Lamm, Keule!

Lammkeule

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Heute widmen wir uns einer einer Lammkeule. Wir wollen es mit einer langsamen Garmethode zubereiten, bei der der Ofen zunächst kräftig angeheizt und nach etwa zwanzig Minuten auf weniger als hundert Grad herunter geschaltet. Dadurch braucht der Braten zwar mehrere Stunden, aber er wird auch wunderbar saftig und zart. Es ist also Geduld angebracht, und wir müssen schon um die Mittagszeit mit dem Kochen beginnen. Das macht diesen Lammbraten zu einem klassischen Feiertagsessen.

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Das Fleisch kaufe in einer türkischen Fleischerei. In der Auslage liegen wunderschöne Stücke von Rind und Schaf. Obwohl der Metzger mir anbietet, meine Keule zu entbeinen, nehme ich sie lieber im Ganzen. Ich mag es, wenn der Knochen noch drin ist, auch wenn das die Garzeit noch ein bisschen länger macht. Den herausstehenden Hüftknochen lasse ich allerdings abtrennen und einpacken. Zu Hause schneide ich mit einem scharfen Messer noch den dünnen Fleischstrang ab, der am unteren Ende den Beinknochen entlang läuft. Es sieht sehr appetitlich aus, wenn der Knochen am Ende braun gebrannt aus dem Braten heraus ragt.

Dann kommt das Parieren: Ich entferne die dicke Fettschicht sowie alle groben Häute und Sehnen, die mir begegnen. Aus diesen Abfällen, den abgetrennten Hüftknochen und gewürfeltem Wurzelgemüse (zum Beispiel Möhren, Sellerie und Lauch) koche ich nebenbei einen Fond, der nachher zur Soße werden soll. Dafür brate ich das alles zusammen heiß an, gieße es mit Wasser auf und lasse diesen Sud einige Stunden sanft köcheln. Zur Verfeinerung kann man noch ein oder zwei Lorbeerblätter und einige Pfefferkörner dazu geben, aber keinesfalls Salz!

Das Fleisch würze ich mit Pfeffer und Salz und stecke in alle Öffnungen kleine Zweige von Thymian oder Rosmarin und halbierte Knoblauchzehen. Dann binde ich das Ganze mit Küchengarn zu einem kompakten Braten zusammen und brate es in einer schweren Pfanne In Öl sehr gründlich an, und zwar solange bis man außen so gut wie kein rohes Fleisch mehr sieht und das ganze Paket eine appetitliche Kruste bekommen hat. Das dauert vielleicht zehn Minuten oder auch etwas länger.

Der Backofen ist dann schon vorgeheizt auf. Das Fleisch kommt in einen Bräter, in dem sich weitere Thymianzweige, ein Glas Rotwein, zwei ganze Tomaten und ein bisschen von dem gewürfelten Gemüse befindet. Für zwanzig Minuten bleibt das Fleisch nun in der Hitze, damit es Fahrt aufnehmen kann. Dann schalte ich auf 90 Grad herunter. Damit ist das Wichtigste erledigt und ich kann Wäsche waschen, die letzten Besorgungen erledigen oder mich um meine Beilagen kümmern. Zwischen durch schöpfe ich mit einer Kelle aus alter Gewohnheit immer wieder ein wenig Saft über den Braten. Viereinhalb Stunden später schalte ich für die 20 Minuten wieder auf 200 Grad herauf, damit das Fleisch auch richtig heiß auf den Tisch kommt.

Dazwischen ist genug Zeit, aus dem Fond eine Soße zu kochen, und zwar eine sogenannte Demiglace. Die ist aromatisch wie kaum etwas und niemand der sie kostet, wird sie sobald vergessen. Wenn ich die Lammkeule vor den Augen der Gäste anschneide, habe ich einen saftigen Braten, dessen Farbe nicht besser sein könnte. Ein herzliches Staunen ist mir sicher. Und das Fleisch ist so zart, dass dem ein oder anderen ungewollt ein Seufzer entfährt. Das milde Lammaroma wird durch Thymian und Knoblauch ergänzt. Das ist Fleisch at its best. Besser als jedes Steak.

Eine Antwort auf Lamm, Keule!

  1. Josh sagt

    hmmm, tasty!

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