In den See!
Über Alkohol, Comics und Sturmgewehre
Auf den Pfützen perlt der Regen. Autos rauschen durch das fahle Licht kurzer Tage. Es ist fast Winter in Berlin. Um von dieser leblosen Tristesse nicht vollends niedergestreckt zu werden, muss man sich zu helfen wissen. Die einen fahren nach Bad Saarow in die Therme, andere gehen aufs Badeschiff, wo es jetzt auch wieder eine Sauna gibt. Unsere eigene Antwort besteht aus einer geballten Portion schweizer Gemütlichkeit, die uns durch den Spätherbst helfen wird.
Die Idee ist schlicht und deshalb umso bestechender. Man nehme eine ordentliche Portion Käse, zerkleinere ihn und versetze ihn mit mit einem feinherben Weißwein (und etwas Stärke, damit die Konsistenz stimmt), bringe das ganze zum Schmelzen und tauche dann mit einer langen Gabel frische Weißbrotwürfel hinein. Dabei trinkt und redet es sich wie von allein. Das wärmt die Seele und liefert Energie (und Kalorien) für viele kalte Tage.
La Fondue hat sich in kurzer Zeit zu einem schweizerischen Nationalgericht entwickelt. Über die Urheberschaft streiten sich die Eidgenossen mit den Franzosen, doch seit das Rezept in den 50er-Jahren in einem Truppenkochbuch auftauchte, gibt es in jedem Haushalt neben dem Sturmgewehr auch ein Caquelon, den typischen Steinguttopf, in dem die Fondue zubereitet wird. Je nach Region benutzt man heute verschiedene Käsesorten, vom echten Emmentaler, über Comté und Beaufort bis zum Appenzeller reichen die Rezepte.
Die Grundlage für unsere Fondue ist die klassische Mischung moitié-moitié, bei der Freiburger Vacherin und Greyerzer zu gleichen Teilen vermischt werden. Pro Esser rechnet man mit 200 Gramm Käse. Er wird ohne Rinde fein zerkleinert und mit Weißwein und Speisestärke vermischt. Es empfiehlt sich ein trockener, mineralischer Wein, wie der schweizerische Fendant oder ein fränkischer Silvaner. Auf je 200 Gramm Käse kommen 150ml Wein und ein gehäufter Teelöffel Stärke für die Bindung. Die Mischung wird im Topf mit schwarzem Pfeffer und einer feingehackten Knoblauchzehe ergänzt und auf dem Herd zum schmelzen gebracht. Auf dem Tisch steht ein Rechaud oder Stövchen, auf die Mischung danach warm und flüssig gehalten wird.
Wer möchte, tunkt seine Weißbrotwürfel in ein Gläschen mit Obstler, bevor er es in den Käse taucht. Doch man sollte sich vorsehen: Der Alkohol im Käse gelangt zu einem großen Anteil ins Blut, statt wie bei vielen anderen Speisen schon beim Kochen zu verdunsten. Im Comic führt das immerhin dazu, dass Obelix im Vollrausch über die Alpen getragen werden muss. Aus dem Band Asterix bei den Schweizern stammt auch das Reglement für die Fondue-Sünde schlechthin: Wer zum ersten mal sein Brot im Käse verliert, riskiert fünf Stockschläge, beim zweiten Mal setzt es zwanzig Peitschenhiebe und beim dritten Mal geht es mit einem Gewicht an den Füßen in den Genfer See. Im Gegensatz zum Kochrezept werden diese Anweisungen heute nicht mehr angewendet.
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