Was ist Nouvelle Cuisine?

Was wir heute als gelungene Hausmannskost betrachten, war vor 30 Jahren in Deutschland der brandheiße Shit. Die Regeln sind einfach: gute und frische Produkte schlicht aber gekonnt zubereitet. Kein Chichi, kein Tamtam, und, bitte, mäßigen Sie sich!

Kalbskopf (Tête de Veau)Die ganze Angelegenheit begann für uns Deutsche mit einem Missverständnis: „Meiner Ansicht nach sollte man beim Verlassen des Tisches noch ein bisschen Hunger haben“. Das schreibt Paul Bocuse, die Verkörperung der Nouvelle Cuisine (dt. Neue Küche) im Vorwort seines großen Kochbuchs La Cuisine du Marché, das längst ein Standardwerk der klassischen französischen Küche geworden ist. Ein bisschen hungrig? Nach dem Essen??? Naja, wenn eh nur Froschschenkel auf der Karte stehen…

Der zugrunde liegende Gedanke erschließt sich erst aus dem Kontext. In der Tradition von Auguste Escoffier (1846-1935), dem Meister der Haute Cuisine (dt. Hohe Küche), entstanden die Gerichte als atemberaubende, barocke Kunstwerke. Es waren aufwendige Rezepturen, bei denen auf dem Teller von den Ausgangsmaterialien nur selten noch etwas zu erkennen war. Dafür waren die Schüsseln überladen und die Gäste laut. Es musste prunkvoll sein und reichlich. Reichlich wurde auch gegessen, und zwar ohne Rücksicht auf BMI, Blutdruck oder die Lebenserwartung.

Entenbrust, Paul Bocuse

Wie auch anderswo wurden in den ersten Jahrzehnten nach dem Zweiten Weltkrieg in Frankreich neue Konzepte ausprobiert. Im Film gab es die Nouvelle Vague, in der Musik keimte die New Wave (was wörtlich übersetzt genau das Gleiche bedeutet), die internationale Architektur befasste sich mit der Modernen Architektur und in den Küchen verkündeten die Kritiker Henri Gault und Christian Millau (Gault-Millau) schließlich die Nouvelle Cuisine.

Es war die Zeit der Concorde und der Wohnmaschinen. Man glaubte an die Atomkraft und an sich selbst. Doch statt industrieller Nährtabletten, wie sie in den Science-Fiction-Filmen serviert wurden, kamen klassische französische Rezepte auf den Tisch. Die Revolution überließ man den anderen. Die Küche sollte sich am Angebot ausrichten. Der Markt (gemeint ist hier der Wochenmarkt) diktierte von nun an die Speisekarte. Die Suche nach dem perfekten Produkt und seiner bestmöglichen Zubereitung wurde zu einem zentralen Element für die Arbeit des Kochs.

Der Ansatz hat bis heute Gültigkeit. Das wegweisende Restaurant unserer Zeit, das NOMA in Kopenhagen, bringt diesen Gedanken zur Perfektion, indem es Lieferanten auftut, wo eigentlich gar keine sind. Zusammen mit Fischern, Förstern, Gärtnern entsteht die neue Infrastruktur von der am Ende alle profitieren. Ruft man sich in Erinnerung, was damals in Deutschland auf den Tisch kam (im besten Fall Kotelett / Schnitzel / Rumpsteak), dann wird der Kontrast deutlich. Die Nouvelle Cuisine war tatsächlich eine Revolution – allerdings nur hierzulande.

Es ist verblüffend, welche Sprengkraft diese schlichten Ansätze in den 70ern und 80ern entfalteten, denn für den zeitgenössischen Leser wirken die Gerichte in Bocuses Kochbuch völlig unaufgeregt. Im Gegenteil kann man daraus eine wunderbare Hausmannskost ableiten, jetzt da es in den Supermärkten Auberginen, Schalotten und frische Kräuter gibt. Der Bezug zum Regionalen, die saisonale Küche, leichte Saucen, der Verzicht auf allzu viel Fleisch: alldas hat Bocuse vorweg genommen. Und selbst seine vielen Deftigkeiten wie gebratene Leber, kräftige Ragouts, gespickte Pasteten (und vielleicht eines Tages auch der Kalbskopf) kommen im Mainstream an. Merci Paule.

Die Neue Küche (nur antiquarisch)
Paul Bocuse
Econ Verlag
496 Seiten

La Cuisine du Marché (franz.)
Paul Bocuse
Verlag Flammarion
303 Seiten
24,99€

Bild Pierre Ginet, Jean-Pierre Chatelin (unten)

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