gut schmeckt, wie zum Beispiel im Due Forni hier in Berlin.

Ich bin eigentlich ja kein Freund von extra Käse, denn Extrakäse auf einer Pizza im Imbiss das ist im besten Fall Gouda, im schlimmsten Fall irgendein Abrieb oder sogar Käseersatz. Pfui! Doch im Due Forni, dem Riesen-Italiener hier im Prenzlauer Berg wurde ich bekehrt. Ich esse zwar auch andere Gerichte gern, zum Beispiel Pizzocheri oder Linguine alle Vongole, aber beim nächsten Mal darf es dann wieder meine Perle sein – die Pizza Quattro Formaggi mit ein wenig Blauschimmelkäse und cremiger Mascarpone.

Pizza Quattro Formaggi

Eine Pizza braucht nicht viel, aber das bisschen darf man ihr nicht nehmen. Keinesfalls. Zum Beispiel Hitze. Der Ofen daheim muss so heiß sein, wie es geht. Bei meinem Gasherd sind das ungefähr 300°C (ein Holzofen hat über 400°C!). Nur dadurch wird die Pizza saftig und kross zugleich. Und sie ist im Nu fertig. Die Käsepizza braucht kaum mehr als 7 Minuten, dann ist sie unten hübsch gebräunt und der Käse hat Farbe – aber nicht zu viel, denn wenn er braun wird, verliert er seinen feinen Geschmack.

Keine Pizza kommt ohne Konzept aus. Man baut ja auch kein Haus, ohne sich vorher ein paar Gedanken zu machen. Nicht umsonst gibt es in Italien eine Handvoll Klassiker, zu denen man immer wieder gern zurückkehrt. Was gar nicht geht: eine Pizza, auf die alles draufkommt, Mais und Paprika, Thunfisch und Tomaten. Der dicke, fade Hefeteig tut ein Übriges. So ein Gemüsekuchen aus der Kinderküche ist wirklich keine Delikatesse und bleibt oft halbaufgegessen liegen.

Fangen wir also mit dem Teig an. Weil ich bisher kein besseres Rezept kenne, benutze ich das Rezept von Jamie Oliver für einen aromatischen und knusprigen Hefeteig. Das ist zwar nicht der Weisheit allerletzter Schluss aber eine ehrlich Angelegt und ziemlich lecker. Man kann den Teig auch einfrieren, dann ist eine Pizza wirklich sehr schnell gemacht. Man braucht für die Pizza Quattro Formaggi außerdem

• ¼ Paket passierte Tomaten
• ein Stück Pecorino oder Asiago (ein fester Schafskäse)
• ein Stück Parmesan
• ein bisschen Blauschimmelkäse
• ein bisschen Mascarpone

Mehr nicht? Mehr nicht.

Aus der Teigportion (1/8 der Teigmenge von Jamie Oliver) forme ich in den Händen einen kreisrunden, fingerdicken Fladen von der Größe einer Untertasse. Den Fladen lege ich auf ein Backpapier und bestäube ihn vorher von beiden Seiten leicht mit Mehl, damit er sich gut ausrollen lässt. Dann walze ich ihn mit dem Nudelholz so dünn es geht ohne dass er reißt. Ich schätze 1-2mm sind es am Ende. Das Tomatenpüree rühre ich in einer Schüssel mit einem halben TL Salz und ein wenig schwarzem Pfeffer an. Dann mache ich es so, wie jeder Pizzabäcker zwischen Brooklyn und Neapel: Ich streiche mit einem Löffel die Tomatensoße auf den Teig. Nicht zu viel, nicht zu wenig und schön ordentlich bis fast an den Rand. Im Hintergrund heizt derweil der Ofen vor.

Jetzt reibe ich den Käse, halb Pecorino, halb Parmesan. Man darf nicht zu sparsam sein, sonst verliert sich der geschmolzene Käse. Mengenmäßig sind es wohl so 100g. Vom Volumen her ergibt das fertig ergibt das etwas weniger als ein Litermaß voll dünner Käsehaare. Bevor ich sie auf die Pizza streue, kommen einige flache Kleckse Mascarpone auf die rote Pizza, dann folgen einige Krümel Schimmelkäse. Nicht zu viel, denn er ist sehr aromatisch und würde alles dominieren. Dann verteile ich liebevoll den Reibekäse auf der Pizza und schiebe alles in den Ofen. Schön im Auge behalten, denn das Backen ist im heißen Ofen nur eine Frage von Minuten.

Sie ist fertig, wenn der Rand knusprig und braun ist. Der Käse blubbert munter vor sich hin. Wenn er die Farbe von Karamell bekommt, ist es schon zu spät. Die perfekte Pizza erfordert einige Übung, aber schmecken wird auch schon diese erste.

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