Omelette mit Krebsen und Erbsen

Omelette

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Ein bisschen Improvisation in der Küche und schon wird aus ein paar Zutaten eine beneidenswerte Delikatesse. Es sind die Krebse, stupid!

Mein Umzug liegt inzwischen sechs Wochen zurück, und habe mich in meiner neuen Küche langsam warm gekocht. Bis ich mich in einer neuen Küchen richtig wohl fühle vergeht gerne Mal ein Weilchen. Es sind kleine Essen wie das heutige Omelette, die mir beweisen, dass ich angekommen bin. Omelette ist für mich das Reste-Essen schlechthin, aber wenn man daraus etwas tolles macht, wenn die Kreativität aus mir heraus sprudelt, dann wird es zu einem Festessen.

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„Reste-Essen“ sage ich deshalb, weil sich zusammen mit ein paar Eiern fast alles für ein Omelette verwendet werden kann. In jeder mittelmäßig ausgestatteten Küche wird es die eine oder andere brauchbare Zutat für die gefüllten Eierkuchen geben. Zwei Tomaten oder ein paar Pilze, gekochter Schinken oder kalter Braten, eine Zwiebel, Kräuter oder Speck, Gemüse vom Vortag oder Erbsen aus dem Tiefkühlfach. Ein Stückchen Käse oder ein bisschen Sahne – irgendetwas ist doch immer im Haus.

Wer Wert auf eine gepflegte Grundausstattung legt, der bekommt jetzt den verdienten Lohn: denn frische Kräuter, ein würziges Fleisch oder süße Butter kommen hier besonders zur Geltung. Heuer wandern bei mir die folgenden Zutaten in den Topf: eine Zwiebel, eine Knoblauchzehe, die ich würfele und leicht anschwitze, einige Kochschinken-Streifen und eine Handvoll gefrorener Erbsen, die kurz auf halber Flamme mit dünsten. Dann kommt ein Schluck Sahne sowie ein Spritzer Austernsauce dazu, frischer Oregano, sowie Salz und Pfeffer. In diesem Sud lasse ich bei kleiner Flamme und geschlossenem Deckel noch einige Krebsschwänze mitziehen und schon ist die Füllung fertig.

Die Austernsauce ist eine ungewöhnliche Zutat, und man sollte sich nicht mit den Details ihrer Zubereitung befassen. Denn die Fabrikation läuft unseren Vorstellungen von Frische und gutem Geschmack doch sehr zuwider. Haken wir den zugrunde liegenden Prozess als Fermentation ab und zügeln wir unsere Neugier, denn der Geschmack ist einfach fantastisch: ein volles, würzig-fleischiges Aroma, das einer Soße wunderbare Substanz verleiht.

Während die fertige Farce im kleinen Topf ein wenig zieht, verquirle ich zwei Eier und lasse sie in eine heiße Pfanne mit etwas Butter fließen. Es dauert vielleicht drei bis vier Minuten, bis das Omelette auf dieser Seite gar ist. Ein bisschen salzen und dann mit einem eleganten Schwung umdrehen. Die Franzosen lassen es so wie es ist, denn sie mögen es in der Mitte noch ein wenig feucht. Ich mag es jedoch lieber wie einen lockeren Pfannkuchen, von beiden Seiten gebraten. Dann gebe ich es auf den Teller, wo ich das Omelette mit der Füllung arrangiere.

Was im Band-Proberaum funktioniert, geht also auch am Herd: aus den begrenzten Möglichkeiten einen feinen Genuss zu kreieren, der den Ergebnissen der exakten Küche nicht nachsteht. Aber am Ende gilt auch in der Küche: je besser einer das Instrument beherrscht, desto besser wird die Improvisation.

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