Pawlowa – ein Nachtisch

Ein Dessert aus Meringue (Baiser), Schlagsahne und Beeren

Bild DDD

Dieses Rezept hat den Brennwert einer Interkontinentalrakete, doch zur Zeit seiner Entstehung reiste man noch per Schiff. Denn die Pavlova stammt aus der Epoche der Grand Hôtels, als Köche ihren Gästen unsterbliche Geschenke machten.

Eine Pavlova besteht aus Zucker und Sahne, dazu Ei und als Alibi ein paar roten Beeren, die man allerdings noch mit Zucker und Obstler behandelt. Diese barocke Fülle soll uns nicht abhalten, denn die Pavlova ist noch immer eine kleine Sensation, und sie wirkt so leicht, als könnte sie schweben. Ganz so wie ihre Namenspatronin, die russische Tänzerin Anna Pawlowa. Zusammen mit dem wahnsinnigen Nijinsky ertanzte sie sich von Russland aus die Herzen der Zuschauer. Nachdem sie ihren Wohnsitz nach London verlegt, tourte sie so lange um die Welt, bis sie 1931 an Erschöpfung starb.

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Ihre Anmut hinterließ einen solchen Eindruck beim Publikum, dass der deutschstämmige Koch Herbert Sachse im australischen Hotel Esplanade dieses Dessert nach ihr benannte. Zu jener Zeit bildeten Sänger, Tänzer und Schachspieler das, was später der Jetset wurde. Man stieg für Monate in den besten Hotels ab, sodass die Küchenmannschaft genug Zeit hatte, sich auf die besonderen Vorlieben ihrer Gäste einzustellen. Auch der Pfirsich Melba und der Tetrazzini sind so entstanden. Bis heute backt man die Pavlova in vielen Küchen der Erde. Besonders in Skandinavien ist die Kombination von Meringue, Schlagsahne und Früchten sehr beliebt. Allerdings macht man meistens eine ganze Torte. Wir wollen jedoch lieber kleine, feine Tellerportionen herstellen.

Für sechs Portionen schlägt man drei Eiweiß in einer sehr sauberen Schüssel, bis man einen festen Eischnee hat. Nun rührt man sehr gründlich 150 Gramm feinen Kristallzucker und 10 Gramm Speisestärke darunter und aromatisiert die Masse mit etwas Zitronensaft. Mit einer Spritztüte (zur Not kann man sich auch mit zwei Löffeln behelfen) macht man daraus auf einem Backblech zwölf handtellergroße, einen Zentimeter hohe Kleckse. Die Meringues sollen trocknen, deswegen steckt man beim Backen einen Kochlöffel in die Ofentür, so dass die Feuchtigkeit entweichen kann. Bei 120 Grad bleiben sie so lange im Backofen, bis das Äußere schön fest ist. Im Inneren sollen sie hingegen ein wenig weich bleiben. Das dauert etwa eine Stunde.

Für die Beeren nehme ich jeweils eine halbe Packung Himbeeren und Blaubeeren aus der Gefriertruhe, die ich in Ruhe auftauen lasse. Dann gebe ich ein Gläschen Obstler (am besten Himbeergeist) in einen kleinen Topf und koche ihn kurz mit einem Esslöffel Zucker auf. Dann kommen die Beeren dazu. Ich rühre sie gründlich durch und stelle den Herd ab. Sie sollten nicht wärmer als lauwarm sein, wenn sie weiterverarbeitet werden. Nun schlägt man 500 Milliliter Schlagsahne steif, die man lediglich mit ein wenig Zucker würzt.

Dann muss man nur noch auf den Tellern kleine Torten bauen: Unten ein Meringue, dann Schlagsahne, Beeren, nochmals Sahne und noch ein Meringue. Das ist alles. Eigentlich eine einfache Sache, aber so lecker, dass die Gäste alle vorherigen Gänge erst mühsam rekapitulieren müssen. Denn das Gehirn arbeitet nicht mehr gerne nach so einer Bombe. Muss es auch nicht, stattdessen sollte man sich lieber vom Pagen aufs Zimmer geleiten lassen.

Interview mit Frederick Ashton über Anna Pavlova

Zutatenliste (für sechs)

  • drei Eiweiß
  • 150g Zucker
  • 10g Speisestärke
  • 500g gefrorene Beeren
  • 500ml Schlagsahne
  • ein Glas Obstler
  • Zitronensaft
  • Zucker
  • Eine Antwort auf Pawlowa – ein Nachtisch

    1. das ist echt lecker und sehr empfehlenswert!

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