Nudeln mit Trüffeln


Nudeln mit Trüffeln

Eine Trüffel kostet weniger als ein schlichtes Stück Fleisch. Trotzdem gilt ihr Verzehr als dekadent. Die Verwendung verlangt die absolute Reduzierung. Wer sich herantraut, der wird mit reichem Duft und dem herrlichen Umami belohnt.

Es ist keine Schande, keinen Trüffelhobel zu besitzen. Für dieses Rezept kann man auch ein Lachsmesser nehmen. Und wer kein Lachsmesser hat, der bedient sich einer Rasierklinge, um die kleine Knolle in hauchdünne Scheiben zu hobeln (wie die Goodfellas es mit dem Knoblauch machen). Es ist zur Not auch erlaubt, die Trüffel mit einer Gemüsereibe zu raspeln, dem Aroma schadet das kaum. Aber wir wollen einem so feinen Lebensmittel doch mit etwas Respekt begegnen…

Breite Nudeln mit Schwarzen Trüffeln

Wer in der heimischen Küche Trüffel verwendet, der disqualifiziert sich leider für gewisse Jobs. Als Vorsitzender einer deutschen Gewerkschaft beispielsweise sollte man sich diese Leidenschaft besser verkneifen. Dabei tut man diesem kleinen Pilz unrecht, wenn man ihn auf den Speisekarten immer ganz unten bei den teuersten Gerichten platziert. Eine kleine Trüffel kostet in der Saison drei Euro, so viel wie drei Snickers. Ein Steak kostet das ganze Jahr über ein Vielfaches. Und während die Trüffel unschuldig im Boden liegt und ganz von alleine wächst, wird das Rind womöglich mit Regenwald-Soja gefüttert und furzt uns auch noch in die Atmosphäre.

Das schönste am Trüffel ist, dass die einfachsten Zubereitungen die besten sind. Selbstverständlich macht sich eine Trüffel auch gut in einer Geflügelpastete oder auf Tournedos Rossini (man denke sich bitte die Fritten weg), aber mit breiten Nudeln kommt sie einfach besser zur Geltung. Und Kunst beginnt mit Beschränkung, das wissen wir ja. Für diese Soße brauchen wir also nur neun Zutaten inklusive aller Gewürze. Das Aroma, das diesen Minimalismus ermöglicht, ist voll-aromatisch wie gut gereiftes Fleisch und duftet nach Holz und feinstem Leder. Umami nennen das die Japaner – herzhaft und wohlschmeckend.

Um die Trüffel auf den Teller zu bringen, macht man zunächst eine kleine Soße, so ähnlich wie eine Carbonara, aber ohne Speck. Für zwei Portionen nimmt man eine kleine Schalotte, schneidet sie in feinste Würfel und dünstet sie in Butter sanft aber gründlich weich. Wer dabei eine Süßrahmbutter verwendet, der weiß, was er tut. Nach etwa fünf Minuten gießt man einen Viertelliter Sahne dazu, kocht die Soße kurz auf und lässt sie dann sanft einkochen. In der Zwischenzeit reibt man ein kleines Stück Parmesan und verquirlt den Käse dann mit einem frischen Eigelb. Wenn die Soße zehn Minuten gekocht hat, schalte ich die Flamme aus, warte kurz und ziehe dann die Ei-Käse-Mischung unter. Nun schmecke ich mit Salz (heute darf es ruhig das Beste sein) und ein wenig schwarzem Pfeffer ab.

Inzwischen habe ich die Trüffeln fein gehobelt. Für zwei Esser reichen zwei kleine Trüffeln für jeweils drei bis vier Euro. Ich mache zwei Häufchen aus den Hobelspänen, einen größeren und einen kleineren. Sobald die Nudeln fertig sind, soll es sehr schnell gehen, denn je heißer das Gericht auf den Tisch kommt, desto besser lässt die kleine Knolle ihre Aromen frei. Ich vermische die Pasta mit der Soße und dem größeren Anteil der Trüffel. Dann kommen die Nudeln schon auf die Teller und werden mit den übrigen Trüffelspänen garniert. Bei dem Duft, der nun durch die Küche zieht, sollte man Fenster und Türen besser geschlossen halten. Besonders wenn es man sich für höhere Ämter in einer Gewerkschaft berufen fühlt.

Zutatenliste

  • 250g Fettucine
  • eine mittelgroße, schwarze Trüffel
  • eine Schalotte
  • 100g Süßrahmbutter
  • 50g Parmesan
  • 250ml süße Sahne
  • ein Eigelb
  • Salz, Schwarzer Pfeffer
  • 2 Antworten auf Nudeln mit Trüffeln

    1. Marek sagt

      Warum habe ich noch nie von einem Veganer gehört, der mit Trüffeln kocht???

    2. Fitzefatze sagt

      @Marek:
      Tja, mit ’nem Veganer kann ich nicht dienen, aber jetzt hast du wenigstens mal von einem Vegetarier gehört, der mit Trüffeln kocht.
      C’est moi!

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