Moussaka

Moussaka

Auberginen, Fleisch, Kartoffeln, Bechamel-Soße und als Geschmacksträge jede Menge Olivenöl – Moussaka ist eine Wucht. Weder die Zubereitung, noch der Verzeher sind ein leichtes unterfangen. Aber die Statik stimmt.

Manche Lasagne sollte sich verschämt aus dem Geschäftsleben zurück ziehen, wenn die griechische Verwandte mit dem festen Händedruck auf der Bildfläche erscheint. Eine Moussaka glänzt, es duftet nach Olivenöl, und im Innern verbergen sich die cremig zerbackenen Auberginen, die den Auflauf so zart und verführerisch machen. Die Zubereitung der Moussaka dauert eine Weile, denn jede einzelne der vier Schichten – Kartoffeln, Auberginen, Hackfleisch und Bechamel-Soße – braucht besondere Zuwendung. Das folgende Rezept ist für vier oder mehr Esser geeignet.

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Fangen wir mit den Kartoffeln an. Ich schäle ein ganzes Netz frische festkochende und lagere sie bis zur weiteren Verwendung in kaltem Wasser, damit sie nicht braun werden. So ähnlich mache ich es mit zwei Auberginen, die ich wasche, in Streifen schneide und eine halbe Stunde in Salzwasser lege. Dass soll den Geschmack und die Konsistenz verbessern.

Die Kartoffeln werden nun als Scheiben in einer sehr großen Pfanne und reichlich Olivenöl angebraten, fast frittiert. Sie müsse nicht vollständig gar werden, denn dass erledigt nachher der Backofen, der nebenbei schon langsam vorheizt. Es sind so viele, dass es mehrerer Durchgänge bedarf, bis alle fertig sind. Die Scheiben hebe ich ohne das Öl aus der Pfanne und schichte sie gleichmäßig als unterste Lage in eine große Auflaufform.

Nun kommen die Auberginen an die Reihe. Im Prinzip passiert hier das gleiche, doch das Gemüse hat die Angewohnheit, große Mengen Öl einfach aufzusaugen, weshalb man beim Anbraten geschickt sein muss. Es dauert recht lange, bis Auberginen gar sind, und es gibt nichts schlimmeres, als die faden, gummiartigen Stücke im Essen zu finden. Doch auch hier erledigt der Backofen die Arbeit. Nach kurzem und kräftigen Anbraten legt man die Auberginenscheiben mit Bedacht über die Kartoffeln und salzt sie ein wenig.

Dann bereite ich das Hackfleisch zu. Eine gewürfelte Zwiebel und zwei gewürfelte Knoblauchzehen bilden den Grundstock in der heißen Pfanne. Dazu kommen 500 Gramm Halb Und Halb, eine gewürfelte Tomate, drei oder vier Lorbeerblätter, etwas gekörnte Biobrühe und drei Esslöffel konzentriertes Tomatenmark. Das alles soll richtig schön Fahrt aufnehmen. Die Mischung wird dann wiederum mit Salz und Pfeffer gewürzt und kann griechischerweise mit ein wenig Zimt, Kreuzkümmel oder zur Not auch Curry abgeschmeckt werden. Wenn die Mischung fertig ist, verteile ich sie über den Auberginen.

Die Bechamelsoße ist eigentlich eine schlichte Angelegenheit, die man aber stets mit Liebe und Zuneigung zubereiten sollte. Für die Moussaka brauchen wir recht viel davon, mehr als einen Liter vielleicht. Ich würfele wiederum eine große Zwiebel und schwitze sie in einem Topf in Ruhe an. Wenn die Stücke schön glasig sind, geht es los: Ich gieße einen Schuss gutes Öl dazu, schalte die Flamme herunter und rühre mit einem Schneebesen Mehl in das Fett. Vier oder fünf kräftige Esslöffel müssen es sein. Das Mehl muss sich mit dem Fett gut verbinden und dazu drei Minuten kräftig gerührt werden.

Dann kommt Zauberei ins Spiel. Wir gießen schluckweise Milch an und plötzlich haben wir einen sehr unappetitlichen Pamps im Topf, den wirklich niemand essen will. Kein Wunder, dass die Mehlsoße so verpönt ist. Aber da wir nach und nach immer mehr Milch einrühren, insgesamt etwa einen Liter, und dazu geduldig den Schneebesen bemühen, entsteht vor unseren Augen schließlich eine zarte Creme. Weil sie als oberste Schicht auf dem Auflauf thronen soll, darf sie nicht zu dünnflüssig sein. Das muss ich bedenken, wenn ich die Milch zugebe und aufpassen, wann es genug ist. Ich würze die Soße mit Salz und Pfeffer, gekörnter Brühe und einem kleinen Spritzer Zitronensaft. Wenn ich mit ihr zufrieden bin, verteile ich sie vorsichtig über das Hackleisch und betrachte das Werk zufrieden.

Das Ganze kommt für 45 Minuten bei 220 Grad in den Ofen. Dann duftet es bereits im ganzen Haus nach Olivenöl. Die Moussaka sollte nicht zu heiß auf den Teller kommen, also drehen wir den Ofen aus, öffnen die Ofentür und lassen sie zwanzig Minuten ruhen, bis wir sie schließlich doch verspeisen. In Griechenland darf es fettig sein, und die Moussaka macht den Griechen alle Ehre. Wer seine Gier nicht zügelt wird deshalb mit einem sensationellen Völlegefühl bestraft, dass auch am nächsten Tag noch spürbar ist. Maßhalten ist also angesagt. Ein schlichter Salat ist alles, was wir dazu brauchen.

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