Nudeln und Rote Bete

Rote Bete ist ziemlich öko. Aber der Geschmack ist wirklich gut und die Farbe echt funky. Damit ist sie ein guter Einstieg zu neuen vegetarischen Abenteuern. Fangen wir klein an – mit Pasta!

Rote-Bete-Nudeln

Was auch immer sich im Kühlschrank findet, mit einem Stückchen Fleisch (und sei es Schinken oder Speck) kommt die Inspiration fast von alleine. Fleisch ist der Patriarch in der Küche, dem sich alles ohne Zögern unterordnet. Aber ist er aus dem Haus, war’s das mit der Ordnung. Inzwischen wird in vielen Berliner Restaurants mehr und mehr vegetarisch gekocht. Die Fackel trägt natürlich Michael Hoffmann vom Margaux, aber auch Stephan Hentschel vom Cookies Cream setzen ganz auf die vegetabile Kraft. Da liest sich die Speisekarte zum Beispiel so: Vacherin Mont-d`Or in brick pastry with salad of Jerusalem artichoke, Vinaigrette of truffles, pears marinated in pepper. Auf dem Menü finden sich außerdem Pasta, Linsen, Couscous und allerlei ausgefallene Gemüsesorten wie Portulak oder Capsicum.

Die vegetarische Küche setzt ein Umdenken voraus. Es ist als würde sich ein passionierter Organist an ein Cembalo setzen. Die Harmonien sind gleich, aber die Dynamik ist eine andere. Denn Gemüse, das weiß jedes Kind, kann schnöde, muffig, labbrig oder fade schmecken. Ein Stück Fleisch so traurig zuzurichten ist sehr viel schwieriger. Um aus Gemüse, Knollen und Schalenfrüchten Delikatessen zu machen, braucht es also allerlei Sachverstand.

Dafür muss man wissen, was ein Gemüse nicht mag – nämlich in Wasser gekocht zu werden. Dabei bleibt der Geschmack auf der Strecke. Man sollte das Gemüse lieber dünsten, indem man es bei mittlerer Hitze in Butter oder Öl erhitzt und dann auf kleiner Flamme bei geschlossenem Deckel ziehen lässt, bis es gar ist. Das Ergebnis ist viel aromatischer und nebenbei erhält man immer einen guten Gemüsesud, denn man als Dreingabe auf dem Teller anrichten kann.

Mit dieser Technik begegne ich auch der Rote Bete. Für vier Esser nehme ich 800g der geschälten Knolle und schneide sie in Stifte. Dann kommt sie in einen großen Topf, wo ich sie mit einer gehackten Schalotte in etwas Butterschmalz anbrate. Ich gebe einen TL Salz dazu und schließe den Deckel, damit die Bete nun auf kleiner Flamme gar ziehen kann. Wenn sie weich sind, schmecke ich sie mit Salz, schwarzem Pfeffer und schwarzem Kümmel, einem Spritzer Rapsöl und einer Handvoll gehacktem Basilikum ab, rühre alles kräftig durch und lasse sie zugedeckt stehen.

In der Zwischenzeit koche ich 500 g Nudeln. Vollkornspaghetti passen besonders gut, denn Rote Bete mag es kräftig. Wenn die Nudeln fertig sind, gieße ich sie kurz ab und gebe sie noch nass zurück in den Topf. Auf kleiner Flamme vermische ich die Nudeln mit dem Gemüse und lasse alles einen Augenblick zusammenziehen, damit die Nudeln die rote Farbe annehmen. Jetzt schmecke ich alles noch einmal ab und vermische die Nudeln schließlich mit gewürfeltem Feta und gerösteten Sonnenblumenkernen.

Zutatenliste (für vier)

  • 500g Vollkorn-Spaghetti
  • 900g Rote Bete
  • Eine Schalotte
  • 200g Feta
  • 100g Sonnenblumenkerne
  • Rapsöl und Butter/Butterschmalz
  • eine Handvoll Basilikumblätter
  • Salz, Schwarzer Pfeffer, Schwarzer Kümmel
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