Leber Berliner Art

Currywurst und Feine Küche – der Kontrast zwischen gutem und schlechtem Essen ist in Berlin höher als anderswo. Immerhin: Zwischen den Sattmacher-Rezepten lässt sich die eine oder andere Perle entdecken. Das Rezept für Kalbsleber hat es sogar bis nach Frankreich geschafft.

Berlin ist nicht dafür bekannt, auf eine glorreiche gastronomische Tradition zurückzublicken. Die Erbswurst zum Beispiel ist eine zweifelhafte Errungenschaft. Mit ihr wurden die preußischen Truppen in den deutsch-französischen Krieg geschickt. Zeitgleich, das muss man zur Verteidigung auch anführen, erfand der kulinarisch eigentlich viel weiter entwickelte Erbfeind die Margarine, um seine Soldaten mit billigen Kalorien zu versorgen. Auch die Currywurst ist so eine Berliner Erfindung. Man muss nicht erst seine Nase bemühen, um zu erkennen, dass sie nicht mehr ist, als ein aufgepimpter Sattmacher – lediglich übergossen mit billiger Soße.

Leber nach Berliner Art

Diese kulinarische Einfältigkeit ist eigentlich eine Tragödie. Fettiges Eisbein und Berliner Schnitzel als lokale Delikatessen aufzutischen, zeugt von trister Ahnungslosigkeit. Dazwischen gibt es nur ganz wenige Lichtblicke, wie den Berliner Pfannkuchen oder die gute Kalbsleber Berliner Art. Das Rezept mit Äpfeln und Zwiebeln hat es als Foie de Veau à la Berlinoise bis in französische Rezeptbücher geschafft und findet sich dort in bester Gesellschaft. Was man zunächst nicht bemerkt: Hier spielt die Butter die Hauptrolle, ihr feines Aroma verbindet die anderen Zutaten. Sie macht aus einer einfachen Leber ein elegantes Gericht.

Für die Zubereitung bedarf es ein bisschen Übung, denn das Braten von Leber ist eine Sache, die etwas Feingefühl verlangt. Sie braucht nicht lange und mag es nicht, wenn sie zu heiß gebraten wird. Also bereitet man zunächst die Beilagen vor, damit man sich später ganz auf das Fleisch konzentrieren kann. Wir schälen ein paar Zwiebeln und schneiden sie in Streifen. Mit einem Stich Butter, etwas Salz und einem halben TL Zucker lassen wir sie in einem kleinen Topf anbraten. Sie sollen dabei nicht glasig-weiß bleiben, sondern eine schöne braune Farbe bekommen. Entsprechend darf die Flamme nicht zu klein sein. Ist sie hingegen zu heiß, wird der Zucker dunkel und bitter. Das wollen wir auch nicht. Sind die Zwiebeln nach fünf bis sieben Minuten fertig, können wir sie beiseitestellen und warmhalten.

Nun kommen die Äpfel an die Reihe. Pro Esser nehme ich einen Boskoop, den ich schäle, entkerne und in Spalten schneide. Das mache ich direkt, bevor ich sie weiterverarbeite, weil sie innerhalb von Minuten oxidieren und dabei braun werden. Auch hier gibt man zum Glasieren etwas Zucker dazu. Dadurch bekommen die Äpfel einen schönen Glanz und einen leichten Karamell-Geschmack. Wie für die Zwiebeln gilt auch für die Äpfel, dass sie nicht zu heiß und nicht zu lange gebraten werden dürfen. Wenn sie fertig sind, kann man sie für ein paar Minuten warm stellen.

Die Leber wendet man zuerst leicht in Mehl. Die Butter in der Pfanne sollte kurz aufschäumen, aber wenn die Leber einmal drin, ist darf die Flamme nicht zu heiß sein. Je nachdem wie dick die Scheiben sind, reicht es, sie von jeder Seite etwas mehr oder etwas weniger als zwei Minuten zu braten. Durch das Mehl bekommt sie schnell eine schöne Bräunung. Gesalzen wird sie erst, wenn sie fast fertig ist, denn sonst würde sie trocken und zäh. Das Fleisch sollte durch aber weich sein. Wer sich unsicher ist, der brät die Leber etwas kürzer, nimmt die Pfanne vom Feuer und lässt sie noch zwei Minuten in der Pfanne zugedeckt ziehen. Dann sollte sie eine tolle Konsistenz haben. Das alles kommt nun auf den warmen Teller und wird mit der Butter von den Zwiebeln und den Äpfeln beträufelt. Bei mir gibt es dazu ein Kräuterpüree. Aber ein paar Kartoffeln oder eine Scheibe frisches Brot passen genau so gut.

Zutatenliste (für vier)

  • 400g Leber
  • vier mittlere Zwiebeln
  • vier große Äpfel (Boskoop)
  • Butter
  • Zucker, Mehl
  • Salz, Schwarzer Pfeffer
  • 4 Antworten auf Leber Berliner Art

    1. Justus sagt

      Obwohl Leber nicht unbedingt zu meinen Favoriten zählt macht dieses Rezept doch große Lust darauf. Was mir auch gefällt ist der Apfel – esst mehr Obst!

      Mit wem ich das wohl kochen werde? Das ist jetzt die einzige Frage – es müsste wohl ein Männerabend werden – oder eignet sich das auch für ein candle light dinner?

      Lieben Gruß in die kulinarische Hauptstadt!

      Was ist eigentlich mit dem Hauptstadt Essen – Döner?
      Gruß – Justus

    2. Andreas sagt

      Das hängt ganz davon ab, lieber Obstbaron. Ich habe schon gute Döner gegessen, aber gerade bei mir in der Nachbarschaft gibt es einen Kebap-Imbiss, von dem schon manchem Essener, ähh Esser schlecht geworden ist.

    3. Anke sagt

      Mein Mann und ich lieben Kalbsleber – neben vielen anderen Sachen. Ich wollte mich deswegen mal umsehen, was es noch für Rezepte gibt, aber ich glaube, dass sie klassisch einfach am besten ist. Das Bild finde ich übrigens sehr gelungen ;)

    4. Andreas sagt

      Übrigens, wer Leber Berliner Art im Restaurant essen will, der ist im 1900 am Kollwitzplatz gut aufgehoben …

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